{"id":13436,"date":"2016-03-10T15:04:38","date_gmt":"2016-03-10T14:04:38","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=13436"},"modified":"2016-03-10T15:04:38","modified_gmt":"2016-03-10T14:04:38","slug":"la-mineralite-existe-ils-lont-rencontree","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13436","title":{"rendered":"La min\u00e9ralit\u00e9 existe, <br\/ > ils l\u2019ont rencontr\u00e9e !"},"content":{"rendered":"<p><u><\/u><strong>Qu\u2019est-ce que la <em>\u00abmin\u00e9ralit\u00e9\u00bb <\/em>dans les vins, terme dont se gargarisent les <em>\u00abprescripteurs\u00bb<\/em>, journalistes et sommeliers? Un projet s\u00e9mantico-gustativo-chimique Interr\u00e9g(ional) Suisse-Bourgogne a tent\u00e9 de le d\u00e9terminer. R\u00e9ponse\u00a0: oui, il est possible de distinguer les vins exprimant la min\u00e9ralit\u00e9, m\u00eame si la notion d\u00e9pend autant des c\u00e9pages, de la vinification que de ceux qui l\u2019expriment.<\/strong><\/p>\n<p>Cela fait pr\u00e8s de cinq ans qu\u2019on essaie de cerner cette fameuse notion de <em>\u00abmin\u00e9ralit\u00e9\u00bb<\/em>, \u00e0 Dijon comme \u00e0 Changins. Elle n\u2019existerait pas dans les dictionnaires, a-t-on entendu, \u00e0 Martigny, lors de la journ\u00e9e d\u2019\u0153nologie de la foire Agrovina. Pourtant, il suffit d\u2019ouvrir le <em>Dictionnaire Robert de la langue fran\u00e7aise<\/em> pour en trouver une d\u00e9finition\u00a0: apparu en 1874, le terme, <em>\u00abdidactique, d\u00e9signe le caract\u00e8re d\u2019une eau qui contient des sels min\u00e9raux.\u00bb<\/em> Selon <strong>Yves Le Fur<\/strong>, du centre des sciences du go\u00fbt de l\u2019Universit\u00e9 de Dijon, la premi\u00e8re \u00e0 \u00e9voquer cette notion \u00e0 propos du vin fut <strong>Marguerite Duras<\/strong>, en 1946, dans son premier roman, <em>\u00abLes Impudents\u00bb<\/em>. Plus r\u00e9cemment, la bande dessin\u00e9e <em>\u00abLes ignorants\u00bb<\/em> d\u2019<strong>Etienne Davodeau<\/strong> (Futuropolis, 2011) \u00e9voque la notion de <em>\u00abretrouver (le go\u00fbt de) la pierre dans le vin\u00bb<\/em>.<\/p>\n<p>Une chose est certaine, explique <strong>Pascal Fuchsmann<\/strong>, d\u2019Agroscope \u00e0 Liebefeld (BE), l\u2019analyse chimique d\u2019un vin ne permet pas d\u2019identifier un <em>\u00abmarqueur de go\u00fbt\u00bb<\/em> de la\u00a0min\u00e9ralit\u00e9. M\u00eame pas dans un <strong>chasselas, c\u00e9page embl\u00e9matique de Suisse romande, qui contient pr\u00e8s de 200 mol\u00e9cules volatiles et 60 mol\u00e9cules odorantes.<\/strong> Parmi des vins d\u00e9finis par un panel de d\u00e9gustateurs comme \u00abmin\u00e9raux\u00bb, une seule mol\u00e9cule se retrouve constamment, celle que <strong>Richard Pfister<\/strong> (dans <strong><em><a href=\"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=11198\">\u00abLes parfums du vin\u00bb<\/a><\/em><\/strong>, Delachaux et Niestl\u00e9, 2013), nomme <em>\u00aboct\u00e9nol\u00bb<\/em> et <em>\u00aboct\u00e9none\u00bb<\/em>, soit l\u2019odeur de champignon de Paris, respectivement, de fer.<\/p>\n<h3><strong>Le r\u00f4le protecteur du SO2<u> <\/u><\/strong><\/h3>\n<p>Les scientifiques ont aussi pu d\u00e9terminer, \u00e0 la lumi\u00e8re du tri fait par les d\u00e9gustateurs, que le soufre ajout\u00e9, le SO2 libre, favorise l\u2019expression de la min\u00e9ralit\u00e9 dans le chasselas. Mais ce constat renvoie au proverbe chinois\u00a0:\u00a0<em>\u00abQuand on montre la lune, l\u2019imb\u00e9cile regarde le doigt\u00bb<\/em>. Car \u00e7a n\u2019est pas le SO2 qui \u00abincarne\u00bb la min\u00e9ralit\u00e9\u00a0: il prot\u00e8ge les mol\u00e9cules aromatiques de l\u2019oxydation. De m\u00eame, un panel de d\u00e9gustateurs a jug\u00e9 les chasselas sans malo (en minorit\u00e9) plus min\u00e9raux que ceux qui avaient fait leur deuxi\u00e8me fermentation, au caract\u00e8re plus lactique.<\/p>\n<p>A Changins, <strong>Pascale Deneulin<\/strong> a conduit les d\u00e9gustations. Elle a pu observer qu\u2019il n\u2019y a pas de consensus sur la min\u00e9ralit\u00e9 chez les d\u00e9gustateurs d\u2019un panel\u00a0: \u00e0 Gen\u00e8ve, les vins valaisans ont \u00e9t\u00e9 jug\u00e9s les plus min\u00e9raux, \u00e0 Neuch\u00e2tel, c\u2019est un vin du cru qui rallie le plus de suffrages, en Valais, le jeu est plus ouvert tandis que les Vaudois ont plac\u00e9 six vins\u2026 vaudois en t\u00eate\u00a0(tir\u00e9 du m\u00eame \u00e9chantillon de vins soumis \u00e0 tous)!<\/p>\n<p>Conclusion de la chercheuse\u00a0: \u00ab<em>On est capable de distinguer des vins min\u00e9raux de non min\u00e9raux\u00bb<\/em>. Chaque c\u00e9page exprime sa propre min\u00e9ralit\u00e9 \u2014 la petite arvine fut la plus probante \u2014, qui se r\u00e9sume par davantage de fra\u00eecheur aromatique, plus de tension (et d\u2019acidit\u00e9) et une note <em>\u00abde pierre-\u00e0-fusil\u00bb<\/em>. Et ces vins de caract\u00e8re sont-ils appr\u00e9ci\u00e9s de tous consommateurs\u00a0? Une jeune ing\u00e9nieure-\u0153nologue neuch\u00e2teloise, <strong>Sophie Porret<\/strong>, a men\u00e9 l\u2019enqu\u00eate. D\u00e9sign\u00e9s comme min\u00e9raux, ces chasselas s\u00e9duisent plus les connaisseurs que le grand public, davantage charm\u00e9 par des ar\u00f4mes fruit\u00e9s et floraux, que les sp\u00e9cialistes classent \u00e0 l\u2019exact oppos\u00e9 de la <em>\u00abmin\u00e9ralit\u00e9\u00bb<\/em>. Trivialement dit, ce qui n\u2019est pas floral et fruit\u00e9 est min\u00e9ral. CQFD.<\/p>\n<p><em>Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie &amp; Gastronomie Hebdo<em> du 8 mars 2016.<br \/>\n<\/em><\/p>\n<p><em>\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n<p><em>\u00a0<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Qu\u2019est-ce que la \u00abmin\u00e9ralit\u00e9\u00bb dans les vins, terme dont se gargarisent les \u00abprescripteurs\u00bb, journalistes et sommeliers? 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