{"id":14917,"date":"2018-03-09T11:05:27","date_gmt":"2018-03-09T10:05:27","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14917"},"modified":"2018-03-09T11:05:27","modified_gmt":"2018-03-09T10:05:27","slug":"vieilles-arvines-marsannes-lamer-a-boire-nouvelle-saveur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=14917","title":{"rendered":"Vieilles arvines et marsannes: l\u2019amer \u00e0 boire, nouvelle saveur"},"content":{"rendered":"

Quand les vins blancs perdent leur acidit\u00e9 juv\u00e9nile avec le temps, que reste-t-il\u00a0? De \u00abbeaux amers\u00bb. D\u00e9codage d\u2019un go\u00fbt\u00a0tendance, avec pour exemple deux c\u00e9pages valaisans: la petite arvine qui divise quand elle vieillit et\u00a0<\/strong>l’ermitage (marsanne) reconnue pour ses vins \u00e0 grand potentiel.<\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

La garde des vins est un th\u00e8me pris\u00e9 des experts. Cet hiver, la publiciste zurichoise Chandra Kurt<\/strong> avait amen\u00e9 en Valais le critique hambourgeois Stephan Reinhard<\/strong>t, qui publie ses notes de d\u00e9gustation sur le site \u00abthe wineadvocate\u00bb<\/em>, fond\u00e9 par l\u2019Am\u00e9ricain Bob Parker<\/strong>, aujourd\u2019hui retrait\u00e9, et la sommeli\u00e8re-conseil munichoise Paula Bosch<\/strong>. Au Castel d\u2019Uvrier, table d\u2019h\u00f4te de la coop\u00e9rative Provins, ces deux prescripteurs ont d\u00e9gust\u00e9 une s\u00e9rie de dix arvines Vieux Pays de la coop\u00e9rative, \u00e9chelonn\u00e9es entre 1994 et 1958, dix arvines Ma\u00eetre de Chais de 2016 \u00e0 2007, et, \u00e0 l\u2019aveugle cette fois, dix arvines 2015 et 2016 au fil du Rh\u00f4ne.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Des petites arvines \u00e0 garder\u00a0?<\/strong><\/h3>\n

Face \u00e0 ce duo de palais d\u2019outre-Rhin, quelques d\u00e9gustateurs romands, dont je faisais partie. Verdict des Germains\u00a0: la petite arvine est un vin qui m\u00e9rite de m\u00fbrir en cave. \u00abElle est meilleure apr\u00e8s deux ou trois ans et encore mieux apr\u00e8s\u00bb<\/em>, dit, enthousiaste, Paula Bosch<\/strong>. Tandis que Stephan Reinhardt<\/strong> faisait la moue sur les jeunes vins\u00a0: \u00abCes ar\u00f4mes fruit\u00e9s primaires ne sont pas ma tasse de th\u00e9.\u00bb<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>Les vieilles arvines de la marque (disparue) \u00abVieux Pays\u00bb<\/em> de Provins, vinifi\u00e9es avec deux fermentations, l\u2019alcoolique et la malolactique, pr\u00e9sentaient des ar\u00f4mes d\u2019\u00e9volution typ\u00e9s de tous les vins \u00e2g\u00e9s\u00a0: des notes de miel, d\u2019agrumes confits, de th\u00e9 noir, parfois de p\u00e9trole ou de noisettes. Pour la petite arvine Ma\u00eetre de Chais<\/em> (30’000 \u00e0 40’000 bouteilles par an), l\u2019\u0153nologue Damien Caruzzo<\/strong>, de Provins, explique la construire, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, pour qu\u2019elle tienne dans le temps. Elle fait du reste partie de la M\u00e9moire des vins suisses<\/em>,\u00a0sentinelle de l\u2019\u00e9volution des meilleurs crus nationaux (www.mdvs.ch<\/a><\/strong>). Et on a pu clairement distinguer trois phases d\u2019\u00e9volution dans cette verticale de dix mill\u00e9simes\u00a0: des ar\u00f4mes discrets, voire peu expressifs, sur les trois premi\u00e8res ann\u00e9es, plus ouverts sur les trois suivantes, et d\u00e9j\u00e0 tertiaires (citron confit, miel, etc.) sur les quatre plus \u00e2g\u00e9es.<\/p>\n

L\u2019amer r\u00e9concilie Rhin et Rh\u00f4ne<\/strong><\/h3>\n

Dans la panoplie des vins suisses, la petite arvine exprime davantage son originalit\u00e9 quand elle est fra\u00eeche et jeune que quand elle affiche plusieurs ann\u00e9es, o\u00f9 des c\u00e9pages valaisans comme le sylvaner (johannisberg en Valais) ou la marsanne ont plus d\u2019allonge. C\u2019est aussi l\u2019avis du meilleur connaisseur des vins valaisans des quarante derni\u00e8res ann\u00e9es, Dominique Fornage<\/strong>, et de Jos\u00e9 Vouillamoz<\/strong>, qui vient de publier \u00abC\u00e9pages suisses\u00bb<\/em><\/a><\/strong> chez Favre. Pourtant, l\u2019acidit\u00e9 du sylvaner et de la marsanne sont moindres.<\/p>\n

Comment, alors, expliquer les caract\u00e9ristiques du vieillissement de ces vins? La cl\u00e9 de l\u2019\u00e9nigme, qui divise les adeptes du riesling rh\u00e9nan et ceux du viognier rhodanien, je suis all\u00e9 la chercher, le lendemain, en aval, \u00e0 Fully. Lors d\u2019Arvine en capitales, \u00absommet\u00bb<\/em> du c\u00e9page valaisan, qui a lieu tous les deux ans, en novembre, le Fran\u00e7ais Olivier Poussier animait une \u00abmasterclasse\u00bb sur la marsanne. Neuf vins \u00e0 l\u2019appui, il a dress\u00e9 un portrait de ce c\u00e9page rhodanien, pr\u00e9sent aussi bien \u00e0 Tain-l\u2019Ermitage qu\u2019en Valais, o\u00f9 il est connu sous le nom d\u2019ermitage. Pour cet expert, l\u2019\u00e9l\u00e9ment qui tient le vin, c\u2019est l\u2019amertume. On la retrouve aussi dans la petite arvine, d\u00e9pouill\u00e9e de ses c\u00f4t\u00e9s pamplemousse et rhubarbe juv\u00e9niles, voire de sa salinit\u00e9, apr\u00e8s quelques ann\u00e9es.<\/p>\n

Des blancs qui durent<\/strong><\/h3>\n

Aujourd\u2019hui, les sommeliers mettent en exergue ce qu\u2019Olivier Poussier<\/strong>\u00a0(photo ci-dessous<\/em>), meilleur d\u2019entre eux en 2000, nomme \u00ables beaux amers\u00bb<\/em>, \u00ables amers positifs\u00bb. Au bout de la langue des d\u00e9gustateurs, cette noble amertume a remplac\u00e9 la vivacit\u00e9, jug\u00e9e triviale. Sans doute parce que la cuisine europ\u00e9enne, inspir\u00e9e par l\u2019asiatique, a int\u00e9gr\u00e9 d\u00e9sormais des saveurs plus tendres, plus douces, et m\u00eame sucr\u00e9es. Et que l\u2019accord des mets et des vins n\u2019est jamais aussi r\u00e9ussi que lorsqu\u2019on recherche des contrastes gustatifs les plus tranch\u00e9s.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Seul b\u00e9mol\u00a0: qui conserve, aujourd\u2019hui, des vins blancs pour les boire dans cinq ou dix ans?<\/strong> Selon l\u2019enqu\u00eate MIS \u2013 Trend 2017 pour Swiss Wine Promotion, 74% des amateurs de vins suisses d\u00e9clarent boire en majorit\u00e9 les vins blancs rapidement (et m\u00eame 51% disent tous les boire ainsi). Seuls 10% en gardent en cave. La proportion est quasi inverse pour les vins rouges\u00a0: un tiers des sond\u00e9s dit les boire rapidement et 38% affirment les conserver en cave. Et pourtant, les vins blancs offrent aussi de belles surprises \u00e0 qui sait attendre!<\/p>\n

Quatre arch\u00e9types \u00e0 l’\u00e9preuve du temps<\/h3>\n

Arvine Ma\u00eetre de Chais 2012, Provins, Sion<\/strong><\/p>\n

\u00abUne caricature\u00a0!\u00bb<\/em> C\u2019est l\u2019\u0153nologue Damien Caruzzo<\/strong> qui le dit, en citant les param\u00e8tres techniques\u00a0: ann\u00e9e s\u00e8che et 50% de raisins \u00abcaill\u00e9s\u00bb (presque secs), 6 g. de sucre (\u00e0 la limite du demi-doux), 15,5% d\u2019alcool (\u00e0 la limite du processus de fermentation). Et pourtant, un nez \u00e9tonnant de fruits exotiques, de mangue, de bergamote\u00a0; un vin gras, puissant, riche et long.<\/p>\n

Arvine Domaine de la Glapi\u00e8re 2015, Ren\u00e9 Favre & Fils, Chamoson<\/strong><\/p>\n

Ma pr\u00e9f\u00e9r\u00e9e ce jour-l\u00e0 en d\u00e9gustation \u00e0 l\u2019aveugle\u00a0: nez d\u2019abricot, de p\u00eache, avec des notes exotiques, puis des ar\u00f4mes d\u2019\u00e9corce de citron vert\u00a0; remarquable soutien acide, long en bouche, \u00e9quilibr\u00e9, avec une pointe de salinit\u00e9 finale.<\/p>\n

Marsanne Les Claives 2012 La Rodeline, Yvon Roduit, Fully<\/strong><\/p>\n

Nez complexe, bois\u00e9 fondu\u00a0; bouche sur les fruits blancs m\u00fbrs, la poire williams\u00a0; du gras, de la puissance, de la longueur\u00a0; un vin d\u2019un bel \u00e9quilibre acide-amer\u00a0et qui ira encore loin dans le temps.<\/p>\n

Marsanne Planche-Billon 2014-15, Henri Valloton, Fully<\/strong><\/p>\n

Nez d\u2019ananas, d\u2019abricot, de mangue et de r\u00e9sine\u00a0; riche, rond, plein et gras\u00a0; exub\u00e9rant et baroque, avec une finale sur les fruits exotiques. Assemblage de deux lots de deux mill\u00e9simes, sans malolactique, \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbts de ch\u00eane. Une belle r\u00e9ussite\u00a0!<\/p>\n

Paru dans le magazine <\/em>encore! avec <\/em>Le Matin-Dimanche du 5 mars 2018.<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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Seuls\u2026","rel":"","context":"Dans "Actus - News"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":8752,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8752","url_meta":{"origin":14917,"position":5},"title":"Vaud \u2014 Uvavins r\u00e9invente le vin de pays… vaudois","date":"10 juin 2008","format":false,"excerpt":"Uvavins et la ligne UvanomineL\u2019innovation est dans le verreLa coop\u00e9rative UVAVINS, \u00e0 Tolochenaz, qui repr\u00e9sente un quart de la production de La C\u00f4te vaudoise, a \u00e9coul\u00e9 en dix mois cent mille flacons de sa nouvelle gamme Uvanomine. 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