{"id":12167,"date":"2014-08-21T14:27:55","date_gmt":"2014-08-21T13:27:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12167"},"modified":"2014-08-21T14:27:55","modified_gmt":"2014-08-21T13:27:55","slug":"une-grappa-sur-un-air-de-paganini","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12167","title":{"rendered":"Une grappa sur un air de Paganini"},"content":{"rendered":"

La plupart des eaux-de-vie tirent leurs ar\u00f4mes du vieillissement en f\u00fbts, pour tout ou partie. La grappa aussi, version italienne du marc fran\u00e7ais, qui fut longtemps un alcool blanc. Une distillerie des Dolomites a pouss\u00e9 tr\u00e8s loin le proc\u00e9d\u00e9.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Les distillateurs, comme les vignerons, font leur tourn\u00e9e en vedettes du show bizz. Dans ses valises, Michele Dolzan<\/strong>, directeur g\u00e9n\u00e9ral de la distillerie familiale Villa de Varda, \u00e0 Mezzolombardo, au pied des Dolomites, garde quelques gouttes de sa derni\u00e8re cr\u00e9ation, \u00abVibrazioni\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\"L'alambic<\/a>

L’alambic \u00e0 grappa permet plusieurs passages pour affiner la distillation.<\/p><\/div>\n

Comme il existe ce que les Italiens nomment des \u00abvins de m\u00e9ditation\u00bb<\/em> (les vins liquoreux), voici la version la plus aboutie d\u2019un \u00abalcool de m\u00e9ditation\u00bb<\/em>. Ses ar\u00f4mes, complexes, \u00e0 la fois de p\u00e2tisserie, de vanille, avec des notes de fleur d\u2019oranger, confirm\u00e9es en bouche, ronde et chaleureuse, malgr\u00e9 son modeste taux d\u2019alcool (40%), et sa couleur d\u2019un bel ambr\u00e9, cette grappa les doit \u00e0 son \u00e9levage. Dans de petits f\u00fbts de 225 litres confectionn\u00e9s en \u00e9pic\u00e9a rouge, appel\u00e9 \u00ababete rosso\u00bb<\/em> en italien (\u00abpicea albies\u00bb<\/em> en latin). Cet arbre \u00e9lanc\u00e9 culmine \u00e0 plus de 60 m\u00e8tres. Son tronc poss\u00e8de des facult\u00e9s de r\u00e9sonance reconnues depuis des si\u00e8cles, puisque le luthier Stradivari utilisa ce bois pour ses violons l\u00e9gendaires, au 17\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle. Ce sapin rouge \u00ab\u00e0 r\u00e9sonance\u00bb vient du Val di Fiemme, dans le Trentin.<\/p>\n

La grappa \u00abextravieille\u00bb<\/em> passe cinq ans au moins dans ce bois r\u00e9sineux. Les premi\u00e8res 400 bouteilles, des carafes de cristal de 1,5 litre, arrivent sur le march\u00e9. Au prix de 300 francs suisses, avec un CD consacr\u00e9 \u00e0 Niccolo Paganini<\/strong>, le violoniste et compositeur g\u00eanois, qui sollicite les virtuoses, comme Salvatore Accardo<\/strong>\u2026<\/p>\n

La grappa protectionniste<\/strong><\/h3>\n

Le monde de l\u2019alambic garde toujours quelques myst\u00e8res, entre la distillation simple ou double, l\u2019\u00e9limination du d\u00e9but et de la queue des lots, r\u00e9put\u00e9s moins fins. Tout d\u00e9pend aussi, dans une part difficile \u00e0 quantifier, de la mati\u00e8re premi\u00e8re. A Villa Varda, on distille les r\u00e9sidus des propres raisins du domaine, de 15 hectares, \u00e0 l\u2019exception de la grappa d\u2019amarone, dont la mati\u00e8re premi\u00e8re vient de chez Bertani<\/strong>, ou celle du prosecco. Bard\u00e9e de m\u00e9dailles, la Tri\u00e9 r\u00e9sume la philosophie du producteur trentin\u00a0: trois c\u00e9pages, le terodelgo, le pinot blanc et le m\u00fcller-thurgau, et trois essences de bois, le ch\u00eane, le ch\u00e2taignier, et le cerisier, pour trois ans d\u2019\u00e9levage en barriques. La maison distille quelque 200’000 litres d\u2019eau-de-vie, r\u00e9parties en une trentaine de produits, export\u00e9s \u00e0 70%.<\/p>\n

De la blanche virginale \u00e0 la dor\u00e9e<\/strong><\/h3>\n

Les puristes choisissent la grappa bianca, comme celle du teroldego, un c\u00e9page rouge du Trentin, aux nez d\u2019herbes fra\u00eeches, de menthol, harmonieuse sous les papilles, et l\u00e9g\u00e8rement tannique, \u00e0 la finale d\u2019amande am\u00e8re. \u00abEn Italie, on pr\u00e9f\u00e8re la grappa bianca\u00bb<\/em>, confirme Michele Dolzan<\/strong>. \u00abOn sent plus la caract\u00e9ristique de base du raisin. Mais \u00e0 l\u2019exportation, les grappas dor\u00e9es (bois\u00e9es) ont davantage de succ\u00e8s. C\u2019est une nouvelle mode pour nous, qui date d\u2019une trentaine d\u2019ann\u00e9es.\u00bb<\/em> Dans le Trentin, qui a choisi pour slogan \u00abTerra di Grandi Grappe\u00bb<\/em>, on est \u00e0 l\u2019\u00e9coute de cette mode.<\/p>\n

Jusqu\u2019\u00e0 faire r\u00e9sonner les sanglots longs des violons dans le pr\u00e9cieux liquide\u2026<\/p>\n

Sur le net\u00a0:<\/em><\/p>\n

www.villadevarda.com<\/a><\/strong><\/p>\n

Publi\u00e9 dans H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 21 ao\u00fbt 2014.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La plupart des eaux-de-vie tirent leurs ar\u00f4mes du vieillissement en f\u00fbts, pour tout ou partie. La grappa aussi, version italienne du marc fran\u00e7ais, qui fut longtemps un alcool blanc. Une distillerie des Dolomites a pouss\u00e9 tr\u00e8s loin le proc\u00e9d\u00e9. Par Pierre Thomas Les distillateurs, comme les vignerons, font leur tourn\u00e9e en vedettes du show bizz. 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L\u2019eau-de-vie sied aux m\u00e9lancoliques\u00a0: Fran\u00e7oise Sagan<\/strong> aurait pu \u00e9crire \u00abAimez-vous la grappa\u00a0?\u00bb<\/em> (et non Brahms<\/strong>, le romantique). Les Italiens s\u2019en frottent les mains. Ils viennent m\u00eame de renforcer leur l\u00e9gislation protectionniste. A partir du 1er<\/sup> janvier 2015, on ne pourra plus embouteiller de la grappa hors d\u2019Italie. Quelques n\u00e9gociants suisses et allemands s\u2019en offusquent et ont d\u00e9cid\u00e9 de protester aupr\u00e8s de l\u2019Italie. En revanche, l\u2019accord europ\u00e9en qui permet aux Tessinois et aux Grisons des quatre vall\u00e9es italophones de produire, eux aussi, de la grappa, n\u2019est pas remis en cause. Ailleurs, la grappa est du marc, soit le r\u00e9sultat de la distillation des r\u00e9sidus du vin (peaux et p\u00e9pins de raisins, avec ou sans les rafles) apr\u00e8s le pressurage, \u00e0 l\u2019inverse du brandy, le nom commun du vin chauff\u00e9 et distill\u00e9, plus connu sous son origine, de Cognac<\/a><\/strong> ou d\u2019Armagnac<\/a><\/strong>.<\/p>\n