{"id":12191,"date":"2014-09-08T08:28:59","date_gmt":"2014-09-08T07:28:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12191"},"modified":"2014-09-08T08:30:51","modified_gmt":"2014-09-08T07:30:51","slug":"carlo-crisci-chef-de-cuisine-parrain-de-la-semaine-du-gout-2014-le-jeu-voila-ce-qui-a-toujours-ete-ma-quete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12191","title":{"rendered":"Carlo Crisci, chef de cuisine, parrain de la Semaine du Go\u00fbt 2014 \u00abLe jeu, voil\u00e0 ce qui a toujours \u00e9t\u00e9 ma qu\u00eate !\u00bb"},"content":{"rendered":"

Carlo Crisci, 58 ans, est le parrain de la 14\u00e8me Semaine suisse du go\u00fbt, dont les \u00e9v\u00e9nements ponctuels sont \u00e9tal\u00e9s sur dix jours, du 18 au 28 septembre. Rencontre, dans son auberge, Le Cerf, \u00e0 Cossonay (VD) avec le chef le plus inventif de Suisse romande, aux origines aussi italiennes que\u2026 fribourgeoises.<\/strong><\/p>\n

\"Crisci_Zisyadis\"<\/a>

Carlo Crisci et le pr\u00e9sident de la Semaine du Go\u00fbt, Josef Zisyadis.<\/p><\/div>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Qu\u2019est-ce que \u00e7a vous fait, Carlo Crisci, d\u2019\u00eatre le parrain de la Semaine suisse du Go\u00fbt 2014\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Ca fait toujours plaisir\u2026 Et \u00e7a marque un coup de vieux aussi\u00a0! Pour moi, c\u2019est la marque de reconnaissance de 30 ans de m\u00e9tier par passion.<\/p>\n

Avec votre recul de chef consacr\u00e9 (18 points au GaultMillau, deux \u00e9toiles au Guide Michelin Suisse), vous la voyez comment, cette \u00abgrande cuisine\u00bb, \u00abhic et nunc\u00bb\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Il y a une grande hypocrisie derri\u00e8re ce que les gens voient de la gastronomie. Quand on constate la densit\u00e9 des distinctions des guides pour un petit pays comme la Suisse, on est les champions du monde. Mais ce qu\u2019on ne voit pas, c\u2019est que pour faire tourner cette machine, il n\u2019y a que des \u00e9trangers. Ca n\u2019est que gr\u00e2ce \u00e0 eux que ce secteur se porte bien\u00a0! C\u2019est un danger pour l\u2019image de la Suisse\u00a0: quand un touriste \u00e9tranger, un Allemand, un Italien, un Fran\u00e7ais, vient chez nous, il ne rencontre pas ou plus les Suisses.<\/p>\n

Les jeunes Suisses ne s\u2019int\u00e9ressent donc plus \u00e0 la cuisine. Pourquoi\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Chaque ann\u00e9e, je forme six apprenti(e)s. Une fois qu\u2019ils ont leur certificat de capacit\u00e9s en poche, ils travaillent cinq ou six ans, et puis, ils arr\u00eatent. Ils jugent le m\u00e9tier trop dur. Il n\u2019y a plus que les \u00e9trangers et les passionn\u00e9s qui supportent ces horaires.<\/p>\n

Le travail tue la cr\u00e9ativit\u00e9 en cuisine\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Prenez l\u2019horaire d\u2019un cuisinier, c\u2019est trois heures entre 12 et 15 h., puis quatre heures entre 19 et 23 h. Durant ce temps-l\u00e0, le professionnel est au service du client. Le \u00abfait-maison\u00bb que la corporation veut d\u00e9fendre, tu le fais quand\u00a0? Il faudrait ou bien disposer de deux \u00e9quipes, l\u2019une de midi, l\u2019autre le soir, ou, \u00e0 tout le moins, engager plus de monde\u2026 si on le trouve.<\/p>\n

Et qui va payer\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Plut\u00f4t que de baisser le taux de TVA pour tout le monde, il faudrait pouvoir d\u00e9falquer des taxes le co\u00fbt de la main-d\u2019\u0153uvre\u00a0: si j\u2019engage plus de monde, je paie moins de TVA. Le cuisinier qui fait de la cuisine inventive est d\u2019accord de souffrir, mais on devrait se donner les moyens de le soulager un peu.<\/p>\n

Votre p\u00e8re, venu d\u2019Italie, du sud de Naples, \u00e9tait cuisinier et patron de restaurant. Mais d\u2019avoir fait le m\u00eame m\u00e9tier que lui, vous le devez \u00e0 un Fribourgeois, non\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Oui, \u00e0 mon ma\u00eetre de dessin \u00e0 l\u2019\u00e9cole secondaire de Ch\u00e2tel-Saint-Denis. Je voulais faire un m\u00e9tier de cr\u00e9ativit\u00e9, graphiste ou couturier. Ce professseur, Monsieur Delley, m\u2019a dit\u00a0: \u00abTon p\u00e8re \u00e0 une mine d\u2019or aux Paccots, le restaurant de la Dent-de-Lys. Fais cuisinier et tu auras une base.\u00bb A l\u2019\u00e9poque, le m\u00e9tier \u00e9tait mal vu\u00a0: on disait \u00abcuistot\u00bb. Mais il m\u2019a quand m\u00eame sembl\u00e9 assez cr\u00e9atif et me permettrait de voyager. Et puis, l\u2019apprentissage ne durait que deux ans et demi. J\u2019ai fait cuisinier sans trop aimer.<\/p>\n

A cette \u00e9poque, on \u00e9tait en pleine \u00abancienne cuisine\u00bb, par opposition \u00e0 la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, lanc\u00e9e bient\u00f4t par Henri Gault et Christian Millau\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Au d\u00e9but des ann\u00e9es 1970, tu servais trois l\u00e9gumes frais et tu \u00e9tais un king! Dans l\u2019h\u00f4tel o\u00f9 j\u2019ai fait mon apprentissage, \u00e0 Vevey, le chef \u00e9tait le roi de l\u2019ouvre-bo\u00eete. On suivait le menu, jour apr\u00e8s jour, sans tenir compte des saisons et des produits. C\u2019\u00e9tait r\u00e9p\u00e9titif et \u00e0 la fin de l\u2019apprentissage, je me suis dit que je ne voulais pas finir ma vie derri\u00e8re un fourneau\u2026<\/p>\n

\"D\u00e9monstration<\/a>

D\u00e9monstration de Carlo Crisci \u00e0 Gen\u00e8ve pour Omnivore, il y a deux ans.<\/p><\/div>\n

Alors, vous \u00eates all\u00e9 faire un tour d\u2019Europe\u2026<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Je suis all\u00e9 \u00e0 Bielefeld, en Allemagne. Mais je n\u2019ai pas obtenu de permis de travail. Je me suis repli\u00e9 \u00e0 B\u00e2le, o\u00f9 j\u2019ai gagn\u00e9, \u00e0 21 ans, mon premier prix de cuisine, un troph\u00e9e de bronze \u00e0 la foire IGEHO. Plus tard, j\u2019ai remport\u00e9 le Prix Prosper-Montagn\u00e9, juste avant de reprendre Le Cerf, \u00e0 Cossonay. Je suis parti \u00e0 Londres, au Saint-Moritz, o\u00f9 s\u00e9journait une importante client\u00e8le suisse. Je suis revenu \u00e0 la Dent-de-Lys, aux Paccots, seconder mon p\u00e8re pendant six mois, une premi\u00e8re fois, puis l\u2019ai repris, avec ma femme, en 1981. Il fallait que je m\u2019\u00e9mancipe, et je suis all\u00e9 visiter Le Cerf, qui \u00e9tait \u00e0 remettre. J\u2019en suis tomb\u00e9 amoureux, m\u00eame si la cuisine \u00e9tait minuscule. Je n\u2019avais pas un sou pour payer la saucisse \u00e0 r\u00f4tir que je servais \u00e0 ma petite \u00e9quipe de trois apprentis qui me secondait, en 1982.<\/p>\n

D\u00e9buts difficiles, donc, mais ascension assez rapide pourtant\u2026<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Gr\u00e2ce au guide du Coup de Fourchette, d\u2019abord. Puis la Cl\u00e9 d\u2019Or GaultMillau, en 1989, qui \u00e9tait d\u00e9cern\u00e9e par Paris, \u00e0 l\u2019\u00e9poque, et valait le titre de \u00abcuisinier de l\u2019ann\u00e9e\u00bb. Je faisais ce que j\u2019appelle de la \u00abcuisine utopique\u00bb.<\/p>\n

Car il y a des p\u00e9riodes, chez Crisci, comme chez Picasso\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 En 1982, comme je n\u2019avais jamais fr\u00e9quent\u00e9 de grandes maisons, je voulais que cela soit beau, bon et \u00e0 la minute. Ce que j\u2019imaginais la perfection.<\/p>\n

Et ensuite\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 En 1985, j\u2019ai d\u00e9couvert la cuisson sous vide \u00e0 basse temp\u00e9rature. J\u2019ai fait entrer de France en Suisse le premier four du genre, un mod\u00e8le exp\u00e9rimental. Ce moyen devait rendre la vie du cuisinier plus facile. Il pr\u00e9parait un mets, le cuisait, puis le refroidissait et le r\u00e9chauffait au service. J\u2019ai d\u00e9tourn\u00e9 l\u2019outil\u00a0: je l\u2019ai utilis\u00e9 pour cuire et envoyer en salle imm\u00e9diatement. Depuis, gr\u00e2ce \u00e0 la basse temp\u00e9rature qui s\u2019est g\u00e9n\u00e9ralis\u00e9e, toutes les cuissons, et donc les textures, sont identiques\u00a0; c\u2019est un probl\u00e8me\u00a0! Chez moi, j\u2019utilise sept ou huit possibilit\u00e9s de cuisson, \u00e0 l\u2019azote, \u00e0 la plancha douce ou \u00e0 la broche.<\/p>\n

Mais encore, car on a l\u2019impression que, toujours, vous inventez quelque chose\u2026<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Il y a eu les jus r\u00e9duits, l\u2019huile d\u2019olive de l\u2019entr\u00e9e au dessert, les marinades. Et maintenant, je travaille, sous vide, sur la transparence des jus. Le jeu, voil\u00e0 ce qui a toujours \u00e9t\u00e9 ma qu\u00eate. Tu as toujours l\u2019impression de d\u00e9couvrir quelque chose\u00a0!<\/p>\n

\"Carlo<\/a>

Carlo Crisci a publi\u00e9 plusieurs livres de recettes.<\/p><\/div>\n

Et puis, il y l\u2019omnipr\u00e9sence des herbes sauvages, comme la beno\u00eete urbaine, la berce, l\u2019\u00e9gopode ou le lierre terrestre, red\u00e9couvertes il y a quinze ans, gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019ethnobotaniste Fran\u00e7ois Couplan\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2013 Elles sont toujours d\u2019actualit\u00e9 et r\u00e9v\u00e8lent des go\u00fbts insoup\u00e7onn\u00e9s. Notre dernier livre commun,\u00a0\u00abVertiges des saveurs\u00bb (\u00e9ditions du Belv\u00e9d\u00e8re), apr\u00e8s avoir re\u00e7u le grand prix du livre gastronomique du Club Prosper Montagn\u00e9 Suisse, vient d\u2019\u00eatre couronn\u00e9 du Grand Prix des Pays du Mont-Blanc, au salon international du livre de montagne, en ao\u00fbt, \u00e0 Passy, pr\u00e8s de Chamonix.<\/p>\n

Comment, dans votre cuisine, se m\u00e9langent vos origines\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Originaire d\u2019Italie, j\u2019ai appris la cuisine fran\u00e7aise en Suisse. Et si un produit, l\u2019huile d\u2019olive, des oliviers de feu mon p\u00e8re, au sud de Naples, est mon talisman, ma cuisine, c\u2019est cette histoire, ce m\u00e9tissage o\u00f9 les origines se confondent.<\/p>\n

Peut-on encore parler d\u2019\u00e9volution de la cuisine\u2026 et jusqu\u2019o\u00f9\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 J\u2019ai l\u2019impression que j\u2019avance\u2026 vers le plus en plus simple et gourmand. Je dois me battre contre l\u2019esth\u00e9tique des plats, dont les p\u00e2tissiers sont les champions. Je vais vers la simplicit\u00e9, le naturel.<\/p>\n

Vers le minimalisme, alors\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Le d\u00e9pouillement total, c\u2019est le produit pour le produit. Plus c\u2019est simple, mieux on se porte. Mais on doit quand m\u00eame le transformer, sinon, on n\u2019est plus rien. Il faut trouver le Graal, et \u00e7a n\u2019est pas la langoustine cuite \u00e0 la vapeur\u00a0!<\/p>\n

Quelques exemples de vos plats du moment\u00a0?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 J\u2019aime bien cette marinade d\u2019anchois servie avec un beurre noisette liqu\u00e9fi\u00e9 et du c\u00e9leri en branche. Et le cisel\u00e9 de veau \u00e0 la ch\u00e2taigne crue, huile d\u2019olive et tomme de Rougemont. Et pour le dessert, une figue poch\u00e9e au porto, avec un \u00abespuma\u00bb de yoghourt, une meringue et une corne d\u2019abondance.<\/p>\n

On est loin du minimalisme, l\u00e0\u2026<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Si tu ne cuisine pas, y\u2019a plus rien\u00a0! On devrait avoir tous ces go\u00fbts en bouche en une morce et que chaque bouch\u00e9e constitue un m\u00e9lange harmonieux. L\u2019ennui, c\u2019est que les gens d\u00e9montent tout et diss\u00e8quent le plat\u2026 On fait de plus en plus une cuisine simple, mais fragile, mais pour l\u2019ensemble de la table, ce que tous les clients ne comprennent pas.<\/p>\n

Justement, ces gens qui viennent au Cerf, ils r\u00e9agissent comment \u00e0 cette \u00e9volution\u00a0permanente?<\/strong><\/p>\n

CC \u2014 Je le reconnais\u00a0: j\u2019ai appris mon m\u00e9tier avec les clients, ceux qui m\u2019ont fait des commentaires constructifs. Ce qui m\u2019agace, aujourd\u2019hui, c\u2019est la prise de pouvoir d\u2019Internet, avec des remarques stupides et jamais constructives. J\u2019ai pass\u00e9 l\u2019\u00e2ge d\u2019\u00eatre jug\u00e9 \u00e0 l\u2019emporte-pi\u00e8ce par des anonymes sur des sites. Une locution que j\u2019abhorre, c\u2019est \u00abon va tester\u00bb. Tout n\u2019est plus que jugement, classement, notamment sous l\u2019impulsion des \u00e9missions TV qui montrent une cuisine de fiction, avec ses champions et ses d\u00e9chus. Moi, j\u2019ai la passion pour la cuisine. Je veux donner quelque chose, car la restauration est un partage.<\/p>\n

Propos recueillis par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

La Semaine du Go\u00fbt au pays de la B\u00e9nichon<\/strong><\/h2>\n

Dans le tir\u00e9 \u00e0-part du magazine de cette 14\u00e8me Semaine suisse du Go\u00fbt, les manifestations fribourgeoises sont recens\u00e9es sur une double page, Fribourg-Jura-Jura bernois-Neuch\u00e2tel, domin\u00e9e par la grande richesse de la quinzaine d\u2019activit\u00e9s propos\u00e9es par Mo\u00fbtier. Et pour cause\u00a0! La cit\u00e9 pr\u00e9v\u00f4toise est la \u00abville du suisse du go\u00fbt\u00bb 2014.<\/p>\n

Tout le canton de Fribourg n\u2019en propose gu\u00e8re plus, avec en exergue la B\u00e9nichon du Pays de Fribourg, \u00e0 Bulle (le week-end du 19 au 21 septembre), o\u00f9 le Mus\u00e9e gru\u00e9rien offre diverses activit\u00e9s. Repas de B\u00e9nichon encore au Caf\u00e9 du Gothard, \u00e0 Fribourg (20, 21, 27 et 28, \u00e0 midi). A Cerniat, Judith Baumann fera d\u00e9guster des racines sauvages, le mercredi 24. Aux Sciernes d\u2019Albeuve, le syndic de la commune de Haut-Intyamon mitonnera sa recette du terroir, le vendredi 26 en soir\u00e9e.<\/p>\n

Le c\u0153ur historique de Morat vivra sa Nuit des saveurs, le jeudi 18 septembre, et Fribourg, son march\u00e9 bio, le samedi 27, avec un brunch (bio\u00a0!), le lendemain. Du c\u00f4t\u00e9 de Villaz-Saint-Pierre, le samedi 20 en matin\u00e9e, une balade gourmande et, \u00e0 Rue, des repas gourmands, les 18, 24 et, midi et soir, au restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville. Autre adresse sous la m\u00eame enseigne, mais \u00e0 Fribourg, avec un point final sur le chemin de Saint-Jacques (mardi 16 \u00e0 samedi 27, sauf le dimanche et le lundi).<\/p>\n

L\u2019Union fribourgeois du tourisme offre des s\u00e9jours gastronomiques pour les jeunes et l\u2019Association suisses des guides du patrimoine, un \u00absacre de l\u2019automne, \u00e0 pied et en bouche\u00bb, \u00e0 Fribourg, le mercredi 24 et le samedi 27. Les vins ne sont pas oubli\u00e9s, \u00e0 l\u2019H\u00f4tel (et cave\u00a0!) Bel-Air, \u00e0 Praz, avec \u00ables mariages du chasselas\u00bb, et les Vaudois Antoine et Denis Bovard, de Cully, feront d\u00e9couvrir leurs vins le samedi 20, au restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, \u00e0 Fribourg.<\/p>\n

Attention\u00a0: ces \u00e9v\u00e9nements sont payants et l\u2019inscription souvent obligatoire, sur www.gout.ch<\/a><\/strong>.<\/em><\/p>\n

Le journaliste Patrick Morier-Genoud explique comment il a eu l’id\u00e9e d’\u00e9crire un livre sur Carlo Crisci sur son blog \u00abau fil du go\u00fbt\u00bb<\/a><\/strong>.<\/p>\n

Cet interview est parue dans le quotidien <\/em>La Libert\u00e9, le 3 septembre 2014: PDF Libert\u00e9 030914<\/a><\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Carlo Crisci, 58 ans, est le parrain de la 14\u00e8me Semaine suisse du go\u00fbt, dont les \u00e9v\u00e9nements ponctuels sont \u00e9tal\u00e9s sur dix jours, du 18 au 28 septembre. Rencontre, dans son auberge, Le Cerf, \u00e0 Cossonay (VD) avec le chef le plus inventif de Suisse romande, aux origines aussi italiennes que\u2026 fribourgeoises. 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