{"id":12632,"date":"2015-03-21T16:36:51","date_gmt":"2015-03-21T15:36:51","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12632"},"modified":"2015-03-21T16:36:51","modified_gmt":"2015-03-21T15:36:51","slug":"vernaccia-et-trebbiano-spoletino-deux-blancs-qui-detonnent","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12632","title":{"rendered":"Vernaccia et Trebbiano Spoletino, deux blancs qui d\u00e9tonnent"},"content":{"rendered":"

L\u2019Italie tricolore\u00a0: du rouge, du blanc et du vert<\/strong><\/h2>\n

L\u2019Italie ne produit pas que des vins rouges. Longtemps snob\u00e9e par des blancs plus aromatiques, comme le pinot gris ou le sauvignon du Frioul, la Vernaccia di San Gimignano se rappelle au bon souvenir des amateurs\u00a0: elle fut, il y a presque 50 ans, en 1966, la premi\u00e8re \u00abd\u00e9nomination d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e\u00bb (DOC) d\u2019Italie, au nez et \u00e0 la barbe des rouges. Elle a m\u00eame pass\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9tage sup\u00e9rieur, la DOCG (la DOC \u00abgarantie\u00bb) en 1993, parmi les 73 DOCG, en plus des 332 DOC et 118 IGT.<\/p>\n

En Toscane, le blanc est tr\u00e8s minoritaire, repr\u00e9sentant 44 millions de litres, soit 15% de la production de la grande r\u00e9gion. 200 kilom\u00e8tres plus bas, en Ombrie, les blancs et les rouges font jeu \u00e9gal, \u00e0 hauteur de 45 millions de litres chacun, dont un tiers de DOC. La derni\u00e8re DOC en date est r\u00e9cente\u00a0: le Trebbiano Spoletino.<\/p>\n

Ces deux blancs ont en commun d\u2019\u00eatre des c\u00e9pages autochtones, de vieille origine. D\u2019une bonne structure acide, ils sont r\u00e9put\u00e9s neutres, et les producteurs assurent qu\u2019ils sont aptes \u00e0 tenir dans le temps. Un c\u00e9page neutre, qui vieillit bien, \u00e7a ne vous rappelle rien\u00a0? Le chasselas, pardi\u00a0! Loin d\u2019\u00eatre tout seul sur la plan\u00e8te des vins blancs\u00a0: rien qu\u2019en Italie, 75 vari\u00e9t\u00e9s de blanc (contre plus de 100 de rouge) sont cultiv\u00e9es et recens\u00e9es.<\/p>\n

Et puis, si le drapeau italien est tricolore, au rouge et au blanc s\u2019ajoute le vert. A San Gimignano, la vigne cultiv\u00e9e en bio et en biodynamie se d\u00e9veloppe. Le Consorzio revendique m\u00eame de mettre sur le march\u00e9 le vin le \u00abplus propre d\u2019Italie\u00bb et vise le z\u00e9ro en mati\u00e8re de bilan CO2. De leur c\u00f4t\u00e9, plusieurs caves de Montefalco ont souscrit au d\u00e9calogue d\u2019une \u00abnew green revolution\u00bb. Pierre Thomas revient de Toscane et d\u2019Ombrie. Lire son reportage ci-dessous.<\/strong><\/p>\n

\"La<\/a>

La Vernaccia, raisins dor\u00e9s et grappes g\u00e9n\u00e9reuses.<\/p><\/div>\n

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Deux blancs tout terrain dans les collines d\u2019Italie<\/strong><\/h2>\n

La Vernacchia de San Gimignano et le Trebbiano Spoletino surfent sur la m\u00eame vague\u00a0: des vins blancs frais et fruit\u00e9s, d\u2019une grande buvabilit\u00e9, de l\u2019ap\u00e9ritif aux fromages.<\/strong><\/p>\n

Quels avantages un vin blanc d\u2019un c\u00e9page r\u00e9put\u00e9 neutre de go\u00fbt a-t-il en gastronomie\u00a0? Il peut accompagner tout un repas, de l\u2019ap\u00e9ritif au plat principal, qu\u2019il s\u2019agisse de poisson cru, grill\u00e9 ou en sauce, de volaille ou de viande blanche, puis de fromages, et sans fatiguer les papilles. La n\u00e9cessit\u00e9 d\u2019une vinification moderne et pr\u00e9cise pour \u00e9viter tout d\u00e9faut organoleptique sur le vin jeune permet aussi \u00e0 de tels vins de bien vieillir. Leurs ar\u00f4mes, certes, apr\u00e8s trois \u00e0 cinq ans, basculent sur des notes de foin coup\u00e9, puis de miel, voire de cire, mais ils restent droits dans leur bouteille pendant dix ans et plus.<\/p>\n

Des joutes avec la Vernaccia<\/strong><\/h3>\n

Depuis dix ans, le Consorzio de la Vernaccia di San Gimignano<\/strong> <\/em>organise, dans une salle richement d\u00e9cor\u00e9e d\u2019une fresque de Lippo Memmi<\/strong>, admirablement conserv\u00e9e depuis 1317, un \u00abmatch\u00bb entre la Vernaccia et un autre blanc du monde, parfois de vieux mill\u00e9simes. Ainsi, dans ce d\u00e9cor historique, o\u00f9 Dante<\/strong> exhorta les habitants \u00e0 pr\u00e9f\u00e8rer les guelfes toscans aux gibelins florentins, avons-nous v\u00e9cu des joutes passionnantes avec le chenin blanc de la Loire, les vins du Frioul, et, cette ann\u00e9e, des chardonnays de la C\u00f4te Ch\u00e2lonnaise.<\/p>\n

\"Dans<\/a>

Dans la salle Dante, il fait toujours froid… et votre serviteur a gard\u00e9 sa doudoune (\u00e0 g.).<\/p><\/div>\n

A chaque fois, un journaliste pr\u00e9sente le duel, aussi pacifique que passionnant. On a propos\u00e9 \u00e0 la pr\u00e9sidente du Consorzio, Letizia Cesani<\/strong>, d\u2019y convier le chasselas, par exemple La Baronnie du D\u00e9zaley, qui f\u00eate en cette ann\u00e9e 2015, ses vingt ans. Las, si c\u2019est un journaliste qui pr\u00e9sente la d\u00e9gustation, il s\u2019est toujours agi, jusqu\u2019ici, d\u2019un repr\u00e9sentant d\u2019un guide italien des vins, comme Gianni Fabrizio<\/strong>, qui a pass\u00e9 sa jeunesse \u00e0 Gen\u00e8ve, mais est un des curateurs du Gambero Rosso<\/em>, \u00e0 Rome. Le chasselas, helv\u00e9tique et \u00abextra-communautaire\u00bb de surcro\u00eet, attendra donc, mais tout espoir n\u2019est pas perdu\u00a0!<\/p>\n

Sur la Via Francigena, San Gimignano, h\u00e9riss\u00e9e d\u2019\u00e9tonnantes tours, cit\u00e9 (tr\u00e8s) touristique derri\u00e8re ses murailles, est b\u00e2tie au centre de la Toscane. Son vignoble s\u2019\u00e9tend alentour, dans un paysage de collines alternant c\u00e9r\u00e9ales, oliviers, bosquets et, sur les meilleurs coteaux, des vignes, \u00e9tag\u00e9es entre 200 et 400 m. d\u2019altitude. Sur les 1’900 ha de vigne, r\u00e9partis en 170 domaines, dont 70 embouteilleurs, seuls 750 ha sont destin\u00e9s \u00e0 la Vernaccia, qui appr\u00e9cie les sols sablonneux, de tuf calcaire, vieux de quelques millions d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n

Comme toujours en Toscane, les appellations se chevauchent\u00a0: il est donc possible de produire dans ce p\u00e9rim\u00e8tre, en rouge, du Chianti g\u00e9n\u00e9rique, du Chianti des collines de Sienne et des IGT, de sangiovese compl\u00e9t\u00e9 par des raisins internationaux.<\/p>\n

\"Les<\/a>

Les tours de San Gimignano.<\/p><\/div>\n

Les meilleurs vins\u00a0? \u00abIn purezza\u00a0!\u00bb<\/strong><\/h3>\n

La Vernaccia n\u2019est pas obligatoirement pure\u00a0: 15% de raisins blancs non aromatiques, par exemple du trebbiano toscan ou du chardonnay, peuvent \u00eatre assembl\u00e9s, mais seulement 10% de sauvignon ou de riesling. Les meilleurs producteurs revendiquent d\u2019\u00e9laborer leur vernaccia \u00abin purezza\u00bb (pure). Sur le mill\u00e9sime 2014, on a bien appr\u00e9ci\u00e9 celles de Falchini<\/strong>, et, plus modernes et fra\u00eeches d\u2019ar\u00f4mes, de Panizzi<\/strong> et de Teruzzi & Puthod<\/strong>, qui ont beaucoup fait pour la nouvelle r\u00e9putation de ce vin blanc toscan, puis, de Montenidoli<\/strong>, le domaine de la productrice embl\u00e9matique Elisabetta Faguioli<\/strong>, une magnifique cuv\u00e9e Fiore<\/em> 2012, et de fort bons Tradition<\/em> 2012 et Carato<\/em> 2009 qui, comme son nom l\u2019indique, a \u00e9t\u00e9 \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbt, qui est aussi la typologie la plus courante des riserva.<\/p>\n

Face aux chardonnays bourguignons, d\u2019ann\u00e9es r\u00e9centes (2011, 2012, 2013), les vernaccias ont montr\u00e9 une versalit\u00e9 plus grande, li\u00e9e sans doute au producteur davantage qu\u2019au c\u00e9page. Sur le march\u00e9, tr\u00e8s h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne (5 millions de bouteilles), il existe des vernaccias tr\u00e8s bon march\u00e9 (on parle de moins de 4 euros d\u00e9part cave) et des vins plus ambitieux, reconnus par les guides italiens.<\/p>\n

Vernaccia \u2013 Trebbiano Spoletino, m\u00eame combat\u00a0!<\/strong><\/h3>\n

Ces conditions contrast\u00e9s, on les retrouve dans le Trebbiano Spoletino<\/strong><\/em> (lire ci-dessous<\/em>). Sa renaissance est tr\u00e8s r\u00e9cente. Elle a conduit \u00e0 une DOC, promulgu\u00e9e fin 2011, d\u00e9clin\u00e9e \u00e0 partir de l\u2019adjectif \u00abspoletino\u00bb. En clair, des vins blancs DOC Spoleto (du nom de la ville homonyme) peuvent contenir 50% de trebbiano local, mais la mention Trebbiano Spoletino exige 85% au moins du c\u00e9page figurant sur l\u2019\u00e9tiquette, avec \u2014 comme pour la vernaccia \u2014 un compl\u00e9ment de c\u00e9pages blancs tol\u00e9r\u00e9s en Ombrie. Le vin qui en est tir\u00e9 est assez neutre, fruit\u00e9, frais, plaisant et bien soutenu par l\u2019acidit\u00e9. La revue Enogea, qui en a retrac\u00e9 l\u2019histoire, souligne son \u00abextraordinaire capacit\u00e9 d\u2019\u00e9volution dans le temps, comme peu d\u2019autres vins blancs italiens\u00bb, Soit exactement le discours tenu 200 km plus au nord-ouest, \u00e0 San Gimignano\u00a0!<\/p>\n

\"Une<\/a>

Une cave pour ce grand rouge de garde qu’est le Sagrantino.<\/p><\/div>\n

Si, dans le bourg toscan, la vernaccia fournit le vin embl\u00e9matique, autour de la petite ville de Montefalco, elle aussi perch\u00e9e sur une colline et entour\u00e9e de remparts, ce sont les rouges qui se taillent la vedette. En point de mire, le \u00abroi\u00bb Sagrantino, attest\u00e9 par des \u00e9tudes comme \u00able vin le plus tannique et le plus riche en polyph\u00e9nols du monde\u00bb<\/em>, qui n\u00e9cessite un tr\u00e8s long vieillissement. Tir\u00e9 \u00e0 100% du c\u00e9page autochtone, il a acquis la DOCG, et existe aussi en version passerill\u00e9e, qui fut celle perp\u00e9tu\u00e9e durant des si\u00e8cles par les moines franciscains du lieu. Suit, en DOC, un assemblage de Montefalco rosso, \u00e0 base de sangiovese, d\u2019un peu de sagrantino (15%) et d\u2019un apport d\u2019autres rouges, comme le merlot ou la barbera.<\/p>\n

Des blancs r\u00e9clam\u00e9s par le march\u00e9<\/strong><\/h3>\n

Le Trebbiano Spoletino n\u2019arrive qu\u2019en troisi\u00e8me position, mais sa plantation est en plein essor, comme l\u2019explique un de ses pionniers, Giampaolo Tabarrini<\/strong>\u00a0: \u00abS\u2019il y a trop de Sagrantino sur le march\u00e9, les clients nous demandent d\u00e9j\u00e0 notre blanc\u00a0!\u00bb<\/em> La plupart des caves s\u2019y sont donc mises avec enthousiasme, comme Antonelli<\/strong>, avec son remarquable Trebium<\/em>, ou Perticaia<\/strong>.<\/p>\n

\"spolet_perticaia\"<\/a><\/p>\n

Ces deux caves, avec Arnaldo Caprai<\/strong>, Adanti<\/strong> ou Scacciadiavoli<\/strong>, qui ont redonn\u00e9 ses lettres de noblesse au Sagrantino, sont signataires d\u2019un d\u00e9calogue d\u2019une \u00abnew green revolution 2015\u00bb<\/em>, en partenariat avec l\u2019Universit\u00e9 de Milan, pour promouvoir des conditions de d\u00e9veloppement durables dans la viticulture, et qui distribue ses bons points \u00e9cologiques sous forme de certificats.<\/p>\n

Montefalco, hors de la Toscane, de Bolgheri et de la Maremma, est devenu la coqueluche des investisseurs, ces derni\u00e8res ann\u00e9es, comme le montre la cave futuriste Lunelli<\/strong>, en forme de carapace de tortue, construite par Arnaldo Pomodoro<\/strong> pour les propri\u00e9taires des mousseux Ferrari<\/strong>, de Trente. Ou la cave Colpetrone<\/strong>, \u00e0 l\u2019am\u00e9ricaine, du groupe SAIA Agricola<\/strong>, pr\u00e9sent en Toscane, \u00e0 Montepulciano et \u00e0 Montalcino, conseill\u00e9e d\u00e9sormais par un des \u0153nologues les plus r\u00e9put\u00e9s d\u2019Italie, Riccardo Cotarella<\/strong>. Il a pris le relais du Bordelais Denis Dubourdieu<\/strong>, qui reste, lui, conseiller de Lungarotti<\/strong>, le principal producteur de vins d\u2019Ombrie.<\/p>\n

\"La<\/a>

La r\u00e9gion de Montefalco, en Ombrie, est aussi \u00abcollinaire\u00bb, comme en Toscane.<\/p><\/div>\n

Sur un mod\u00e8le semblable, la famille Bartoloni<\/strong> a \u00e9difi\u00e9, au sommet d\u2019une colline, comme son nom l\u2019indique, la cave de Le Cimate<\/strong>. Ce domaine de 150 ha d\u2019oliviers et de bambou (!), compte 20 ha de vignes, dont 7 ha de blanc. Il est au nom de Francesca<\/strong>, 24 ans, qui \u00e9tudie le droit \u00e0 l\u2019universit\u00e9 de P\u00e9rouge, et est conduit par son fr\u00e8re a\u00een\u00e9, Paolo<\/strong>, 33 ans, agronome passionn\u00e9. A c\u00f4t\u00e9 d\u2019un blanc IGT Umbria, \u00e0 base de vermentino et de grecchetto, il a isol\u00e9 le Trebbiano Spoletino pour r\u00e9pondre \u00e0 la DOC.<\/p>\n

Si la cave est neuve \u2014 elle date de 2011 \u2014, les vignes ont une quarantaine d\u2019ann\u00e9es. En effet, le grand-p\u00e8re, \u00e9galement pr\u00e9nomm\u00e9 Paolo<\/strong>, fut, durant plus de 25 ans, jusqu\u2019en 2002, le pr\u00e9sident de la coop\u00e9rative Spoleto Ducale<\/strong>. Celle-ci fut la seule \u00e0 vinifier sans discontinuer du Trebbiano Spoletino, qu\u2019elle propose encore, en monoc\u00e9page depuis 1982, \u00e0 plus de 50’000 bouteilles. Une version effervescente et un vin doux passerill\u00e9 s\u2019ajoutent au vin tranquille. Pas \u00e9tonnant que d\u2019autres caves s\u2019engouffrent dans la br\u00e8che, au moment o\u00f9 le march\u00e9 demande des vins blancs modernes, fruit\u00e9s et faciles \u00e0 boire.<\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de Toscane et d\u2019Ombrie<\/em><\/p>\n

Deux c\u00e9pages aux parcours proches<\/strong><\/h2>\n

Amp\u00e9lographiquement parlant, Vernaccia di San Gimignano<\/strong><\/em> et Trebbiano Spoletino<\/strong><\/em> n\u2019ont aucune parent\u00e9, mais partagent des histoires semblables.<\/p>\n

La Vernaccia vient sans doute du mot latin \u00abvernaculus\u00bb, soit indig\u00e8ne\u2026reste \u00e0 savoir d\u2019o\u00f9\u00a0exactement: peut-\u00eatre de la Ligurie, o\u00f9 elle est encore nomm\u00e9e \u00abpiccabon\u00bb. Mais pas de Sardaigne, o\u00f9 subsiste la Vernaccia d\u2019Oristano, dont l\u2019ADN est diff\u00e9rente, pr\u00e9cise Wine Grapes<\/em>, la bible des c\u00e9pages \u00e0 laquelle a grandement contribu\u00e9 le Valaisan Jos\u00e9 Vouillamoz<\/strong>. A San Gimignano, la vernaccia est mentionn\u00e9e dans un document fiscal de 1276 d\u00e9j\u00e0, puis confirm\u00e9e comme vin doux, au Vatican, au 16\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle. Au surplus, il existe d\u2019autres vernaccia, trentina, nera et di pergola.<\/p>\n

M\u00eame large homonymie pour le trebbiano. Evoqu\u00e9e en 1878, la vari\u00e9t\u00e9 Spoletino pourrait venir des Abruzzes, o\u00f9 il existe un trebbiano local, peut-\u00eatre apparent\u00e9 au Trebbiano Toscano. Ce dernier est connu en France sous le nom d\u2019ugni blanc\u00a0: entre les 40’000 ha cultiv\u00e9s en Italie et les 60’000 ha en France, surtout pour finir distill\u00e9 dans le cognac et l\u2019armagnac, cela en fait le c\u00e9page blanc le plus plant\u00e9 au monde avec l\u2019airen de la Mancha espagnole. S\u2019ajoute le Trebbiano de Mod\u00e8ne, \u00e0 la base du vinaigre balsamique, le romagnolo et le giallo. Le Trebbiano Spoletino, une liane vigoureuse qui s\u2019appuyait pour se d\u00e9velopper sur des arbres (comme la culture dite en hutin \u00e0 Gen\u00e8ve, il y a des si\u00e8cles), \u00e9tait tr\u00e8s appr\u00e9ci\u00e9 des paysans-vignerons d\u2019Ombrie du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle. Il a \u00e9t\u00e9 res\u00e9lectionn\u00e9 \u00e0 partir de 600 vieux ceps, dont la plupart centenaires. Un nouveau clone existe depuis 2004, \u00e0 partir duquel on le replante, plut\u00f4t en plaine qu\u2019en coteau. (pts<\/em>)<\/p>\n

Dossier paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 19 mars 2015.<\/em><\/p>\n

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