{"id":12967,"date":"2015-09-02T08:46:25","date_gmt":"2015-09-02T07:46:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=12967"},"modified":"2015-09-02T08:46:25","modified_gmt":"2015-09-02T07:46:25","slug":"paolo-basso-parrain-de-la-semaine-suisse-du-gout-2015-le-meilleur-du-monde-et-apres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=12967","title":{"rendered":"Paolo Basso, parrain de la Semaine suisse du Go\u00fbt 2015 Le meilleur du monde\u2026 et apr\u00e8s ?"},"content":{"rendered":"

Paolo Basso, 48 ans, remettra le titre de \u00abmeilleur sommelier du monde\u00bb \u00e0 son successeur en avril 2016, \u00e0 Mendoza, en Argentine. D\u2019ici l\u00e0, il est le parrain de la 15\u00e8me<\/sup> Semaine suisse du Go\u00fbt, du 17 au 27 septembre. Interview, parue dans La Libert\u00e9<\/em> du 1er septembre 2015 (lib_010915_paolobasso)<\/a>
\n<\/strong><\/p>\n

Propos recueillis par Pierre Thoma<\/em>s<\/p>\n

Ce Tessinois, domicili\u00e9 \u00e0 Ligornetto, mais n\u00e9 en Lombardie voisine, on l\u2019a rencontr\u00e9 \u00e0 Sierre, juste apr\u00e8s qu\u2019il se soit fait mouler le nez pour une exposition au Mus\u00e9e de la Vigne et du Vin. Une des innombrables sollicitations depuis que, le 29 mars 2013, \u00e0 Tokyo, il a conquis le titre de \u00abmeilleur sommelier du monde\u00bb. Sur les 11 \u00abparrains du go\u00fbt\u00bb, titre inaugur\u00e9 par Fredy Girardet<\/strong> en 2005, une seule \u00abic\u00f4ne\u00bb venait du monde du vin, la Valaisanne Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz<\/strong>, \u00abmarraine du go\u00fbt\u00bb<\/em> en 2009.<\/p>\n

Que repr\u00e9sente pour vous ce titre de \u00abparrain du go\u00fbt\u00bb\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Un grand honneur, surtout que je succ\u00e8de \u00e0 Carlo Crisci<\/strong>, un grand cuisinier. J\u2019esp\u00e8re pouvoir convaincre des jeunes d\u2019avoir le m\u00eame parcours que moi. J\u2019ai \u00e9t\u00e9 sensibilis\u00e9 au go\u00fbt dans un atelier de cuisine, facultatif, de l\u2019\u00e9cole secondaire. C\u2019est cette exp\u00e9rience qui m\u2019a conduit \u00e0 faire l\u2019\u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re \u00e0 Sondalo, en Valtelline, pr\u00e8s de la station de ski de Bormio.<\/p>\n

Le go\u00fbt, c\u2019est quoi pour vous\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019est la table familiale, la bouteille de vin au milieu, que mon grand\u2019p\u00e8re allait chercher \u00e0 la cave. Dans notre \u00e9poque de haute technicit\u00e9, o\u00f9 le virtuel est partout, il est important de s\u2019asseoir \u00e0 table et de r\u00e9apprendre \u00e0 parler entre nous.<\/p>\n

Quel a \u00e9t\u00e9 l\u2019impact de votre titre de \u00abmeilleur sommelier du monde 2013\u00bb (r\u00e9d.\u00a0: le titre est mill\u00e9sim\u00e9, acquis d\u00e9finitement, car le champion sortant ne le remet pas en jeu)\u00a0<\/em>?<\/strong><\/p>\n

Tout a chang\u00e9 du jour au lendemain\u00a0! Ca n\u2019a rien \u00e0 voir avec la deuxi\u00e8me place \u00e0 laquelle je m\u2019\u00e9tais habitu\u00e9 (r\u00e9d.\u00a0: en 2000, 2007 et 2010<\/em>). Ni au titre de champion d\u2019Europe 2010. Dans le milieu mondialis\u00e9 du vin, seul le meilleur compte. Et, \u00e0 ce niveau, l\u2019Europe n\u2019est qu\u2019une r\u00e9gion, et ne passe pas toujours pour la plus dynamique. Le champion du monde 1992, le Fran\u00e7ais Philippe Faure-Brac<\/strong>, avait \u00e9crit dans la Revue du Vin de France<\/em>, \u00abun titre vous change la vie\u00bb<\/em>. Je m\u2019\u00e9tais dit\u00a0: il exag\u00e8re\u00a0! Eh bien, il avait raison.<\/p>\n

\"Le<\/a>

Le sacre de Paolo Basso \u00e0 Tokyo \u00a9AFP PHOTO \/ TOSHIFUMI KITAMURA, tir\u00e9 du site Internet de la RTS<\/p><\/div>\n

Qu\u2019est-ce qui a chang\u00e9, au fond\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Le regard des autres. Moi, je n\u2019ai pas chang\u00e9. Avant le titre, on disait, oui, c\u2019est l\u2019avis du sommelier Paolo Basso<\/strong>. Aujourd\u2019hui, je suis plus \u00e9cout\u00e9, les gens sont plus attentifs.<\/p>\n

Avez-vous refus\u00e9 des invitations\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Je suis tr\u00e8s souple, mais mon temps est compt\u00e9. Si j\u2019ai refus\u00e9, c\u2019est pour des raisons d\u2019agenda. Dans les d\u00e9placements les plus extr\u00eames, je me suis rendu pour une d\u00e9gustation d\u2019une demi-heure \u00e0 Hong Kong. Et pour un d\u00eener, un soir \u00e0 Singapour. En faisant, les deux fois, l\u2019aller-retour sur deux jours. Ma femme g\u00e8re mon agenda, comme mon commerce de vins. J\u2019ai envie de lever le pied, l\u00e0. Et de la retrouver et ma fille de dix ans, \u00e0 Ligornetto\u2026 Je me suis dit tous les jours que la Suisse est vraiment privil\u00e9gi\u00e9e, du point du vue g\u00e9ographique, climatique et social.<\/p>\n

Il vous reste des mandats de consultant\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Oui. Pour Air France, jusqu\u2019\u00e0 fin 2017. Pour les h\u00f4tels Kempinsky, o\u00f9 je supervise la formation des sommeliers. Pour Nespresso et Nestl\u00e9 Waters aussi. Et pour Swiss Wine, de cas en cas.<\/p>\n

D\u00e8s votre successeur d\u00e9sign\u00e9, homme ou femme, craignez-vous de passer aux oubliettes?<\/strong><\/p>\n

Il faudra g\u00e9rer\u2026 Je n\u2019ai jamais calcul\u00e9. Ni ma peine pour arriver l\u00e0 o\u00f9 je suis \u2014 avec tous les livres, toutes les bouteilles et tous les voyages consentis, je pourrais rouler en Ferrari\u2026 \u2014 ni les cons\u00e9quences. J\u2019apprendrai \u00e0 le faire sur le terrain. Le Su\u00e9dois Andreas Larsson<\/strong>, titr\u00e9 en 2007, est encore tr\u00e8s pr\u00e9sent dans le monde.<\/p>\n

Etes-vous tent\u00e9 de reprendre un bistrot\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Ouvrir mon propre restaurant voudrait dire que je dois \u00eatre pr\u00e9sent tous les jours, sinon je d\u00e9cevrais ceux qui choisiront d\u2019y venir\u2026 Et devenir consultant pour un restaurant \u00e9toil\u00e9, c\u2019est courir le risque de faire de l\u2019ombre au chef. C\u2019est tr\u00e8s mal vu\u2026 en cuisine\u00a0!<\/p>\n

Alors\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Je deviens producteur de vin. Avec Freddy de Martin<\/strong>, l\u2019\u0153onologue des maisons tessinoises Gialdi et Brivio<\/strong>, je propose mon vin depuis deux mill\u00e9simes. Le 2012 s\u2019est vendu \u00e0 3’000 flacons et j\u2019ai d\u00fb anticiper la sortie du 2013, qui passe \u00e0 5’000 bouteilles, d\u2019un assemblage de 80% de merlot, de 10% de cabernet sauvignon et 10% de cabernet franc. Avec Freddy, on discute de l\u2019objectif\u00a0et on choisit les producteurs tessinois chez qui on va se fournir en raisin. Puis, une fois que le vin est r\u00e9alis\u00e9, nous d\u00e9cidons de l\u2019\u00e9levage (en barriques, entre 14 et 16 mois, selon les c\u00e9pages) et des lots que nous retenons pour le vin qui porte le nom de ma fille, Il rosso di Chiara<\/em>.<\/p>\n

\"Un<\/a>

Un portrait sign\u00e9 \u00a9Oliviero Carlo Venturi.<\/p><\/div>\n

Votre vin, oui, mais pas de A \u00e0 Z. G\u00e9rer votre propre domaine, \u00e7a vous int\u00e9resse\u00a0?<\/strong><\/p>\n

C\u2019est mon r\u00eave\u00a0!<\/p>\n

En Suisse ou ailleurs\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Les deux. La Toscane et la Sardaigne me tentent. Je vais aussi proposer une ligne de vins italiens \u00e0 mon nom, qui sera commercialis\u00e9e par d\u2019autres. J\u2019ai l\u2019\u0153il du producteur qui doit vendre et plus du sommelier qui ach\u00e8te \u00e0 discr\u00e9tion\u2026 Plut\u00f4t que de renoncer \u00e0 un vin, j\u2019en vois les d\u00e9fauts, un peu comme un \u0153nologue. Je vais choisir des crus de petits producteurs dans une dizaine d\u2019appellations, en blanc comme en rouge. On y trouvera un rare Cococciola des Abruzzes, un blanc, et un assemblage rouge de la Maremma. Aujourd\u2019hui, avec la crise dans la Botte, le bon producteur italien est celui qui vend 90% de ses vins \u00e0 l\u2019\u00e9tranger. Je vise donc l\u2019Europe du Nord, le Canada, et l\u2019Asie, la Chine, Singapour et, bien s\u00fbr, le Japon.<\/p>\n

Avec le Japon, vous avez des liens particuliers. C\u2019est \u00e0 Tokyo que vous avez \u00e9t\u00e9 couronn\u00e9, devant un public de plusieurs milliers de personnes. Et vous y \u00eates retourn\u00e9\u2026<\/strong><\/p>\n

J\u2019ai appris \u00e0 conna\u00eetre le Japon. Ses sak\u00e9s (alcools de riz) et les restaurants japonais de haut niveau. Les chefs europ\u00e9ens y font fortune mieux que les Japonais ici. Ce sont ces derniers qui regardent vers nous et non l\u2019inverse\u2026<\/p>\n

Vous croyez \u00e0 l\u2019exportation des vins suisses au Japon, comme les Vaudois sous l\u2019impulsion du pr\u00e9sident de leur office de promotion, Pierre Keller\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Que le chasselas accompagne \u00e0 merveille les sushis, \u00e7a a \u00e9t\u00e9 une vraie d\u00e9couverte, pour moi aussi\u00a0! On a des chances, oui, puisque le chasselas est unique et propre aux Suisses. Pour les autres vins, on est compar\u00e9s. Mais attention\u00a0: la Suisse n\u2019existe pas sur la sc\u00e8ne mondiale du vin. Ou pas davantage que Chypre ou la Slov\u00e9nie, qui ont un vignoble de m\u00eame surface.<\/p>\n

Comment augmenter nos chances d\u2019exporter non vins\u00a0?<\/strong><\/p>\n

Comme les Autrichiens, les Chiliens et les Argentins. Quand ils vont \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, ils sont unis. Swiss Wine doit f\u00e9d\u00e9rer tous les vins suisses. L\u2019allusion au \u00abswiss made\u00bb, aux montres, au chocolat et aux banques, n\u2019est pas per\u00e7ue aussi facilement qu\u2019on le croit ici. Dans le vin, nous n\u2019avons aucune notori\u00e9t\u00e9. Il faut un travail long et profond\u2026<\/p>\n

Vous allez publier un livre cet automne. De quoi parlera-t-il\u00a0?<\/strong><\/p>\n

L\u2019\u00e9diteur Pierre-Marcel Favre<\/strong> me l\u2019a propos\u00e9. Il contiendra des \u00e9l\u00e9ments biographiques, des notes de d\u00e9gustation, des accords mets et vins et sera consacr\u00e9 \u00e0 mes vins coups de c\u0153ur dans des r\u00e9gions avec lesquelles j\u2019ai des affinit\u00e9s\u00a0: toute la Suisse, avec un accent sur le Valais, o\u00f9 j\u2019ai travaill\u00e9 dix ans, le Pi\u00e9mont, voisin du Tessin, et la Toscane, o\u00f9 j\u2019ai toujours \u00e9t\u00e9 en vacances, la Bourgogne, si proche quand je travaillais \u00e0 Gen\u00e8ve (r\u00e9d\u00a0: au Cygne du Noga-Hilton), de Bordeaux, dont j\u2019ai vendu les plus prestigieux flacons chez un \u00abantiquaire\u00bb du vin, de la Champagne, o\u00f9 j\u2019ai fait mes premiers concours europ\u00e9ens, de l\u2019Alsace, qu\u2019on traversait pour s\u2019y rendre\u2026 Je l\u2019ai \u00e9crit en fran\u00e7ais, et le journaliste Pierre-Emmanuel Buss<\/strong> (r\u00e9d\u00a0: collaborateur du Temps<\/em>) l\u2019a \u00abbross\u00e9\u00bb et compl\u00e9t\u00e9.<\/p>\n

Pas de vins chinois\u00a0?<\/strong><\/p>\n

(Il rigole derri\u00e8re ses lunettes \u00e0 soleil<\/em>). Non\u00a0! Actuellement, je vois le monde du vin en Chine sur deux axes. D\u2019un c\u00f4t\u00e9, des clients exigents qui ne veulent boire que des vins de tr\u00e8s haut de gamme, des crus class\u00e9s de Bordeaux. De l\u2019autre, le reste des consommateurs qui se contentent de vins chinois. Et comme la Chine produit davantage que les Chinois ne boivent, elle va vouloir exporter. Si ces vins sont d\u2019un bon rapport qualit\u00e9-prix, ils trouveront preneurs sur le march\u00e9 europ\u00e9en. Comme les voitures asiatiques ont supplant\u00e9 les Fiat en Italie, malgr\u00e9 les r\u00e9ticence de principe des Italiens!<\/p>\n

Propos recueillis par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Semaine du Go\u00fbt 2015 \u00e0 Fribourg\u00a0: avec les vins du Vully<\/strong><\/h3>\n

Les vins du Vully ont r\u00e9ussi un joli coup\u00a0: dans l\u2019op\u00e9ration d\u2019un repas gastronomique pour les jeunes de 16 \u00e0 25 ans au prix de 60 francs (\u00e0 commander sur www.gout.ch<\/a><\/strong> jusqu\u2019au 15 septembre), un seul domaine est partenaire de chacune des neuf tables (quatre, dont Pierrot Ayer<\/strong>, \u00e0 Fribourg). Le d\u00e9tail des manifestations fribourgeoises publiques (o\u00f9 il faut en principe s\u2019inscrite\u00a0!) figure sur le site Internet et dans un magazine-agenda largement distribu\u00e9. Elles vont d\u2019une visite gourmande en ville de Bulle (samedi 19 et dimanche 20 septembre) \u00e0 la B\u00e9nichon du Pays de Fribourg, \u00e0 Planfayon, du 26 au 27 septembre. En passant par la Nuit des saveurs \u00e0 Morat, le jeudi 17 ou la D\u00e9salpe de Charmey, le 26 ou un effort particulier durant toute la semaine (en r\u00e9alit\u00e9, dix jours, du 17 au 27 septembre) au restaurant de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Rue. Et divers \u00e9v\u00e9nements li\u00e9s au bio, aux magasins du monde, \u00e0 Fribourg et Ch\u00e2tel-Saint-Denis, des ateliers chez Judith Baumann<\/strong>, \u00e0 Cerniat. Ou encore un concours de la meilleure \u00abconfiote\u00bb, les 15, 18, 22, 23, 25 et 30 de 17 \u00e0 19 h. \u00e0 Orsonnens, au Radeau.<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Paolo Basso, 48 ans, remettra le titre de \u00abmeilleur sommelier du monde\u00bb \u00e0 son successeur en avril 2016, \u00e0 Mendoza, en Argentine. D\u2019ici l\u00e0, il est le parrain de la 15\u00e8me Semaine suisse du Go\u00fbt, du 17 au 27 septembre. 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