{"id":14181,"date":"2017-03-08T17:09:30","date_gmt":"2017-03-08T16:09:30","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14181"},"modified":"2017-03-08T17:09:30","modified_gmt":"2017-03-08T16:09:30","slug":"a-decouverte-koshu-chasselas-japon","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14181","title":{"rendered":"A la d\u00e9couverte du koshu, le chasselas du Japon"},"content":{"rendered":"

Tandis que les vignerons vaudois croient dur comme fer \u00e0 l\u2019exportation de leur chasselas au Japon, l\u2019archipel propose son vin blanc indig\u00e8ne original, le koshu, qui a de plus en plus de succ\u00e8s dans les restaurants. Destins crois\u00e9s de deux c\u00e9pages embl\u00e9matiques, l\u2019un helv\u00e9tique, l\u2019autre nippon.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas, texte et photos, de retour de Katsunuma<\/em><\/p>\n

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Les deux vari\u00e9t\u00e9s ont en commun une origine impr\u00e9cise. Le koshu s\u2019en tire un peu mieux que le chasselas\u00a0: si le g\u00e9n\u00e9alogiste de la vigne (valaisan) Jos\u00e9 Vouillamoz<\/strong> n\u2019a pu retrouver les parents du chasselas, une r\u00e9cente \u00e9tude ADN (de 2015), bas\u00e9e sur un nouveau marqueur, permet d\u2019affirmer que le koshu est \u00e0 70% vitis vinifera d\u2019origine europ\u00e9enne et \u00e0 30% d\u2019une ancienne vari\u00e9t\u00e9 de l\u2019est de l\u2019Asie, peut-\u00eatre la vitis davidii, de Chine.<\/strong><\/p>\n

Un raisin pass\u00e9 de la table \u00e0 la cuve<\/h3>\n

Si la mention du c\u00e9page est r\u00e9cente en Europe (on parle de 1539 pour le chasselas), le koshu, lui, serait arriv\u00e9 au Japon par la route de la Soie au 8\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle de notre \u00e8re. Les deux vari\u00e9t\u00e9s ont eu un grand succ\u00e8s comme raisin de table\u00a0: le chasselas \u00e0 la cour du roi de France \u2014 Moissac perp\u00e9tue cette tradition, avec la premi\u00e8re AOP de raisin de table \u2014et le koshu est devenu fameux pour ses vertus m\u00e9dicinales\u00a0 \u2014 une cure bonne pour la peau\u00a0! \u2014 sous l\u2019\u00e8re Edo (1600 \u2013 1867).<\/p>\n

De fait, jusque sous l\u2019\u00e8re Meiji<\/strong> (1868 \u2013 1912), le koshu ne fut connu que comme raisin de table. Le premier vin tir\u00e9 du koshu daterait de 1875, deux ans avant que deux viticulteurs de Katsunuma se rendent en France pour apprendre \u00e0 le vinifier. Ils ramen\u00e8rent le proc\u00e9d\u00e9 dans la Pr\u00e9fecture de Yamanachi, \u00e0 une heure et demie de train (100 km) \u00e0 l\u2019ouest de Tokyo, au pied du Mont Fuji. Rempla\u00e7ant des fermes d\u2019\u00e9levage de vers \u00e0 soie, la viticulture se d\u00e9veloppa dans cette cuvette bien ensoleill\u00e9e et humide, relativement prot\u00e9g\u00e9e des typhons ravageurs de la fin d\u2019\u00e9t\u00e9, avant les vendanges. Aujourd\u2019hui, pr\u00e8s de 400 hectares de koshu sont cultiv\u00e9s (contre 3’838 ha de chasselas en Suisse) pour une r\u00e9colte annuelle de 3,5 millions de kilos. Dans la r\u00e9gion, 80 domaines sont concern\u00e9s et une dizaine produisent un vin r\u00e9put\u00e9. Toutes ach\u00e8tent des raisins \u00e0 des fournisseurs.<\/p>\n

Une neutralit\u00e9 de go\u00fbt reconnue<\/h3>\n
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L\u2019\u0153nologue Chizuko Oda accueille les visiteurs chez Katsunuma Jozo Winery.<\/em><\/p><\/div>\n

Il y a dix ans, pay\u00e9 moins cher que d\u2019autres raisins de table, comme le kyoho et le pione, dont les Japonais sont friands, le koshu faillit dispara\u00eetre.<\/strong> Sa neutralit\u00e9 de go\u00fbt, son faible degr\u00e9 naturel d\u2019alcool (il est le plus souvent chaptalis\u00e9 pour \u00eatre amen\u00e9 \u00e0 12%), la difficult\u00e9 de l\u2019exporter \u2014 trois caract\u00e9ristiques qui le rapprochent du chasselas suisse\u00a0! \u2014 le condamnaient.<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, retour de balancier\u00a0: des chefs de cuisine de Tokyo appr\u00e9cient son go\u00fbt l\u00e9g\u00e8rement citronn\u00e9 et sa l\u00e9g\u00e8ret\u00e9, qui ne couvre pas les plats d\u00e9licats de la cuisine nipponne, o\u00f9 le go\u00fbt des ingr\u00e9dients les plus subtils est mis en valeur.<\/p>\n

Depuis 2003, un groupe de producteurs, appuy\u00e9s par des masters of wine anglais, propose une d\u00e9gustation, chaque printemps, \u00e0 Londres. La d\u00e9signation d\u2019un \u00abchampion\u00bb du koshu au Japan Wine Challenge a permis de redorer le blason de ce vin blanc vacillant. Cette comp\u00e9tition conna\u00eetra, cet \u00e9t\u00e9, sa vingti\u00e8me \u00e9dition. Elle est pr\u00e9sid\u00e9e par Ronald Brown<\/strong>, habitant Tokyo propri\u00e9taire d\u2019un domaine viticole de la Barossa Valley en Australie, n\u00e9 d\u2019un p\u00e8re \u00e9cossais et d\u2019une m\u00e8re vaudoise. L\u2019\u0153nologue poss\u00e8de le passeport suisse, une maison dans la r\u00e9gion lausannoise, mais s\u2019est d\u00e9fait de la vigne de\u2026 chasselas qu\u2019il avait dans le Chablais vaudois.<\/p>\n

L’embellie du koshu est r\u00e9cente et r\u00e9elle<\/h3>\n

Dans la Pr\u00e9fecture de Yamanachi, l\u2019embellie du koshu est bien r\u00e9elle. L\u2019\u0153notourisme se d\u00e9veloppe et les caves ont am\u00e9nag\u00e9 des locaux de d\u00e9gustation, comme le g\u00e9ant Suntory<\/strong>, au sommet de la colline o\u00f9 se situe son domaine viticole plus que centenaire de Tominooka<\/strong>. La terrasse du restaurant-\u0153noth\u00e8que offre une vue imprenable sur le Mont Fuji\u2026 quand il n\u2019est pas dissimul\u00e9 par les brumes.<\/p>\n

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L\u2019\u0153nologue Hiromichi Yoshino et le koshu Japan Premium de Suntory.<\/em><\/p><\/div>\n

Comme la plupart des \u0153nologues japonais, Hiromichi Yoshino<\/strong> a fait ses \u00e9tudes en France et conna\u00eet bien la Bourgogne, o\u00f9 il a effectu\u00e9 des stages dans des domaines r\u00e9put\u00e9s (Sauzet, Mortet, Giboulot<\/strong>). Ce jeune \u0153nologue vient de prendre en charge les vinifications, notamment des vins de prestige de Suntory<\/strong>, comme le Tomi, un assemblage rouge de cabernet sauvignon (53%), de merlot (41%), de petit verdot, avec une goutte de cabernet franc. Soit un vin de style bordelais pour un \u0153nologue de l\u2019\u00e9cole bourguignonne, sur un domaine qui a arrach\u00e9 ses derniers plants de pinot noir en 2015\u00a0! On est ici \u00e0 600 m. d\u2019altitude, \u00e0 l\u2019ouest de la Pr\u00e9fecture de Yamanachi. Sur les 25 hectares d\u2019un seul tenant, les c\u00e9pages blancs ne repr\u00e9sentent que 40% et le koshu occupe le second rang, derri\u00e8re le chardonnay, mais devant le riesling, vinifi\u00e9 en liquoreux de prestige.<\/p>\n

Pas de fermentation malolactique sur le koshu, pas d\u2019\u00e9levage sous bois non plus. \u00abOn aime l\u2019acidit\u00e9 un peu citronn\u00e9e et on ne veut pas donner de gras au vin, \u00e0 l\u2019inverse du chardonnay. Les deux vins s\u2019adressent \u00e0 des client\u00e8les diff\u00e9rentes. Les chefs japonais et leur sommelier sont fiers du koshu et le proposent volontiers. Dans les restaurants fran\u00e7ais, les gourmets pr\u00e9f\u00e8rent le chardonnay. On sert le koshu toujours jeune. Je ne recommande pas de le garder au-del\u00e0 de deux ans, pour b\u00e9n\u00e9ficier de sa fra\u00eecheur et de son acidit\u00e9. Il n\u2019est pas int\u00e9ressant au-del\u00e0\u00bb<\/em>, explique le jeune \u0153nologue.<\/p>\n

Le koshu est cultiv\u00e9 en pergola \u2013 ou tanazukuri en japonais<\/strong>. Le c\u00e9page est sujet aux maladies, connues en Europe, comme le mildiou, et \u00e0 d\u2019autres propres au climat tr\u00e8s humide du Japon. La peau \u00e9paisse des grosses baies ovo\u00efdes, teint\u00e9es de rose, pour une chair blanche, r\u00e9siste \u00e0 la pluie. La culture en hauteur le prot\u00e8ge \u00e0 la fois des grandes chaleurs estivales et de l\u2019humidit\u00e9 du sol, enherb\u00e9, et fauch\u00e9 trois fois par an. Le c\u00e9page est tr\u00e8s vigoureux\u00a0: \u00abIl pousse dans tous les sens, toute l\u2019ann\u00e9e\u00bb<\/em> Et tr\u00e8s productif\u00a0: 2 kg au m\u00e8tre carr\u00e9. A la fin de l\u2019\u00e9t\u00e9, un petit chapeau en papier sulfuris\u00e9 ou en plastique est pos\u00e9 (manuellement\u00a0!) sur chaque grappe, en pr\u00e9vision des pluies et des typhons. \u00abLa vinification du koshu est tr\u00e8s simple: le raisin est \u00e9grapp\u00e9, mais je vais faire un essai en grappe enti\u00e8re. Pas de mac\u00e9ration pelliculaire, juste un l\u00e9ger d\u00e9bourbage statique, puis une seule fermentation en inox. Et on chaptalise, au maximum \u00e0 2\u00b0 d\u2019alcool.\u00bb<\/em> Le r\u00e9sultat, sur le Japan Premium 2014, donne un nez agr\u00e9able, un fruit\u00e9 l\u00e9ger, avec des notes exotiques de papaye, de l\u2019acidit\u00e9, de la fra\u00eecheur, pour un vin sec.<\/p>\n

Une productrice tr\u00e8s ambitieuse<\/h3>\n
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L\u2019\u0153nologue et propri\u00e9taire de Grace Wine, Ayana Misawa.<\/em><\/p><\/div>\n

Sur le m\u00eame versant du bassin de Kofu, Ayana Misawa<\/strong>, jeune \u0153nologue\u00a0 trentenaire, form\u00e9e \u00e0 Bordeaux et \u00e0 Stellenbosch (Afrique du Sud), affiche ses ambitions. C\u2019est d\u00e9j\u00e0 une vedette du vin japonais. D\u00e9gustatrice confirm\u00e9e, elle s\u2019exprime en anglais et en fran\u00e7ais. Elle a pris la succession de son p\u00e8re et de son grand\u2019p\u00e8re, qui a donn\u00e9 son nom au domaine, Grace Wines<\/strong>, en hommage aux figures mythologique grecques\u00a0\u2014 le charme, la beaut\u00e9 et la cr\u00e9ativit\u00e9, qu\u2019elle incarne parfaitement.<\/p>\n

Le domaine occupe 15 hectares, \u00e0 700 m. d\u2019altitude. La cave ach\u00e8te du raisin provenant de 30 autres hectares. La jeune femme a remodel\u00e9 le vignoble, cr\u00e9\u00e9 des buttes pour mieux ventiler et d\u00e9shumidifier chaque sillon de ceps, tir\u00e9s sur fil (et non pas en pergola). N\u00e9e \u00e0 Katsunuma, Ayana Misawa<\/strong> assure que c\u2019est ici, et nulle part ailleurs (comme \u00e0 Nagano ou Hokaido) qu\u2019on peut \u00e9laborer les meilleurs vins du Japon et elle entend le d\u00e9montrer. En rouge d\u2019abord, avec la cuv\u00e9e M\u00e9ritage (assemblage de merlot et de cabernets sauvignon et franc), \u00e9lev\u00e9e deux ans en barriques dans un chai enterr\u00e9 tout neuf. En vin mousseux ensuite, dont le chardonnay extra brut 2011, laiss\u00e9 trois ans sur lattes, a \u00e9t\u00e9 d\u00e9j\u00e0 salu\u00e9 comme le plus remarquable d\u2019Asie par le magazine Decanter<\/em>.<\/p>\n

Et \u00able meilleur koshu\u00bb<\/em>\u00a0? Sous un sourire d\u00e9termin\u00e9, elle ne d\u00e9ment pas\u00a0! Elle en pr\u00e9sente cinq, dont trois sous des noms de village et de crus. Le plus diffus\u00e9 est celui qui reprend la marque Grace, tir\u00e9 de parcelles au sol argileux\u00a0: un vin au nez floral, d\u2019une structure moyenne, avec des notes min\u00e9rales, assez souple (il avoue 3 grammes de sucre r\u00e9siduel), agr\u00e9able \u00e0 boire. Le plus puissant s\u2019av\u00e8re Akeno, tir\u00e9 d\u2019une seule parcelle au sol volcanique, \u00e0 l\u2019attaque puissante, avec des notes de silex, du gras, de la longueur, et une finale acidul\u00e9e. Sur le style \u00e0 donner au koshu, l\u2019\u0153nologue \u00e9carte l\u2019\u00e9levage en barrique\u00a0: \u00abJe pourrais \u00eatre tent\u00e9e par une vinification sous bois avec fermentation malolactique\u00bb<\/em>. Trois mois avant les vendanges, ses vins \u00e9taient \u00e9puis\u00e9s\u2026 Grace Wines exporte 10% de sa production, dans vingt pays. \u00abLe monde entier sait que la Chine produit du vin, mais personne ne parle jamais du vin japonais. Je pourrais tout vendre \u00e0 Tokyo.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le koshu a pourtant eu son heure de gloire en France. Feu Denis Dubourdieu<\/strong>, professeur d\u2019\u0153nologie \u00e0 Bordeaux d\u00e9c\u00e9d\u00e9 en \u00e9t\u00e9 2016, avait vinifi\u00e9 un vin des contreforts du Mont Fuji. Le propri\u00e9taire de grands crus bordelais Bernard Magrez<\/strong> met son \u00e9tiquette depuis dix ans sur 800 bouteilles import\u00e9es d\u2019un koshu produit par Yuji Aruga. A Katsunuma, ce domaine (Katsunuma Yozo<\/strong>) occupe un bijou de cave, dans des b\u00e2timents qui datent de 130 ans. La jeune femme qui re\u00e7oit les visiteurs, Chizuko Oda<\/strong>, est une \u0153nologue, form\u00e9e \u00e0 Toulouse. \u00abIl y a quelques ann\u00e9es, le koshu n\u2019int\u00e9ressait que les amateurs locaux. Aujourd\u2019hui, on le conna\u00eet. Et de plus en plus de gens viennent de Tokyo pour le d\u00e9guster sur place.\u00bb<\/em><\/p>\n

Le vin le plus r\u00e9put\u00e9 de la maison est l\u2019Aruga Branca 2015, au nez l\u00e9g\u00e8rement fermentaire, puissant, avec une finale min\u00e9rale qui rappelle un chasselas sur mollasse du Vully. \u00abOui, c\u2019est un vin neutre, clair, qui ne domine jamais les go\u00fbts de la cuisine\u00bb<\/em>, commente Chizuko Oda<\/strong>. Il en existe aussi une version en barriques, dont une partie a \u00e9t\u00e9 concentr\u00e9e par cryoextraction, un mousseux et des essais avec mac\u00e9ration pelliculaire ou sans chaptalisation\u2026 Et la version d\u2019une seule parcelle, Issehara, citronn\u00e9, puissant, avec une finale expressive sur les fruits exotiques, est servie en 1\u00e8re<\/sup> classe sur Japan Airlines, et vaut 5400 yens la bouteille, soit 47 francs, alors que les prix du koshu de base s\u2019\u00e9chelonnent entre 1500 et 3000 yens, soit entre 15 et 30 francs.<\/p>\n

Des cuv\u00e9es diversifi\u00e9es et un champion<\/h3>\n
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La famille Uchida dans son caveau reconstitu\u00e9 sur un mod\u00e8le autrichien.<\/em><\/p><\/div>\n

A Katsunuma, surnomm\u00e9e Koshu City, \u00e0 noter le petit domaine Kurambon<\/strong> qui travaille en bio non certifi\u00e9 et Ch\u00e2teau Mercian<\/strong>, une maison reconnue, dont le Kiiroka 2015, \u00e9labor\u00e9 sur les conseils de l\u2019Universit\u00e9 de Bordeaux, est frais et citronn\u00e9. Non loin de l\u00e0, la famille Uchida<\/strong> exploite le domaine L\u2019Orient<\/strong>. Le jeune \u0153nologue, Tasuku Ishikawa<\/strong>, a travaill\u00e9 en France, en Bourgogne et en Champagne. C\u2019est sa cuv\u00e9e Cellar Master 2015 qui a remport\u00e9 le troph\u00e9e du meilleur koshu du 19\u00e8me<\/sup> Japan Wine Challenge, en ao\u00fbt 2016 \u00e0 Tokyo.\u00a0<\/strong>Un vin d\u00e9j\u00e0 remarqu\u00e9 dans plusieurs concours, au joli nez fruit\u00e9, avec des notes de citron vert, bien fait, avec une pointe de souplesse (3 grammes de sucre r\u00e9siduel). L\u00e0 encore, plusieurs koshus \u00e0 choix, dont un vinifi\u00e9 en barriques et un autre \u00e9lev\u00e9 sur lies, avec une finale accentu\u00e9e sur l\u2019amande am\u00e8re, qui trahit le c\u00f4t\u00e9 tannique du c\u00e9page japonais. Comme les quelques 80 domaines de la Pr\u00e9fecture de Yamanachi, sur un bon tiers du vignoble japonais destin\u00e9 au vin, \u00e9valu\u00e9 \u00e0 pr\u00e8s de 2’000 des 18’000 hectares de vigne, L\u2019Orient<\/strong> cultive du Muscat Bailey A, qui donne un rouge l\u00e9ger aux ar\u00f4mes frambois\u00e9s, des intersp\u00e9cifiques am\u00e9ricains, comme le Delaware et le Niagara, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 des c\u00e9pages internationaux (chardonnay, cabernets, merlot, petit verdot et m\u00eame syrah).<\/p>\n

Les viticulteurs japonais restent partag\u00e9s entre cultiver ces c\u00e9pages internationaux, dans un climat humide qui ne leur convient pas toujours, et favoriser les vari\u00e9t\u00e9s propres \u00e0 l\u2019archipel (koshu et Muscat Bailey A. Et en ce d\u00e9but 2017, une campagne vient d\u2019\u00eatre lanc\u00e9e pour la promotion du vin japonais \u00e0 Tokyo et dans les villes. Comme Swiss Wine Promotion le fait en septembre pour les vins suisses… en Suisse!<\/strong><\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de Kofu<\/em><\/p>\n

\u00a0Double page parue dans le magazine <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 8 mars 2017<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Tandis que les vignerons vaudois croient dur comme fer \u00e0 l\u2019exportation de leur chasselas au Japon, l\u2019archipel propose son vin blanc indig\u00e8ne original, le koshu, qui a de plus en plus de succ\u00e8s dans les restaurants. Destins crois\u00e9s de deux c\u00e9pages embl\u00e9matiques, l\u2019un helv\u00e9tique, l\u2019autre nippon. 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