{"id":13101,"date":"2015-10-24T09:48:28","date_gmt":"2015-10-24T08:48:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=13101"},"modified":"2015-10-24T09:48:28","modified_gmt":"2015-10-24T08:48:28","slug":"a-la-chasse-a-la-truffe-dici","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13101","title":{"rendered":"A la chasse \u00e0 la truffe d’ici"},"content":{"rendered":"

C\u2019est le bon moment pour parler de la truffe d\u2019automne\u2026 m\u00eame si \u00e7a n\u2019est pas la bonne ann\u00e9e, la faute \u00e0 la s\u00e8cheresse estivale. Annick Jeanmairet les adore. Et le march\u00e9 romand est en pleine effervescence. Par exemple, le 7\u00e8me march\u00e9 aux truffes de Bonvillars a lieu le samedi 31 octobre 2015.
\n<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

La journaliste gastronomique genevoise publie, chez Favre, un petit carnet de 40 recettes \u00abautour d\u2019un champignon m\u00e9connu bien de chez nous\u00bb<\/em>. Qu\u2019on se le dise\u00a0: la truffe d\u2019automne, alias tuber uncinatum<\/em>, mais aussi truffe de Bourgogne ou de Champagne, est plus que jamais romande et m\u00eame fribourgeoise. A 66 ans, Fredy Balmer<\/strong> est passionn\u00e9 depuis 1969. Il a ouvert \u00e0 Salvenach (Lac), il y a trois ans, son \u00e9choppe \u00abAu pavillon de la truffe suisse\u00bb<\/em>. Le cuisinier retrait\u00e9 est aussi, depuis lors, le co-pr\u00e9sident de l\u2019Association suisse de la truffe, \u00e0 l\u2019origine des huit march\u00e9s d\u2019une saison automnale qui s\u2019ouvre \u00e0 Bonvillars (pr\u00e8s d\u2019Yverdon), le samedi 31 octobre 2015 toute la journ\u00e9e, et se termine \u00e0 Morat, les samedi 21 et dimanche 22 novembre<\/strong>, avec 18 stands d\u00e9di\u00e9s uniquement au plus noble des champignons.<\/p>\n

\"Tuber<\/a>

Tuber uncinatum, la truffe qu’on peut trouver en Suisse romande.<\/p><\/div>\n

Car il est bien joli de mettre en valeur \u00abcette nouvelle d\u00e9couverte gastronomique injustement m\u00e9connue\u00bb<\/em>, comme l\u2019\u00e9crit l\u2019animatrice de l\u2019\u00e9mission Pique-Assiette, encore faut-il avoir les moyens de s\u2019approvisionner. On peut, bien s\u00fbr, s\u2019acheter un chien et aller \u00e0 la chasse soi-m\u00eame\u2026 Comme Fredy Balmer<\/strong>, h\u00e9ritier spirituel de la famille Biland<\/strong>, de Marly, Victor<\/strong>, le p\u00e8re, Roger<\/strong> et Andr\u00e9<\/strong>, des l\u00e9gendes de la truffe suisse, avec quelques \u00e9migr\u00e9s italiens, qui, dans les 1960 \u00e9taient si rares \u00e0 aller la d\u00e9busquer dans le secret des sous-bois fribourgeois. Pour l\u2019ing\u00e9nieur agronome de Farvagny Jean-Maurice Linder<\/strong>, vice-pr\u00e9sident de l\u2019Association suisse romande de la truffe, fond\u00e9e il y a trois ans, une vingtaine de Fribourgeois sont, aujourd\u2019hui, \u00abcaveurs\u00bb<\/em>, soit chasseurs de truffes. Ou peut-\u00eatre le double, risque Fredy Balmer<\/strong>\u2026<\/p>\n

Chien, ma\u00eetre et cours\u00a0: un vrai business<\/strong><\/h3>\n

Tout un \u00abbusiness\u00bb<\/em> r\u00e9cent s\u2019est progressivement constitu\u00e9 autour de ce diamant brun, par opposition au diamant noir qu\u2019est la truffe du P\u00e9rigord, la tr\u00e8s recherch\u00e9e tuber melanosporum<\/em>. Aux quatre coins de la Suisse romande, des sp\u00e9cialistes plus ou moins autoproclam\u00e9s, donnent des cours, \u00e0 la fois aux chiens, de la race lagoto romagnolo, tr\u00e8s \u00e0 la mode, et \u00e0 leur ma\u00eetre. Pour Alain Selotto<\/strong>, de Valeyres-sous-Rances (VD), pr\u00e9sident de la \u00abromande\u00bb, on ne s\u2019improvise pas \u00abcaveur\u00bb. Il faut r\u00e9unir un bouquet de conditions\u00a0: \u00abAvoir le sens de la nature\u00a0; cr\u00e9er un bin\u00f4me avec son chien, qui peut tr\u00e8s bien \u00eatre un berger ou un labrador et puis conna\u00eetre les arbres truffiers et les sols, pour savoir identifier les sites potentiels.\u00bb<\/em> L\u2019int\u00e9r\u00eat du chien est primordial, car il ne sent, enfouie sous la terre et les feuilles mortes, que \u00ables truffes m\u00fbres, au stade optimal de consommation\u00bb.<\/em><\/p>\n

Ensuite, le \u00abcaveur\u00bb, le plus souvent, cherchera \u00e0 \u00e9couler sa marchandise\u00a0: \u00abA 700 fr. le kilo, \u00e7a doit \u00eatre irr\u00e9prochable. On ne peut pas, \u00e0 ce prix, d\u00e9cevoir le consommateur\u00a0!\u00bb<\/em>. Voil\u00e0 pourquoi, depuis peu, l\u2019Association a d\u00e9cid\u00e9 de d\u00e9cerner \u00abune attestation de comp\u00e9tence de caveur romand\u00bb, en attendant une \u00abcharte de qualit\u00e9\u00bb<\/em>, confie Alain Selotto<\/strong>. Avec la mode de d\u00e9tenir son chien et de se balader au grand air, les \u00abcaveurs\u00bb sont plus de 200 en Suisse romande. Et seuls une vingtaine ont obtenu jusqu\u2019ici le fameux \u00abpapier\u00bb. \u00abPour \u00e9viter le n\u2019importe quoi, les march\u00e9s aux truffes permettent aux acheteurs de se procurer des truffes contr\u00f4l\u00e9es\u00bb<\/em>, explique Jean-Maurice Linder<\/strong>.<\/p>\n

Truffe sauvage\u2026 et de culture<\/strong><\/h3>\n

En principe, de juillet \u00e0 mars de l\u2019ann\u00e9e suivante, on peut trouver des truffes de Bourgogne dans toute la Suisse romande, en terrain calcaire, jusqu\u2019\u00e0 une altitude de 900 \u00e0 1000 m\u00e8tres. \u00abDepuis neuf ans que j\u2019y vais r\u00e9guli\u00e8rement, c\u2019est l\u2019ann\u00e9e la plus pr\u00e9caire. Il a fait trop chaud et trop sec cet \u00e9t\u00e9\u2026\u00bb<\/em>, constate M. Linder<\/strong>. \u00abIl avait beaucoup plu en mars et l\u2019ann\u00e9e s\u2019annon\u00e7ait magnifique\u00bb, compl\u00e8te Fredy Balmer, \u00abla r\u00e9colte de juillet a \u00e9t\u00e9 abondante, mais h\u00e9las avec des truffes v\u00e9reuses. La deuxi\u00e8me f\u00e9condation estivale a souffert du sec. On attend la pluie, avant le gel.\u00bb<\/em> Sinon, la r\u00e9colte de 2015 sera \u00abcatastrophique\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\"Verger<\/a>

Verger truffier \u00e0 Genolier.<\/p><\/div>\n

Mais on n\u2019a encore rien vu dans l\u2019essor de la truffe de Bourgogne en Suisse romande. Son avenir, sous r\u00e9serve de conditions m\u00e9t\u00e9o favorables, est assur\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 la plantation de \u00abvergers truffiers\u00bb<\/em>. En 1974, Fredy Balmer avait tent\u00e9 l\u2019exp\u00e9rience du c\u00f4t\u00e9 de Romainm\u00f4tier, dans le Jura vaudois, \u00ab\u00e7a n\u2019avait rien donn\u00e9\u00a0!\u00bb<\/em> A Genolier, au-dessus de Nyon, la p\u00e9pini\u00e8re de Fran\u00e7ois Blondel<\/strong> a plus de succ\u00e8s. Ce printemps, elle a r\u00e9colt\u00e9 ses premi\u00e8res truffes\u2026 apr\u00e8s huit ans d\u2019attente\u00a0! \u00abElles \u00e9taient juste parfaites. Il n\u2019y a aucune diff\u00e9rence de go\u00fbt entre une truffe sauvage et un champignon qui pousse sous des arbres plant\u00e9s tout expr\u00e8s.\u00bb<\/em> Reste que la r\u00e9colte est al\u00e9atoire\u00a0: \u00abC\u2019est une loterie ma\u00eetris\u00e9e\u00bb<\/em>, temp\u00e8re le p\u00e9pini\u00e9riste. Pr\u00e8s de 60 \u00e0 70 hectares d\u2019arbres propices ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9s ces derni\u00e8res ann\u00e9es, en Suisse, \u00e0 la faveur d\u2019une subvention f\u00e9d\u00e9rale de 30% pour des frais de plantation \u00e0 hauteur de 18’000 francs l\u2019hectare. Le \u00abrendement\u00bb<\/em> assur\u00e9 est de 30 \u00e0 40 kilos de truffes \u00e0 l\u2019hectare, \u00abet m\u00eame le double dans de bonnes conditions\u00bb<\/em>, confie M. Blondel<\/strong>, le principal fournisseur d\u2019arbres truffiers du pays.<\/p>\n

\u00abD\u2019ici \u00e0 10 \u2013 15 ans, quand tous ces vergers seront en production, \u00e7a changera la donne\u00a0!\u00bb<\/em>, pronostique Fredy Balmer. D\u00e9j\u00e0, la concurrence s\u2019aiguise. Le Nord vaudois se r\u00e9clame \u00ab1\u00e8re<\/sup> r\u00e9gion truffi\u00e8re de Suisse\u00bb<\/em> et \u00e9tudie un label d\u2019origine. Autant dire que le petit livre d\u2019Annick Jeanmairet<\/strong>, qui stimule la demande pour des truffes romandes vendues entre 400 et 800 francs le kilo (contre 1500 \u00e0 2000 francs pour la truffe noire), anticipe l\u2019offre \u00e0 venir. En se popularisant, le diamant perdra, aussi, un peu de son \u00e9clat\u00a0!<\/p>\n

Un tiramisu \u00e0 la truffe d\u2019automne<\/strong><\/h3>\n

La chair de la truffe d\u2019automne est plus claire que celle de la truffe noire du P\u00e9rigord, \u00abun peu caf\u00e9 au lait\u00bb<\/em>. Son odeur est moins capiteuse aussi, et son go\u00fbt \u00e9voque \u00abclairement la noisette\u00bb<\/em>. \u00abC\u2019est une saveur tr\u00e8s subtile, extr\u00eamement \u00e9l\u00e9gante\u00bb<\/em>, \u00e9crit Annick Jeanmairet<\/strong>. Ses 40 recettes vont de l\u2019entr\u00e9e au dessert. Le beurre de truffe ouvre le cahier \u2014 il est aussi propos\u00e9 par les \u00abcaveurs\u00bb sur les march\u00e9s. La tapenade de truffes fait saliver\u2026 P\u00e2tes et risotti s\u2019enrichissent de ses ar\u00f4mes, m\u00eame si la truffe d\u2019automne n\u2019a rien \u00e0 voir avec la blanche d\u2019Alba. Les Fribourgeois retiendront l\u2019aromatisation de la fondue (tailler la truffe en mini d\u00e9s, infuser dans la cr\u00e8me, incorporer au m\u00e9lange de fromage, mais exclure ail et kirsch\u00a0!) ou des meringues.<\/p>\n

Le go\u00fbt de noisette de la truffe d\u2019automne fait merveille dans les desserts sucr\u00e9s, comme ce \u00abtiramisu l\u00e9ger\u00bb<\/em>. Ingr\u00e9dients\u00a0pour 6 personnes, 2 \u0153ufs, 40 grammes de truffe d\u2019automne, 60 g. de sucre, 100 g. de mascarpone, 100 g. de ricotta, 12 biscuits \u00e0 la cuill\u00e8re, 2 dl de caf\u00e9, du cacao en poudre pour la d\u00e9co. Marche \u00e0 suivre\u00a0:<\/p>\n

1) Tailler les truffes en mini-d\u00e9s (brunoise)\u00a0; m\u00e9langer le mascarpone avec la ricotta, puis ajouter la truffe.<\/p>\n

2) Battre les jaunes d\u2019\u0153ufs avec le sucre jusqu\u2019\u00e0 ce que le m\u00e9lange blanchisse. M\u00e9langer avec la masse \u00e0 la truffe.<\/p>\n

3) Battre les blancs en neige et ajouter d\u00e9licatement \u00e0 la masse.<\/p>\n

4) Tremper rapidement les biscuits dans le caf\u00e9 (froid ou ti\u00e8de, mais surtout pas chaud\u00a0!) et tapisser un petit moule carr\u00e9 avec 6 biscuits.<\/p>\n

5) Ajouter une couche de cr\u00e8me, couvrir avec les 6 autres biscuits et terminer avec une couche de cr\u00e8me.<\/p>\n

6) Couvrir avec un papier film et laisser reposer au moins 4 heures (une journ\u00e9e si possible).<\/p>\n

7) Au moment de servir, saupoudrer le tiramisu avec le cacao.<\/p>\n

Tir\u00e9 de \u00abLa truffe d\u2019automne\u00bb, 92 pages, Annick Jeanmairet, \u00e9ditions Favre, 15 francs.<\/em><\/p>\n

Paru dans <\/em>La Libert\u00e9 du 21 octobre 2015.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C\u2019est le bon moment pour parler de la truffe d\u2019automne\u2026 m\u00eame si \u00e7a n\u2019est pas la bonne ann\u00e9e, la faute \u00e0 la s\u00e8cheresse estivale. Annick Jeanmairet les adore. Et le march\u00e9 romand est en pleine effervescence. Par exemple, le 7\u00e8me march\u00e9 aux truffes de Bonvillars a lieu le samedi 31 octobre 2015. 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