{"id":12901,"date":"2015-07-10T08:26:20","date_gmt":"2015-07-10T07:26:20","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12901"},"modified":"2015-07-10T08:26:20","modified_gmt":"2015-07-10T07:26:20","slug":"un-concours-de-cuisine-service-compris","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12901","title":{"rendered":"Un concours de cuisine, service compris"},"content":{"rendered":"

Le 13 mars 2016 se d\u00e9roulera, en public \u00e0 Martigny, le premier Grand Prix Joseph Favre, un concours r\u00e9serv\u00e9 aux jeunes chefs. Le compte \u00e0 rebours a commenc\u00e9\u00a0: d\u00e9lai de d\u00e9p\u00f4t des candidatures au 30 septembre \u2014 c\u2019est d\u00e9j\u00e0 demain\u00a0! \u2014 et s\u00e9lection des six finalistes un mois plus tard. D\u00e9codage.<\/strong><\/p>\n

L\u2019organisation de ce concours marque la constitution \u00e0 part enti\u00e8re de la d\u00e9l\u00e9gation suisse de l\u2019Acad\u00e9mie Culinaire de France, qu\u2019emm\u00e8ne avec enthousiasme Beno\u00eet Violier<\/strong>, le seul triple \u00e9toil\u00e9 de Suisse romande, \u00e0 Crissier. Jusqu\u2019\u00e0 l\u2019an pass\u00e9, elle n\u2019\u00e9tait qu\u2019une annexe du grand voisin. D\u2019o\u00f9 le choix de donner le nom de Joseph Favre<\/strong> \u00e0 ce concours\u00a0: \u00abTous les Fran\u00e7ais ram\u00e8nent Joseph Favre \u00e0 eux, mais c\u2019est un g\u00e9nie valaisan, n\u00e9 \u00e0 Vex<\/em>, s\u2019exclame Beno\u00eet Violier<\/strong>. Il fut le premier \u00e0 codifier les termes de la cuisine. Dans ses recetttes, tout fonctionne. Il estimait que le meilleur m\u00e9decin de l\u2019homme \u00e9tait la nourriture. A la fin du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, les chefs suisses ont marqu\u00e9 la gastronomie fran\u00e7aise\u00bb, admet sans sourciller ce MOF (\u00abmeilleur ouvrier de France\u00bb<\/em>).<\/p>\n

 <\/p>\n

\"Dans<\/a>

Dans la cuisine de Crissier, B. Violier, \u00e0 dr., \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de David Genolet, directeur du Centre d’expositions de Martigny et F. Giovannini, \u00e0 g.<\/p><\/div>\n

Des plats avec service<\/strong><\/h3>\n

Ce nouveau concours est ouvert \u00e0 toute restauratrice et \u00e0 tout restaurateur professionnel et \u00e0 toute cuisini\u00e8re ou cuisinier, \u00abde quelque nationalit\u00e9 que ce soit\u00bb<\/em>, \u00e2g\u00e9 de 25 ans ou plus et actif dans un \u00e9tablissement situ\u00e9 en Suisse. B\u00e9mol\u00a0: la quarantaine de membres de l\u2019Acad\u00e9mie Culinaire de France et de sa d\u00e9l\u00e9gation suisse ne sont pas habilit\u00e9s \u00e0 concourir. Tous les d\u00e9tails du dossier de candidature figurent \u00e0 l\u2019adresse Internet www.gpjosephfavre.ch<\/a><\/strong>.<\/p>\n

L\u2019\u00e9quipe victorieuse empochera 35’000 francs. Car, apr\u00e8s leur s\u00e9lection, les six finalistes se verront attribuer, \u00e0 Martigny, le jour m\u00eame \u2014 un dimanche, pour attirer un maximum de public\u00a0! \u2014, un apprenti de moins de 19 ans, parmi les jeunes Valaisans s\u00e9lectionn\u00e9s la veille, et pourront \u00eatre accompagn\u00e9s d\u2019un commis\u00a0\u00ab\u00e2g\u00e9 de moins de 22 ans\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Les plats impos\u00e9s, r\u00e9alis\u00e9s avec des produits du terroir suisse, seront servis \u00ab\u00e0 l\u2019anglaise\u00bb<\/em>, donc dress\u00e9s sur plat et servis sur assiette. Ce volet comptera dans l\u2019attribution des prix. \u00abSans le service, les chefs ne seraient rien\u00bb<\/em>, a rappel\u00e9 Beno\u00eet Violier<\/strong>. \u00abIl est important d\u2019int\u00e9grer le service au concours\u00a0: c\u2019est avec ce personnel que nous rencontrons le plus de probl\u00e8me\u00bb<\/em>, acqui\u00e8sce Louis Villeneuve<\/strong>, ma\u00eetre de salle fid\u00e8le \u00e0 Crissier depuis Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>, il y a quarante ans. Et que les candidats au titre de MOF viennent consulter pour apprendre \u00e0 d\u00e9couper un canard en salle, par exemple\u2026<\/p>\n

Crissier, creuset \u00e0 concours<\/strong><\/h3>\n

Le gagnant de ce prix \u00absuisse\u00bb<\/em> pourra d\u00e9fendre les couleurs de notre pays au Troph\u00e9e Passion de l\u2019Acad\u00e9mie Culinaire de France. Ce sera une autre premi\u00e8re. Ce concours international, qui se d\u00e9roule tous les deux ans, a \u00e9t\u00e9 remport\u00e9, en 2014, par J\u00e9r\u00e9my Desbraux<\/strong>, 28 ans, depuis quatre dans la brigade de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. Il fut aussi le premier hors France \u00e0 s\u2019attribuer auparavant le troph\u00e9e fran\u00e7ais.<\/p>\n

La concurrence des prix de cuisine en Suisse est vive\u00a0: en 2015 s\u2019est jou\u00e9 le Cuisinier d\u2019or qui revendique le titre de championnat national, remport\u00e9 par Filipe Fonseca Pinheiro<\/strong>, \u00e9galement de la brigade de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. Fond\u00e9 en 1991, ce \u00abconcours Kadi\u00bb<\/em>, du nom de son principal sponsor, a \u00e9t\u00e9 la s\u00e9lection au Bocuse d\u2019Or, jusqu\u2019en 2010. Franck Giovannini<\/strong>, chef de la brigade de Beno\u00eet Violier<\/strong>, a \u00e9t\u00e9 le seul jusqu\u2019ici \u00e0 le remporter deux fois, en 2006 et 2010. Et c\u2019est lui, d\u00e9sormais, qui est en charge de l\u2019organisation de la s\u00e9lection du Bocuse d\u2019Or Suisse qui aura lieu au salon Gourmet \u00e0 Gen\u00e8ve en janvier 2016, pour une qualification \u00e0 la finale europ\u00e9enne de Budapest, avant la finale mondiale de janvier 2017, traditionnellement au SIRHA de Lyon. Cette ann\u00e9e, le Bernois Christophe Hunziker<\/strong> a termin\u00e9 16\u00e8me<\/sup> de cette finale mondiale. Particularit\u00e9 du Bocuse d\u2019Or\u00a0: seuls les candidats de nationalit\u00e9 suisse peuvent concourir, ce qui limite le nombre des participants\u2026<\/p>\n

\"gpfavre_joseph-favre<\/a><\/p>\n

Un Valaisan occult\u00e9, spoli\u00e9 puis reconnu\u00a0!<\/strong><\/h3>\n

Mais qui \u00e9tait Joseph Favre<\/strong>\u00a0? N\u00e9 \u00e0 Vex en 1849, orphelin (d\u2019autres le disent fils de cur\u00e9\u2026), il est mort \u00e0 54 ans, en 1903, apr\u00e8s une fulgurante carri\u00e8re au sommet de la gastronomie fran\u00e7aise. \u00abAssoiff\u00e9 de savoir, Favre a consacr\u00e9 sa vie \u00e0 apprendre, dans tous les domaines, pour comprendre et transmettre. (\u2026) A 20 ans, il \u00e9tait chef chez Bignon, au c\u00e9l\u00e8bre Caf\u00e9 Riche<\/em> (r\u00e9d\u00a0: sur le boulevard des Italiens, \u00e0 Paris). (\u2026) Un long si\u00e8cle durant, son grand \u0153uvre, le Dictionnaire universel de Cuisine et d\u2019Hygi\u00e8ne alimentaire est tomb\u00e9 dans le gouffre de l\u2019oubli, sauf pour quelques \u00e9rudits, bibliophiles ou pillards n\u00e9crophages. Oui, Joseph Favre a \u00e9t\u00e9 d\u00e9trouss\u00e9, on s\u2019est appropri\u00e9 son travail consid\u00e9rable, ses invent<\/em>ions, ses trouvailles, ses recettes, ses recherches, son g\u00e9nie\u00bb<\/em>, \u00e9crit Jean-Pierre Coffe<\/strong>, en pr\u00e9face de l\u2019\u00e9dition de 2006.<\/p>\n

R\u00e9\u00e9dit\u00e9 chez Omnibus \u00e0 prix populaire (23 euros), sur papier bible, l\u2019ouvrage comprend 4’500 entr\u00e9es, 6’000 recettes et plus de 1’000 illustrations dans le texte. Les recettes sont num\u00e9rot\u00e9es, de la \u00abformule 1\u00bb (\u00abappr\u00eats des abatis\u00bb)<\/em> \u00e0 la \u00abformule 5’531\u00bb (\u00abzwieback, sorte de biscotte tr\u00e8s employ\u00e9e dans la Suisse primitive\u00bb<\/em>). Les candidats au Grand Prix devront ex\u00e9cuter la formule 5’000, la sauce \u00e9chalote, attribu\u00e9e \u00e0 la \u00abcuisine m\u00e9nag\u00e8re\u00bb\u00a0: \u00abCiseler une quantit\u00e9 relative d\u2019\u00e9chalotes\u00a0; les faire cuire doucement dans une casserole avec du beurre fin\u00a0; ajouter tr\u00e8s peu de f\u00e9cule\u00a0; laisser cuire\u00a0; mouiller alors avec du jus\u00a0; ajouter moutarde, sel, poivre, jus de citron et beurre.\u00bb.<\/em><\/p>\n

Dans sa pr\u00e9face, Joseph Favre \u00e9crivait\u00a0: \u00abJe l\u2019avoue humblement, j\u2019\u00e9cris pour tout le monde. On ne peut \u00e9crire pour ceux qui ne veulent pas lire, parce qu\u2019ils ne veulent pas savoir ni apprendre \u00e0 penser. Il ne suffira donc pas, pour devenir un cuisinier savant, de faire l\u2019acquisition de cet ouvrage. Il faudra le lire, le relire, l\u2019\u00e9tudier et mettre en pratique les connaissances qu\u2019il renferme. C\u2019est en forgeant qu\u2019on devient forgeron, en cuisinant qu\u2019on devient cuisinier.\u00bb<\/em> A Jean-Pierre Coffe le mot de la fin : \u00abCe livre a un si\u00e8cle et son contenu est totalement d\u2019actualit\u00e9. C\u2019est l\u2019\u0153uvre d\u2019un authentique visionnaire.\u00bb<\/em><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo du 9 juillet 2015.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Tous ces \u00e9v\u00e9nements sont li\u00e9s \u00e0 des manifestations\u00a0: il en va de m\u00eame pour le Grand Prix Joseph Favre, dont la finale aura lieu en public, durant le Salon Your Challenge, o\u00f9 l\u2019ex-Miss Suisse M\u00e9lanie Winiger<\/strong> et le Fran\u00e7ais Vincent Ferniot<\/strong> (qui a fond\u00e9 avec son fr\u00e8re Simon<\/strong>, dipl\u00f4m\u00e9 de l\u2019EHL, la cha\u00eene parisienne Boco<\/a><\/strong>) \u00abchaufferont\u00bb la salle du CERM de Martigny, du FSV Group, partenaire de la fondation qui chapeaute le concours.<\/p>\n