{"id":12965,"date":"2015-08-26T09:24:39","date_gmt":"2015-08-26T08:24:39","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12965"},"modified":"2015-08-26T09:24:39","modified_gmt":"2015-08-26T08:24:39","slug":"pros-francais-dans-le-vignoble-vaudois-des-vins-rouge-blanc-bleu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12965","title":{"rendered":"Pros fran\u00e7ais dans le vignoble vaudois Des vins rouge, blanc\u2026 bleu "},"content":{"rendered":"

Des professionnels fran\u00e7ais sont de plus en plus engag\u00e9s dans le vignoble et les caves vaudois. Il n\u2019y ni chiffre, ni \u00e9tude. Encore moins d\u2019\u00abamicale\u00bb, mais une tendance, sans doute due \u00e0 la proximit\u00e9 et \u00e0 la langue. Cinq rencontres entre quatre z\u2019yeux.<\/strong><\/p>\n

Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Un dossier paru dans le magazine Le Guillon, automne-hiver 2014<\/em><\/strong><\/p>\n

Le cas n\u2019est pas unique en Suisse\u00a0: Neuch\u00e2tel a d\u00e9j\u00e0, depuis plusieurs ann\u00e9es, un responsable cantonal vitivinicole d\u2019origine fran\u00e7aise. Mais la d\u00e9signation par le Conseil d\u2019Etat, il y a deux ans, du jeune Alsacien Philippe Meyer<\/strong>, au poste d\u2019\u0153nologue cantonal, successeur de Denis Jotterand<\/strong>, qui officiait depuis douze ans, a braqu\u00e9 le projecteur sur une r\u00e9alit\u00e9 nouvelle. De son c\u00f4t\u00e9, Changins aspire \u00e0 un rayonnement francophone, en confiant son enseignement et des secteurs de recherche \u00e0 des Fran\u00e7ais, voire, comme un exemple ci-apr\u00e8s le montre, en attirant des \u00e9l\u00e8ves de l\u2019Hexagone sur ses bancs d\u2019\u00e9cole.<\/p>\n

Dans les vignes et les caves, la pr\u00e9sence des voisins para\u00eet moins \u00e9vidente. Ca change\u00a0! Notamment avec la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration. Dans les pages qui suivent, les cinq portraits sont contrast\u00e9s. Une double \u00abbonne surprise\u00bb<\/em> les lie\u00a0: d\u2019abord, les t\u00e9moins choisis disent leur passion pour le chasselas (qu\u2019ils ont tous choisi comme leur vin favori!), ensuite, le petit monde helv\u00e9tique est vu davantage comme une terre riche et diverse qu\u2019exig\u00fce et repli\u00e9e, malgr\u00e9 l\u2019exportation faible (1%). En route pour se familiariser avec les titulaires de BTS (brevet de technicien sup\u00e9rieur) et de DNO (dipl\u00f4me national d\u2019\u0153nologue).<\/p>\n

Philippe Meyer, \u0153nologue cantonal vaudois, Cully<\/strong><\/h3>\n

\u00abUn potentiel \u00e9norme \u00e0 valoriser\u00bb<\/strong><\/h2>\n

\u00abLa Suisse m\u2019apporte beaucoup. Par exemple au travers de Changins, proche de la profession. Ici, le vigneron qui veut apprendre et se former, peut le faire\u00bb.<\/em> \u0152nologue cantonal vaudois depuis le printemps 2012, l\u2019Alsacien Philippe Meyer<\/strong>, 37 ans, demeure \u00e0 Cully, l\u00e0 o\u00f9, de 2008 \u00e0 2012, il a effectu\u00e9 quatre vinifications au domaine Louis-Philippe Bovard<\/strong>\u00a0: \u00abJe m\u2019y sens bien, avec ma famille, mes amis, et j\u2019appr\u00e9cie ce cadre de vie.\u00bb (<\/em>R\u00e9d: en 2015, le Domaine Bovard a engag\u00e9 Andr\u00e9 B\u00e9lard<\/strong>, un jeune oenologue franco-allemand, form\u00e9 \u00e0 Bordeaux et \u00e0 Changins, qui a travaill\u00e9 au domaine la R\u00e9gence Balavaud<\/strong>, \u00e0 V\u00e9troz.)
\n<\/em><\/p>\n

D\u2019une famille de vignerons (ses cousines ont repris le domaine Josmeyer, un des plus cot\u00e9s d\u2019Alsace), Philippe Meyer<\/strong> a accompli un BTS viti-\u0153no \u00e0 Rouffach, puis un DNO \u00e0 Reims. \u00abQuand on allait skier \u00e0 Verbier, je me rappelle que vers 17-18 ans, je m\u2019\u00e9tais exclam\u00e9 en longeant le L\u00e9man\u00a0: l\u00e0, je reviendrai! Plus tard, je me suis dit que de Lavaux, vignoble hors norme, on peut faire quelque chose d\u2019exceptionnel. Et d\u00e8s que j\u2019y ai pris pied, ma motivation a d\u00e9cupl\u00e9\u00a0! Je compare Lavaux \u00e0 la C\u00f4te R\u00f4tie. Il y a le m\u00eame potentiel terroir. Il faut encore prendre conscience du potentiel marketing pour hisser les vins \u00e0 30 euros la bouteille, comme en C\u00f4te R\u00f4tie.\u00bb<\/em><\/p>\n

\u00abJ\u2019avais vinifi\u00e9 du chasselas en Alsace, qu\u2019on assemblait dans une cuv\u00e9e blanche. Ici, je me suis rendu compte que le chasselas pur exige une remise en question et une r\u00e9flexion permanentes\u00bb<\/em>, constate celui qui fait des analyses pour une centaine de domaines vaudois, et prodigue ses conseils suivis \u00e0 une quarantaine, et enseigne \u00e0 l\u2019Ecole de Marcelin. \u00abJe d\u00e9guste des vins de tout le canton. Avec 66 c\u00e9pages autoris\u00e9s, c\u2019est passionnant. Les terroirs sont tr\u00e8s diff\u00e9renci\u00e9s. A chaque fois, c\u2019est une d\u00e9couverte.\u00bb<\/em><\/p>\n

Quelle image avait-il des vins vaudois avant de s\u2019\u00e9tablir ici\u00a0? \u00abQuand on venait vendre le vin d\u2019Alsace en Suisse, chez Globus \u00e0 B\u00e2le ou Zurich, on ramenait des flacons. Je savais donc que le chasselas est un vin gras et ample en bouche. Les vignerons tiennent eux-m\u00eames \u00e0 ce c\u00f4t\u00e9 tendre, presque trop\u2026 Ce caract\u00e8re, c\u2019est un peu comme la question du sucre dans les vins alsaciens. On m\u2019a aussi averti\u00a0: le vigneron vaudois n\u2019aime pas le changement. Le vigneron est un terrien, le milieu est petit, mais il est oblig\u00e9 d\u2019\u00eatre ouvert\u00a0: la main-d\u2019\u0153uvre dans les vignes est souvent \u00e9trang\u00e8re et la client\u00e8le aussi, sur l\u2019arc l\u00e9manique.\u00bb<\/em><\/p>\n

Et l\u2019avenir du vin vaudois, comment le voit-il\u00a0? \u00abLa marge de progression technique est restreinte, tant le niveau est \u00e9lev\u00e9, mais \u00e9norme au niveau de la commercialisation. Les caves sont bien \u00e9quip\u00e9es et les vignes bien tenues. Trois mill\u00e9simes climatiquement difficiles viennent de montrer que les vignerons sont durs \u00e0 la t\u00e2che et pers\u00e9v\u00e8rent. Et pour \u00eatre vigneron, il faut \u00eatre convaincu de ce qu\u2019on fait.\u00bb<\/em> Philippe Meyer<\/strong> sait de quoi il parle\u00a0; un Vaudois dirait de lui sans rougir\u00a0: \u00abIl est des n\u00f4tres.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le vin qu\u2019il a choisi\u00a0:<\/em><\/p>\n

Aigle 2013, Hospices cantonaux<\/strong><\/p>\n

Un chasselas tout en \u00e9l\u00e9gance et en finesse, \u00e9lev\u00e9 par la \u00abma\u00eetre caviste\u00bb Marjorie Bonvin.<\/p>\n

Dorian Amar, \u0153nologue et chef de culture, Etoy<\/strong><\/h3>\n

ex-Raymond Paccot, chef de culture du Ch\u00e2teau de La B\u00e2tie<\/a> d\u00e8s fin 2015, <\/em><\/strong>le 15\u00e8me Premier Grand Cru vaudois, qui n’a pas pu mettre sur le march\u00e9 son 2013, en raison de la gr\u00eale.
\n<\/em><\/strong><\/p>\n

\u00abLa biodynamie par respect de la tradition \u00e9volutive\u00bb <\/u><\/strong><\/h2>\n

\u00abDire que je ne connaissais pas la Suisse avant d\u2019y venir fait clich\u00e9 fran\u00e7ais\u00bb<\/em>, s\u2019excuse Dorian Amar<\/strong>, 33 ans. Apr\u00e8s un riche parcours de formation dans le Sud de la France, il s\u2019est install\u00e9 sur l\u2019arc l\u00e9manique\u00a0: \u00abTout mon r\u00e9seau professionnel est construit ici. C\u2019est aussi le premier endroit o\u00f9 je me suis dit\u00a0: ici, je pourrais vivre. Le climat me convient. J\u2019aime la ville et la campagne: on passe vite des feux rouges aux vaches.\u00bb<\/em> Et cet ing\u00e9nieur \u0153nologue dipl\u00f4m\u00e9, vol\u00e9e 2009, de Changins, o\u00f9 il a achev\u00e9 ses \u00e9tudes \u00e0 la faveur d\u2019une offre faite aux Fran\u00e7ais titulaires d\u2019un BTS, affirme n\u2019avoir connu aucun probl\u00e8me d\u2019int\u00e9gration\u00a0: \u00abLa culture est la m\u00eame et il y a autant de diff\u00e9rences entre un Suisse et un Fran\u00e7ais qu\u2019entre quelqu\u2019un de Cannes ou de Montpellier\u00bb<\/em> (o\u00f9 il est n\u00e9, puis a \u00e9tudi\u00e9).<\/p>\n

Le jeune \u0153nologue a d\u00e9j\u00e0 bien bourlingu\u00e9 en Suisse, en stage au domaine Les Hutins<\/strong>, \u00e0 Gen\u00e8ve, puis sur La C\u00f4te vaudoise (Cruchon et Paccot), avant de s\u2019engager quatre ans \u00e0 Lavaux, chez Gilles Wannaz<\/strong> puis, apr\u00e8s un bref passage chez les Fr\u00e8res Dutruy<\/strong>, comme chef de culture chez Raymond Paccot<\/strong>, \u00e0 F\u00e9chy (qu’il quittera apr\u00e8s les vendanges 2015, pour le Ch\u00e2teau La B\u00e2tie, \u00e0 Vinzel). Il passe pour un sp\u00e9cialiste de la biodynamie, sujet sur lequel il a \u00e9crit plusieurs articles dans les publications sp\u00e9cialis\u00e9es, la \u00abRevue des \u0153nologues\u00bb<\/em> (fran\u00e7ais), et \u00abObjectif\u00bb<\/em> (des anciens de Changins). \u00abJ\u2019ai voulu me rendre compte s\u2019il \u00e9tait possible d\u2019obtenir du raisin de qualit\u00e9 sans avoir recours \u00e0 la viticulture traditionnelle. La r\u00e9ponse est oui\u00a0!\u00bb<\/em> Est-ce dire que la biodynamie est une m\u00e9thode d\u2019avenir\u00a0? Dorian Amar<\/strong>, qui vient de mettre la derni\u00e8re main \u00e0 un livre technique sur le vin, de la vigne \u00e0 la d\u00e9gustation, apr\u00e8s \u00abL\u2019essentiel de ce qu\u2019il faut savoir sur le vin\u00bb<\/em>, publi\u00e9 chez Slatkine en 2012, r\u00e9pond\u00a0: \u00abLa biodynamie est une m\u00e9thode. La plus compl\u00e8te \u00e0 ce jour pour la viticulture, mais les techniques \u00e9voluent. L\u2019histoire de l\u2019agriculture ne se r\u00e9sume par aux 200 derni\u00e8res ann\u00e9es. Il est vain d\u2019opposer la technique d\u2019aujourd\u2019hui \u00e0 celle des anciens. La tradition est une notion \u00e9volutive. Si je devais avoir mon domaine, je serais en biodynamie\u00bb<\/em>, affirme celui qui travaille les vignes de Raymond Paccot<\/strong>, conformes au label de biodynamie \u00abdemeter\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Venu du pays du pastis, il a \u00e9t\u00e9 surpris par \u00abla culture de l\u2019ap\u00e9ro\u00bb<\/em> au chasselas\u00a0: \u00abCa fait partie de l\u2019identit\u00e9 helv\u00e9tique. Le chasselas n\u00e9cessite une grande technicit\u00e9 pour obtenir un vin de qualit\u00e9. Les grands chasselas montrent un vrai savoir-faire. Le combat pour le maintenir est noble. Ce c\u00e9page est encore trop mal compris, notamment par rapport \u00e0 sa long\u00e9vit\u00e9. Et puis, avec les produits du terroir, des poissons du lac aux fromages d\u2019alpage, il offre de belles exp\u00e9riences sensorielles.\u00bb<\/em> A l\u2019avenir, Dorian Amar<\/strong> \u00abparierait davantage\u00bb<\/em> sur les c\u00e9pages typiquement suisses que sont le gamaret, le diolinoir, le mara, ou la mondeuse. \u00abIl faut les valoriser sur divers terroirs, pour leur donner davantage d\u2019identit\u00e9. Je crois beaucoup aux nouveaux c\u00e9pages de Changins.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le vin qu\u2019il a choisi\u00a0:<\/em><\/p>\n

Vigne En Bayel 2013, F\u00e9chy, Raymond Paccot<\/strong><\/p>\n

Un chasselas qui a \u00abtoutes les qualit\u00e9s\u00bb, m\u00eame si Dorian Amar risque une pirouette\u00a0: \u00abLe vin dont je suis le plus fier, c\u2019est celui que n\u2019ai pas encore fait\u00a0!\u00bb<\/p>\n

Fabien Bernau, caviste-\u0153nologue, Union vinicole Cully<\/strong><\/h3>\n

\u00abOn cherche la puret\u00e9 par la pr\u00e9cision\u00bb<\/strong><\/h2>\n

On le croyait Fran\u00e7ais, mais il ne l\u2019est pas\u00a0; encore que\u2026 N\u00e9 \u00e0 Lausanne, il y a 37 ans, Fabien Bernau<\/strong> a pourtant fait une bonne partie de ses exp\u00e9riences vitivinicoles dans le Sud de la France, o\u00f9 il a rencontr\u00e9 sa femme, Parisienne d\u2019origine. Son parcours d\u00e9tonne dans le vignoble vaudois\u00a0: apr\u00e8s l\u2019Ecole de commerce, il accomplit un CFC de caviste chez Uvavins. Puis se lance dans un \u00abbac par correspondance\u00bb<\/em>, avec de fr\u00e9quentes sessions \u00e0 Bordeaux, puis s\u2019en va travailler \u00e0 Cassis, au Clos Sainte-Magdeleine<\/strong>, et d\u00e9croche un BTS viti-\u0153no en \u00abformation pour adultes\u00bb \u00e0 Hy\u00e8res. Puis il s\u2019engage dans divers domaines, avant de \u00abtout faire\u00bb<\/em> dans une coop\u00e9rative, tout en revenant aux vendanges dans le vignoble vaudois chaque automne. Apr\u00e8s un crochet par Bonvillars, il devient, en 2009, caviste-\u0153nologue de l\u2019Union Vinicole de Cully, par \u00abint\u00e9r\u00eat pour vinifier des chasselas\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Entre la France et la Suisse, ce qui l\u2019a frapp\u00e9, c\u2019est \u00abla diversit\u00e9\u00bb<\/em>.\u00a0\u00abEn France, pour conna\u00eetre des diff\u00e9rences notables, il faut passer d\u2019une r\u00e9gion \u00e0 une autre, alors qu\u2019entre Cully et Lutry, j\u2019\u00e9labore avec mon \u00e9quipe une quinzaine de chasselas, une demi-douzaine de sp\u00e9cialit\u00e9s blanches et quinze rouges, y compris ceux qui sont \u00e9lev\u00e9s en barriques.\u00bb<\/em> Ainsi, apr\u00e8s avoir rejoint la charte du Plant-Robert, l\u2019UVC a sorti une mondeuse, r\u00e9colt\u00e9e d\u00e9but novembre. Rayon technique, le caviste-\u0153nologue a retrouv\u00e9 des cuves en b\u00e9ton, comme dans le Sud. La France a une longueur d\u2019avance, dans deux secteurs. D\u2019abord \u00e9conomique\u00a0: \u00abIci, on est sans doute juste avant une centralisation des caves, une \u00e9tape d\u00e9j\u00e0 franchie en France. Avec le d\u00e9fi d\u2019\u00e9laborer des vins de meilleure qualit\u00e9 avec moins de personnel\u00a0! A la coop\u00e9rative de Cully, nous visons la qualit\u00e9 avant tout, par exemple en revoyant les contrats de culture qui nous lient avec les soci\u00e9taires.\u00bb<\/em> Et puis, technologique\u00a0: \u00abA travers mes exp\u00e9riences, et l\u2019\u00e9quipement moins sophistiqu\u00e9 en France, je me suis rendu compte que les tr\u00e8s bons vins sont ceux qui sont faits le plus simplement. Les proc\u00e9d\u00e9s traditionnels sont souvent sup\u00e9rieurs \u00e0 la haute technicit\u00e9 et j\u2019ai le sentiment que les Fran\u00e7ais y reviennent par respect du terroir. Le vin se fait \u00e0 la vigne avant tout. La France reste une r\u00e9f\u00e9rence\u00a0: d\u2019abord, il y a le terroir et le c\u00e9page, ensuite la vinification. En Suisse, parfois, on esp\u00e8re corriger en cave ce qui n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9 \u00e0 la vigne.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le vin qu\u2019il a choisi\u00a0:<\/em><\/p>\n

\u00abSon Excellence\u00bb 2013, Epesses, Union Vinicole de Cully<\/strong><\/p>\n

Un chasselas, cultiv\u00e9 par deux vignerons-soci\u00e9taires, suivis jusqu\u2019\u00e0 maturit\u00e9 id\u00e9ale, \u00e0 rendement ma\u00eetris\u00e9 : pour son 1er<\/sup> mill\u00e9sime, ce vin est arriv\u00e9 en finale des Lauriers de Platine de Terravin 2014, battu par le Tr\u00e8ch\u00eane de la Commune d\u2019Yvorne.<\/p>\n

Floriane Gar\u00e7on, \u0153nologue, Morges, ex-Domaine Cruchon, Echichens<\/em><\/strong><\/h3>\n

\u00abLa diversit\u00e9 dans la qualit\u00e9 m\u2019a surprise\u00bb<\/strong><\/h2>\n

\u00abJe n\u2019avais aucune id\u00e9e des vins suisses avant de venir, mais de la curiosit\u00e9, et je suis tomb\u00e9e sous le charme du chasselas\u00bb<\/em>, dit d\u2019embl\u00e9e Floriane Gar\u00e7on<\/strong>, 26 ans, n\u00e9e dans le Bugey, entre Gen\u00e8ve et Lyon. Ses parents y sont mara\u00eechers. Apr\u00e8s le bac, elle est all\u00e9e faire un BTS viti-\u0153no \u00e0 M\u00e2con-Davay\u00e9, suivi d\u2019une licence en \u00absciences de la vigne\u00bb<\/em> et un DNO \u00e0 Dijon. Apr\u00e8s des stages en France, elle arrive en janvier 2013 pour seconder Raoul Cruchon au domaine familial d\u2019Echichens. Rapidement, l\u2019\u0153nologue lui demande de rester. Et elle dit \u00aboui\u00bb<\/em>, avant d\u2019\u00eatre envoy\u00e9e en Bourgogne, pour faire les vendanges 2014 \u00e0 Gevrey-Chambertin, au Domaine Trapet, pour mieux apprivoiser chardonnay et pinot noir. \u00abCette exp\u00e9rience m\u2019a ouvert les yeux. Je me suis dit qu\u2019\u00e0 25 ans, je n\u2019avais pas encore tout vu et qu\u2019il fallait que je parte\u2026\u00bb<\/em> Ces lignes, elle les lira donc en Nouvelle-Z\u00e9lande, o\u00f9 elle vendange ses premiers pinots noirs dans la r\u00e9gion de Marlborough.<\/p>\n

M\u00eame si elle para\u00eet aujourd\u2019hui certaine de ne pas revenir en Suisse, Floriane Gar\u00e7on<\/strong> jette un regard sur ses deux derni\u00e8res ann\u00e9es. \u00abS\u2019il ne restait que du chasselas et du pinot noir dans le vignoble vaudois ne me d\u00e9rangerait pas\u00a0!\u00bb<\/em> Les deux c\u00e9pages exigent de la pr\u00e9cision en cave, pour exprimer \u00abd\u00e9licatesse, discr\u00e9tion et \u00e9quilibre\u00bb<\/em>. Un vrai d\u00e9fi pour un(e) \u0153nologue\u00a0: \u00abQuand on recherche la richesse et la complexit\u00e9, on a davantage de marge de man\u0153uvre, notamment par l\u2019\u00e9levage en barrique, alors que la finesse et l\u2019\u00e9l\u00e9gance imposent d\u2019\u00eatre d\u2019autant plus vigilant et attentif.\u00bb<\/em><\/p>\n

Sur un domaine reconnu, parmi les plus diversifi\u00e9s du vignoble vaudois, la jeune \u0153nologue n\u2019a pas boud\u00e9 \u00able plaisir\u00bb<\/em> d\u2019autres c\u00e9pages, \u00abmais je n\u2019ai pas eu autant d\u2019\u00e9motion qu\u2019avec le chasselas.\u00bb<\/em> \u00abLe plus grand vin que j\u2019ai bu est un D\u00e9zaley du Clos des Abbayes 1979, de la Ville de Lausanne, lors de la d\u00e9gustation de la M\u00e9moire des vins suisses, au printemps 2014. Je suis rest\u00e9e bluff\u00e9e. Avec l\u2019\u00e2ge, les ar\u00f4mes de miel, d\u2019\u00e9pices, de curry me rappellent les vins du Jura, d\u2019o\u00f9 vient ma maman. De tels vins sont fabuleux avec un plateau de fromages. A la maison, on buvait du vin jaune avec du comt\u00e9\u00a0!\u00bb<\/em><\/p>\n

Au domaine Cruchon, l\u2019\u0153nologue s\u2019est confront\u00e9e \u00e0 la biodynamie\u00a0: \u00abSur une m\u00eame parcelle, nous avions du raisin cultiv\u00e9 en conventionnel et en biodynamie. D\u00e9guster l\u2019un ou l\u2019autre, c\u2019\u00e9tait le jour et la nuit. La biodynamie est avant tout une r\u00e9flexion sur l\u2019\u00e9quilibre de la vigne. Pour que le terroir parle, le vin se fait \u00e0 la vigne. Un \u0153nologue r\u00e9v\u00e8le ce qu\u2019il y a dans le raisin\u00a0; rien de plus\u00a0!\u00bb<\/em> Si elle avait un conseil \u00e0 donner, ce serait de \u00abse concentrer sur les c\u00e9pages autochtones et d\u2019arr\u00eater de se diversifier, sauf \u00e0 Gen\u00e8ve, peut-\u00eatre. Dans le canton de Vaud, il faut miser sur le chasselas et le pinot noir et am\u00e9liorer le gamaret et le divico, en leur laissant plus de temps dans le processus d\u2019\u00e9laboration.\u00bb<\/em> Car la jeune Fran\u00e7aise regrette qu\u2019on ait pris l\u2019habitude de \u00abconsommer trop t\u00f4t les vins rouges comme les blancs\u00a0!\u00bb.<\/em><\/p>\n

Le vin qu\u2019elle a choisi\u00a0:<\/em><\/p>\n

Mont de Vaux 2013, Grand Cru, Domaine Cruchon<\/strong><\/p>\n

Un chasselas \u00absans h\u00e9siter\u00a0!\u00bb, d\u2019une belle personnalit\u00e9, original et complexe.<\/p>\n

Mathieu Le Saux, ex-chef de culture, Domaine des Faverges<\/a>, Saint-Saphorin<\/em><\/strong><\/h3>\n

\u00abIl faut davantage cultiver l\u2019identit\u00e9 des vins\u00bb<\/strong><\/h2>\n

On l\u2019a cueilli \u00e0 la veille de son \u00abpot de d\u00e9part\u00bb<\/em>, mi-d\u00e9cembre 2014, au Domaine des Faverges<\/strong>. Ce Breton de 27 ans, apr\u00e8s quatre ans comme chef de culture sur le domaine appartenant \u00e0 l\u2019Etat de Fribourg, mais aussi en cave, pour seconder G\u00e9rald Vall\u00e9lian<\/strong> (\u00e9lu syndic de Saint-Saphorin dans l\u2019intervalle), a d\u00e9cid\u00e9 d\u2019aller voyager. \u00abDu c\u00f4t\u00e9 du Languedoc, et de Montpellier o\u00f9 j\u2019ai fait mon BTS viti-\u0153no et mon apprentissage, en Alsace, en Bourgogne et au Pi\u00e9mont.\u00bb <\/em>Il pourrait aussi retourner en Bretagne, faire son vin sur une \u00eele (le ros\u00e9 de l’\u00eele de R\u00e9 conna\u00eet le succ\u00e8s et les Coteaux vend\u00e9ens sont en pleine renaissance).
\n<\/em><\/p>\n

Le jeune pro avait fait connaissance de son patron sur le site internet vitijob.com. \u00abJ\u2019ignorais tout des vins suisses en arrivant. Quand j\u2019ai d\u00e9gust\u00e9 mon premier chasselas, je me suis dit, c\u2019est quoi, ce machin\u00a0? C\u2019est mou, c\u2019est gras, c\u2019est carbonique\u2026\u00bb. <\/em>L\u2019annonce des Faverges mentionnait une \u00abpossible reconversion en bio\u00bb<\/em>. Mathieu Le Saux<\/strong> a pouss\u00e9 \u00e0 la charrue: une \u00e9tiquette du chasselas \u00abclassique\u00bb<\/em> des Faverges affiche le label du bourgeon \u00aben reconversion\u00bb<\/em> d\u00e8s 2013. Sur les 6,5 hectares exploit\u00e9s par G\u00e9rald Vall\u00e9lian<\/strong>, 2,5 ha sont en biodynamie et 4,5 en \u00abbio bourgeon\u00bb<\/em>\u00a0; deux tiers trait\u00e9s \u00e0 la chenillette, un tiers \u00e0 l\u2019atomiseur\u00a0: \u00abJe suivais moins le calendrier lunaire que la m\u00e9t\u00e9o. Et je pr\u00e9parais mes tisanes de plantes moi-m\u00eame, le soir. On devrait se passionner pour la botanique\u00a0: mes vignes, c\u2019\u00e9tait mon grand jardin de 6,5 ha. Sans oublier qu\u2019il faut produire du raisin\u00a0: c\u2019est notre m\u00e9tier.\u00bb \u00abEn bio, \u00e7a va bouger\u00a0!\u00bb<\/em>, pronostique-t-il, \u00abet il faut des exemples avec de gros volumes, comme aux Faverges. Et comme en France, la transition s\u2019accomplira avec le passage \u00e0 la nouvelle g\u00e9n\u00e9ration.\u00bb<\/em><\/p>\n

Pour Mathieu Le Saux<\/strong>, il est temps de \u00abtravailler diff\u00e9remment les c\u00e9pages traditionnels que sont le chasselas, le pinot noir et le gamay. On devrait le faire \u00e0 la bourguignonne, avec des levures indig\u00e8nes, et miser sur des \u00e9levages longs, m\u00eame si le chasselas ne supporte pas la barrique. Les vins vaudois n\u2019affirment pas assez leurs diff\u00e9rences et leur identit\u00e9 propre. On reconna\u00eet plus la patte de l\u2019\u0153nologue que le terroir, malgr\u00e9 les noms de villages. Trop souvent, en cave, on applique une recette et on gomme toute asp\u00e9rit\u00e9, alors qu\u2019il y a de beaux amers\u00a0et une belle acidit\u00e9!\u00bb<\/em><\/p>\n

Le vin qu\u2019il a choisi\u00a0:<\/em><\/p>\n

L\u2019Enigme 2013, Domaine des Faverges, Saint-Saphorin<\/strong><\/p>\n

Ce chasselas sera labellis\u00e9 \u00abbio bourgeon\u00bb d\u00e8s 2015. Fermentation spontan\u00e9e, malo et \u00e9levage long sur lies. D\u00e8s 2012, il a son pendant en rouge, un pinot noir, ferment\u00e9 en grappes enti\u00e8res, \u00abL\u2019Evidence\u00bb.<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Des professionnels fran\u00e7ais sont de plus en plus engag\u00e9s dans le vignoble et les caves vaudois. Il n\u2019y ni chiffre, ni \u00e9tude. Encore moins d\u2019\u00abamicale\u00bb, mais une tendance, sans doute due \u00e0 la proximit\u00e9 et \u00e0 la langue. Cinq rencontres entre quatre z\u2019yeux. 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