{"id":14159,"date":"2017-02-24T17:34:21","date_gmt":"2017-02-24T16:34:21","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14159"},"modified":"2017-02-24T17:34:21","modified_gmt":"2017-02-24T16:34:21","slug":"amarone-ripasso-eviter-confusion-genres","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14159","title":{"rendered":"Amarone et Ripasso: comment \u00e9viter la confusion des genres?"},"content":{"rendered":"

La Suisse est le deuxi\u00e8me march\u00e9 d\u2019exportation de l\u2019Amarone (11%), derri\u00e8re l\u2019Allemagne (18%) et \u00e0 \u00e9galit\u00e9 avec les Etats-Unis. Mais la Suisse absorbe aussi beaucoup de Ripasso. Un vin de second choix qui pourrait faire de l\u2019ombre \u00e0 son grand fr\u00e8re. Explications.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/strong><\/em><\/p>\n

Juste avant la pr\u00e9sentation du mill\u00e9sime 2013 \u00e0 V\u00e9rone, fin janvier, le \u00abConsorzio per la tutela dei vini Valpolicella\u00bb<\/em> a publi\u00e9 deux communiqu\u00e9s. Le premier pr\u00e9cise que la l\u00e9gislation sur l\u2019Amarone et son vin d\u00e9riv\u00e9, le Ripasso, sera renforc\u00e9e. Le second affirme, sur la base d\u2019un sondage, que les Am\u00e9ricains sont tr\u00e8s satisfaits de la \u00abversatility\u00bb<\/em> de ce vin.<\/p>\n

Un vin versatile<\/h3>\n

Le mot anglais a une triple signification en fran\u00e7ais, qui r\u00e9sume bien les enjeux du d\u00e9bat actuel. Il veut dire \u00e0 la fois \u00absouplesse\u00bb<\/em>, \u00abpolyvalence\u00bb<\/em> et \u00abversatilit\u00e9\u00bb<\/em>.<\/p>\n

La souplesse du vin n\u2019est pas contest\u00e9e\u00a0: l\u2019Amarone la tire des raisins rouges des c\u00e9pages locaux corvina, corvinone et rondinella s\u00e9ch\u00e9s pendant plusieurs semaines apr\u00e8s la r\u00e9colte dans des hangars avant d\u2019\u00eatre ferment\u00e9s et press\u00e9s.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En se d\u00e9shydratant, les baies gagnent en sucre, transform\u00e9 en alcool. Au-del\u00e0 d\u2019un certain seuil de sucre, les levures, obligatoirement s\u00e9lectionn\u00e9es, donc industrielles, ne le transforment plus. Ce qui signifie que m\u00eame fortement alcoolis\u00e9s (parfois \u00e0 17% volume) certains vins pr\u00e9sentent des sucres r\u00e9siduels importants (entre 5 et 10 grammes\/litre, voire davantage). Voil\u00e0 qui donne un curieux breuvage, riche et doux \u00e0 la fois\u2026<\/p>\n

Le Ripasso et ses d\u00e9rives<\/h3>\n

La polyvalence de l\u2019Amarone est un autre fait av\u00e9r\u00e9. Ce vin rouge capiteux n\u2019a jamais \u00e9t\u00e9 le philtre des \u00e9ternels amants de V\u00e9rone que sont Rom\u00e9o et Juliette, mais une \u00abd\u00e9viation\u00bb<\/em> moderne, datant des ann\u00e9es 1960, entre deux vins traditionnels que sont le rouge sec et le \u00abrecioto\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Ces deux-l\u00e0 sont en constante perte de vitesse, d\u00e9bord\u00e9s par le succ\u00e8s de l\u2019Amarone et de son d\u00e9riv\u00e9, le Ripasso. Il faut encore parler un peu de technique pour comprendre ce dernier vin. Le Ripasso est plus ancien que l\u2019Amarone et ressemble \u00e0 ce que les Fran\u00e7ais nomment la \u00abpiquette\u00bb, soit une boisson \u00e0 base de marc\u2014 la mati\u00e8re solide qui reste apr\u00e8s que les raisins ont \u00e9t\u00e9 press\u00e9s \u2014, compl\u00e9t\u00e9e par de l\u2019eau, ou referment\u00e9e sur du vin rouge dans le cas du Ripasso. De tout temps, on a pu en \u00e9laborer \u00e0 partir du marc de \u00abrecioto\u00bb, un vin rouge doux riche en sucre. Mais c\u2019est le succ\u00e8s de l\u2019Amarone qui lui a redonn\u00e9 un fort \u00e9lan commercial. Pour chaque litre d\u2019Amarone, la r\u00e8gle disait jusqu\u2019ici qu\u2019on pouvait \u00e9laborer deux litres de Ripasso.<\/p>\n

Rapidement, le march\u00e9 a \u00e9t\u00e9 inond\u00e9 de ce vin, une sorte d\u2019Amarone de seconde classe, un peu moins sucr\u00e9, un peu moins riche en alcool, et, surtout, vendu beaucoup moins cher. Toutes sortes de d\u00e9rives ont encourag\u00e9 la mise sur le march\u00e9 du Ripasso, comme l\u2019assemblage de rouge d\u2019entr\u00e9e de gamme avec 15% d\u2019Amarone d\u00e9class\u00e9. Le Consorzio voudrait mettre de l\u2019ordre dans ces pratiques. Seul un Valpolicella sec \u00absuperiore\u00bb (un peu plus riche en alcool) pourrait refermenter sur le marc de l\u2019Amarone en un seul passage. Selon Christian Zulian<\/strong>, le nouveau directeur technique de Bolla, venu de chez Antinori, cette nouvelle r\u00e8glementation devrait profiter aux deux vins\u00a0: l\u2019Amarone serait renforc\u00e9 par une extraction moindre (par exemple, pour 2014, mauvaise ann\u00e9e climatique, on en est rest\u00e9 \u00e0 40% de la r\u00e9colte) et ceux qui voudraient miser sur le Ripasso, d\u00e9sormais mieux cern\u00e9 techniquement, ne pourraient plus produire autant d\u2019Amarone. Toutefois, cette nouvelle r\u00e8glementation n\u2019est pas encore adopt\u00e9e.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ces quatre vins de base (dans l\u2019ordre de volume de production, le Ripasso, 27,6 millions de bouteilles, le Valpolicella sec, 18,2, l\u2019Amarone, 14,5, et le Recioto, 0,4) ont d\u2019ores et d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 d\u00e9pass\u00e9s par des \u00abvins de marque\u00bb souvent class\u00e9s non pas en DOCG (comme l\u2019Amarone et le Recioto), ou en DOC (comme le Ripasso et le Valpolicella), mais en cat\u00e9gories inf\u00e9rieures. Plusieurs caves proposent des vins \u00e0 base d\u2019une partie de raisin rouge \u00abappassimento\u00bb (s\u00e9ch\u00e9 en cagette) et cette mode gagne m\u00eame le blanc de Soave, notamment \u00e0 base du c\u00e9page garganega, comme chez Sartori, C\u00e0 Rugate ou Villa Canestrari.<\/p>\n

Technique ou terroir? L’Amarone balance…<\/h3>\n

Gr\u00e2ce \u00e0 des techniques de cave toujours plus ma\u00eetris\u00e9es, les \u0153nologues obtiennent des r\u00e9sultats novateurs et surprenants. Incontestablement, l\u2019Amarone, produit \u00e0 52% par de grandes caves (plus de 500’000 bouteilles par an), est devenu un vin auquel chaque maison veut imprimer son style propre, y compris par un long vieillissement, partag\u00e9 entre la barrique neuve et les grands f\u00fbts, le ch\u00eane de Slavonie, d\u2019Autriche ou am\u00e9ricain, et un stockage en bouteilles toujours plus long, pour affiner le go\u00fbt du vin. L\u2019Amarone, qui est peut-\u00eatre le plus technique des vins rouges, s\u2019approche alors du champagne, o\u00f9 le go\u00fbt de la marque joue un r\u00f4le pr\u00e9pond\u00e9rant dans les cuv\u00e9es de base.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Ce travail de calibrage commence d\u00e8s la vigne, o\u00f9 la m\u00e9thode traditionnelle de culture en treille haute (pergola) reprend ses droits, parce qu\u2019elle prot\u00e8ge mieux les raisins en cas de coup de chaleur estival, en parall\u00e8le de la culture moderne, en Guyot. En doublant de surface en vingt ans (\u00e0 pr\u00e8s de 8’000 hectares), d\u00e9bordant de sa zone classique (classico sur l\u2019\u00e9tiquette) de collines, entre le lac de Garde et V\u00e9rone, vers des terrains plus plats, entre V\u00e9rone et Soave, le Valpolicella veut jouer aussi sur des notions de terroirs distincts. Sans oublier celle de mill\u00e9sime\u00a0: 2013 passe pour une ann\u00e9e \u00e0 deux vitesses, avec de grosses pluies au printemps, et un long \u00e9t\u00e9 et automne chaud et sec. Les vins sont riches et tanniques. En attendant les 2014 plus rares, car difficiles \u00e0 conduire tout au long d\u2019une ann\u00e9e de grande humidit\u00e9, favorisant les maladies de la vigne, comme le mildiou et la pourriture grise. Puis, le tr\u00e8s chaud 2015, suivi du 2016, qui devrait renouer avec les grands mill\u00e9simes (comme 2007 et 2009). On ne le d\u00e9gustera pas avant 2020, puisqu\u2019il faut quatre ans pour passer du raisin \u00e0 la bouteille.<\/p>\n

D\u2019ici l\u00e0, le Consorzio aura \u2014 peut-\u00eatre\u00a0! \u2014 aplani son diff\u00e9rend avec le mouvement Le Famiglie dell\u2019Amarone d\u2019Arte, form\u00e9 de treize domaines parmi les plus prestigieux (Allegrini, Masi, Speri, Tedeschi, Tommasi, Zenato<\/strong>). Et encourag\u00e9 une viticulture int\u00e9gr\u00e9e, plus respectueuse de l\u2019environnement, avec moins d\u2019intrants.<\/p>\n

10 Amarone 2013 qui se distinguent<\/h2>\n

On a d\u00e9gust\u00e9 les Amarone 2013<\/strong><\/a> \u00e0 V\u00e9rone, fin janvier 2017. Bel \u00e9quilibre, avec une dominante fruit\u00e9e, pour le Classico de Stefano Accordini, le Campi Lunghi d\u2019I Campi et pour \u00abL\u2019Amarone\u00bb de la Collina dei Ciliegi, le domaine le plus haut de la r\u00e9gion. Caract\u00e8res \u00e9pic\u00e9 et fum\u00e9 pour le Classico de Cesari, le Classico La Rasta de Degani, chocolat\u00e9 pour le Classico Masua di Jago de Recchia et le Classico Ravazzol de Ca\u2019 Bionda, encore \u00e0 dominante bois\u00e9e pour le Vignetti di Ettore et le Valpantena de Bertani, une maison traditionnelle qui met en vente sa cuv\u00e9e la plus prestigieuse du mill\u00e9sime 2008, un arch\u00e9type ui s\u2019exprime tout en finesse.<\/p>\n

\"\"<\/a>

De g. \u00e0 dr., nos\u00a0quatre vins pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s des Famiglie.<\/em><\/p><\/div>\n

Chez Le Famiglie, qui pr\u00e9sentaient leur 2010 en d\u00e9gustation \u00aboff\u00bb, \u00e0 noter le remarquable Vigneto Monte Sant\u2019Urbano Classico de Speri, un domaine traditionnel, devant un trio form\u00e9 de Monte Ca\u2019Bianca Classico de Begali, petit producteur tr\u00e8s pointu, le tr\u00e8s riche (17% d\u2019alcool), puissant et ample Riserva Sergio Zenato Classico, et celui,\u00a0 \u00e9l\u00e9gant et d\u2019une d\u00e9licate \u00a0complexit\u00e9, le Villa Rizzardi Classico de la famille Guerrieri Rizzardi, nouvelle venue comme 13\u00e8me<\/sup> du groupe. (pts)<\/em><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 22 f\u00e9vrier 2017.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

La Suisse est le deuxi\u00e8me march\u00e9 d\u2019exportation de l\u2019Amarone (11%), derri\u00e8re l\u2019Allemagne (18%) et \u00e0 \u00e9galit\u00e9 avec les Etats-Unis. Mais la Suisse absorbe aussi beaucoup de Ripasso. Un vin de second choix qui pourrait faire de l\u2019ombre \u00e0 son grand fr\u00e8re. Explications. 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