{"id":12750,"date":"2015-05-17T21:05:42","date_gmt":"2015-05-17T20:05:42","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12750"},"modified":"2015-05-17T21:05:42","modified_gmt":"2015-05-17T20:05:42","slug":"dans-les-brumes-du-scotch-whisky","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12750","title":{"rendered":"Dans les brumes du Scotch Whisky"},"content":{"rendered":"

Depuis plusieurs ann\u00e9es, le whisky est le distillat le plus consomm\u00e9 en Suisse. En 2014, malgr\u00e9 une chute de 5% de la consommation des alcools forts dans notre pays, le whisky, d\u2019o\u00f9 qu\u2019il vienne \u2014 et m\u00eame de Suisse, o\u00f9 sa distillation est autoris\u00e9e depuis quinze ans\u00a0! \u2014 a bien r\u00e9sist\u00e9, notamment aux assauts de la vodka, tr\u00e8s pris\u00e9e des jeunes. Et le rhum suit, loin derri\u00e8re.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas, de retour de Skye<\/em><\/p>\n

Plus d\u2019une bouteille sur cinq d\u2019alcool fort import\u00e9e en Suisse est donc un flacon de whisky. Au niveau mondial, pourtant, les Ecossais, \u00ableaders\u00bb en la mati\u00e8re, ont enregistr\u00e9 une baisse de 7,3% en 2014, pour la premi\u00e8re fois depuis dix ans de croissance ininterrompue.<\/p>\n

Quelles sont les tendances du march\u00e9, grandement influenc\u00e9 par le marketing des puissants groupes de production de spiritueux internationaux qui, tous, ont achet\u00e9 ou (re)construit des distilleries en Ecosse\u00a0? La multiplication des \u00ab\u00e9ditions sp\u00e9ciales\u00bb va-t-elle s\u2019arr\u00eater un jour dans les \u00absingle malt\u00bb, le \u00abhaut du panier\u00bb du Scotch Whisky\u00a0? Devant son succ\u00e8s exponentiel et plan\u00e9taire, certes ralenti en 2014, le whisky \u00e9cossais va-t-il encore pouvoir afficher \u00ab10 ans\u00bb, \u00ab20 ans\u00bb ou \u00ab30 ans\u00bb d\u2019\u00e2ge sur les flacons\u00a0? Le NAS (pour \u00abno age statment\u00bb, soit \u00absans mention d\u2019\u00e2ge\u00bb) va-t-il s\u2019imposer d\u00e9finitivement dans les \u00absingle malt\u00bb\u00a0?<\/p>\n

A la faveur d\u2019un\u00a0\u00abraid\u00bb \u00e9clair dans la v\u00e9n\u00e9rable distillerie de Talisker, datant de 1830, pour le lancement d\u2019une nouvelle cuv\u00e9e grand public qui affiche fi\u00e8rement l\u2019origine de son \u00e9laboration, Skye, la grande \u00eele sauvage du nord-ouest de l\u2019Ecosse, Pierre Thomas tente de r\u00e9pondre \u00e0 ces questions ci-dessous.<\/p>\n

Whisky in Skye with diamonds<\/strong><\/h2>\n

Tout n\u2019a pas toujours \u00e9t\u00e9 rose pour le whisky \u00e9cossais. Il a m\u00eame enrichi son histoire \u00e0 travers les multiples crises qu\u2019il a traverse\u00e9s en un demi-mill\u00e9naire, depuis sa premi\u00e8re mention \u00e9crite en 1494. Sur l\u2019\u00eele de Skye, \u00e0 une heure d\u2019h\u00e9licopt\u00e8re (!) d\u2019Inverness, Talisker est m\u00eame la seule distillerie qui a surv\u00e9cu, contre vents et mar\u00e9es \u2014 image exacte\u00a0! Visite guid\u00e9e sur un air des Beatles, le groupe pop de Liverpool.<\/strong><\/p>\n

Dans une r\u00e9cente publication, le groupe Diageo, cot\u00e9 en bourse de Londres et de New York, mais qui poss\u00e8de une trentaine des quelque 110 distilleries \u00e9cossaises, et fabrique aussi la bi\u00e8re Guiness, s\u2019interrogeait\u00a0: et si le r\u00e9chauffement climatique faisait monter le niveau de la mer, comment subsisteraient les distilleries des \u00eeles, notamment Islay\u00a0? Mais aussi de Skye\u00a0: Talisker est \u00e0 ras du loch Harport, un \u00abfjord\u00bb. Tout autour paissent des moutons sur de vertes collines. Dans le brouillard, les montagnes de l\u2019\u00eele paraissent avoir inspir\u00e9 un tableau romantique de Caspar David Friedrich<\/strong>.<\/p>\n

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Mais d\u2019o\u00f9 vient le malt\u00a0?<\/strong><\/h3>\n

Devant la fa\u00e7ade blanche de la distillerie, un panneau d\u2019interdiction de fumer. C\u2019est que les alambics tournent \u00e0 plein r\u00e9gime\u2026 Il suffirait d\u2019une \u00e9tincelle pour que les installations en cuivre, fabriqu\u00e9es dans les r\u00e8gles de l\u2019art en 1880, explosent. Du Scotch Whisky, on voit surtout les \u00e9tapes finales. Et encore\u2026 A l\u2019arri\u00e8re magasin de vente, ultramoderne, qui accueille 40\u2019000 touristes chaque ann\u00e9e, prot\u00e9g\u00e9 par une vitrine, un chais expose quelques f\u00fbts noircis par l\u2019air maritime humide qui p\u00e9n\u00e8tre dans les locaux. Il n\u2019y a l\u00e0 que quelques uns des 4’500 tonneaux emplis du distillat. Le reste est achemin\u00e9 pour vieillisement et mise en bouteille pr\u00e8s d\u2019Edimbourg. Car le Scotch Whisky, appellation prot\u00e9g\u00e9e (au contraire du seul mot \u00abwhisky\u00bb qui peut \u00eatre utilis\u00e9 partout), doit obligatoirement \u00eatre \u00e9lev\u00e9, au moins quatre ans, et \u00eatre mis en bouteille en Ecosse.<\/p>\n

En remontant, le parcours, on voit aussi de grands contenants en bois, des brassins, o\u00f9 le m\u00e9lange d\u2019orge transform\u00e9e en malt, devient une sorte de \u00abbi\u00e8re\u00bb qui sera ensuite distill\u00e9e. Le malt proprement dit ne vient pas de l\u2019\u00eele de Skye, mais est achemin\u00e9 depuis une des rares malteries encore en fonction, \u00e0 Glen Ord, une des plus grandes distilleries des Highlands, et qui approvisionne la majeure partie des unit\u00e9s contr\u00f4l\u00e9es par Diageo. Rappel utile\u00a0: \u00absingle malt\u00bb signifie que le whisky provient d\u2019une seule distillerie (m\u00eame si le malt a \u00e9t\u00e9 livr\u00e9 d\u2019ailleurs).<\/p>\n

A ce stade, c\u2019est un peu comme si un amateur de vins visitait une cave, sans voir r\u00e9ellement le chais \u00e0 barriques, ni, surtout, les vignes. Une caricature \u00e0 laquelle \u00e9chappent les eaux-de-vie que sont le cognac et l\u2019armagnac, o\u00f9 les \u00e9laborateurs insistent d\u00e9sormais davantage sur le suivi des vignes et le long \u00e9levage en bois, que sur les alambics proprement dits.<\/p>\n

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Entre l\u2019orge et l\u2019affinage<\/strong><\/h3>\n

Dans le whisky, la mati\u00e8re premi\u00e8re passe au second plan. Et qu\u2019une distillerie comme Glenmorangie ait sorti, \u00e0 fin 2014, le Tusa\u00ecl, qui veut dire \u00aborigine\u00bb en ga\u00e9lique, un distillat \u00e0 base d\u2019une ancienne vari\u00e9t\u00e9 d\u2019orge, appell\u00e9e Maris Otter, est une exception\u2026 Ces alambics appartiennent au groupe de luxe LVMH (soit M pour Mo\u00ebt, le champagne, et H pour Hennessy, le cognac, en plus du maroquinier Louis Vuitton) explique sans doute ce choix.<\/p>\n

L\u2019orge, \u00e0 la base du Scotch Whisky doit avoir des caract\u00e9ristiques fermentescibles pr\u00e9cises et la science a fait progresser cette facult\u00e9 dans les c\u00e9r\u00e9ales utilis\u00e9es. Quant \u00e0 l\u2019\u00e9levage en f\u00fbts, il est une des \u00e9tapes cl\u00e9s sur la longue route du whisky, du champ d\u2019orge au verre du consommateur. Traditionnellement, les Ecossais \u00abr\u00e9cup\u00e8rent\u00bb des f\u00fbts qui ont d\u00e9j\u00e0 contenu du \u00abbourbon\u00bb, la version am\u00e9ricaine du whisky, qui \u2014 et \u00e7a tombe bien\u00a0! \u2014 doit obligatoirement s\u00e9journer deux ans dans du bois neuf au d\u00e9part et br\u00fbl\u00e9 (\u00abbousin\u00e9\u00bb), ce qui n\u2019est pas le cas du Scotch. Pour ce dernier, les f\u00fbts doivent m\u00eame \u00eatre assez neutres, pour ne pas communiquer de go\u00fbt particulier. L\u2019\u00e9levage, qui donnera certes de la couleur au spiritueux \u2014 mais point d\u2019ang\u00e9lisme\u00a0: le caramel colorant est autoris\u00e9\u00a0! \u2014 stabilisera l\u2019eau-de-vie. Elle lui fera perdre naturellement du volume (2% par ann\u00e9e). Et le climat humide d\u2019Ecosse ralentit ce processus\u2026<\/p>\n

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Eau-de-vie neutre \u00e0 sa sortie de l\u2019alambic, le whisky, qui doit titrer au moins 40% d\u2019alcool en bouteille, absorbe les ar\u00f4mes de f\u00fbts qui ont d\u00e9j\u00e0 contenu d\u2019autres liquides. Le regrett\u00e9 Michel Couvreur<\/strong> avait log\u00e9 du whisky en \u00abfinissage\u00bb (\u00abfinish\u00bb) dans des f\u00fbts ayant contenu durant sept ans du vin jaune du Jura\u2026 Les vieux f\u00fbts de x\u00e9r\u00e8s ou de porto ou m\u00eame des barriques ayant contenu de grands vins rouges de Toscane, des C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne ou de Bordeaux, sont tr\u00e8s \u00e0 la mode pour \u00absingulariser\u00bb des \u00ab\u00e9ditions limit\u00e9es\u00bb. Le liquide n\u2019y passe en principe que quelques mois.<\/p>\n

L\u2019art subtil de l\u2019assemblage<\/strong><\/h3>\n

On entre l\u00e0 de plain-pied dans le monde du marketing\u2026 Comment \u00e9laborer un \u00abnouveau whisky\u00bb, ou, du moins, un spiritueux diff\u00e9rent\u00a0? C\u2019est l\u00e0 qu\u2019interviennent des assembleurs, magiciens du whisky. Ils doivent conna\u00eetre parfaitement les caract\u00e9ristiques des f\u00fbts de diverses ann\u00e9es \u2014 aucun n\u2019est pareil\u00a0! \u2014 h\u00e9berg\u00e9s dans les chais de chaque distillerie. Pour le whisky de base, ces pros recherchent la continuit\u00e9, pour fid\u00e9liser le consommateur, qui va s\u2019habituer \u00e0 tels parfums et ar\u00f4mes de sa boisson favorite. Pour d\u2019autres s\u00e9lections, il faut ressortir des caract\u00e9ristique originales. Il y a une trentaine d\u2019ann\u00e9es, \u00e0 la distillerie de Glenfarclas, on a mis \u00e0 la mode le \u00absingle cask\u00bb, soit un whisky tir\u00e9 d\u2019une seule barrique\u00a0: succ\u00e8s financier assur\u00e9 pour un lot de quelque 300 bouteilles par d\u00e9finition \u00abuniques\u00bb.<\/p>\n

L\u2019immense majorit\u00e9 des whiskies sont des assemblages. A commencer par les \u00abblends\u00bb qui jouent sur la marque et sont produits dans des conditions moins exclusives que les \u00absingle malts\u00bb, limit\u00e9 \u00e0 une seule distillerie. Le march\u00e9 du \u00abblends\u00bb a tendance \u00e0 reculer dans le monde entier. En Suisse, en dix ans, les ventes ont chut\u00e9 de 4,3 millions de bouteilles par ann\u00e9e \u00e0 3,5 millions, tandis que les \u00absingle malts\u00bb grimpaient de 500’000 \u00e0 860’000 bouteilles. En Suisse, deux tiers des importations proviennent d\u2019Ecosse et seul le whisky am\u00e9ricain, de 550’000 \u00e0 800’000 bouteilles et le suisse, tr\u00e8s marginal, progressent, selon les chiffres de l\u2019institut IWSR pour l\u2019ann\u00e9e 2013.<\/p>\n

La r\u00e9serve de \u00abvieux\u00bb whiskys s\u2019\u00e9puise<\/strong><\/h3>\n

A Talisker, le ma\u00eetre-assembleur Craig Wilson<\/strong>, proposait aux journalistes un double exercice. Retrouver le go\u00fbt du nouveau whisky, sobrement nomm\u00e9 Skye, et tenter de faire son propre \u00abblend\u00bb, \u00e0 partir de trois fioles (ci-dessous, l’auteur en plein exercice…<\/em>).<\/p>\n

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Chaque fiole contient un liquide diff\u00e9rent. \u00abNous jouons sur les ar\u00f4mes plut\u00f4t que sur les \u00e2ges\u00bb<\/em>, commente Craig Wilson<\/strong>. Et pour cause\u00a0! Talisker propose d\u00e9j\u00e0 des whiskys vieillis plusieurs dizaines d\u2019ann\u00e9es, en \u00e9ditions limit\u00e9es, qui vont de 100 \u00e0 650 fr. la bouteille de 70 cl, tr\u00e8s recherch\u00e9s. Comme il s\u2019agissait de mettre sur le march\u00e9 une nouvelle \u00abcuv\u00e9e\u00bb grand public, vendue en Suisse en supermarch\u00e9 (et sur Internet), la distillerie n\u2019allait pas \u00abgaspiller\u00bb ses plus vieux f\u00fbts. Surtout que la demande a si fortement augment\u00e9 qu\u2019il y a une r\u00e9elle menace sur les whiskys de 10, 20 ou 30 ans d\u2019\u00e2ge, d\u2019o\u00f9 l\u2019\u00e9mergence des NAS (\u00abno age statment\u00bb, \u00absans mention d\u2019\u00e2ge\u00bb), pour \u00abd\u00e9shabituer\u00bb le consommateur \u00e0 ce crit\u00e8re de choix o\u00f9 la s\u00e9lection se fait par le prix. Car tout ce qui est rare est cher\u00a0! Or donc, face \u00e0 nos fioles, nous voil\u00e0 t\u00e2tonnant des papilles pour approcher le contenu du verre t\u00e9moin, qui est le \u00abnouveau\u00bb Skye. Quant \u00e0 se lancer dans sa cuv\u00e9e personnelle, on s\u2019y perd vite\u00a0: soit trop de bois, soit trop d\u2019alcool br\u00fblant, soit trop de duret\u00e9 en bouche\u2026 m\u00eame si on \u00abmouille\u00bb abondamment nos \u00e9chantillons. L\u2019exercice est donc r\u00e9ussi\u00a0pour Talisker: le whisky mis sur le march\u00e9 est bien le meilleur possible \u00e0 partir des trois lots s\u00e9lectionn\u00e9s.<\/p>\n

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Sur la mention du vieillissement, les \u00e9coles (de marketing\u00a0!) divergent et le retour de balancier est peut-\u00eatre d\u00e9j\u00e0 l\u00e0…. La grande distillerie traditionnelle Macallan avait fait sensation, il y a trois ans, en rayant la mention d\u2019\u00e2ge de ses \u00e9tiquettes pour la remplacer par une indication de style. Ce printemps, le groupe Bacardi-Martini propose la d\u00e9marche inverse. Le groupe vient de sortir de l\u2019ombre d\u2019anciennes distilleries, dont la production \u00e9tait noy\u00e9e dans l\u2019anonymat des \u00abblends\u00bb Dewar\u2019s et William Lawson\u2019s. Les nouvelles gammes de \u00absingle malts\u00bb affichent 12, 18 ou 21 ans d\u2019\u00e2ge, en attendant, pour Aberfeldy, les 16 et 30 ans, alors que Craygellachie est d\u00e9j\u00e0 vendu en large panoplie de 13, 17, 19 et 23 ans. Dans le whisky, c\u2019est l\u2019eau-de-vie la plus jeune qui indique l\u2019\u00e2ge de l\u2019assemblage et \u00e7a n\u2019est pas forc\u00e9ment le plus ancien qui est le meilleur\u00a0: le Craygellachie de 17 ans d\u2019\u00e2ge, a ainsi \u00e9t\u00e9 nomm\u00e9 \u00absingle malt\u00bb de l\u2019ann\u00e9e 2014 par le site am\u00e9ricain whiskyadvocate.com, qui publie son hit-parade depuis 21 ans.<\/p>\n

Un salon en octobre \u00e0 Lausanne<\/strong><\/h3>\n

Reconnue depuis peu comme l\u2019\u00e9g\u00e9rie du chasselas vaudois, la publiciste zuricoise Chandra Kurt<\/strong> a aussi chant\u00e9 les louanges du whisky. Dans une r\u00e9cente revue de Diageo, elle avoue boire un whisky chaque jour, surtout comme digestif. Elle avait sign\u00e9, en 2007, \u00abWhisky & Food\u00bb<\/em>, recensant des \u00abmariages\u00bb \u00e0 table entre des plats traditionnels \u00e9cossais, mais aussi des poissons et des crustac\u00e9s, et des whiskies, chez le m\u00eame \u00e9diteur, Orell F\u00fcssli, et dans la m\u00eame pr\u00e9sentation que son r\u00e9cent \u00abChasselas \u2014 de F\u00e9chy au D\u00e9zaley\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Et comme les vins (lire ci-dessous<\/em>), les whiskies ont leur salon, \u00e0 Beaulieu, les 2 et 3 octobre 2015, organis\u00e9 par le site www.whiskyandmore.ch<\/a><\/strong> et la boutique Whisky Time, dans le vieux bourg de Lutry, o\u00f9 les passionn\u00e9s ont rendez-vous depuis plus de 15 ans. Notamment pour des d\u00e9gustations, par exemple le 30 mai 2015 d\u00e8s 18 h., pour le \u00abArdberg Day\u00bb. Celui qui se pr\u00e9sente comme \u00able single malt le plus fum\u00e9, le plus tourb\u00e9 et le plus complexe au monde\u00bb, dont la distillerie sur Islay appartient \u00e0 LVMH, f\u00eatera son deux-centi\u00e8me anniversaire, avec une cuv\u00e9e anniversaire sans mention d\u2019\u00e2ge.<\/p>\n

Vins et whiskys : deux mondes parall\u00e8les<\/strong><\/h2>\n

On vient de le voir, les mondes du vin et du whisky sont tr\u00e8s diff\u00e9rents. Dans le vin, la mati\u00e8re premi\u00e8re (le raisin) est essentielle. Et c\u2019est m\u00eame \u00e0 cause du whisky produit \u00e0 partir d\u2019orge hors r\u00e9gion de mise en valeur par distillation que le syst\u00e8me plus souple des IGP (\u00abindications g\u00e9ographiques prot\u00e9g\u00e9es\u00bb) a \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9 au vin, selon le n\u00e9gociant en vins Michel Chapoutier<\/strong>.<\/p>\n

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Les amateurs de vins sont-ils les m\u00eames que ceux de spiritueux\u00a0? Bertrand Cosandey <\/strong>(photo ci-dessus)<\/em>, de La Conversion (VD), est bien plac\u00e9 pour en juger. Il s\u2019est d\u2019abord sp\u00e9cialis\u00e9 en vins haut de gamme, et, depuis un an et demi, vend des whiskies via www.whiskyandspirits.ch<\/a><\/strong>\u00a0: \u00abLes acheteurs de grands vins ne sont pas forc\u00e9ment ceux de whisky. L\u2019achat en ligne joue un grand r\u00f4le aujourd\u2019hui et je vends \u00e0 70% en Suisse al\u00e9manique. Il y a une sp\u00e9culation sur les s\u00e9ries limit\u00e9es, par revente sur des sites d\u2019ench\u00e8res. Pour des flacons rares, j\u2019ai donc d\u00fb restreindre l\u2019achat \u00e0 une bouteille par client. Je re\u00e7ois des courriels tous les jours pour de nouvelles cuv\u00e9es sp\u00e9ciales. J\u2019ai 800 r\u00e9f\u00e9rences de whiskies et j\u2019essaie d\u2019obtenir toutes les nouveaut\u00e9s\u00a0: c\u2019est la course aux raret\u00e9s\u00a0! Les jeunes d\u00e9couvrent cet univers\u00a0; les \u00absingle malt\u00bb tr\u00e8s tourb\u00e9s, iod\u00e9s et fum\u00e9s ont la cote.\u00bb<\/em><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo, le 15 mai 2015.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Depuis plusieurs ann\u00e9es, le whisky est le distillat le plus consomm\u00e9 en Suisse. En 2014, malgr\u00e9 une chute de 5% de la consommation des alcools forts dans notre pays, le whisky, d\u2019o\u00f9 qu\u2019il vienne \u2014 et m\u00eame de Suisse, o\u00f9 sa distillation est autoris\u00e9e depuis quinze ans\u00a0! \u2014 a bien r\u00e9sist\u00e9, notamment aux assauts de […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[29],"tags":[856,1039,1041,1038,355,1036,1037,1040],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\nDans les brumes du Scotch Whisky - thomasvino<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12750\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Dans les brumes du Scotch Whisky - thomasvino\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Depuis plusieurs ann\u00e9es, le whisky est le distillat le plus consomm\u00e9 en Suisse. 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