{"id":14588,"date":"2017-09-12T21:10:18","date_gmt":"2017-09-12T20:10:18","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14588"},"modified":"2017-09-12T21:10:18","modified_gmt":"2017-09-12T20:10:18","slug":"bernard-cave-signe-vingtieme-vinification","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14588","title":{"rendered":"Bernard Cav\u00e9 signe sa vingti\u00e8me vinification"},"content":{"rendered":"

On l\u2019avait surnomm\u00e9 \u00able Mozart du Chablais\u00bb<\/em>\u00a0: l\u2019\u0153nologue vaudois vient de signer, avec le 2016, sa vingti\u00e8me vinification. Retour sur un parcours o\u00f9 il fait plus que jamais \u00e9quipe avec Philippe Gex, vigneron sur pr\u00e8s de 40 hectares du Chablais.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Ancien gouverneur de la Confr\u00e9rie du Guillon et ancien syndic d\u2019Yvorne, Philippe Gex<\/strong> va sur ses 60 ans\u00a0; son \u0153nologue a quinze ans de moins. Le premier s\u2019occupe du vignoble, qui a quadrupl\u00e9 en quinze ans\u00a0; le second, d\u2019\u00e9laborer l\u2019ensemble de leurs vins. Fils de livreur de raisin \u00e0 la coop\u00e9rative, Philippe Gex<\/strong>, d\u00e9butant, avait obtenu de \u00abfaire du rouge\u00bb<\/em> pour lui, par d\u00e9rogation. Bernard Cav\u00e9<\/strong> n\u2019a pas de pass\u00e9 viticole. Son p\u00e8re \u00e9tait employ\u00e9 dans une industrie de Monthey.<\/p>\n

\"\"<\/a>

Philippe Gex (\u00e0 g.) et Bernard Cav\u00e9, le dernier jours des vendanges 2012.<\/em><\/p><\/div>\n

Plus de 30 vins diff\u00e9rents<\/h3>\n

Leurs entreprises, les deux comp\u00e8res les ont mont\u00e9es petit \u00e0 petit, en parall\u00e8le. M\u00eame s\u2019ils travaillent en commun, ils ont chacun leurs vins, leur client\u00e8le. Le duo propose au total une trentaine d\u2019\u00e9tiquettes, 17 pour Philippe Gex<\/strong>, et 14 pour Bernard Cav\u00e9<\/strong>, \u00e0 quoi s\u2019ajoutent des flacons r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 la restauration, la gamme\u00a0Hedonix<\/em>.<\/p>\n

Il y a quinze ans, le duo a mis ses \u00e9nergies en commun\u00a0: en 2002, Philippe Gex<\/strong> achetait le Clos du Crosex Grill\u00e9, un amphith\u00e9\u00e2tre orient\u00e9 plein sud entre Yvorne et Aigle, et Bernard Cav\u00e9<\/strong> reprenait le b\u00e2timent o\u00f9 il avait fait son apprentissage de caviste, derri\u00e8re le ch\u00e2teau d\u2019Aigle. Dix ans plus tard, Philippe Gex<\/strong> \u00e9tendait son domaine par des parchets du c\u00f4t\u00e9 d\u2019Ollon. Et \u00e0 la veille des vendanges 2015, il tombe d\u2019accord avec J\u00fcrg St\u00e4ubli<\/strong>, pour s\u2019occuper des vignes que l\u2019homme d\u2019affaires a acquises de son c\u00f4t\u00e9, notamment le Domaine du Ch\u00eane, au Montet sur Bex, une entit\u00e9 de 14 hectares qui a appartenu \u00e0 l\u2019asureur-maladie Assura \u2014 ces vins sont commercialis\u00e9s sous une nouvelle ligne, Terra Diva<\/em>.<\/p>\n

Philippe Gex<\/strong> et Bernard Cav\u00e9<\/strong> ont un potentiel de 350’000 litres de vins. \u00abNous sommes loin de ce chiffre, en 2015 comme en 2016\u00bb<\/em>, calcule Bernard Cav\u00e9<\/strong>. Les deux associ\u00e9s ont d\u00fb affronter en 2016, la quatri\u00e8me ann\u00e9e de petite r\u00e9colte, apr\u00e8s 2013, 2014 et 2015, celle-ci remarquable en qualit\u00e9, mais chiche en quantit\u00e9. Et 2016 a \u00e9t\u00e9 marqu\u00e9e par des attaques d\u00e9vastatrices de mildiou, notamment au Clos du Crosex Grill\u00e9, et par la gr\u00eale sur les hauts de Bex.<\/p>\n

Un inconditionnel du chasselas<\/h3>\n

Bernard Cav\u00e9<\/strong> s\u2019est install\u00e9 dans une cave \u00e0 l\u2019entr\u00e9e d\u2019Ollon, o\u00f9 sont log\u00e9es une vingtaine d\u2019amphores en b\u00e9ton d\u2019argile, au pied du coteau de Verschiez, qui donne un de ses meilleurs chasselas. Mais l\u2019essentiel du travail se fait ailleurs, derri\u00e8re le ch\u00e2teau d\u2019Aigle, dans la cave o\u00f9 est aussi vinifi\u00e9 le Clos du Crosex Grill\u00e9.<\/p>\n

La quarantaine d\u2019hectares de vignes produit deux tiers de vin blanc et un gros tiers de rouge. \u00abEn Suisse allemande, quand on dit qu\u2019on est Vaudois, on nous r\u00e9clame notre chasselas\u00bb<\/em>, t\u00e9moigne Bernard Cav\u00e9<\/strong>. La Rolls Royce (clin d\u2019\u0153il au fait que le domaine a appartenu par le pass\u00e9 \u00e0 la famille de Winston Churchill<\/strong>\u2026) reste le Clos du Crosex Grill\u00e9, un chasselas inscrit au projet de la M\u00e9moire des vins suisses. Ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, ce blanc s\u2019av\u00e8re d\u2019une belle puissance, large \u00e0 l\u2019attaque, d\u2019une grande longueur, un cru gras et min\u00e9ral. Depuis 2015, il n\u2019en existe plus qu\u2019une seule version, \u00e9lev\u00e9e \u00e0 50% en cuve inox et 50% en amphores.<\/p>\n

Un savoir-faire de haute pr\u00e9cision<\/h3>\n

L\u2019\u0153nologue a \u00e9t\u00e9 un des pionniers, en Suisse, \u00e0 la fois du concentrateur, abandonn\u00e9 pour cause de r\u00e9chauffement climatique, et des amphores, un contenant qui a, en gros, les m\u00eames effets que le bois sans en donner le go\u00fbt. Le vin ne se ferait-il alors qu\u2019en cave\u00a0? \u00abCes vingt derni\u00e8res ann\u00e9es, on a surtout \u00e9volu\u00e9 \u00e0 la vigne\u00bb<\/em>, r\u00e9torque le ma\u00eetre de c\u00e9ans\u00a0: \u00abLa diminution des rendements, la vendange \u00e0 parfaite maturit\u00e9, l\u2019\u00e2ge des ceps jouent pour nous. On a beaucoup appris. Le concentrateur, c\u2019est des retouches d\u2019un ou deux pour-cent d\u2019enrichissement, de cas en cas. Je travaille avec des levures indig\u00e8nes sur 90% des vins depuis bient\u00f4t dix ans. Au d\u00e9but, j\u2019aimais le toast\u00e9 des barriques de haute chauffe, aujourd\u2019hui, je choisis, toujours chez le m\u00eame tonnelier, des f\u00fbts de moyenne chauffe et je ne b\u00e2tonne plus les vins. Ou alors, les amphores\u2026\u00bb.<\/em><\/p>\n

En blanc, les chasselas du Clos de Crosex-Grill\u00e9, l\u2019Aigle Chapelle ou le Coteau de Verschiez, son savagnin, une cuv\u00e9e relanc\u00e9e pour sa vingti\u00e8me vendange, et, en rouge, son gamay, son pinot noir ou sa syrah du Crosex-Grill\u00e9, mais aussi son \u00abfameux\u00bb gamaret, d\u00e9sormais 100% vaudois, tir\u00e9 d\u2019une vigne reconstitu\u00e9e sur le coteau d\u2019Antagnes, sont autant d\u2019illustrations d\u2019un savoir-faire de haute pr\u00e9cision, tant \u00e0 la vigne qu\u2019en cave.<\/p>\n

Paru dans <\/i>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo le 27 avril 2017.<\/i><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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