{"id":14232,"date":"2017-05-15T16:41:58","date_gmt":"2017-05-15T15:41:58","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14232"},"modified":"2017-05-15T16:41:58","modified_gmt":"2017-05-15T15:41:58","slug":"guerre-bouchons-buzz","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14232","title":{"rendered":"La \u00abguerre des bouchons\u00bb fait le buzz"},"content":{"rendered":"

Comment garantir que le bouchon ne communique pas un faux go\u00fbt au vin\u00a0? Tel est l\u2019enjeu des fabricants qui traitent le li\u00e8ge. Ils rivalisent d\u2019ing\u00e9niosit\u00e9 pour rassurer leurs clients. Visite \u00e0 l\u2019usine Diam \u00e0 C\u00e9ret, en Catalogne fran\u00e7aise.<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>

La mati\u00e8re premi\u00e8re de 61% bouchons reste le li\u00e8ge, taill\u00e9 dans la masse ou agglom\u00e9r\u00e9..<\/em><\/p><\/div>\n

Et d\u2019abord, retour sur un pr\u00e9c\u00e9dent voyage\u00a0: nous \u00e9tions, au printemps 2016, dans la principale usine du leader mondial des bouchons de li\u00e8ge de qualit\u00e9, le groupe Amorim,\u00a0 pr\u00e8s de Porto.<\/p>\n

Nous y avons vu le premier \u00abnez \u00e9lectronique\u00bb, \u00e9labor\u00e9 avec des ing\u00e9nieurs de Cambridge (Angleterre), pour d\u00e9tecter la pr\u00e9sence de la mol\u00e9cule TCA (2-4-6 trichloro-anisole) dans les bouchons en li\u00e8ge. Amorim propose une ligne de bouchons hauts de gamme (NDtech) qui passent un par un par ce robot. R\u00e9sultat\u00a0: une garantie de non-pr\u00e9sence du fameux TCA \u00abrelargable\u00bb, qui contaminerait ensuite le vin par le bouchage.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Le nez \u00e9lectronique mis en place par Amorin pour d\u00e9tecter le TCA sur les bouchons en li\u00e8ge.<\/em><\/p><\/div>\n

Un bouchon agglom\u00e9r\u00e9 nouveau style<\/h3>\n

D\u2019autres r\u00e9pliques techniques sont connues, comme la capsule viss\u00e9e, en anglais \u00abscrew cap\u00bb, le bouchon en plastique ou m\u00eame en verre. Et, il y a une quinzaine d\u2019ann\u00e9es, est apparu un bouchon agglom\u00e9r\u00e9 \u00e0 base de li\u00e8ge d\u2019un nouveau type, le Diam. A l\u2019\u00e9poque, lanc\u00e9 par un bouchonnier fran\u00e7ais dont les affaires ont mal tourn\u00e9, Sabatier, il \u00e9tait annonc\u00e9 comme une r\u00e9volution.<\/p>\n

La Suisse vitivinicole n\u2019est pas rest\u00e9e les bras crois\u00e9s dans ce d\u00e9bat. Elle fut une des premi\u00e8res, dans les ann\u00e9es 1970, \u00e0 se convertir \u00e0 la \u00abcapsule \u00e0 vis\u00bb pour ses chasselas, dont il fallait pr\u00e9server \u00e0 la fois de perlant et la fra\u00eecheur par un bouchage le plus herm\u00e9tique possible. Elle fut aussi parmi les premi\u00e8res \u00e0 se laisser convaincre par le Diam\u00a0: il s\u2019en vend 40 millions de pi\u00e8ces par an en Suisse, assure-t-on \u00e0 la source. Ce qui est \u00e9norme\u00a0!<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>

L’extraction du TCA chez Diam, par la technologie du CO2 supercritique.<\/em><\/p><\/div>\n

Mais le Diam a-t-il toutes les vertus\u00a0? Si le bouchon agglom\u00e9r\u00e9 est connu depuis longtemps, notamment dans le bas de gamme, le Diam vise le haut de gamme, \u00e0 prix mesur\u00e9, et l\u2019efficacit\u00e9 en excluant le TCA \u00e0 la base. Le fabricant a d\u00e9pos\u00e9 des brevets pour utiliser la m\u00eame technologie, dite du \u00abCO2 supercritique\u00bb, que pour extraire la caf\u00e9ine du caf\u00e9.<\/p>\n

Vers un mod\u00e8le plus naturel<\/h3>\n

Le li\u00e8ge, provenant de la \u00abfleur\u00bb du ch\u00eane majoritairement cultiv\u00e9 pour cet usage au Portugal, est \u00e9miett\u00e9, puis trait\u00e9. Ensuite, il faut reconstituer un bouchon \u2014 qui, de mani\u00e8re classique, est taill\u00e9 d\u2019une seule pi\u00e8ce dans une plaque de li\u00e8ge naturel. Jusqu\u2019ici, Diam utilisait des composants tir\u00e9s de d\u00e9riv\u00e9s du p\u00e9trole pour coller et assembler le granulat. Aujourd\u2019hui, le fabricant, qui appartient \u00e0 la famille propri\u00e9taire des cognacs R\u00e9my Martin et de la tonnellerie Seguin-Moreau, pr\u00e9sente un nouveau proc\u00e9d\u00e9, plus naturel, puisqu\u2019il associe l\u2019huile de ricin et la cire d\u2019abeille pour colmater les br\u00e8ches entre les granul\u00e9s de li\u00e8ge. Car il faut non seulement assurer la perm\u00e9abilit\u00e9 d\u2019un bouchon, mais encore son \u00e9lasticit\u00e9, le principal argument en faveur du li\u00e8ge dit naturel.<\/p>\n

\"\"<\/a>

La nouvelle gamme Diam est compos\u00e9e de li\u00e8ge agglom\u00e9r\u00e9 d’huile de ricin et de cire d’abeille.<\/em><\/p><\/div>\n

Selon les chiffres cit\u00e9s par le fabricant, en dix ans, de 2006 \u00e0 2016, dans le bouchage des vins, le li\u00e8ge sous toutes ses formes a recul\u00e9 de 78% \u00e0 61%, le synth\u00e9tique, de 17% \u00e0 13%, au b\u00e9n\u00e9fice de la capsule m\u00e9tallique, qui a bondi de 5% \u00e0 23%. Et si l\u2019on prend les produits d\u00e9riv\u00e9s du li\u00e8ge, le li\u00e8ge pur, souvent trait\u00e9 au p\u00e9roxyde, se situe \u00e0 41%, l\u2019agglom\u00e9r\u00e9 traditionnel, \u00e0 26%, les deux en reculs en faveur du micro-agglom\u00e9r\u00e9 de Diam, 10%, et de ses concurrents 23%, qui ne disposent toutefois pas des brevets du CO2 supercritique, qui basculeront dans le domaine public d\u2019ici cinq ans.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Plus d’un tiers des grands crus bourguignons ont opt\u00e9 pour le Diam et Paolo Basso en a comment\u00e9 six.<\/em><\/p><\/div>\n

L\u2019enjeu de cette \u00abguerre des bouchons\u00bb<\/em> d\u00e9passe leur seule efficacit\u00e9\u00a0: il y a une question de co\u00fbts et de marketing li\u00e9 au vin. Chez Diam, on est convaincu que le bouchon \u00e0 base de li\u00e8ge garde les meilleurs arguments. Mais entre 5% \u00e0 10% des bouteilles de vin bouch\u00e9es par du li\u00e8ge pr\u00e9sentent des d\u00e9viations. Elles sont souvent mises sur le compte du \u00abgo\u00fbt de bouchon\u00bb, donc du TCA, identifi\u00e9 comme tel en 1981, mais peuvent concerner d\u2019autres d\u00e9fauts. Le sommelier Paolo Basso<\/strong>, appel\u00e9 \u00e0 commenter des crus de Bourgogne dont les flacons avaient \u00e9t\u00e9 bouch\u00e9s par des diams, rappelle qu\u2019un verre\u00a0mal lav\u00e9, mal rinc\u00e9 ou qui sent le linge qui l\u2019a essuy\u00e9 ou le carton o\u00f9 il a \u00e9t\u00e9 stock\u00e9, influence tout aussi n\u00e9gativement un vin\u2026<\/p>\n

Le TCA? Un puissant antioxydant!<\/h3>\n

Face \u00e0 un vigneron qui met tous les atouts pour \u00e9laborer le vin aux ar\u00f4mes les plus subtils, le fournisseur du bouchage garde une \u00e9norme responsabilit\u00e9\u00a0: c\u2019est lui qui, le premier, g\u00e2che un produit irr\u00e9prochable. Les propri\u00e9t\u00e9s m\u00e9caniques du bouchage ont aussi une incidence sur la quantit\u00e9 de SO2 ajout\u00e9e comme antioxydant, l\u2019alt\u00e9ration par l\u2019air, soit l\u2019oxydation, \u00e9tant un autre p\u00e9ril dont le vin doit \u00eatre pr\u00e9serv\u00e9. Joli pied de nez final\u00a0: en traitant le li\u00e8ge par son proc\u00e9d\u00e9, Diam \u00e9limine du TCA, le r\u00e9cup\u00e8re et le livre \u00e0 l\u2019industrie des cosm\u00e9tiques, qui l\u2019utilise ensuite dans des produits aux vertus\u2026 antioxydantes. Bon pour l\u2019Homme, pas pour le vin\u00a0!<\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de C\u00e9ret (France)<\/em><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo, le 10 mai 2017<\/em><\/p>\n

\u00a0\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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