{"id":14273,"date":"2017-04-05T08:57:23","date_gmt":"2017-04-05T07:57:23","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14273"},"modified":"2017-04-05T08:57:23","modified_gmt":"2017-04-05T07:57:23","slug":"f-g-continuite-de-lesprit-de-crissier","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14273","title":{"rendered":"F.G. ou la continuit\u00e9 de \u00abl\u2019esprit de Crissier\u00bb"},"content":{"rendered":"

Franck Giovannini assume le premier r\u00f4le au c\u0153ur de la cuisine de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier, cinq ans apr\u00e8s la reprise par le couple Violier. Retour au restaurant mythique de la banlieue lausannoise, pour la 26\u00e8me<\/sup> carte des 5 ans de l\u2019\u00e8re Violier.<\/strong><\/p>\n

Apr\u00e8s le d\u00e9c\u00e8s de Beno\u00eet Violier<\/strong>, l\u2019\u00e9toile, symbole de l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, allait-elle s\u2019effacer en m\u00e9t\u00e9ore? L\u2019enseigne a conserv\u00e9 un B.<\/strong> devant Violier<\/strong>, en souvenir \u00e0 la fois du chef qui avait choisi de dispara\u00eetre, mais aussi de sa veuve, Brigitte<\/strong>. Elle assume le r\u00f4le de patronne et a su s\u2019entourer de professionnels, jeunes, tout en conservant le pilier de la maison, Louis Villeneuve<\/strong>, 69 ans, qui assure neuf services (bient\u00f4t huit) sur les dix du restaurant.<\/p>\n

Un\u00a0homme du s\u00e9rail<\/h3>\n

Aux yeux des clients les plus fid\u00e8les, c\u2019est lui qui incarne la continuit\u00e9 avec l\u2019\u00e9poque de Fr\u00e9dy Girardet. Il avait fait de ses initiales calligraphi\u00e9es en minuscules, fg<\/em>, une marque fameuse. Aujourd\u2019hui, ces m\u00eames initiales sont de Frank Giovannini<\/strong>. Pas de solution de continuit\u00e9\u00a0! A 42 ans, toute sa carri\u00e8re est marqu\u00e9e par \u00abl\u2019esprit de Crissier\u00bb<\/em>, o\u00f9 il est en poste depuis 22 ans.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Une fricass\u00e9e de homard bien dans l’esprit de Crissier.<\/em><\/p><\/div>\n

Quand il sert un homard bleu en trois passages \u00e0 chaud (\u00e0 la vapeur, bri\u00e8vement \u00e0 la po\u00eale, puis termin\u00e9 au four), on reste dans le droit fil de \u00abla cuisine spontan\u00e9e\u00bb de la cl\u00e9 d\u2019or Gault Millau 1975. La sauce \u00abcoralline\u00bb<\/em> s\u2019est all\u00e9g\u00e9e au fil du temps et de l\u2019\u00e9volution des techniques et le \u00abcrispy de pousses am\u00e8res et avocat piquant\u00bb ajoute une touche \u00e0 l\u2019\u0153il, d\u2019abord, et, surtout, \u00e0 la texture de l\u2019ensemble du mets. On est l\u00e0 dans une cuisine de grand r\u00e9pertoire. Comme le confirment ces belles asperges valaisannes (blanches et vertes aussi\u00a0!) avec leur \u0153uf mimosa, un plat plus d\u00e9coratif que les formidables morilles brunes et blondes d\u00e9glac\u00e9es au vin jaune, mais dont la chair, trait\u00e9e en canneloni, est l\u00e9g\u00e9r\u00e8ement cuite au porto et mad\u00e8re, pour une sauce divine, all\u00e9g\u00e9e\u2026 au maximum. \u00abOn met moins de cr\u00e8me, mais on ne vient pas ici pour maigrir\u00bb<\/em>, rigole Franck Giovannini<\/strong>. Qui propose volontiers des plats (et menus) v\u00e9g\u00e9tariens, comme ces raviolis v\u00e9g\u00e9tales printani\u00e8res o\u00f9 f\u00e8ves et petits pois se disputent l’assiette en nuances vertes…<\/p>\n

Plus d’un employ\u00e9 par couvert!<\/h3>\n
\"\"<\/a>

Franck Giovannini avec la seule femme de sa brigade.<\/em><\/p><\/div>\n

En cuisine ultra-modernis\u00e9e, \u00abchef Franck\u00bb<\/strong> a repris le rang de \u00abjoueur de champ\u00bb, laissant le passe-plats \u00e0 un meilleur ouvrier de France, Beno\u00eet Guichard<\/strong>, qui scrute toutes les assiettes avant de les \u00abenvoyer\u00bb en salle. \u00abJ\u2019aime cuisinier et je fais ce que j\u2019ai toujours aim\u00e9 faire\u00bb, confie le Jurassien (bernois). Quand on lui fait remarquer qu\u2019il n\u2019y qu\u2019une jeune femme en cuisine, il r\u00e9plique qu\u2019\u00abil est difficile de trouver des femmes et des Suisses\u00bb dans ce m\u00e9tier. Mais il y travaille\u00a0: apr\u00e8s l\u2019EHL, Crissier s\u2019est rapproch\u00e9 de l\u2019Ecole professionnelle de Montreux et vient d\u2019engager pour l\u2019\u00e9t\u00e9 un apprenti.<\/p>\n

A peine sa carte de printemps, la 26\u00e8me<\/sup> de l\u2019\u00e8re B. Violier, sur table, le nouveau ma\u00eetre de Crissier r\u00e9fl\u00e9chit d\u00e9j\u00e0 \u00e0 l\u2019\u00abestivale\u00bb<\/em>, la cinqui\u00e8me saison voulue par son pr\u00e9d\u00e9cesseur, quand il a repris l\u2019H\u00f4tel-de-Ville, il y a cinq ans. Avec 58 employ\u00e9s (24 en cuisine, 20 au service en salle et 14 aux services g\u00e9n\u00e9raux, dont 6 boulangers), au rythme de 45 \u00e0 55 couverts midi et soir, cinq jours par semaine, le restaurant entend rester au sommet de la hi\u00e9rarchie des trois \u00e9toiles Michelin de Suisse (avec Peter Knogl<\/strong> \u00e0 B\u00e2le et Andreas Caminada<\/strong>, \u00e0 F\u00fcrstenau, dans les Grisons). Il s\u2019en est donn\u00e9 les moyens, comme une \u00e9curie de F1 survit \u00e0 la disparition d\u2019un pilote, m\u00eame champion du monde (rappel\u00a0: La Liste avait nomm\u00e9 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville de Crissier \u00abmeilleur restaurant du monde\u00bb 2016<\/em>).<\/p>\n

Rayon vins, le chef sommelier Camille Gariglio<\/strong> sert de plus en plus de vins au verre avec les menus. Et dans ce choix, ce jeune Fran\u00e7ais, qui est pass\u00e9 par les triples \u00e9toil\u00e9s Georges Blanc<\/strong> \u00e0 Vonnas et G\u00e9rald Pass\u00e9dat<\/strong> \u00e0 Marseille,\u00a0privil\u00e9gie les vins suisses. \u00abNous allons continuer \u00e0 s\u00e9lectionner des cuv\u00e9es maison, comme un chasselas chez Raymond Paccot<\/strong> \u00e0 F\u00e9chy, mais aussi un pinot noir \u00e0 la Maison du Moulin chez Yannick Passas<\/a><\/strong> (d\u00e9sormais \u00e0 Coinsins) et une syrah chez Alexandre Del\u00e9traz<\/strong>, \u00e0 Fully.\u00bb<\/em><\/p>\n

Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

L’addition:<\/strong> les plats \u00e0 la carte (\u00abCe sont souvent les clients qui viennent la premi\u00e8re fois chez nous qui font ce choix\u00bb, explique Brigitte Violier) vont de 75 fr. l’entr\u00e9e \u00e0 120 fr. pour une c\u00f4te ou un filet mignon de veau, avec deux plats \u00abpour deux\u00bb, un saint-pierre entier (180 fr.) et le c\u00e9l\u00e9brissime \u00abcanard nantais \u00e0 la lie de Chambertin, fa\u00e7on fg\u00bb (200 fr.), dessert, 30 fr. A midi<\/strong>, du mardi au vendredi, menu \u00e0 195 fr.<\/strong> Le soir<\/strong>, du mardi au samedi, menu gastronomique<\/strong> \u00e0 11 services \u00e0 390 fr.<\/strong> et menu d\u00e9couverte<\/strong> \u00absur mesure\u00bb \u00e0 10 services, \u00e0 295 fr.<\/strong>. Vins et boissons en sus. Site Internet<\/a><\/strong>.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Le photographe \u00e9tait l\u00e0 quand j’ai demand\u00e9 au chef pourquoi il ne porte ni son nom, ni ses initiales sur sa veste immacul\u00e9e: \u00abPhilippe Rochat disait, les chiens ont besoin d’un collier parce qu’ils ne parlent pas.\u00bb<\/strong><\/em><\/p><\/div>\n

Une version courte est parue dans <\/em>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo, le 5 avril 2017.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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