{"id":12057,"date":"2014-06-26T09:29:46","date_gmt":"2014-06-26T08:29:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12057"},"modified":"2014-06-26T09:29:46","modified_gmt":"2014-06-26T08:29:46","slug":"le-prosecco-au-dela-du-cupli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12057","title":{"rendered":"Le prosecco au-del\u00e0 du \u00abc\u00fcpli\u00bb"},"content":{"rendered":"

L\u2019an pass\u00e9, la Suisse est devenue le principal client de la DOCG Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore, en valeur, et, en volume, figure juste derri\u00e8re l\u2019Allemagne. Comme les Italiens avant eux, les Germains appr\u00e9cient ce vin p\u00e9tillant, d\u00e9complex\u00e9, le plus souvent l\u00e9g\u00e8rement doux et anecdotique \u00e0 l\u2019heure de l\u2019ap\u00e9ro. Ces qualit\u00e9s simples et directes en ont fait une \u00absuccess story\u00bb \u00e9conomique et commerciale. On est all\u00e9 voir sur place ce qui se cache derri\u00e8re le \u00abc\u00fcpli\u00bb de Prosecco si populaire outre-Sarine. Reportage.<\/strong><\/p>\n

\"La<\/a>

La vigne Giardino des fr\u00e8res Adami.<\/p><\/div>\n

Pierre Thomas, de retour de Conegliano<\/em><\/p>\n

Qui a \u00e9crit que les vins (qui rendent) heureux n\u2019ont pas d\u2019histoire\u00a0? Celle du prosecco commence vraiment \u00e0 la fin du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, en 1876, quand fut fond\u00e9e \u00e0 Conegliano la premi\u00e8re \u00e9cole d\u2019\u0153nologie d\u2019Italie. Comme en Champagne, dans la r\u00e9gion du Prosecco, on n\u2019a pas invent\u00e9 grand\u2019chose.<\/p>\n

On sait que les Anglais revendiquent la prise de mousse bien avant le moine b\u00e9n\u00e9dictin Pierre P\u00e9rignon<\/strong>. Du c\u00f4t\u00e9 de Tr\u00e9vise, au nord de l\u2019Italie, on faisait du vin \u00abfrizzante\u00bb<\/em> comme Monsieur Jourdain de la prose chez Moli\u00e8re\u00a0: sans le savoir. Naturellement, le mo\u00fbt quand il fermente produit du gaz carbonique en grande quantit\u00e9. Les Champenois (ou les Anglais, \u00abso what\u00bb<\/em>\u00a0?) ont constat\u00e9 qu\u2019en laissant le vin reposer, puis en ajoutant du sucre et en le laissant refermenter en bouteille, on pouvait obtenir des bulles stables dans le temps, \u00e0 condition de refermer le flacon avec un bouchon solide.<\/p>\n

Les Italiens pratiquaient de m\u00eame au 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle dans de grands contenants. En bois d\u2019abord, avec d\u2019in\u00e9vitables fuites de gaz, et donc perte de mousse. En cuves en acier ensuite, appel\u00e9s \u00abautoclaves\u00bb<\/em>, notamment pour le moscato d\u2019Asti. Et c\u2019est un ing\u00e9nieur fran\u00e7ais, \u00e0 Montpellier, qui, en 1911, breveta cette \u00abcuve close\u00bb qui porte d\u00e9sormais son nom, la \u00abm\u00e9thode Charmat\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\"Luigi<\/a>

Daniele D’Ama, chez Bortoli, devant un autoclave o\u00f9 fermente du mo\u00fbt de prosecco.<\/p><\/div>\n

A partir d\u2019un raisin\u2026 d\u00e9baptis\u00e9<\/strong><\/h3>\n

Aujourd\u2019hui, dit-on \u00e0 l\u2019Ecole d\u2019\u0153nologie de Conegliano, qui forme une vingtaine de professionnels par an jusqu\u2019au \u00abmaster\u00bb, la grande chance du Nord de l\u2019Italie et, singuli\u00e8rement, de la r\u00e9gion comprise entre les deux villes de Valdobbiadene et de Conegliano, entre le fleuve Piave et les contreforts des Dolomites, c\u2019est la monoculture du glera.<\/p>\n

Glera, kesako\u00a0? Le raisin, bien s\u00fbr, de la vari\u00e9t\u00e9 glera. Longtemps, il a \u00e9t\u00e9 appel\u00e9 prosecco, un mot qui m\u00e9langeait l\u2019identit\u00e9 du raisin, la r\u00e9gion g\u00e9ographique o\u00f9 il est produit \u2014 dans tout le nord de l\u2019Italie, de la V\u00e9n\u00e9tie \u00e0 la V\u00e9n\u00e9tie-Giulia et au Frioul, en DOC \u2014 et qualifiait son r\u00e9sultat p\u00e9tillant. En 2009, les acteurs du c\u0153ur de la r\u00e9gion de production ont d\u00e9cid\u00e9 de mettre un peu d\u2019ordre dans ce m\u00e9li-m\u00e9lo. Ils ont d\u00e9limit\u00e9 la DOCG Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore, aujourd\u2019hui 7’000 hectares, soit pr\u00e8s de la moiti\u00e9 de la surface viticole suisse. Comme le droit international ne permet pas de prot\u00e9ger un nom de c\u00e9page en l\u2019associant \u00e0 un lieu de production (m\u00eame si les Valaisans veulent y d\u00e9roger avec la \u00abpetite arvine\u00bb et laisser l\u2019arvine au reste du monde\u2026), on a d\u00fb rebaptiser le raisin glera pour maintenir prosecco comme appellation prot\u00e9g\u00e9e.<\/p>\n

Un paysage pr\u00eat pour l\u2019UNESCO<\/strong><\/h3>\n

Il a fallu aussi fixer des limites \u00e0 ce haut du panie\u00bb du prosecco\u00a0: ce sont les collines du relief tourment\u00e9 des pieds des Dolomites. Des monts calcaires, \u00e9clatant d\u2019une myriade de nuances vertes au printemps. La vigne y est plant\u00e9e depuis des si\u00e8cles, sur les meilleures expositions, entrem\u00eal\u00e9e de bosquets et de prairies. Un paysage insoup\u00e7onn\u00e9 qui a pouss\u00e9 le consorzio de tutelle de la DOCG \u00e0 prendre la t\u00eate d\u2019un mouvement pour inscrire la r\u00e9gion du prosecco au patrimoine mondial de l\u2019UNESCO. Comme Lavaux, d\u00e9j\u00e0 ou comme le Pi\u00e9mont, dont les Langhe, le Roero et le Monferrato viennent d\u2019\u00eatre inscrits le 20 juin 2014, \u00e0 Doha. Ou comme la\u2026 Champagne, pr\u00e9vue pour l\u2019an prochain (2015).<\/p>\n

\"prosec_vigneneo_pts\"<\/a><\/p>\n

Depuis la reconnaissance de la DOCG en 2009, les producteurs construisent leur pyramide, brique par brique. Le socle, c\u2019est une DOC sur 556 communes. La DOC Tr\u00e9vise est restreinte \u00e0 95 communes de la province. Au-dessus, la DOCG recouvre 15 communes, dans lesquelles on peut faire des vins avec nom de lieu-dit, le Rive (une quarantaine). Enfin, sur 107 hectares seulement, un authentique cru, Cartizze, qui, curieusement, est souvent parmi le plus sucr\u00e9 des proseccos (lire ci-dessous)<\/em>.<\/p>\n

Chaque cave \u00e9labore en g\u00e9n\u00e9ral des vins correspondant \u00e0 chaque \u00e9tage de cette pyramide qualitative. La DOCG est d\u00e9limit\u00e9e entre les collines, o\u00f9 tous les travaux viticoles se font \u00e0 la main, jusqu\u2019\u00e0 la vendange, et la plaine, class\u00e9e DOC. Mais, fait exceptionnel, on peut d\u00e9classer la part de raisin excendaire de la DOCG en DOC (et non toute la r\u00e9colte). Certains producteurs pr\u00e9f\u00e9reraient un \u00abplafond limite de classement\u00bb<\/em> en fonction des mill\u00e9simes ou la constitution de \u00abvins de r\u00e9serve\u00bb, comme en Champagne. \u00abNous voulons \u00e9tablir une r\u00e9glementation proche de la Champagne, aussi pour savoir qui fait quoi\u00bb<\/em>, confirme Elvira Bortolomiol<\/strong>, vice-pr\u00e9sidente du consorzio et de la cave familiale homonyme, tenue par quatre s\u0153urs. Car aujourd\u2019hui, avec 6’000 livreurs de raisin et 3’000 \u00e9tiquettes, mais seulement 180 embouteilleurs, on s\u2019y perd\u2026<\/p>\n

Un raisin adapt\u00e9 mais difficile<\/strong><\/h3>\n

Le glera n\u2019est pas un raisin facile non plus. Il est certes adapt\u00e9 au climat, qui joue sur l\u2019\u00e9change des vents marins de la lagune de Venise et les courants alpins des Dolomites, \u00e9vacuant le brouillard d\u2019automne, et aux sols, diff\u00e9rents entre Valdobbiadene et Conegliano, qui justifient le d\u00e9coupage en Rive. Cultiv\u00e9 en semi-pergola sur des surfaces laiss\u00e9es en friches d\u2019herbes hautes, \u00e0 3’000 pieds l\u2019hectare seulement, il produit de grosses grappes l\u00e2ches aux baies plut\u00f4t petites et \u00e0 la peau \u00e9paisse. Le changement climatique joue son r\u00f4le, avec une anticipation des vendanges \u00e0 la mi-ao\u00fbt les ann\u00e9es les plus chaudes, au lieu de fin septembre. Comme en Suisse, 2013 a \u00e9chapp\u00e9 \u00e0 ce r\u00e9chauffement, avec des vendanges en automne, et un bon r\u00e9sultat qualitatif. Le risque de pluies diluviennes en automne s\u2019accro\u00eet\u2026<\/p>\n

\"Le<\/a>

Le glera produit de grosses grappes, \u00e0 baies plut\u00f4t petites et juteuses.<\/p><\/div>\n

En cave aussi, le glera doit \u00eatre dompt\u00e9\u00a0: il affiche un caract\u00e8re l\u00e9g\u00e8rement aromatique, avec une forte acidit\u00e9 et de l\u2019amertume, d\u2019o\u00f9 la n\u00e9cessit\u00e9 de laisser une part de sucre r\u00e9siduel (lire l\u2019encadr\u00e9)<\/em>. Il n\u00e9cessite un certain doigt\u00e9 au moment de la fermentation alcoolique\u00a0: \u00abQuand le prosecco n\u2019est pas fruit\u00e9, il n\u2019est pas bon. Mais il ne doit pas, non plus, se r\u00e9sumer \u00e0 des ar\u00f4mes de banane ou de pomme verte\u00bb<\/em>, explique Franco Adami<\/strong>, un des fers de lance du prosecco de haute qualit\u00e9.<\/p>\n

D\u2019autres \u00e9laborateurs, comme Bortolotti, font refermenter une partie de vin de base avec du mo\u00fbt frais, pour obtenir davantage d\u2019ar\u00f4mes. \u00abNous devons appliquer une autre viticulture pour une autre \u0153nologie\u00bb<\/em>, d\u00e9cr\u00e8te Daniele D\u2019Ama<\/strong>, le futur jeune patron de cette entreprise familiale, adepte de la vinification s\u00e9par\u00e9e de chaque parcelle et donc des Rive. Plut\u00f4t que la Champagne, c\u2019est Chablis qui l\u2019inspire et, dans des proseccos de cinq ans et plus, il dit retrouver les ar\u00f4mes du chardonnay en cours de vieillissement.<\/p>\n

Un vin en circuit court<\/strong><\/h3>\n

Elabor\u00e9 en circuit court \u2014 g\u00e9n\u00e9ralement 60 jours, gr\u00e2ce \u00e0 la prise de mousse rapide dans des cuves closes de 8\u2019000 \u00e0 25’000 litres \u2014, le prosecco est destin\u00e9 \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9 dans l\u2019ann\u00e9e. Chez Carp\u00e8n\u00e8-Malvotti, fond\u00e9e en 1868 d\u00e9j\u00e0, avant l\u2019\u00e9cole d\u2019\u0153nologie, et un des plus grands producteurs de la DOCG, avec plus de 5 millions de cols par an, la mise en bouteille se fait quasi chaque jour. L\u2019\u0153nologue Giorgio Panciera<\/strong> est fier d\u2019expliquer les rouages de la cha\u00eene d\u2019embouteillage ultra-moderne, o\u00f9 le froid et la protection contre l\u2019oxyg\u00e8ne jouent un r\u00f4le d\u00e9terminant pour le maintien de la fra\u00eecheur du vin.<\/p>\n

Ce vin produit partiellement industriellement contraste avec les tentatives de certains producteurs de s\u2019\u00e9carter du courant dominant. Il suffit de faire un tour \u00e0 l\u2019exposition-d\u00e9gustation de Vino in Villa, le troisi\u00e8me week-end de mai, au spectaculaire ch\u00e2teau de San Salvatore, dominant la plaine. Cette ann\u00e9e, Bellenda y proposait une \u00abm\u00e9thode classique\u00bb, ferment\u00e9e en bouteilles, comme en Champagne, non dos\u00e9e et mill\u00e9sim\u00e9e (2011). Case Bianche, un tr\u00e8s agr\u00e9able frizzante (mousse plus l\u00e9g\u00e8re) \u00absur lies\u00bb<\/em>, Antico 2012, referment\u00e9 lui aussi en bouteilles. Bisol, qui vient de signer ce printemps un partenariat avec Ferrari, le r\u00e9put\u00e9 producteur de \u00abspumante\u00bb<\/em> en m\u00e9thode traditionnelle du Trentin, propose un Cartizze, non dos\u00e9 et referment\u00e9 en bouteilles. Les Sorelle Bronca, un \u00abfrizzante\u00bb referment\u00e9 en bouteille, appel\u00e9 avec ironie \u00abDifetto perfetto\u00bb<\/em> (comprenez \u00abratage parfait\u00bb\u2026). Perlage ne produit que des vins certifi\u00e9s \u00abbio\u00bb<\/em>. L\u2019Ecole d\u2019\u0153nologie propose son Celebre, un vin \u00abtranquille\u00bb<\/em> (sans bulle) \u00e0 base de glera, de verdiso et de perera, les trois c\u00e9pages classiques de la r\u00e9gion, dont les deux derniers sont devenus des raret\u00e9s. Et tous, une g\u00e9n\u00e9ralisation du mill\u00e9sime sur les \u00e9tiquettes. Non pas comme rep\u00e8re pour laisser vieillir le vin, comme en Champagne, mais pour s\u2019assurer de sa fra\u00eecheur\u00a0d\u00fbment certifi\u00e9e!<\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de Conegliano<\/em><\/p>\n

Le prosecco devant le champagne<\/strong><\/h3>\n

C\u2019est historique\u00a0: en quantit\u00e9 de bouteilles vendues en 2013, le prosecco a d\u00e9pass\u00e9 le champagne. Plus de 330 millions de flacons contre \u00abseulement\u00bb 305 millions pour la vedette fran\u00e7aisse. Les deux effervescents sont export\u00e9s \u00e0 hauteur de 45%.<\/p>\n

Le prosecco DOCG progresse aussi en Suisse, de 6%, pour 6 millions de bouteilles, alors que le champagne a recul\u00e9 de 4%, \u00e0 5,13 millions, sur un total de 15 millions de bouteilles de mousseux import\u00e9es en Suisse en 2013. En valeur, c\u2019est une autre histoire\u2026<\/p>\n

En prix public en Italie, il faut compter 7 \u00e0 9 francs pour un prosecco DOC, 9 \u00e0 12 francs pour un DOCG, 15 \u00e0 18 francs pour un Rive et autour de 30 francs pour un Cartizze. La DOCG Conegliano Valdobiadene Prosecco Superiore repr\u00e9sente 20% en volume du prosecco commercialis\u00e9.<\/p>\n

Le prosecco se boit \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif, en cocktail (le fameux spritz qui a surtout relanc\u00e9 la vente de\u2026 l\u2019Aperol), \u00e0 table avec des entr\u00e9es, des poissons (on constate une timide \u00e9mergence du ros\u00e9\u00a0!), et, pour le Cartizze, soit \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif, soit au dessert (avec un panetone).<\/p>\n

L\u00e9g\u00e8rement doux et non dos\u00e9<\/strong><\/h3>\n

L\u2019impression de sucrosit\u00e9 plus ou moins collante laiss\u00e9e par un prosecco n\u2019est pas due, comme en Champagne, au \u00abdosage\u00bb ou \u00e0 la \u00abliqueur d\u2019exp\u00e9dition\u00bb, encore moins au \u00abmo\u00fbt concentr\u00e9 rectifi\u00e9\u00bb ajout\u00e9 \u00e0 l\u2019embouteillage (interdit en DOCG), mais au sucre laiss\u00e9 par la seconde fermentation pour la prise de mousse. Crescendo, le \u00abbrut\u00bb en contient de 0 \u00e0 12 grammes par litre (g\/l), et le plus souvent autour de 8 g\/l.. L\u2019\u00abextra-dry\u00bb, de 12 \u00e0 17 g\/l, est le pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 des Suisses al\u00e9maniques, des Allemands\u2026 mais aussi des Italiens\u00a0! Quant au \u00abdry\u00bb, il va de 17 \u00e0 32 g\/l. La majorit\u00e9 du seul cru reconnu (107 ha) est \u00e9labor\u00e9 dans ce type, comme effervescent de dessert, et le sucre y joue son r\u00f4le de support d\u2019ar\u00f4mes. Chez Follador, on confirme que\u00a0\u00ables consommateurs aiment moins le sucre. Le brut est tendance\u00a0!\u00bb<\/em>, surtout chez les amateurs de vins.<\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 26 juin 2014.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019an pass\u00e9, la Suisse est devenue le principal client de la DOCG Conegliano-Valdobbiadene Prosecco Superiore, en valeur, et, en volume, figure juste derri\u00e8re l\u2019Allemagne. Comme les Italiens avant eux, les Germains appr\u00e9cient ce vin p\u00e9tillant, d\u00e9complex\u00e9, le plus souvent l\u00e9g\u00e8rement doux et anecdotique \u00e0 l\u2019heure de l\u2019ap\u00e9ro. 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