{"id":12460,"date":"2014-12-31T09:53:25","date_gmt":"2014-12-31T08:53:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12460"},"modified":"2014-12-31T09:53:25","modified_gmt":"2014-12-31T08:53:25","slug":"manger-est-aussi-bon-pour-la-tete","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12460","title":{"rendered":"Manger est (aussi) bon pour la t\u00eate"},"content":{"rendered":"

\u00abDis-moi ce que tu manges et je te dirai qui tu es\u00bb, \u00e9crivait Brillat-Savarin en t\u00eate de sa \u00abPhysiologie du go\u00fbt\u00bb. Un enseignant vaudois rappelle ce que nos anc\u00eatres furent \u00e0 travers ce qu\u2019ils mang\u00e8rent\u2026 On r\u00e9vise\u00a0!<\/strong><\/p>\n

Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Dans un grand format souple, la \u00abPetite histoire de l\u2019alimentation en Suisse\u00bb<\/em> d\u2019Yvan Schneider<\/strong>, qui vient de para\u00eetre aux Editions Loisirs et P\u00e9dagogie (LEP), est l\u2019\u0153uvre\u00a0(ludique) d\u2019une vie. Celle d\u2019un professeur et formateur d\u2019enseignants en \u00ab\u00e9conomie familiale\u00bb<\/em>, avant qu\u2019elle devienne \u00ab\u00e9ducation nutritionnelle\u00bb<\/em>, et pas obligatoire dans le \u00abcursus\u00bb vaudois \u2014 au contraire du fribourgeois. Depuis peu pr\u00e9sident de Slow Food Vaud, mais d\u00e9j\u00e0 membre du comit\u00e9 qualit\u00e9 de la Semaine du Go\u00fbt, deux \u00abbranches\u00bb en mains de Josef Zisyadis<\/strong>, le prof\u2019 veveysan a mitonn\u00e9 ses recettes, qui jalonnent l\u2019ouvrage, avec quelques vol\u00e9es d\u2019\u00e9l\u00e8ves du secondaire, et des \u00e9tudiants de l\u2019Ecole de photographie de Vevey les ont immortalis\u00e9es.<\/p>\n

\"site_yvan_schneider\"<\/a><\/p>\n

Dix p\u00e9riodes de l\u2019histoire humaine et dix recettes d\u00e9taill\u00e9es. L\u2019album, illustr\u00e9 de lavis un peu trop sages, d\u00e9roule la saga de la nourriture \u00e0 travers les \u00e2ges. Yvan Schneider<\/strong> convoque quelques beaux esprits qui se sont pench\u00e9 sur l\u2019\u00e2tre puis la marmite. De l\u2019anthropologue Claude L\u00e9vi-Strauss<\/strong>, deux citations, \u00able cru est naturel, le cuit est culturel\u00bb<\/em> et \u00abil ne suffit pas qu\u2019un aliment soit bon \u00e0 manger, encore faut-il qu\u2019il soit bon \u00e0 penser\u00bb<\/em>, valent les vingt \u00abaphorismes du professeur\u00bb<\/em> d\u2019Anthelme Brillat-Savarin<\/strong> (1755-1826).<\/p>\n

Au commencement \u00e9tait la soupe<\/strong><\/h3>\n

De son c\u00f4t\u00e9, l\u2019agronome Louis Malassis<\/strong> rappelle les \u00abtrois \u00e2ges\u00bb<\/em> de l\u2019alimentation humaine. Un premier, pr\u00e9agricole, s\u2019\u00e9tend sur trois millions d\u2019ann\u00e9es. Un deuxi\u00e8me, agricole, na\u00eet au Moyen-Orient et se poursuit sur 10’000 ans. Le troisi\u00e8me, la p\u00e9riode agroalimentaire, est n\u00e9 de la r\u00e9volution industrielle, il n\u2019y a gu\u00e8re plus de 150 ans.<\/p>\n

L\u2019auteur fait l\u2019impasse sur le d\u00e9but et part du m\u00e9solithique, \u00e0 moins 10’000 ans. Les glaciers ont fondu. L\u2019homme chasse le gibier, p\u00eache avec des nasses tress\u00e9es et des harpons d\u2019os. Il mijote \u00abune soupe rudimentaire compos\u00e9e de racines tendres, de quartiers de viande, de moelle, de plantes aromatiques, le tout cuit dans une outre remplie d\u2019eau, fix\u00e9e et chauff\u00e9e au-dessus des braises ou \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des flammes.\u00bb<\/em> C\u2019est l\u00e0 que s\u2019imaginent les \u00abpaquets\u00bb de toute sorte, raviolis, pirojkis, rissoles, dont Yvan Schneider<\/strong> est pass\u00e9 ma\u00eetre.<\/p>\n

Du s\u00e8chage et du fumage d\u00e8s le pal\u00e9olithique jusqu\u2019\u00e0 la conserve n\u00e9e en 1795, l\u2019album dessine, par des tableaux chronologiques illustr\u00e9s, l\u2019avancement des habitudes et moyens d\u2019alimentation. Les premiers animaux domestiques (vache, porc, mouton, ch\u00e8vre) n\u2019apparaissent qu\u2019en 6’000 avant J\u00e9sus-Christ. L\u2019histoire de la galette commence au m\u00eame n\u00e9olithique, quand on \u00e9tale la bouillie de c\u00e9r\u00e9ales sur les pierres du foyer pour la s\u00e8cher. La fermentation fait ensuite passer la galette au pain lev\u00e9, le lait, au fromage et le jus de raisin, au vin.<\/p>\n

La religion s\u2019en m\u00eale<\/strong><\/h3>\n

Chez les Romains, peu de viande, mais d\u00e9j\u00e0 trois repas, qui deviennent \u00abactes religieux aux r\u00e8gles strictes\u00bb<\/em>. Les barbares introduisent la viande, le beurre, le lait en opposition \u00e0 la civilisation chr\u00e9tienne du vin, de l\u2019huile et du pain. Le Moyen-Age, sur d\u00e9cret de l\u2019Eglise, divise le calendrier en jours maigres, r\u00e9serv\u00e9s au poisson, et gras, \u00e0 la viande. On ne mange pas de la m\u00eame fa\u00e7on chez les gens d\u2019en haut, qui ont droit aux fruits et aux volailles, et chez ceux d\u2019en bas, \u00e0 qui sont laiss\u00e9s racines, carottes et navets, en attendant la pomme de terre. Les exp\u00e9ditions en Orient ram\u00e8nent les \u00e9pices, signes de distinction sociale, et les croisades, le sucre.<\/p>\n

\"couvCuisineSuisse_d\u00e9fMD.indd\"<\/a>\u00abDis-moi comment tu manges et je te dirai de quand tu es\u00bb<\/em>: la fourchette est longtemps \u00e0 deux ou trois piques, l\u2019instrument du diable, pour l\u2019Eglise. Le \u00abtranchoir\u00bb, morceau de pain sur lequel on d\u00e9pose les autres aliments, ne fait place \u00e0 l\u2019assiette que sous les M\u00e9dicis. Et la fourchette, d\u00e9diabolis\u00e9e, y pique les aliments, sauf chez Louis XIV, qui pr\u00e9f\u00e8re manger avec ses doigts\u00a0!<\/p>\n

Ainsi va l\u2019Histoire, jalonn\u00e9e de mille \u00e9tapes jusqu\u2019\u00e0 aujourd\u2019hui. O\u00f9 le Veveysan Yvan Schneider<\/strong> croit voir chez son combourgeois Denis Martin<\/strong> un aboutissement \u00abdu terroir \u00e0 l\u2019honneur dans les cuisines des grands chefs\u00bb<\/em>, dans ce menu \u00absens dessus-dessous\u00bb<\/em> fait de 22 plats inspir\u00e9s de la cuisine suisse r\u00e9invent\u00e9e, comme le ravioli au vacherin fribourgeois, eau et basilic, la f\u00e9ra comme un taill\u00e9 aux greubons, le birchermuesli de foie de canard. Enfin, tout est permis, en toute connaissance de cause\u00a0! Mais tout n\u2019est pas pardonn\u00e9\u00a0: le prof\u2019 constate que, d\u00e9sormais, \u00abl\u2019\u00e9ducation nutritionnelle sensibilise les \u00e9l\u00e8ves aux dimensions socioculturelles, techniques et di\u00e9t\u00e9tiques de l\u2019alimentation.\u00bb<\/em> L\u2019homme ne peut se passer de se nourrir. Et c\u2019est meilleur avec, pour aromate, un suppl\u00e9ment d\u2019\u00e2me.<\/p>\n

*\u00abPetite histoire de l\u2019alimentation en Suisse\u00bb, Yvan Schneider, Editions Loisirs et P\u00e9dagogie, collection d\u00e9couvrir, 72 pages, 29 fr.<\/em><\/p>\n

Publi\u00e9 dans le quotidien <\/em>La Libert\u00e9, Fribourg, le 16 d\u00e9cembre 2014.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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