{"id":13105,"date":"2015-10-24T10:02:43","date_gmt":"2015-10-24T09:02:43","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=13105"},"modified":"2015-11-11T09:15:28","modified_gmt":"2015-11-11T08:15:28","slug":"le-mcr-un-revelateur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13105","title":{"rendered":"Le MCR, un r\u00e9v\u00e9lateur!"},"content":{"rendered":"

Faut-il ajouter du MCR (du \u00abmo\u00fbt concentr\u00e9 rectifi\u00e9\u00bb), soit du sirop, au vin fini juste avant la mise en bouteille, pour l’arrondir et plaire \u00e0 certains go\u00fbts de certains consommateurs? Berne a autoris\u00e9 cette pratique, comme l’Union Europ\u00e9enne, en chargeant les cantons d’\u00eatre plus s\u00e9v\u00e8res dans les AOC qui sont de leur ressort.<\/p>\n

Le Valais avait imm\u00e9diatement r\u00e9agi en \u00e9t\u00e9 2014. Aujourd’hui (novembre 2015), \u00e0 la faveur du projet agr\u00e9\u00e9 par le comit\u00e9 de l’IVVVs, le d\u00e9bat revient, \u00e0 propos de l\u00abAOC \u00e0 deux vitesses\u00bb que les Valaisans veulent introduire, l’une \u00abdure\u00bb, l’autre \u00absouple\u00bb. Les Vaudois ont mis une ann\u00e9e \u00e0 se t\u00e2ter, puis \u00e0 rallier dans la douleur la position du Valais d’alors, Fribourg a suivi. A Gen\u00e8ve, \u00e7a coince… Vendredi 23 octobre, dans Forum, Christelle Domenjoz<\/strong> m’a interview\u00e9 (lien sur l’\u00e9mission ici<\/a>)<\/strong>.<\/p>\n

Dans l’hebdomadaire Agri<\/em> du 6 novembre 2011, le conseiller d’Etat genevois Luc Barthassat<\/strong> r\u00e9agit \u00e0 la position \u00abouverte\u00bb de l’interprofession genevoise: \u00abJe n’ai pas l’impression que nous vendrons mieux les vins genevois selon que l’on pratique l’\u00e9dulcoration ou non, alors autant garder cette qualit\u00e9 sans concession, pr\u00e9server la notori\u00e9t\u00e9 et la sp\u00e9cificit\u00e9 de nos vins AOC. Si on commence \u00e0 faire des AOC \u00e0 plusieurs vitesses, le consommateur n’y comprendra plus rien.\u00bb<\/em> Le magistrat genevois touche juste: des r\u00e8gles claires doivent \u00eatre accessibles au consommateur. En classant 90% de sa production en AOC, la Suisse danse sur un tempo intenable.<\/strong> Ni la pyramide de qualit\u00e9, ni la l\u00e9gislation de l’Union Europ\u00e9enne, en strates qualitatives, ne sont respect\u00e9es, avec une pression sur les prix mises par la grande distribution.<\/strong> Les grands crus et les AOP devraient figurer au sommet de la pyramide, des indications g\u00e9ographiques prot\u00e9g\u00e9es (IGP), dans le gros du milieu de gamme et des vins sans appellation en entr\u00e9e de gamme.<\/p>\n

Je n’avais pas lu le texte post\u00e9 sur son blog par le Fran\u00e7ais Jacques Berthomeau<\/strong>, auteur d’un fameux rapport sur l’\u00e9tat du vin en France, il y a une dizaine d’ann\u00e9e.<\/p>\n

C’est un texte tir\u00e9 du \u00abDictionnaire du bien manger et des mod\u00e8les culinaires\u00bb<\/em>, de Kilien Stengel<\/strong>, paru chez Honor\u00e9 Champion<\/strong>, qui r\u00e9sume bien ce que peut penser le consommateur averti : \u00abAvec leurs ar\u00f4mes pr\u00e9tentieux pour lesquels les nouveaux chimistes de l\u2019\u0153nologie ont un penchant coupable, voire immod\u00e9r\u00e9, il est bien difficile de nos jours de trouver un vigneron qui produit un vin \u00e0 l\u2019ancienne, un vrai<\/em> grognard de la garde des vins authentiques. Imaginez un vin qui comme son vigneron fait figure de dinosaure, aussi nerveux l\u2019un que l\u2019autre. Le vin d\u2019aujourd\u2019hui est-il r\u00e9ellement du vin ou est-ce plut\u00f4t une boisson alcoolis\u00e9e aromatis\u00e9e qui doit plaire au consommateur et qui sert les int\u00e9r\u00eats de ceux qui les \u00e9laborent ?<\/strong> L\u2019\u00e9laboration des vins est devenue une science exacte et les formules magiques ne sont plus tir\u00e9es de grimoires, mais soigneusement mises en fiches dans les m\u00e9moires des ordinateurs. Le ma\u00eetre de chai est encore l\u00e0, certes, essentiellement pour le folklore, mais il a c\u00e9d\u00e9 la place \u00e0 l\u2019\u00e9lectronique et \u00e0 la chimie moderne, que des apprentis sorciers manipulent avec un certain succ\u00e8s. C\u2019est l\u2019inexorable marche du temps que l\u2019on appelle le \u00ab progr\u00e8s \u00bb et l\u2019implacable \u00e9volution des go\u00fbts et des modes avec des extravagances comme celle du \u00ab f\u00fbt neuf \u00bb, que semble pr\u00f4ner tout le vignoble mondial<\/strong> : les vins sont d\u00e8s lors trop bois\u00e9s, et leur d\u00e9gustation vous fait vous demander si vous n\u2019\u00eates pas en train de\u2026 m\u00e2cher une branche.\u00bb<\/em><\/p>\n

A bon d\u00e9gustateur, salut!<\/p>\n

\"Un<\/a>

Un pinot noir valaisan d\u00e9nich\u00e9 par l’\u0153onologue Caroline Frey (Jaboulet, La Lagune) et post\u00e9 sur FB.<\/p><\/div>\n

A la lecture de cette rubrique, l’oenologue et vigneron du Vully, Christian Vessaz, a r\u00e9agi. Voici sonb texte, tr\u00e8s int\u00e9ressant sur le \u00abfoss\u00e9\u00bb qui ne cesse de se creuser entre des vins le plus naturels possibles, des \u00abvins viants\u00bb, et des vins plus techniques, \u00abstabilis\u00e9s\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Oui, il y a toujours plus d\u2019informatique dans notre m\u00e9tier, il y a des apprentis sorciers, des gens peu scrupuleux mais il y a aussi des \u00ab\u00a0presque encore\u00a0\u00bb jeunes vignerons qui essaient de tracer une nouvelle voie. Du raisin bio, pas de produit en cave (sauf le soufre) et des vins vivants.<\/strong><\/p>\n

Il est possible d\u2019utiliser les progr\u00e8s pour am\u00e9liorer la production sans pour autant tomber dans des d\u00e9rives. Il y a encore 15 ans, seuls les post-soixante-huitards faisaient du bio avec souvent seulement la vision alternative qu\u2019elle offrait, sans penser \u00e0 la qualit\u00e9 des vins. Cela a chang\u00e9 gr\u00e2ce \u00e0 principalement \u00e0 deux outils\u00a0:<\/p>\n

1) les stations m\u00e9t\u00e9o qui nous informent en temps r\u00e9el du mildiou et nous permettent de mieux cibler nos traitements<\/p>\n

2) toute une gamme d\u2019outils pour entretenir le sol sous les ceps.<\/p>\n

Sans cela, adieu la culture bio et vive Bayer et Glyphosate\u2026<\/p>\n

A la cave, il est possible de travailler sans produit mais c\u2019est compliqu\u00e9.<\/strong> En sortant de l’Ecole d’\u0153nologie de Changins, pendant presque 10 ans j\u2019ai utilis\u00e9 les artifices, j\u2019ai gagn\u00e9 des m\u00e9dailles. Tout allait pour le mieux avec une belle reconnaissance mais quitte \u00e0 perdre un peu de reconnaissance j\u2019avais envie de m\u2019en affranchir et depuis trois ans, c\u2019est chose faite mais avec deux fois plus de travail de cave et beaucoup plus de soucis.<\/strong>
\nLes professionnels vivent un peu dans le d\u00e9ni.<\/strong> Lorsque je leur dit que je n\u2019utilise plus de produit \u00e0 la cave, ils me disent\u2026 nous aussi. Et quand je parle d\u2019enzymes, de levures, de collage, de bact\u00e9ries, etc\u2026 ils leur semble que c\u2019est normal de les utiliser.<\/p>\n

Le soufre est pour moi capital, c\u2019est lui qui permet d\u2019avoir la pr\u00e9cision aromatique et \u0153nologique. Sans lui, tous les vins se ressemblent, il n\u2019y a plus de c\u00e9page, de terroir etc\u2026 <\/strong>Avec C\u00e9dric Besson<\/strong> (Rheinfall) et Etienne Javet<\/strong>, on partage la m\u00eame vision et d\u2019apr\u00e8s mes connaissances, on est pas encore beaucoup en Suisse \u00e0 travailler ainsi mais cela va changer.<\/p>\n

Les anciens ont de la peine \u00e0 l\u00e2cher les produits de cave car c\u2019est cela qui a permis de faire le gain qualitatif de la fin de si\u00e8cle pass\u00e9. Depuis que j\u2019ai fait le pas, adieu les m\u00e9dailles en concours. Mes vins ne rentrent plus dans le st\u00e9r\u00e9otype de la feuille \u00e0 100 points et surtout ils ne peuvent jamais obtenir un consensus des 5 d\u00e9gustateurs \u00e0 la table.<\/strong> De plus, il faut plus que 1 min 30 pour les appr\u00e9hender et l\u00e0 aussi, les concours ne leur donnent pas le temps n\u00e9cessaire. (…) Je constate que lorsque des journalistes d\u00e9gustent mes vins, ils les trouvent expressifs et int\u00e9ressants et avec un v\u00e9ritable caract\u00e8re et que quand mes vins sont dans une s\u00e9rie, ils ressortent du lot. Certains parlent de vibration, d\u2019autres de min\u00e9ralit\u00e9 ou encore d\u2019\u00e9quilibre peu importe.<\/p>\n

La caract\u00e9ristique des vins \u00ab\u00a0vivants\u00a0\u00bb est leur nature volatile. Je n\u2019arrive pas \u00e0 expliquer mais ces vins changent en fonctions des conditions atmosph\u00e9riques, de l\u2019ambiance.<\/strong> Lors de la d\u00e9gustation, leur aromatique n\u2019est pas fig\u00e9e, elle \u00e9volue au cours de la consommation d\u2019une bouteille. Autant de facteurs qui concourent \u00e0 rendre plus complexe tout classement mais qui tendent \u00e0 \u00e9lever leur complexit\u00e9. Je parle de vins \u00ab\u00a0vivants\u00a0\u00bb. Ils sont\u00a0: bio \u00e0 la vigne et avec un minimum d\u2019intervention \u00e0 la cave. Ils ne sont pas Nature mais sont plus que bio ou biodynamiques. <\/strong>J\u2019ai commenc\u00e9 avec des essais de biodynamie en 2009 et suis pass\u00e9 en totalit\u00e9 en 2013. D\u00e8s 2013, la vinif a suivi ce chemin aussi.<\/p>\n

Avec le recul de trois vendanges, je peux dire que c\u2019est une voie praticable pour les tr\u00e8s bons vignerons du pays.<\/strong> Elle demande une implication et un d\u00e9vouement sans compter ce qui fait que l\u2019offre sera rare mais possible avec le surco\u00fbt d\u2019une production v\u00e9ritablement artisanale.<\/strong> Ce n\u2019est s\u00fbrement pas la voie pour l\u2019ensemble de la production helv\u00e9tique mais au vu de la jeunesse des producteurs qui se lancent sur ce chemin, l\u2019espoir est l\u00e0 pour l\u2019avenir.<\/p>\n

La viticulture suisse est pour moi dans sa jeunesse. Cela fait 20 ans qu\u2019on fait de la qualit\u00e9.<\/strong> On progresse plus vite qu\u2019aucune autre pays. On a eu besoin des concours pour se persuader qu\u2019on faisait des bons vins. Maintenant, on doit passer \u00e0 l\u2019\u00e9chelon sup\u00e9rieur, celui des grands vins, ceux qui nous impr\u00e8gnent.\u00a0<\/strong><\/p>\n

A mon humble avis, c\u2019est les vins \u00ab\u00a0vivants\u00a0\u00bb qui permettront d\u2019y arriver<\/strong> pour gagner en complexit\u00e9, en profondeur et de s\u2019affranchir du classique \u00ab\u00a0riche et fruit\u00e9\u00a0\u00bb pr\u00e9vu pour d\u00e9crire autant les meilleurs vins blancs que rouges helv\u00e9tiques. Le chemin est encore long, cela me va bien car j\u2019ai encore pas loin de trente mill\u00e9simes \u00e0 r\u00e9aliser\u2026<\/p>\n

Christian Vessaz, Vigneron, Cru de l\u2019H\u00f4pital, M\u00f4tier-Vully, octobre 2015.
\n<\/strong><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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