{"id":13097,"date":"2015-10-29T10:30:59","date_gmt":"2015-10-29T09:30:59","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=13097"},"modified":"2016-02-04T17:20:16","modified_gmt":"2016-02-04T16:20:16","slug":"benoit-violier-et-le-gibier-a-plume-une-encyclopedie-de-haut-vol","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13097","title":{"rendered":"Beno\u00eet Violier et le gibier \u00e0 plume Une somme comme ultime signature"},"content":{"rendered":"

Elu <\/strong><\/em>\u00abmeilleur cuisinier du monde\u00bb<\/strong> par <\/strong><\/em>La Liste<\/strong>, classement pilot\u00e9 par la France, naturalis\u00e9 Suisse en 2015, meilleur ouvrier de France (MOF), Beno\u00eet Violier a mis fin \u00e0 ses jours le dimanche 31 janvier 2016, dans son appartement de Crissier, sans doute avec un de ses fusils de chasse. Il devait se rendre \u00e0 Paris o\u00f9 \u00e9tait pr\u00e9sent\u00e9, le 1er f\u00e9vrier, le Guide Michelin France.
\n<\/strong><\/em><\/p>\n

Il \u00e9tait n\u00e9 le 22 ao\u00fbt 1971 \u00e0 Saintes, en Charente-Maritime, dans une famille de paysans-viticulteurs (il avait perdu son p\u00e8re au printemps 2015). Il avait rejoint l’H\u00f4tel de Ville \u00e0 Crissier en 1996, apr\u00e8s avoir parfait sa formation aupr\u00e8s notamment de Jo\u00ebl Robuchon, qui l’avait recommand\u00e9 \u00e0 Fredy Girardet. Ensuite, en 2012, il avait succ\u00e9d\u00e9, \u00e0 Crissier, \u00e0 Philippe Rochat (d\u00e9c\u00e9d\u00e9 d’un malaise cardiaque \u00e0 v\u00e9lo, \u00e0 61 ans, en \u00e9t\u00e9 2015). <\/strong><\/em><\/p>\n

\"2012,<\/a>

2012, premier portrait sous l’enseigne rebaptis\u00e9e.<\/em><\/p><\/div>\n

Le chef arriv\u00e9 au fa\u00eete de la gloire (19\/20 selon Gault et Millau, 3 macarons Michelin Suisse) laisse une veuve, Brigitte, qui avait repris l’H\u00f4tel-de-Ville \u00e0 ses c\u00f4t\u00e9s \u2014 leur site Internet les montrait c\u00f4te-\u00e0-c\u00f4te, \u00abchefs d’orchestre\u00bb \u2014 et un jeune fils, Romain, 12 ans.
\n<\/strong><\/em><\/p>\n

En trente ans (il avait commenc\u00e9 son apprentissage \u00e0 14 ans), Beno\u00eet Violier avait atteint le sommet, soit la t\u00eate du palmar\u00e8s des \u00abmille tables d’exception\u00bb de <\/strong><\/em>La Liste<\/strong>, un classement qui r\u00e9pondait au <\/strong><\/em>50 Best<\/strong> d’ob\u00e9dience britannique, o\u00f9 la haute cuisine fran\u00e7aise ne brille pas particuli\u00e8rement. <\/strong><\/em><\/p>\n

Dans <\/strong><\/em>Paris-Match<\/strong>, l’hommage d’Emmanuel Tresmontant, journaliste culinaire du titre, explique que Paris n’avait jamais accord\u00e9 au Franco-Suisse la place qu’il m\u00e9ritait<\/a>… Et c’est \u00e0 la veille d’aller dans la capitale fran\u00e7aise \u00e0 la pr\u00e9sentation du <\/strong><\/em>Guide <\/strong>Michelin France 2016<\/strong> (qui ne le concernait pas directement!) que le chef de Crissier a eu son geste fatal.
\n<\/strong><\/em><\/p>\n

En d\u00e9cembre 2015, Beno\u00eet Violier avait accord\u00e9 une grande interview <\/a>au quotidien <\/strong><\/em>Le Temps<\/strong>. Il y d\u00e9fendait avec brio ses id\u00e9es, sa passion pour le produit, pour le\u00a0 terroir, notamment suisse, qui n’a pas (encore) su se positionner \u00e0 l’\u00e9gal des Nordiques, son attachement \u00e0 la culture gastronomique fran\u00e7aise et son allergie \u00e0 la cuisine mol\u00e9culaire. <\/strong><\/em><\/p>\n

Il avait jet\u00e9 les fondements d’une Acad\u00e9mie de cuisine et avait lanc\u00e9 un prix pour cuisiniers<\/a>, au nom de Joseph Favre, le Valaisan auteur du <\/strong><\/em>Dictionnaire universel de cuisine pratique. Le prix aurait d\u00fb se d\u00e9rouler en public \u00e0 Martigny, en mars; il a \u00e9t\u00e9 repouss\u00e9 \u00e0 d\u00e9cembre prochain. Et il nous avait confi\u00e9 vouloir \u00e9diter un livre sur \u00abses\u00bb 25 cartes \u00e0 Crissier, chiffre atteint en cette ann\u00e9e 2016 (<\/em>lire ci-dessous).<\/em>
\n<\/strong><\/p>\n

Le mardi 2 f\u00e9vrier 2016, le restaurant a ouvert, avec une brigade conduite par le chef de Crissier, Franck Giovannini, 40 ans, engag\u00e9 en 1995 par Fredy Girardet. En 2007, il \u00e9tait troisi\u00e8me du <\/strong><\/em>Bocuse d’Or mondial, <\/strong>une premi\u00e8re pour un chef suisse, et pr\u00e9sidait, en janvier, \u00e0 Gen\u00e8ve, la s\u00e9lection suisse du <\/strong><\/em>Bocuse d’Or<\/strong>. Filipe Fonseca Pinheiro, de la brigade de Crissier, avait remport\u00e9 cette finale suisse. <\/strong><\/em><\/p>\n

Crissier pourrait donc retrouver les deux l\u00e9gendaires lettres FG \u00e0 son frontispice. <\/strong><\/em><\/p>\n

Les obs\u00e8ques de Beno\u00eet Violier ont \u00e9t\u00e9 agend\u00e9es au vendredi 5 f\u00e9vrier, \u00e0 la cath\u00e9drale de Lausanne, l\u00e0 o\u00f9 tout le microcosme de la gastronomie suisse avait rendu un dernier hommage \u00e0 feu Philippe Rochat (61 ans) le samedi 11 juillet 2015.<\/strong><\/em><\/p>\n

\"Luxe<\/a>

Luxe et sophistication au service du go\u00fbt (novembre 2015, Lauriers de Platine Terravin<\/a><\/strong>).<\/em><\/p><\/div>\n

En 2015, Beno\u00eet Violier avait publi\u00e9 \u00abLa cuisine du gibier \u00e0 poil d\u2019Europe\u00bb. <\/em>On \u00e9tait \u00e0 Crissier pour la sortie de l’ouvrage… Voil\u00e0 qu\u2019il a repris du poil de la b\u00eate pour \u00abLa cuisine du gibier \u00e0 plume d\u2019Europe\u00bb<\/em>. Une somme encyclop\u00e9dique qui fait le tour de la question d\u2019une mani\u00e8re magistrale, sur le fond comme dans la forme.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Souvent, les chiffres r\u00e9sument mieux les choses qu\u2019un long propos. L\u2019inventaire de 92 volatiles chassables en Europe, selon une liste r\u00e9actualis\u00e9e de l\u2019Union Europ\u00e9enne, tient en 300 recettes sur 1088 pages pour un volume pesant pr\u00e8s de 6 kilos. Le pr\u00e9c\u00e9dent opus avait \u00e9t\u00e9 publi\u00e9 il y a six ans \u00e0 Paris, aux Editions du Gerfaut, puis r\u00e9\u00e9dit\u00e9 par l\u2019\u00e9diteur lausannois Pierre-Marcel Favre<\/strong>. Il s\u2019est d\u00e9j\u00e0 vendu \u00e0 27’000 exemplaires. Ce nouveau \u00abpav\u00e9\u00bb para\u00eet chez Favre.<\/p>\n

Des planches dignes des peintres flamands<\/strong><\/h3>\n

S\u2019il assouvit depuis bient\u00f4t trente ans sa passion pour la chasse avec ses propres fusils, dans des voyages organis\u00e9s sur mesure par un sp\u00e9cialiste de l\u2019Ain, Beno\u00eet Violier, comme dans sa cuisine de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville<\/strong> de Crissier, aime travailler en \u00e9quipe. Il s\u2019est donc entour\u00e9, entre autres, de son chef, Frank Giovanini<\/strong>, du chef Beno\u00eet Guichard<\/strong>, \u00abmeilleur ouvrier de France\u00bb<\/em> (MOF), pour la relecture des recettes, et du photographe Pierre-Michel Delessert<\/strong>, embarqu\u00e9 dans quelques parties de chasse o\u00f9 il a d\u00fb faire le deuil de ses ambitions de photographe animalier, parfois\u2026<\/p>\n

Le livre a \u00e9t\u00e9 \u00abcroqu\u00e9\u00bb au d\u00e9part par le chef lui-m\u00eame. Et le photographe s\u2019est content\u00e9 de pi\u00e9ger la lumi\u00e8re. Certains croquis sont devenus, sous l\u2019\u0153il du photographe, des tableaux dignes des grands ma\u00eetres de la peinture flamande, sombres et lumineux \u00e0 la fois, un vrai r\u00e9gal pour les yeux\u2026 Les textes de cette encyclop\u00e9die doivent autant \u00e0 Beno\u00eet Violier<\/strong> lui-m\u00eame, qui dit admirer la cuisine du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, qu\u2019au Dr Albert Mudry<\/strong>, \u00e9galement dipl\u00f4m\u00e9 en lettres, avec un m\u00e9moire sur la m\u00e9decine au 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle.<\/p>\n

\"Des<\/a>

Des \u00e9toiles au Michelin (trois), mais pas que… (hiver 2014). Et bient\u00f4t le retour des initiales FG?
<\/em><\/p><\/div>\n

Du t\u00e9tras \u00e0 la vapeur<\/strong><\/h3>\n

Richissime, l\u2019ouvrage multiplie les entr\u00e9es. Dans sa partie culinaire, il s\u2019ouvre sur \u00abla perdrix des neiges aux c\u00e8pes et foie gras selon Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>\u00bb<\/em>, le ma\u00eetre de Crissier, qui, sur un coup de t\u00e9l\u00e9phone de Jo\u00ebl Robuchon<\/strong>, fit venir le jeune Charentais dans ses cuisines, au titre de compagnon, inscrit au Tour de France d\u00e8s 1988, puis aspirant en 1994. Le jeune cuisinier d\u00e9cida de pr\u00e9senter son \u00abchef-d\u2019\u0153uvre\u00bb<\/em> apr\u00e8s avoir d\u00e9croch\u00e9 le col tricolore de MOF en 2000. En 2003, cette \u00e9preuve utlime comprenait trois plats de gibiers froids et trois chauds. L\u2019admirateur des cuisiniers du 19\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle les traitait de fa\u00e7on moderne, comme ce t\u00e9tras lyre \u00e0 la vapeur, qu\u2019il cite aujourd\u2019hui.<\/p>\n

Comme l\u2019a dit Albert Mudry<\/strong>, lors du vernissage \u00e0 Crissier, agr\u00e9ment\u00e9 de plats, miniatures de gibiers \u00e0 poil et \u00e0 plume exquises, l\u2019ouvrage traite \u00e0 la fois de cuisine, de chasse, d\u2019ornithologie, d\u2019histoire, mais est avant tout \u00abun livre d\u2019art\u00bb<\/em>. Le repr\u00e9sentant du Comit\u00e9 international de la chasse et de la conservation du gibier (CIC), organisation qui compte 1500 membres dans 86 pays, dont 160 membres en Suisse, a salu\u00e9 le travail du chef. Le CIC tiendra ses assises annuelles internationales \u00e0 Montreux en 2017.<\/p>\n

Trente ans dans la vie d\u2019un chasseur<\/strong><\/h3>\n

Beno\u00eet Violier<\/strong>, qui d\u00e9die l\u2019ouvrage \u00e0 son p\u00e8re, d\u00e9c\u00e9d\u00e9 ce printemps 2015, a pass\u00e9 son permis de chasse \u00e0 14 ans. \u00abEn 28 ann\u00e9es, j\u2019ai voyag\u00e9 dans 33 pays\u00bb<\/em>, confie-t-il. Et il en a chaque fois ramen\u00e9 des recettes, avec des\"hg_cover_gibierplume\"<\/a> ingr\u00e9dients locaux. Et un t\u00e9moignage sur le long terme\u00a0: \u00abL\u2019agriculture a chang\u00e9. Certains oiseaux ont disparu. Le trafic a\u00e9rien, par exemple, a modifi\u00e9 les couloirs de migrations, du nord de l\u2019Europe \u00e0 l\u2019Afrique. Et il y a l\u2019urbanisation qui fait des d\u00e9g\u00e2ts\u2026\u00bb<\/em><\/p>\n

Des 92 volatiles retenus, Beno\u00eet Violier<\/strong> en a chass\u00e9 et cuisin\u00e9 une septantaine. Pour appr\u00e9cier la place qu\u2019occupe, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, le gibier sur la table de Crissier, on attendra le livre que le chef pr\u00e9pare pour c\u00e9l\u00e9brer ses 25 cartes dans \u00absa\u00bb maison. Ce sera courant 2016 et l\u2019ouvrage para\u00eetra en 2017, promet l\u2019entreprenant triple \u00e9toil\u00e9 Michelin, au sommet de son art.<\/p>\n

\u00abLa cuisine du gibier \u00e0 plume d\u2019Europe\u00bb<\/em>, album richement illustr\u00e9 de 1088 pages, Favre, 200 fr.<\/p>\n

\u00abLa cuisine du gibier \u00e0 poil d\u2019Europe\u00bb<\/em>, album de 360 pages, r\u00e9\u00e9dit\u00e9 par Favre, 128 fr.<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Une somme qui allie prouesses gastronomiques et cyn\u00e9g\u00e9tique.Par Pierre ThomasQui va \u00e0 la chasse gagne sa place, pourrait \u00abantiphraser\u00bb Beno\u00eet Violier.\u2026","rel":"","context":"Dans "Gastro"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":9201,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=9201","url_meta":{"origin":13097,"position":2},"title":"Crissier: Rochat c\u00e8de sa toque \u00e0 Violier","date":"28 juin 2011","format":false,"excerpt":"Le chef Beno\u00eet Violier aux commandes de Crissier Le pr\u00e9sentateur du TJ de la TSR, Darius Rochebin, a annonc\u00e9, mardi 28 juin, que Philippe Rochat, 57 ans, passe la main \u00e0 Beno\u00eet Violier, 40 ans, \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier. 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