{"id":12221,"date":"2014-10-04T16:20:02","date_gmt":"2014-10-04T15:20:02","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12221"},"modified":"2014-11-29T10:25:11","modified_gmt":"2014-11-29T09:25:11","slug":"lile-de-pantelleria-veut-sauver-son-zibibbo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12221","title":{"rendered":"Le zibibbo de Pantelleria inscrit au \u00abpatrimoine immat\u00e9riel\u00bb"},"content":{"rendered":"

La mani\u00e8re de cultiver le raisin zibibbo sur l\u2019\u00eele italienne de Pantelleria, \u00e0 mi-chemin de la Sicile et de la Tunisie, en M\u00e9diterrann\u00e9e, est la premi\u00e8re pratique agricole jamais inscrite sur la liste du patrimoine immat\u00e9riel de l\u2019UNESCO. Son sort a \u00e9t\u00e9 scell\u00e9 \u00e0 Paris, \u00e0 fin novembre 2014. Reportage sur cette \u00eele venteuse, qui produit du vin liquoreux, mais aussi des olives, des c\u00e2pres et des \u00e9pices aux go\u00fbts intenses.
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Par Pierre Thomas (texte et photos)<\/em><\/p>\n

\"site_pant_terras_mer\"<\/a><\/p>\n

Le couturier Giorgio Armani<\/strong>, le chef d\u2019orchestre Riccardo Muti<\/strong> et Bobo Craxi<\/strong>, le fils de feu le pr\u00e9sident du Conseil italien, Bettino Craxi<\/strong>, en ont fait, contre vents et mar\u00e9es, la r\u00e9putation. L\u2019actrice fran\u00e7aise Carole Bouquet<\/strong>, avec son \u00abSangue de Oro\u00bb, a mis la main \u00e0 la p\u00e2te. Pantelleria et ses \u00abdammusi\u00bb, ces curieuses maisons basses en pierre volcanique avec un toit de chaux blanc bomb\u00e9, servant \u00e0 r\u00e9colter l\u2019eau de pluie dans une citerne, souvent compl\u00e9t\u00e9s par ses \u00ababusivi\u00bb, les extensions sans autorisation, m\u00e9lange les genres, entre tourisme de grand luxe r\u00e9serv\u00e9 aux VIP, \u00e0 l\u2019abri des paparazzi, et une vocation agricole, centr\u00e9e sur le raisin, la culture des c\u00e2pres et de rares oliviers r\u00e9sistants aux vents.<\/p>\n

Les c\u00e2pres plus rentables que le raisin<\/strong><\/h3>\n

Ile de l\u00e9gende(s), Pantelleria et son plaisant adjectif italien \u00abpantesca\u00bb (pantesque) les alimente en continu, aujourd\u2019hui encore. Il suffit de la parcourir en long (14 km), en large (8 km) et en travers (200 km de routes goudronn\u00e9es, serpentant entre des murets de pierres volcaniques), pour recueillir les confidences sur sa vie quotidienne. Par exemple, que la c\u00f4te du canal de Sicile n\u2019est plus \u00e0 la mode\u00a0: il faut r\u00e9sider face \u00e0 la Tunisie, aujourd\u2019hui, pour \u00eatre \u00abin\u00bb. Ou qu\u2019on y interdit les panneaux solaires, par peur de d\u00e9t\u00e9riorer le paysage, mais le courant \u00e9lectrique provient d\u2019une centrale \u00e9lectrique \u00e0 p\u00e9trole diesel, polluante. Et aussi, que sur les terrasses qui grimpent jusqu\u2019\u00e0 plus de 600 m\u00e8tres sur ses montagnes, certains paysans ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 renoncer \u00e0 la vigne, au profit de la culture des c\u00e2pres, qui rapporte trois fois plus que le kilo de raisin.<\/p>\n

\"Ces<\/a>

Ces terrasses ont \u00e9t\u00e9 colonis\u00e9es par la culture des c\u00e2pres, plus r\u00e9mun\u00e9ratrice que le raisin.<\/p><\/div>\n

Ce fameux raisin, c\u2019est le Zibibbo. Un muscat (\u00abmoscato\u00bb), celui d\u2019Alexandrie, \u00e0 gros grains jaunes-verd\u00e2tres, qui n\u2019a rien \u00e0 voir avec le muscat \u00e0 petits grains d\u2019Asti ou de Beaumes-de-Venise. Comme la pomme de terre, \u00e0 Pantelleria, le Zibibbo fut bon \u00e0 tout faire. Jadis, avant le d\u00e9veloppement des sultanines sans grain int\u00e9rieur d\u00e9sagr\u00e9able, il \u00e9tait s\u00e9ch\u00e9 et allait garnir les \u00abpanettone\u00bb et autres p\u00e2tisseries dont les Siciliens sont friands. Sec, le raisin se transportait facilement. Puis, m\u00fbr t\u00f4t, d\u00e9but septembre, ce Zibibbo s\u2019en alla, croquant et juteux, garnir les tables napolitaines, avant que des vari\u00e9t\u00e9s plus productives lui succ\u00e8dent.<\/p>\n

Depuis toujours, pourtant, les viticulteurs, qui pr\u00e9f\u00e8rent qu\u2019on les appelle des \u00abcontadinis\u00bb (paysans), parce qu\u2019ils cultivent en parall\u00e8le leur lopin de terre et p\u00eachent quand la mer le permet, gardaient un petit f\u00fbt de vin \u00abmaison\u00bb. Tir\u00e9 d\u2019un peu des raisins les moins bons en d\u00e9but de vendange, acide et vite piqu\u00e9, puis rallong\u00e9, en fin de saison, des derniers raisins s\u00e9ch\u00e9s au soleil, sur la terre de d\u00e9bris de pierre ponce, prot\u00e9g\u00e9s du vent par les murs de pierres qui d\u00e9limitent chaque parchet.<\/p>\n

\"Les<\/a>

Les hommes de Carole Bouquet sur l’\u00eele, avec Nunzio Gorgone, \u00e0 droite…<\/p><\/div>\n

Un \u00abmoscato passito\u00bb plus r\u00e9cent<\/strong><\/h3>\n

Ainsi est n\u00e9 le \u00abpassito\u00bb, or et orgueil de Pantelleria. C\u2019est ce \u00absang d\u2019or\u00bb, comme le nomme Carole Bouquet<\/strong>. Sa petite cave adoss\u00e9e \u00e0 la montagne abrite une petite cha\u00eene d\u2019embouteillage. L\u2019actrice fran\u00e7aise est tomb\u00e9e en p\u00e2moison pour ce \u00abmoscato passito\u00bb au d\u00e9but de ce mill\u00e9naire. A ce moment-l\u00e0, pour les nouveaux venus, la mise en bouteilles sur l\u2019\u00eele a \u00e9t\u00e9 impos\u00e9e. L\u2019actrice, qui ne serait venue sur l\u2019\u00eele qu\u2019une petite semaine cette ann\u00e9e, s\u2019appuie sur le savoir-faire d\u2019un \u00abcontadino\u00bb local, Nunzio Gorgone<\/strong>, et, surtout, sur le suivi scientifique, quasi grain \u00e0 grain, d\u2019un c\u00e9l\u00e8bre \u0153nologue-conseil pi\u00e9montais, Donato Lanati<\/strong>, qui vient, cette ann\u00e9e, de se glisser parmi les papables au titre d\u2019\u00ab\u0153nologue de l\u2019ann\u00e9e\u00bb, d\u00e9cern\u00e9 par la revue am\u00e9ricaine \u00abWine Enthusiast\u00bb<\/em>. On l\u2019a rencontr\u00e9 \u00e0 deux pas, chez Salvino Gorgone<\/strong>, qui n\u2019est autre que le fr\u00e8re du pr\u00e9c\u00e9dent, lui aussi reconverti dans le passito.<\/p>\n

Le \u00abdottore\u00bb Lanati ne livre pas tous les secrets de son travail. Il insiste sur la qualit\u00e9 irr\u00e9prochable de la mati\u00e8re premi\u00e8re. Et du doigt\u00e9 dans le subtil m\u00e9lange du raisin frais, l\u00e9g\u00e9rement passerill\u00e9 sur souche (\u00abappasolato\u00bb), et de celui qui est passerill\u00e9 au soleil. Sur un quadrilat\u00e8re entour\u00e9 de murs de pierre volcanique, les grappes sont d\u00e9licatement pos\u00e9s sur une sorte de b\u00e2che, ici noire, pour accentuer l\u2019effet du soleil. On peut tendre une toile, si une averse s\u2019avisait de tomber pendant ce passerillage. En 15 \u00e0 20 jours, quatre kilos de raisin frais et jaune-vert donnent un seul kilo de raisin ratatin\u00e9, brun-violac\u00e9 et sec.<\/p>\n

\"S\u00e9chage<\/a>

S\u00e9chage du zibibbo \u00e0 l’air libre, contre les murs…<\/p><\/div>\n

Une recette diff\u00e9rente selon les domaines<\/strong><\/h3>\n

Ailleurs, les producteurs ont diminu\u00e9 les risques en s\u00e8chant leurs raisins sous des tunnels de plastique\u00a0: en fermant la b\u00e2che, on augmente la chaleur et on acc\u00e9l\u00e8re le processus. L\u2019essentiel, c\u2019est que la pourriture (grise) ne gangr\u00e8ne pas les grappes r\u00e9parties c\u00f4te \u00e0 c\u00f4te sur le sol. Ainsi proc\u00e8de-t-on chez Sebastiano de Bartoli<\/strong> et chez Donnafugata, deux des meilleures maisons, aux styles radicalement diff\u00e9rents. Ainsi, de Bartoli<\/strong> insiste sur l\u2019\u00e9levage en f\u00fbts de ch\u00eane (d\u2019autres utilisent l\u2019accacia et le ch\u00e2taignier), pour un vin riche, onctueux et bois\u00e9 (les deux \u00e9tiquettes du Bukkuram, Padre de la Vigna, et Sole di Agosto), tandis qu\u2019Antonio Rallo<\/strong>, le copropri\u00e9taire de Donnafugata, recherche la subtilit\u00e9 et l\u2019\u00e9l\u00e9gance, en incorporant une certaine quantit\u00e9 de raisins passerill\u00e9s, au fur et \u00e0 mesure de la fermentation du mo\u00fbt frais, avant de presser la mixture. \u00abComme dans le Tokay <\/a><\/strong>hongrois, avec les \u00abputtonyos\u00bb\u00a0?\u00bb<\/em>, demande-t-on \u00e0 Jos\u00e9 Rallo<\/strong>, la s\u0153ur d\u2019Antonio\u00a0: \u00abExactement\u00a0! Mon p\u00e8re me l\u2019a dit. Et on fait trois ou quatre passages, comme \u00e0 Sauternes\u2026\u00bb.<\/em><\/p>\n

\"...et<\/a>

…et en tunnel, chez Donnafugata, pour \u00e9viter de perdre tout le raisin \u00e0 la moindre pluie.<\/p><\/div>\n

Des go\u00fbts diff\u00e9rents\u2026<\/strong><\/h3>\n

Dans l\u2019\u00e9dition 2014 du guide de r\u00e9f\u00e9rence des vins italiens, le Gambero Rosso<\/em>, le Ben Ry\u00e9 2011, est le seul passito de Pantelleria \u00e0 \u00eatre cr\u00e9dit\u00e9 des trois verres (\u00abtre bicchieri\u00bb<\/em>), le symbole le plus \u00e9lev\u00e9 de la cotation. En quelques ann\u00e9es, ce vin, \u00e9labor\u00e9 en cuve inox et produit pour la premi\u00e8re fois en 1989, s\u2019est consid\u00e9rablement all\u00e9g\u00e9, vers un \u00e9quilibre tr\u00e8s d\u00e9licat \u00e0 obtenir dans un vin passerill\u00e9. Par comparaison, le \u00abSangue de Oro\u00bb<\/em>, de Carole Bouquet<\/strong>, para\u00eet davantage \u00abpassito\u00bb, sans \u00e9levage en bois non plus. Et m\u00eame si on peut regretter que les d\u00e9gustations n\u2019aient pas eu lieu \u00e0 l\u2019aveugle, c\u2019\u00e9tait bien le but de PassItaly, un \u00e9v\u00e9nement organis\u00e9 pour la premi\u00e8re fois, d\u00e9but septembre, \u00e0 Pantelleria, de d\u00e9montrer que tous les vins de l\u2019\u00eele, bien que tir\u00e9s du seul Zibibbo, s\u2019expriment diff\u00e9remment, selon le talent de leur \u00e9laborateur.<\/p>\n

\"Le<\/a>

Le journaliste romain Andrea Gabrieli et l’oenologue de l\u2019Institut sicilien, Gianni Giardina, ont anim\u00e9 les d\u00e9gustations de Passitaly.<\/p><\/div>\n

Et dieu sait qu\u2019il y a des personnalit\u00e9s tranch\u00e9es sur cette \u00eele\u00a0! Comme l\u2019ancien ministre d\u00e9mocrate chr\u00e9tien Calogero Mannino<\/strong>, retir\u00e9 dans sa cave, \u00e0 flanc de la montagne, Abraxas, o\u00f9 une effigie de la Vierge veille sur la cha\u00eene de mise en bouteille. C\u2019est la derni\u00e8re controverse \u00e0 la mode\u00a0: comment une \u00abd\u00e9nomination d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e\u00bb<\/em> peut-elle tol\u00e9rer que le vin soit embouteill\u00e9 ailleurs\u00a0? Fabrizio Basile<\/strong>, autre forte t\u00eate, pose la question publiquement. Antonio Rallo<\/strong> lui r\u00e9pond du tac au tac\u00a0: \u00abPourquoi investir 500’000 euros dans une cha\u00eene de mise en bouteille, alors qu\u2019en six heures de bateau le vin fini est \u00e0 Marsala\u00a0?\u00bb<\/em> Et seules les caves d\u00fbment enregistr\u00e9es avant l\u2019entr\u00e9e en vigueur du disciplinaire en 1992 sont autoris\u00e9es \u00e0 proc\u00e9der ainsi, comme Donnafugata, qui met sur le march\u00e9 80’000 bouteilles de Ben Ry\u00e9, bon an, mal an. Ou Pellegrino, dernier \u00ableader\u00bb de Marsala, qui a relay\u00e9 une coop\u00e9rative d\u00e9faillante et assume la prise en charge de 70% de la production du raisin de l\u2019\u00eele, soit de pr\u00e8s de 360 hectares sur 500 ha. \u00abSi on exige d\u2019embouteiller sur l\u2019\u00eele, cela signifiera la mort de la majorit\u00e9 des viticulteurs\u00bb<\/em>, ass\u00e8ne l\u2019\u0153nologue Nicolo Poma<\/strong>. \u00abOn produisait 350’000 quintaux de raisin il y a trente ans, et moins de 30’000 quintaux aujourd\u2019hui\u00bb<\/em>. Pellegrino produit du NES (qui signifie \u00abmiracle\u00bb en dialecte local), le haut de gamme, classique \u00abpassito\u00bb<\/em>, mais aussi avec un \u00abvin de liqueur\u00bb<\/em>, en fait du Zibibbo vinifi\u00e9 en \u00abvin doux naturel\u00bb, donc mut\u00e9 \u00e0 l\u2019alcool. Et, comme la plupart, du Zibibbo vinifi\u00e9 en vin blanc sec et aromatique.<\/p>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 Pellegrino, Donnafugata et Carole Bouquet 40% du \u00abmoscato passito\u00bb pantesque est export\u00e9. Avec une r\u00e9putation de \u00abnectar des dieux\u00bb<\/em>, l\u2019ex-modeste \u00abvin de paysan\u00bb<\/em>, est en train de se faire sa place au soleil des liquoreux de classe mondiale, \u00e0 l\u2019instar des sauternes, des vendanges tardives d\u2019Alsace, des tokay, sans oublier les grains nobles, labellis\u00e9s ConfidenCiel, du Valais\u2026<\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de Pantelleria<\/em><\/p>\n

Une protection par voie d\u00e9tourn\u00e9e<\/strong><\/h2>\n

Les paysages viticoles, biens culturels inscrits au Patrimoine mondial de l\u2019UNESCO, et dont font partie Lavaux, Saint-Emilion, Tokay, la vall\u00e9e du Douro<\/strong><\/em> ou la Wachau<\/strong><\/em>, sont d\u00e9sormais accept\u00e9s au compte-goutte. En mai dernier, le Pi\u00e9mont des Langhe, du Roero et du Monferrato, sont parvenus \u00e0 rejoindre la liste. Le coordinateur de ce dossier, le jeune professeur de droit compar\u00e9 d\u2019une universit\u00e9 romaine, Pier Luigi Petrillo<\/strong>, a argument\u00e9 le dossier de l\u2019\u00eele de Pantelleria. Ici, \u00e7a n\u2019est pas le paysage vivant qui serait sauvegard\u00e9, mais la pratique agricole de la culture du Zibibbo, inscrit sur la liste des biens immat\u00e9riels. La r\u00e9gion Sicile, dont d\u00e9pend le sort \u00e9conomique de l\u2019\u00eele, serait charg\u00e9 d\u2019un plan de sauvegarde et de promotion de cette viticulture.<\/p>\n

Sa particularit\u00e9, c\u2019est qu\u2019\u00e0 cause des vents temp\u00e9tueux, mistral ou sirocco, qui exige par exemple que les citronniers, orangers et autres mandariniers soient plant\u00e9s \u00e0 l\u2019int\u00e9rieur de curieux jardins construits en murs ronds de pierres s\u00e8ches de trois m\u00e8tres de haut, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des \u00abdammusi\u00bb, ces cases en pierre typiques, la vigne est cultiv\u00e9e en gobelet, dans un trou creus\u00e9 dans le sol volcanique.<\/p>\n

Sur l\u2019\u00eele de Santorin<\/strong><\/em>, en Gr\u00e8ce, le cep est m\u00eame torsad\u00e9 en forme de corbeille, les \u00abamp\u00e9li\u00e8s\u00bb<\/em>, tandis qu\u2019aux A\u00e7ores<\/strong><\/em> (Portugal), sur les \u00eeles de Terceira, Pico et Graciosa<\/strong><\/em>, les ceps sont prot\u00e9g\u00e9s par des murs de pierre, les \u00abcurraletas\u00bb<\/em>. Les 987 ha de l\u2019\u00eele de Pico sont, du reste, inscrits au Patrimoine mondial de l\u2019UNESCO depuis 2004. D\u2019ores et d\u00e9j\u00e0, la France aurait d\u00e9cid\u00e9 de s\u2019opposer \u00e0 l\u2019inscription de Pantelleria sur la liste des biens immat\u00e9riels de l\u2019UNESCO. Parce que l\u2019Italie avait vot\u00e9 contre l\u2019inscription de la Champagne au Patrimoine mondial, retoqu\u00e9 en 2009 et 2012, et \u00e0 nouveau candidate en 2015 sous \u00abCoteaux, caves et maisons de Champagne\u00bb<\/em>, en parall\u00e8le des \u00abClimats de Bourgogne\u00bb<\/em>. \u0152il pour \u0153il, raisin pour raisin\u00a0! (Pts<\/em>)<\/p>\n

Reportage paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo, le 2 octobre 2014.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La mani\u00e8re de cultiver le raisin zibibbo sur l\u2019\u00eele italienne de Pantelleria, \u00e0 mi-chemin de la Sicile et de la Tunisie, en M\u00e9diterrann\u00e9e, est la premi\u00e8re pratique agricole jamais inscrite sur la liste du patrimoine immat\u00e9riel de l\u2019UNESCO. Son sort a \u00e9t\u00e9 scell\u00e9 \u00e0 Paris, \u00e0 fin novembre 2014. 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