{"id":14266,"date":"2017-03-28T15:52:45","date_gmt":"2017-03-28T14:52:45","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14266"},"modified":"2017-03-28T15:52:45","modified_gmt":"2017-03-28T14:52:45","slug":"mdvs-lab-non-filtre-neuchatelois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14266","title":{"rendered":"La MDVS et le lab\u2019 du non-filtr\u00e9 neuch\u00e2telois"},"content":{"rendered":"

Cette ann\u00e9e (2017), la <\/strong><\/em>M\u00e9moire des vins suisses<\/strong><\/a> a tenu son assembl\u00e9e annuelle dans la r\u00e9gion des Trois-Lacs: \u00e0 Douanne\/Twann, elle a accept\u00e9 un nouveau membre,<\/strong> <\/em>Jean-Pierre Kuntzer, \u00e0 Saint-Blaise (NE), dont le <\/strong>Chasselas Vieilles Vignes<\/strong> a \u00e9t\u00e9 choisi pour figurer dans le \u00abtr\u00e9sor\u00bb. Deux autres<\/strong> changements<\/strong> sont enregistr\u00e9s et entra\u00eenent un grand roque de chardonnay: le <\/strong><\/em>Ch\u00e2teau d’Auvernier<\/strong>, du pr\u00e9sident de la MDVS, <\/strong><\/em>Thierry Grosjean<\/strong> (portrait ici<\/a>), propose d\u00e9sormais son pinot noir parcellaire <\/strong><\/em>Les Argiles<\/strong>, en lieu et place du chardonnay en barrique initial. Mais le chardonnay est \u00abrepris\u00bb par <\/strong><\/em>Sabine<\/strong>\u00a0Steiner<\/strong> (portrait ici<\/a>), \u00e0 Schernelz, en lieu et place du pinot gris du lac de Bienne.\u00a0<\/strong><\/em><\/p>\n

Ce fut aussi l’occasion de brosser un portrait historique actualis\u00e9 du \u00abnon-filtr\u00e9\u00bb de Neuch\u00e2tel, paru dans le <\/strong><\/em>Swiss Wine Magazine<\/strong>.<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Premier vin du dernier mill\u00e9sime \u00e0 sortir des caves suisses, le blanc non-filtr\u00e9 de Neuch\u00e2tel cultive son originalit\u00e9 depuis une quarantaine d\u2019ann\u00e9es. Parcours en zigzag dans ce lab\u2019 \u2014 \u00e0 la fois laboratoire et labyrinthe \u2014 dans lequel se glisse, d\u00e8s le troisi\u00e8me mercredi du mois de janvier, le premier chasselas de l\u2019ann\u00e9e.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Tout est parti d\u2019Auvernier. Le vignoble avait gel\u00e9 en 1974. Les consommateurs \u00e9taient en manque de blanc. Un encaveur de ce bourg vigneron, feu Henri-Alexandre Godet<\/strong>, eut l\u2019id\u00e9e de proposer \u00e0 ses clients impatients des bouteilles de vin tr\u00e8s t\u00f4t tir\u00e9 d\u2019une cuve qui venait de terminer ses deux fermentations, l\u2019alcoolique et la malolactique, et sans le filtrer. Puis, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, le bar La Gol\u00e9e mit un point d\u2019honneur \u00e0 faire d\u00e9guster des vins troubles de plusieurs caves du village.<\/p>\n

Le mouvement du non-filtr\u00e9 \u00e9tait lanc\u00e9\u2026 Aujourd\u2019hui, les quelque soixante encavages neuch\u00e2telois en \u00e9laborent (presque) tous et la moiti\u00e9 le font d\u00e9guster \u00e0 sa sortie officielle, le 3\u00e8me mercredi de janvier, sur les deux \u00e9tages du p\u00e9ristyle de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Neuch\u00e2tel et, le lendemain, \u00e0 La Chaux-de-Fonds.<\/p>\n

Dans la l\u00e9gislation, la d\u00e9finition du \u00abvin non-filtr\u00e9\u00bb, notion non prot\u00e9geable puisqu\u2019elle indique l\u2019absence d\u2019une op\u00e9ration courante, tient en trois points\u00a0:<\/p>\n

\u2014 il \u00abest issu d\u2019un vin de Chasselas d\u2019AOC Neuch\u00e2tel\u00bb<\/em>\u00a0;<\/p>\n

\u2014 \u00abil est mis en bouteille sans aucune filtration\u00bb<\/em>\u00a0et<\/p>\n

\u2014 \u00abil ne peut pas \u00eatre mis sur le march\u00e9 avant le 3\u00e8me<\/sup> mercredi du mois de janvier qui suit la r\u00e9colte\u00bb.<\/em><\/p>\n

Au changement de mill\u00e9naire (2000), le non-filtr\u00e9 repr\u00e9sentait 100’000 litres quand le chasselas occupait encore 50% des 600 ha du vignoble neuch\u00e2telois (4% de la surface suisse). Cette ann\u00e9e, on s\u2019attend \u00e0 120’000 \u00e0 130’000 litres, alors que le chasselas n\u2019est plant\u00e9 plus que sur 170 ha, soit \u00e0 peine le 30% du vignoble. Sa progression est donc inversement proportionnelle \u00e0 la diminution de la surface de chasselas. Et l\u2019office de promotion Neuch\u00e2tel Vins et Terroir en a tir\u00e9 une (bonne) occasion d\u2019op\u00e9ration marketing, notamment en Suisse al\u00e9manique (15% de la consommation, contre 80% sur place).<\/p>\n

Le juste reflet du mill\u00e9sime<\/h3>\n

Une qualit\u00e9 qu\u2019on reconna\u00eet au non-filtr\u00e9, c\u2019est d\u2019\u00eatre \u00abl\u2019ambassadeur du mill\u00e9sime\u00bb<\/em>. Alors, ce 2016\u00a0? A la Cave des Lauriers<\/strong>, \u00e0 Cressier, Christian Fellmann<\/strong> confirme la \u00absaisonnalit\u00e9\u00bb<\/em> du non \u2013filtr\u00e9\u00a0: \u00abOn en fait 3000 litres. Quand il n\u2019y en a plus, il n\u2019y en a plus. Et pour qu\u2019ils ne soient pas d\u00e9\u00e7us, on demande \u00e0 nos clients de le r\u00e9server. On le met en bouteille au dernier moment, le vendredi 13 janvier, cette ann\u00e9e. On ne peut pas le comparer d\u2019une ann\u00e9e sur l\u2019autre. Il y a cinq semaines d\u2019\u00e9cart aux vendanges entre une ann\u00e9e pr\u00e9coce, comme 2003, et tardive, comme 2016.\u00bb<\/em><\/p>\n

Pourtant, \u0153nologues et d\u00e9gustateurs tombent d\u2019accord\u00a0: les ann\u00e9es riches et ensoleill\u00e9es, comme 2015, conviennent moins que les ann\u00e9es fra\u00eeches, comme 2016. Avec, cette fois, un zeste de v\u00e9g\u00e9tal en prime, trahissant le stress hydrique de l\u2019\u00e9t\u00e9 d\u2019un mill\u00e9sime ingrat: un printemps tr\u00e8s humide et une deuxi\u00e8me moiti\u00e9 tr\u00e8s chaude, ponctu\u00e9e par des pluies en fin de cycle qui ont fait gonfler les baies. \u00abQuand j\u2019ai vu que \u00e7a commen\u00e7ait \u00e0 se diluer, j\u2019ai ramass\u00e9 le raisin\u00bb<\/em>, explique Annie Rossi<\/strong>, l\u2019\u0153nologue de La Grillette, Domaine de Cressier<\/strong>. Son non-filtr\u00e9 \u00absauvignonnait\u00bb<\/em> \u00e0 la d\u00e9gustation officielle\u00a0: \u00abJe n\u2019ai rien fait d\u2019extraordinaire\u00a0! On cultive nos vignes en bio et en biodynamie depuis 5 ans, sans viser la certification. J\u2019ai cueilli notre chasselas t\u00f4t. Et il n\u2019a pas fait compl\u00e8tement sa malo\u2026 Il exprimait des ar\u00f4mes plus primaires que secondaires, c\u2019est vrai. Je voulais un chasselas sympa, fun et clinquant\u00a0! \u00c7a a plu. On a tout vendu en trois jours.\u00bb<\/em> Il y en avait 600 litres et pas plus. \u00abUn tel vin offre la possibilit\u00e9 de go\u00fbter ce que l\u2019\u0153nologue appr\u00e9cie dans sa cave. C\u2019est un partage, sans artifice, brut de cuve. Pass\u00e9 le mois de mars, le non-filtr\u00e9 a moins sa raison d\u2019\u00eatre\u00bb<\/em>, assure la jeune femme, originaire du Sud de la France.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Quand le trouble… trouble<\/h3>\n

Ces exemples situent l\u2019enjeu saisonnier du non-filtr\u00e9, \u00abqui relance l\u2019ann\u00e9e d\u00e8s janvier\u00bb<\/em>, comme le dit Christian Fellmann<\/strong>. Mais l\u2019histoire, au fond, aurait pu d\u00e9buter autrement. Et la question se poser diff\u00e9remment. Depuis quand filtre-t-on les vins\u00a0? Aujourd\u2019hui,\u00a0 l\u2019\u0153nologue comme le consommateur, voient d\u2019un mauvais \u0153il des \u00e9l\u00e9ments en suspension dans une bouteille ou un verre de vin. Le trouble\u2026 trouble. Un vin, surtout blanc, qui n\u2019est pas cristallin devient suspect. Le non-filtr\u00e9 bouscule ce code.<\/p>\n

Rien ne dit, dans la l\u00e9gislation, que le chasselas doit avoir fait ses deux fermentations, l\u2019alcoolique et la malolactique. Mais, pour ne pas risquer de refermenter en bouteille, le vin doit \u00eatre \u00abfini\u00bb<\/em>, soit avoir transform\u00e9 tous ses sucres en alcool. Et c\u2019est dans le d\u00e9clenchement de cette fermentation, par l\u2019ajout de levures s\u00e9lectionn\u00e9es, que se joue aussi sa d\u00e9finition aromatique. Comme l\u2019explique le responsable du laboratoire \u0153nologique et de la cave de la Station viticole cantonale d\u2019Auvernier, Yves Dothaux<\/strong>\u00a0: \u00abIl existe des levures qui sauvignonnent \u00e0 basse temp\u00e9rature, dont on peut esp\u00e9rer des notes d\u2019agrumes et de fruits exotiques, avec le risque d\u2019obtenir un go\u00fbt amylique (r\u00e9d.\u00a0: de banane) persistant. On peut aussi se contenter d\u2019une fermentation \u00e0 basse temp\u00e9rature, qui favorisera le glycol (r\u00e9d\u00a0: la viscosit\u00e9) et des notes exotiques, qui risquent de dispara\u00eetre assez rapidement. Ou alors choisir des levures plus stables. L\u2019\u0153nologue s\u2019efforce de cr\u00e9er des conditions favorables, mais c\u2019est la nature qui d\u00e9cide\u2026\u00bb<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

Une parent\u00e9 avec le champagne<\/h3>\n

Cette vinification pr\u00e9coce, avec une stabilisation \u00e0 froid, conserve aussi le gaz carbonique, le \u00abperlant\u00bb du vin. Il est conseill\u00e9 d\u2019agiter le flacon, ou de renverser la bouteille \u2014 non d\u00e9bouch\u00e9e, \u00e9videmment \u2014, pour remettre en suspension ce qu\u2019il reste de fines lies et servir un vin opaque dans les verres. Cette pr\u00e9sence de particules de levures mortes renvoie aux champagnes des meilleures cuv\u00e9es. Tir\u00e9es de vins de base longuement conserv\u00e9s \u00absur lattes\u00bb, ils d\u00e9veloppent des ar\u00f4mes d\u2019une grande complexit\u00e9, qui ravit les amateurs avertis. Le m\u00eame processus, appel\u00e9 l\u2019\u00abautolyse des lies\u00bb<\/em>, se produit sur le non-filtr\u00e9.<\/p>\n

Ainsi, comble d\u2019ironie, le vin blanc le plus pr\u00e9coce de Suisse pourrait aussi \u00eatre celui qui vieillit le mieux\u00a0! Yves Dothaux<\/strong> approuve\u00a0: \u00abOn en a d\u00e9gust\u00e9 sur dix ans\u00a0: ils s\u2019en sortaient mieux que les chasselas filtr\u00e9s classiques, qui pr\u00e9sentaient d\u00e9j\u00e0 quelques cheveux gris.\u00bb<\/em> Nicolas Ryser<\/strong>, l\u2019\u0153nologue vaudois qui consulte dans une trentaine de caves neuch\u00e2teloises, abonde: \u00abPass\u00e9e la sortie pr\u00e9coce, le non-filtr\u00e9 se referme, jusqu\u2019\u00e0 trois ans de bouteille. Mais au dernier No\u00ebl, on a bu des 2007 et des 2009 qui avaient tr\u00e8s bien tenu\u00a0!\u00bb<\/em><\/p>\n

Personne, jusqu\u2019ici, n\u2019a eu le culot de commercialiser d\u2019anciens mill\u00e9simes de non-filtr\u00e9\u2026 Toutefois, les grandes caves en disposent toute l\u2019ann\u00e9e. Pour Thierry Grosjean<\/strong>, au Ch\u00e2teau d\u2019Auvernier<\/strong>, \u00able non-filtr\u00e9 est une philosophie : j\u2019en vends toute l\u2019ann\u00e9e et celui que je pr\u00e9f\u00e8re est celui que je mets en bouteille en mai.\u00bb<\/em><\/p>\n

Du \u00absans soufre\u00bb au pinot nouveau<\/h3>\n

<\/u>Grandes caves, petits vignerons\u00a0: la diversit\u00e9 du vignoble neuch\u00e2telois s\u2019exprime \u00e0 travers le non-filtr\u00e9. Les bios font du bio, naturellement, de la coop\u00e9rative, les Caves de la B\u00e9roche<\/strong>, au pionnier Christian Rossel<\/strong>, en passant par Jean-Denis Perrochet<\/strong>, champion suisse 2016 bio\u00a0selon le concours du magazine Vinum<\/em> et Jean-Pierre Kuntze<\/strong>r, en biodynamie depuis quatre ans \u2014 son Chasselas vieilles vignes vient de faire son entr\u00e9e dans le \u00abtr\u00e9sor\u00bb de la M\u00e9moire des vins suisses, en mars 2017.<\/p>\n

Au Domaine de Chambleau<\/strong>, Louis-Philippe Burgat<\/strong> \u00e9labore un non-filtr\u00e9 classique et un \u00absauvage\u00bb<\/em>, sans soufre, \u00e0 boire \u2014 et bu\u00a0! \u2014 dans les six mois. \u00abLe non-filtr\u00e9 est le candidat id\u00e9al au sans soufre\u00bb<\/em>, ass\u00e8ne le producteur. En effet, la lie, r\u00e9ductrice, ne craint pas une oxydation m\u00e9nag\u00e9e par une vinification non pas en cuve inox, mais en tonneaux de 450 et 600 litres, durant trois mois. Et, comme Chantal Ritter-Cochand<\/strong>, au Landeron, dont le non-filtr\u00e9 est r\u00e9put\u00e9 pour son gras et sa vinosit\u00e9, il utilise la fameuse \u00ablevure 1895\u00bb<\/em> du domaine Schwarzenbach<\/strong> pour ensemencer ses f\u00fbts\u2026 comme ses cuves inox pour le non-filtr\u00e9 classique.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Au Landeron, Jean-Claude Angelrath<\/strong> ne se contente pas d\u2019un seul vin. Son trio de non-filtr\u00e9s de janvier est form\u00e9, depuis 2008, de \u00abPrem\u2019ze\u00bb<\/em>, un pinot noir, de \u00abDeu\u2019ze\u00bb<\/em>, un chasselas, de \u00abTroi\u2019ze\u00bb<\/em>, un \u0153il-de-perdrix, en bouteilles de 50 cl, avec un \u00e9l\u00e9ment graphique symbolisant le mill\u00e9sime\u00a0: la gr\u00eale pour 2013, la mouche suzukii pour 2014, le soleil pour 2015 et la pluie pour 2016. Il vinifie 1700 litres de son chasselas, avec une fermentation d\u00e9marr\u00e9e avec une levure qui favorise les ar\u00f4mes exotiques et, par exp\u00e9rience, il d\u00e9conseille, sous peine de refermentation en bouteille, l\u2019ajout de \u00abmo\u00fbt concentr\u00e9 rectifi\u00e9\u00bb (MCR), un \u00abdosage\u00bb que Neuch\u00e2tel autorise pour ses vins AOC, au contraire du Valais et de Vaud<\/strong>. Le ros\u00e9 et le rouge ne sont produits qu\u2019\u00e0 raison de 500 litres. Le pinot noir \u00abPrem\u2019ze\u00bb<\/em> est un vin primeur \u00e9labor\u00e9 \u00e0 la beaujolaise, soit en mac\u00e9ration carbonique avec chauffage du mo\u00fbt. \u00abLes nouveaux consommateurs qui ne recherchent pas la complexit\u00e9 et ceux qui aiment un rouge frais \u00e0 l\u2019ap\u00e9ro en sont friands. Les 25 \u2013 40 ans boivent volontiers ces vins dans deux ou trois bistrots de Neuch\u00e2tel qui m\u2019en prennent chaque ann\u00e9e.\u00bb<\/em><\/p>\n

Mais attention, le chasselas non-filtr\u00e9 n\u2019a rien \u00e0 voir avec le \u00abBeaujolais nouveau\u00bb<\/em><\/strong>: non seulement, c\u2019est un vin \u00abfini\u00bb<\/em> sans \u00eatre brusqu\u00e9, mais on parle de 1\u2019300 hectolitres de non-filtr\u00e9 par an alors que le gamay primeur d\u2019outre-Jura atteignait 500’000 hectolitres dans les ann\u00e9es 1980, avant de devenir \u00abune cause de d\u00e9saccord\u00a0 au sein de la fili\u00e8re\u00bb, comme le constate un r\u00e9cent rapport officiel sur l\u2019avenir du Beaujolais, plomb\u00e9 par ce succ\u00e8s aussi ph\u00e9nom\u00e9nal qu\u2019\u00e9ph\u00e9m\u00e8re.<\/p>\n

Personne n\u2019envisage, sauf sous la torture, de d\u00e9guster de vieux \u00abnouveaux\u00bb<\/em><\/strong>. Tandis que le chasselas non-filtr\u00e9 a tout l\u2019avenir devant lui\u00a0! Quelques Vaudois, comme Vincent Chollet<\/strong>, en font un peu au printemps. Et le cercle vertueux Arte Vitis, pr\u00e9sid\u00e9 par Blaise Duboux<\/strong>, a pr\u00e9sent\u00e9 l\u2019automne dernier un atelier sur des chasselas \u00e9labor\u00e9s en marge de l\u2019orthodoxie hygi\u00e9niste<\/a><\/strong> enseign\u00e9e dans les \u00e9coles d\u2019\u0153nologie. Raoul Cruchon<\/strong> s\u2019y est exprim\u00e9 sur la turbidit\u00e9 des mo\u00fbts\u00a0: un jus plus trouble engendre un vin plus tonique et plus tendu. On est certes en amont de la filtration, ultime \u00e9tape avant la consommation.<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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