{"id":13495,"date":"2016-04-13T09:34:04","date_gmt":"2016-04-13T08:34:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=13495"},"modified":"2016-04-13T09:34:04","modified_gmt":"2016-04-13T08:34:04","slug":"quels-vins-pour-quels-changements-climatiques","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13495","title":{"rendered":"Quel(s) vin(s) pour quel(s) changement(s) climatique(s) ?"},"content":{"rendered":"

Comment l\u2019industrie vitivinicole va-t-elle r\u00e9agir aux \u00abanomalies climatiques\u00bb<\/em>\u00a0? A Agrovina, \u00e0 Martigny, en janvier, deux chercheurs de Changins ont donn\u00e9 des pistes sur ce changement qui affectera \u00e0 coup s\u00fbr les vins suisses aussi.<\/strong><\/p>\n

\u00abPour l\u2019instant, nous sommes encore gagnants en Suisse\u00bb<\/em>, rappelle Ramon Mira de Orduna<\/strong>. La date des vendanges a avanc\u00e9 de 20 jours en 100 ans, ce qui rapproche le L\u00e9man du Languedoc d\u2019alors. Que le sc\u00e9nario soit une temp\u00e9rature moyenne annuelle en hausse de 1 \u00e0 1,5 degr\u00e9, voire de 4 degr\u00e9s, la vigne, plante domestiqu\u00e9e, sera prompte \u00e0 traduire ce changement.<\/p>\n

Et, rappelle un autre chercheur de Changins, Markus Rienth<\/strong>, il exposera les vins \u00e0 plus d\u2019alcool et \u00e0 moins d\u2019acidit\u00e9, notamment par la d\u00e9gradation de l\u2019acide malique par la chaleur. Dans le go\u00fbt des vins, ces mutations se traduiront par moins d\u2019ar\u00f4mes de poivron dans les rouges, mais plus de notes p\u00e9trol\u00e9es dans les blancs.<\/p>\n

Peu de moyens d’action dans la vigne<\/strong><\/h3>\n

Comment r\u00e9agir dans la vigne? \u00abLes solutions sont limit\u00e9es\u00bb<\/em>, constate Markus Rienth<\/strong>. On pourrait diff\u00e9rer le moment de la taille de la vigne. Puis r\u00e9duire la surface foliaire, en effeuillant au moment de la v\u00e9raison, qui permettrait de retarder de 10 jours la vendange, pour \u00e9viter qu\u2019elle tombe en \u00e9t\u00e9 (toujours plus chaud\u2026). Ou augmenter la charge en raisin \u2014 une \u00absolution\u00bb<\/em> iconoclaste, quand on sait que la Suisse a, depuis trente ans, r\u00e9duit les rendements pour adapter l\u2019offre \u00e0 la demande, stagnante\u00a0! Plus en amont, on peut aussi choisir des porte-greffes moins vigoureux, des clones plus tardifs et des c\u00e9pages \u00e0 cycle v\u00e9g\u00e9tatif long. En Valais, le cycle de la petite arvine s\u2019apparente \u00e0 celui du rkatsiteli g\u00e9orgien, et celui du cornalin, au sangiovese toscan. Et Changins a lanc\u00e9 divers clones de gamaret crois\u00e9 avec des c\u00e9pages europ\u00e9ens (nebbiolo, merlot, etc.) ou, mieux encore, le divico, r\u00e9sistant aux maladies cryptogamiques. Encore faut-il que les vins qui en sont tir\u00e9 soient au go\u00fbt du consommateur\u2026<\/p>\n

Comment r\u00e9agir en cave\u00a0? Des vendanges plus pr\u00e9coces, rappelle Ramon Mira de Orduna<\/strong>, exposent le raisin \u00e0 la chaleur, donc \u00e0 l\u2019oxydation. Et la baisse de l\u2019acidit\u00e9 naturelle oblige \u00e0 acidifier les mo\u00fbts, toujours pour les prot\u00e9ger de l\u2019oxydation. On a d\u00e9j\u00e0 observ\u00e9 des raisins faibles en azote assimilable, qui engendrent un go\u00fbt de r\u00e9duction.<\/p>\n

Mettre de l\u2019eau dans son vin\u00a0?<\/strong><\/h3>\n

Avant de produire trop d\u2019alcool, l\u2019exc\u00e8s de sucre dans le raisin bloque les levures. Cette fermentation languissante expose le vin en devenir \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 volatile, d\u2019o\u00f9 l\u2019obligation d\u2019utiliser un agent protecteur, le SO2 (les sulfites, en anglais). La fermentation probl\u00e8matique emp\u00eache aussi la couleur de se fixer.<\/p>\n

Autant d\u2019\u00e9l\u00e9ments qui pourraient condamner la fermentation spontan\u00e9e par les propres levures du raisin \u2014 une tendance pourtant pr\u00f4n\u00e9e par les tenants du \u00abvin naturel\u00bb<\/em>, sans levures industrielles, ni sulfites. Et, insiste le chercheur, \u00abchaque fois qu\u2019on ajoute quelque chose au vin, on prend des risques de contamination.\u00bb<\/em><\/p>\n

Cet exc\u00e8s d\u2019alcool met en p\u00e9ril l\u2019\u00e9quilibre gustatif des vins, qui paraissent aussi moins aromatiques. Plut\u00f4t que l\u2019utilisation, \u00e9tudi\u00e9e et possible, du verjus (qui oblige \u00e0 traiter le vin au charbon pour le d\u00e9saromatiser tant le go\u00fbt du verjus est d\u00e9sagr\u00e9able!), celle de l\u2019eau pourrait devenir la panac\u00e9e. Un Suisse, chercheur \u00e0 la Washington State University, Markus Keller<\/strong>, est \u00e0 la pointe de l\u2019\u00e9tude des techniques de r\u00e9cup\u00e9ration de l\u2019eau, \u00abperdue\u00bb<\/em> par \u00e9vaporation. Et la Californie admet d\u00e9j\u00e0 l\u2019ajout d\u2019eau dans les mo\u00fbts. Rien ne s\u2019y opposerait l\u00e9galement en Europe. Certes, \u00abtoutes les pratiques \u0153nologiques autoris\u00e9es excluent l’adjonction d’eau, sauf du fait d’exigences techniques particuli\u00e8res\u00bb<\/em>, rappelle Ramon Mira de Orduna<\/strong>.<\/p>\n

Les \u00abanomalies climatiques\u00bb<\/em> pourrait, \u00e0 plus ou moins br\u00e8ve \u00e9ch\u00e9ance, pousser les vignerons dans cet ultime retranchement \u00abtechnique\u00bb<\/em>\u00a0: mettre de l\u2019eau dans leur vin!<\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 13 avril 2016<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Comment l\u2019industrie vitivinicole va-t-elle r\u00e9agir aux \u00abanomalies climatiques\u00bb\u00a0? A Agrovina, \u00e0 Martigny, en janvier, deux chercheurs de Changins ont donn\u00e9 des pistes sur ce changement qui affectera \u00e0 coup s\u00fbr les vins suisses aussi. \u00abPour l\u2019instant, nous sommes encore gagnants en Suisse\u00bb, rappelle Ramon Mira de Orduna. 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