{"id":14036,"date":"2016-12-20T18:41:19","date_gmt":"2016-12-20T17:41:19","guid":{"rendered":"http:\/\/www.thomasvino.ch\/?p=14036"},"modified":"2017-01-18T17:07:34","modified_gmt":"2017-01-18T16:07:34","slug":"le-ripasso-progresse-et-se-renforce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14036","title":{"rendered":"Le Ripasso progresse et se renforce"},"content":{"rendered":"

Le 14 d\u00e9cembre 2016, le Consortium de tutelle des vins de la Valpolicella a d\u00e9cid\u00e9 de clarifier la notion du vin dit Ripasso, promu d\u00e9sormais Valpolicella Superiore Ripasso. <\/strong><\/p>\n

Ce petit fr\u00e8re de l’Amarone est en passe de tuer la poule aux \u0153ufs d’or pour deux raisons:<\/strong> souvent, il est plus \u00e9quilibr\u00e9\u00a0que l’Amarone<\/strong>, comme le montre le texte, en deuxi\u00e8me partie, paru dans le magazine Tout Compte Fait<\/em> en d\u00e9cembre\u00a02015, et un climat perturb\u00e9 ces derni\u00e8res ann\u00e9es a rendu de plus en plus difficile l’appasimento, le passerillage des raisins n\u00e9cessaire \u00e0 l’Amarone<\/strong>.<\/p>\n

R\u00e9sultat des courses, le Ripasso a \u00e9t\u00e9 produit \u00e0 hauteur de 21 millions de litres<\/strong> (26 millions de bouteilles) en 2015, largement devant le vin sec et pas am\u00e9lior\u00e9 qui lui sert de base, le Valpolicella (15 mios de litres) et le \u00abgrand\u00bb Amarone (10 mios de litres)<\/strong>. Soit une progression en faveur du Ripasso de + 47% en 15 ans, contre une baisse de \u201316% pour la version s\u00e8che du Valpolicella et une progression de + 8% pour l’Amarone. Trois march\u00e9s font 50% de la consommation: les Etats-Unis, 21%, le Royaume Uni, 16% et l’Allemagne, 13%.<\/p>\n

Le Ripasso va donc devenir Valpolicella Superiore Ripasso<\/strong>. Les raisins qui serviront aux op\u00e9rations de refermentation (\u00abrepassage\u00bb) sur une base de marc apte \u00e0 devenir Recioto (la version douce) ou d’Amarone devront titrer au moins 11% d’alcool, avec un r\u00e9sultat final \u00e0 13%. Il ne sera plus possible de bricoler en cave pour repasser plusieurs fois, mais le volume devra \u00eatre gagn\u00e9 en une seule refermentation rapide (il faudra au moins trois jours pour faire referment…). Plus possible non plus de couper le vin avec un autre vin, en g\u00e9n\u00e9ral un Amarone d\u00e9class\u00e9<\/strong>. Le nouveau texte l\u00e9gal pr\u00e9cise que le marc devra\u00a0contenir entre 10%\u00a0et\u00a015% d’Amarone ou de Recioto par rapport au vin rouge de base.<\/p>\n

Voici notre\u00a0texte, revu et corrig\u00e9, paru en d\u00e9cembre 2015 dans le d\u00e9funt magazine <\/em>Tout Compte Fait.<\/em><\/p>\n

Quand l’Histoire repasse le verre<\/strong><\/h2>\n

Le succ\u00e8s de l\u2019Amarone, riche vin rouge de la r\u00e9gion de V\u00e9rone, a entra\u00een\u00e9 celui du Ripasso. Que faut-il pr\u00e9f\u00e9rer\u00a0en supermarch\u00e9\u00a0? Le grand ou le petit fr\u00e8re? D\u00e9gustation \u00e9difiante.<\/strong><\/p>\n

Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

L\u2019Histoire ne repasse pas les plats, affirme le dicton. Dans ce cas, des vins de la Valpolicella, une sorte de main ouverte descendant des monts Lessini, entre le lac de Garde et la province de Vicence, le Ripasso tient sa revanche (lire ci-dessous<\/em>).<\/p>\n

Ce vin rouge revient en force, \u00e0 la faveur des r\u00e9cents mill\u00e9simes, climatiquement d\u00e9favorables \u00e0 l\u2019Amarone. 2012, avec une vendange trop m\u00fbre pour supporter encore l\u2019\u00abappasimento\u00bb (s\u00e9chage des raisins hors souche) propre \u00e0 l\u2019Amarone. 2013, h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne et froide, avec un s\u00e9chage \u00e0 l\u2019air libre en automne p\u00e9rilleux sans l\u2019apport de moyens m\u00e9caniques d\u2019extraction de l\u2019humidit\u00e9. Et 2014, \u00abcatastrophique\u00bb, o\u00f9 le raisin a subi la pourriture grise. Comme l\u2019Amarone arrive sur le march\u00e9 officiellement avec trois ans de d\u00e9calage, la voie est ouverte au Ripasso pour ces trois prochaines ann\u00e9es.<\/p>\n

Des Amarones 2012 qui ne tiennent pas leurs promesses<\/strong><\/h3>\n

Dans les rayons de supermarch\u00e9, les caves qui fournissent l\u2019Amarone proposent toujours en parall\u00e8le leur\u00a0Ripasso. (…) Notre d\u00e9gustation\u00a0ne portait que sur les mill\u00e9simes 2012 et 2013. Et si l\u2019Amarone 2012 ne sera pr\u00e9sent\u00e9 \u00e0 V\u00e9rone qu\u2019en janvier prochain (r\u00e9d\u00a0: 2016), il figure d\u00e9j\u00e0 dans les rayons de supermarch\u00e9.<\/p>\n

Quand on d\u00e9guste (et compare) des Ripassos, avec deux \u00abpirates\u00bb choisis parmi le grand fr\u00e8re Amarone, il n\u2019y a pas photo\u00a0: les deux Amarone terminent derri\u00e8re le Ripasso de la m\u00eame \u00e9tiquette! C\u2019est d\u2019autant plus criant pour la marque Borelli, vendu par Aldi. Son Ripasso fait la course en t\u00eate, pour un remarquable rapport qualit\u00e9-prix, tandis que son Amarone, d\u00e9masqu\u00e9 par les d\u00e9gustateurs, termine 8\u00e8me<\/sup>. Il est \u00e0 \u00e9galit\u00e9 de pointage avec un Ripasso de coop\u00e9rative, import\u00e9 par Coop, dont le \u00abmod\u00e8le\u00bb en Amarone se classe bon dernier, avec le d\u00e9faut connu de ces vins capiteux\u00a0: trop de sucrosit\u00e9, trop d\u2019alcool, avec une structure insuffisante pour tenir dans le temps\u00a0!<\/p>\n

On notera que le Ripasso Rocca Alata est un des deux seuls DOC, les autres \u00e9tant DOC Superiore \u2013 r\u00e9d. le distinguo existait d\u00e9j\u00e0!<\/em> \u2014, soit plus riches en sucre au d\u00e9part (11% au lieu de 10%) et \u00e0 l\u2019arriv\u00e9e, apr\u00e8s refermentation (13% au lieu de 12,5%), selon le \u00abdisciplinaire\u00bb tr\u00e8s d\u00e9taill\u00e9 et revu r\u00e9guli\u00e8rement. Sa derni\u00e8re version, de mars 2014 (r\u00e9d.<\/em>\u00a0avant celle de d\u00e9cembre 2016<\/em>), exige la mise en bouteille dans la r\u00e9gion de production\u2026 sauf exception, accord\u00e9e de cas en cas par l\u2019autorit\u00e9. Le texte mentionne aussi qu\u2019il est possible d\u2019assembler 15% d\u2019Amarone dans le Ripasso pour en am\u00e9liorer la qualit\u00e9 (ou, autre lecture, \u00e9liminer un lot d\u2019une qualit\u00e9 inf\u00e9rieure) \u2014 r\u00e9d.\u00a0ce qui ne sera plus possible sous cette forme!<\/em><\/p>\n

Un trio \u00e0 plus de 14 points<\/strong><\/h3>\n

Deuxi\u00e8me class\u00e9, le Ripasso Bosan 2012, d\u2019une maison r\u00e9put\u00e9e, Cesari, n\u2019est pas tr\u00e8s loin d\u2019un Amarone moderne, pour un prix \u00e9lev\u00e9 (le plus cher des Ripassos en lice), avec des ar\u00f4mes int\u00e9ressants et une bonne fra\u00eecheur. Troisi\u00e8me, au prix m\u00e9dian des dix Ripassos jug\u00e9s (12.45 fr.), le Conti Neri 2013, de Denner. Soit trois vins qui passent la barre des 14 points. Les trois suivants sont \u00e0 13 et un peu plus. Au final, six vins de bonne qualit\u00e9, qui peuvent apporter du plaisir \u00e0 table, notamment sur des plats hivernaux de p\u00e2tes ou des viandes en sauce.<\/p>\n

A un degr\u00e9 d\u2019alcool entre 13,5% et 14%, avec des m\u00e9thodes \u0153nologiques modernes, \u00e0 un prix m\u00e9dian autour de 12 francs, le Ripasso est aujourd\u2019hui bien arm\u00e9 pour supplanter l\u2019Amarone en supermarch\u00e9. Pesant 50 millions d\u2019euros (en 2014), la Suisse figure au sixi\u00e8me rang des importateurs des vins de la Valpolicella, derri\u00e8re l\u2019Allemagne et la Scandinavie.<\/p>\n

Le \u00abripasso\u00bb\u00a0? Une vieille recette\u00a0!<\/strong><\/h3>\n

L\u2019Amarone est n\u00e9 il y a un peu plus de 50 ans, d\u2019un Recioto della Valpolicella qui avait mal tourn\u00e9. Ce vin rouge tr\u00e8s doux, fait de raisins passerill\u00e9s, est servi en Italie au dessert \u00e0 No\u00ebl et \u00e0 P\u00e2ques. C\u2019est sans doute au Moyen-Age, quand ils abreuvaient la Venise des Doges, que les vignerons de l\u2019arri\u00e8re-pays de V\u00e9rone ont eu l\u2019id\u00e9e de \u00abrepasser\u00bb sur le marc de ce vin doux, le vin rouge plus sec, pour le renforcer. La technique existait aussi en Toscane sous le nom de \u00abgoverno\u00bb.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, selon le d\u00e9cret officiel, \u00able Valpolicella Ripasso DOC est obtenu du contact du Valpolicella de base sur le marc de l\u2019Amarone della Valpolicella DOCG durant 15 \u00e0 20 jours. Le r\u00e9sultat en est caract\u00e9ris\u00e9 par une plus grande structure et une plus grande long\u00e9vit\u00e9 que pour le Valpolicella de base, et davantage d\u2019alcool, une acidit\u00e9 plus basse, une plus grande souplesse et des valeurs plus \u00e9lev\u00e9es en extraits et en substances ph\u00e9noliques.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le rouge de base accomplit sa vinification, malolactique comprise, avant de refermenter, en janvier, sur le marc de l\u2019Amarone. Les raisins utilis\u00e9s sont entre 45 \u00e0 95% de la corvina locale, ou son clone corvinone (50% maximum), de la rondinella (30% maximum) et 25% au maximum d\u2019autres c\u00e9pages rouges de la r\u00e9gion, dont 10% peuvent \u00eatre des \u00abraisins autochtones italiens au sens large\u00bb. Le texte limite la quantit\u00e9 de Ripasso par rapport \u00e0 l\u2019Amarone\u00a0: pas plus du double.<\/p>\n

En 2014, l\u2019Amarone repr\u00e9sentait 13 millions de litres, le Ripasso, 24 millions, et le Valpolicella classique, 20 millions (r\u00e9d.: des chiffres qui ont \u00e9volu\u00e9 en faveur du Ripasso et en d\u00e9faveur des deux autres en 2015).<\/em><\/p>\n

Texte paru dans le magazine <\/em>Tout Compte Fait en d\u00e9cembre 2015. \u2014 ce magazine a cess\u00e9 de para\u00eetre d\u00e8s\u00a0juin 2016.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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