{"id":13874,"date":"2016-10-22T10:07:55","date_gmt":"2016-10-22T09:07:55","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=13874"},"modified":"2016-10-27T20:27:20","modified_gmt":"2016-10-27T19:27:20","slug":"il-publie-un-livre-paolo-basso-lantiterroiriste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13874","title":{"rendered":"Il publie un livre: Paolo Basso, l\u2019\u00abantiterroiriste\u00bb"},"content":{"rendered":"

Le \u00abmeilleur sommelier du monde 2013\u00bb vient de publier, avec la complicit\u00e9 du journaliste Pierre-Emmanuel Buss, un livre de souvenirs, d\u2019astuces et de coups de c\u0153ur. O\u00f9 ce natif du nord de l\u2019Italie explique qu\u2019il a toujours aim\u00e9 s\u2019exprimer en fran\u00e7ais.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/strong><\/em><\/p>\n

Il suffit de voir la ligne impeccable de ce tout juste quinquag\u00e9naire (n\u00e9 en 1966, donc), pour comprendre qu\u2019il oscille entre athl\u00e8te et asc\u00e8te du vin. Et c\u2019est bien l\u2019h\u00f4tellerie et le vin, mais aussi le ski puis le v\u00e9lo qui l\u2019ont amen\u00e9 \u00e0 aimer la Suisse, de Montana \u00e0 Gen\u00e8ve, en passant par Cully. Aujourd\u2019hui, avec sa femme, H\u00e9l\u00e8ne<\/strong>, qui a grandi \u00e0 B\u00e2le, et sa fille, Chiara<\/strong>, qui porte le nom de ses premiers vins (un rouge et un merlot vinifi\u00e9 en blanc), il habite au Tessin. Et voyage, ce que tout le monde prend pour un plaisir et qui peut s\u2019av\u00e9rer une corv\u00e9e.<\/p>\n

Jamais trois sans quatre<\/strong><\/h3>\n

Trois fois vice-champion du monde des sommeliers (en 2000, 2007 et 2010), il a fini par remporter le titre supr\u00eame \u00e0 Tokyo<\/a>, le 29 mars 2013<\/strong>, sous les acclamations d\u2019une foule de n\u00e9ophytes et de professionnels. Juste r\u00e9compense d\u2019une vie consacr\u00e9e \u00e0 sa passion.<\/p>\n

Distingu\u00e9, diplomate, jamais agressif, Paolo Basso<\/strong> donne l\u2019impression d\u2019aimer tous les vins, d\u2019o\u00f9 qu\u2019ils viennent, et de savoir en parler sans pr\u00e9jug\u00e9s. Dans son livre, il confirme cette image. Mais quand il s\u2019agit de donner ses choix des meilleurs producteurs, il se cantonne (c\u2019est la troisi\u00e8me partie du livre) \u00e0 Bordeaux, \u00e0 la Bourgogne, \u00e0 l\u2019Alsace, \u00e0 la Champagne, aux vignobles suisses, \u00e0 la Toscane et au Pi\u00e9mont. Il y donne ses r\u00e9f\u00e9rences pr\u00e9f\u00e9r\u00e9es et comment\u00e9es\u00a0: une vingtaine \u00e0 Bordeaux et en Suisse, douze en Toscane, la moiti\u00e9 de ce chiffre au Pi\u00e9mont, en Alsace et en Bourgogne et huit en Champagne, la r\u00e9gion des sponsors des concours de sommeliers, l\u00e0 o\u00f9, chez Duval-Leroy, \u00abils m\u2019ont conc\u00e9d\u00e9 le privil\u00e8ge de produire ma propre cuv\u00e9e\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Les bordeaux apr\u00e8s Parker<\/strong><\/h3>\n

Comme pour les guides gastronomiques, la difficult\u00e9 est de ne pas passer \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des\u2026 incontournables, tout en offrant des d\u00e9couvertes. Une vraie gageure\u00a0! Les textes se lisent agr\u00e9ablement, car cette partie est trait\u00e9e en interview, r\u00e9dig\u00e9e par le journaliste Pierre-Emmanuel Buss<\/strong>, collaborateur sp\u00e9cialis\u00e9 en vins du quotidien Le Temps. De Bordeaux, Paolo Basso affirme que \u00abC\u2019est un must\u00a0! Bordeaux c\u2019est la l\u00e9gende\u00a0!\u00bb<\/em>. Au restaurant Le Cygne, \u00e0 Gen\u00e8ve, puis au service de Badaracco, commerce en vins rares, le sommelier a pu d\u00e9guster les plus grands crus des plus grandes ann\u00e9es. Il regrette pourtant qu\u2019\u00abavec la hausse stratosph\u00e9rique des prix, les grands crus class\u00e9s sont malheureusement devenus inaccessibles pour le commun des mortels\u00bb<\/em> et d\u00e9plore que ces vins \u00abont fait confiance \u00e0 un seul argument de vente\u00a0: les points Parker\u00bb<\/em>. Avec sa retraite, \u00ables choses devrait changer dans le bon sens pour les amateurs de vin\u00bb<\/em>.<\/p>\n

L\u2019homme plut\u00f4t que le sol seul<\/strong><\/h3>\n

Par le choix des r\u00e9gions, sans la Californie et le Nouveau Monde le \u00abmeilleur sommelier du monde 2013\u00bb<\/em> appara\u00eet tr\u00e8s respectueux des grandes r\u00e9gions viticoles europ\u00e9ennes, hormis l\u2019Espagne ou l\u2019Allemagne, o\u00f9 il reconna\u00eet dans le riesling un des grands c\u00e9pages du monde, mais en Alsace, tel le Clos Sainte Hune de Trimbach. On pourrait croire le sommelier attach\u00e9 \u00e0 la notion, traditionnelle et aveuglante, de terroir. D\u00e9trompez-vous\u00a0! A plusieurs reprises, il le r\u00e9p\u00e8te, comme \u00e0 propos de la Bourgogne\u00a0: \u00abQue ce soit ici ou ailleurs, je n\u2019ai jamais \u00e9t\u00e9 convaincu par l\u2019id\u00e9e que c\u2019est le terroir qui d\u00e9termine la qualit\u00e9 d\u2019un vin. Pour moi, l\u2019homme reste le facteur d\u00e9terminant. C\u2019est lui qui interpr\u00e8te le terroir en faisant des choix culturaux et de vinitication.\u00bb<\/em> Et encore\u00a0: \u00abL\u2019homme fait partie du terroir\u00a0, il en est m\u00eame l\u2019\u00e9l\u00e9ment le plus important\u00bb.<\/em><\/p>\n

Il dit aussi se rattacher \u00e0 l\u2019\u00e9cole anglo-saxonne qui insiste sur les particularit\u00e9s climatiques, expliquant les qualit\u00e9s des mill\u00e9simes. Il milite aussi pour la professionnalisation des m\u00e9tiers de la vigne et de la cave, notamment en Suisse, o\u00f9 les vignerons du samedi sont encore nombreux au Tessin et en Valais. Et plaide pour l\u2019exportation des vins suisses\u00a0: \u00abOn ne peut pas d\u00e9pendre d\u2019un seul march\u00e9, m\u00eame si c\u2019est un des meilleurs du monde. Et puis, en exportant, on ne vend pas seulement du vin. Chaque \u00e9tiquette qui part \u00e0 l\u2019\u00e9tranger est une carte postale.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le champagne \u00e0 toutes les sauces<\/strong><\/h3>\n

Outre ces bonnes pioches (en-dehors des grandes maisons), Paolo Basso<\/strong> livre des conseils sur le service et les accords mets et vins, \u00able point fort du m\u00e9tier\u00bb (de sommelier). Parfois avec surprise, comme quand il conseille sur une flammkueche un riesling alsacien avec une pointe de sucre r\u00e9siduel\u00a0! Ou quand il conseille, souvent, le champagne : \u00abEn gastronomie, il est tr\u00e8s int\u00e9ressant, car c\u2019est un des vins les plus polyvalents. Son acidit\u00e9 lui donne une vivacit\u00e9 qui all\u00e8ge le gras de certains plats. C\u2019est, par exemple, un must avec du parmesan ou avec du lard s\u00e9ch\u00e9.\u00bb<\/em> Croit-on que \u00ables plats acides s\u2019accordent avec le champagne pour son acidit\u00e9\u00bb\u00a0? \u00abMais c\u2019est faux\u00a0: l\u2019accord se fait gr\u00e2ce au sucre r\u00e9siduel, qui permet d\u2019\u00e9uilibrer l\u2019ensemble. On ne rajoute jamais de l\u2019acidit\u00e9 \u00e0 l\u2019acidit\u00e9. C\u2019est aussi un des rares vins qui tient le coup sur des sauces \u00e0 base d\u2019\u0153ufs.\u00bb<\/em> Comme sur un vitello tonnato\u00a0: \u00abC\u2019est un tr\u00e8s bel accord\u00a0!\u00bb<\/em><\/p>\n

Dans ses astuces, on appr\u00e9cie la mod\u00e9ration en toute chose. Faut-il une collection de verres\u00a0? \u00abIl est tout \u00e0 fait possible d\u2019acheter un verre polyvalent. Le verre \u00e0 syrah de Riedel est particuli\u00e8rement bien adapt\u00e9 pour tous les vins rouges.\u00bb<\/em> Et doit-on \u00e0 tout prix s\u2019offrir une cave de collectionneur\u00a0? \u00abPour 20 euros, vous pouvez acqu\u00e9rir de supervins. (\u2026) Avec 300 bouteilles, on peut faire un tournus sympathique.\u00bb<\/em> La modestie faite meilleur sommelier\u00a0! Tout en rappelant que \u00ab95% de la production mondiale (de vin) est consomm\u00e9e dans les deux ans\u00bb.<\/em><\/p>\n

\u00abLe vin selon le meilleur sommelier du monde\u00bb, Paolo Basso et P.-E. Buss, Favre, 190 pages sous couverture souple, 33 francs (le prix d\u2019un bordeaux de mi-gamme).<\/strong><\/em><\/p>\n

Commentaire de Paolo Basso sur Facebook: \u00abMerci \u00e0 Pierre Thomas pour ce bel article qui d\u00e9crit ma fa\u00e7on d\u2019\u00eatre mieux que je ne pourrais le faire. Tr\u00e8s belle la finesse du titre.\u00bb<\/em><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 20 octobre 2016.
\n<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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