{"id":15094,"date":"2018-05-01T09:46:07","date_gmt":"2018-05-01T08:46:07","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=15094"},"modified":"2020-04-20T12:25:09","modified_gmt":"2020-04-20T11:25:09","slug":"tous-les-gouts-sont-dans-le-nature","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=15094","title":{"rendered":"Tous les go\u00fbts sont dans \u00able\u00bb nature"},"content":{"rendered":"

Le \u00abvin nature\u00bb surgit dans le microcosme vitivinicole vaudois. On croyait devoir signaler deux ou trois exemples isol\u00e9s. Et voil\u00e0 que (presque) tout le monde s\u2019y met gentiment, \u00e0 la vaudoise. Plong\u00e9e dans les caves o\u00f9 se cachent ces vins\u00a0faits \u00abautrement\u00bb<\/em>, aux go\u00fbts diff\u00e9rents, aussi. Un dossier paru dans la revue Le Guillon<\/a>, printemps-\u00e9t\u00e9 2018.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Le jeune \u0153nologue responsable du groupe Schenk, Thierry Ciampi<\/strong>, aux Lauriers de Platine de Terravin, nous avait gliss\u00e9\u00a0: \u00abLe vin nature s\u2019\u00e9labore par conviction. Il na\u00eet d\u2019une cha\u00eene de production qui va de la vigne \u00e0 la bouteille.\u00bb<\/em> Pertinente remarque\u00a0! Qui nous a envoy\u00e9 dans les caves o\u00f9 la d\u00e9marche remonte \u00e0 la source.<\/p>\n

D\u00e9but de l\u2019itin\u00e9raire chez Uvavins, la coop\u00e9rative de La C\u00f4te. Le chef \u0153nologue Rodrigo Banto<\/strong> a produit, en 2016, pour la premi\u00e8re fois, 600 bouteilles d\u2019un vin blanc sans SO2, ni stabilis\u00e9, ni filtr\u00e9, tir\u00e9 de vignes cultiv\u00e9es en biodynamie, \u00e0 Romanel-sur-Morges. Le c\u00e9page le plus cultiv\u00e9 du canton de Vaud est aussi le plus sujet \u00e0 l\u2019exp\u00e9rimentation, on le verra plus loin.<\/p>\n

\u00abSans sulfite ajout\u00e9\u00bb<\/strong><\/h3>\n

SO2\u00a0: ces trois caract\u00e8res (sulfureux\u00a0!) scellent le sort du \u00abvin nature\u00bb<\/em>. Car aucune d\u00e9finition l\u00e9gale n\u2019existe pour ce breuvage, nomm\u00e9 tant\u00f4t \u00abnature\u00bb<\/em> ou \u00abnaturel\u00bb<\/em>. Mais toujours \u00absans sulfite ajout\u00e9\u00bb<\/em>\u2026 L\u2019\u0153nologie moderne a certes appris \u00e0 ma\u00eetriser l\u2019usage du \u00abdioxyde de soufre<\/em>\u00bb ou \u00abanhydride sulfureux\u00bb<\/em> (SO2), en anglais \u00absulfites\u00bb<\/em>, le plus souvent d\u00e9riv\u00e9 du p\u00e9trole, mais qui peut \u00eatre extrait des mines polonaises, comme celui qu\u2019utilise Raoul Cruchon<\/strong>. La science n\u2019a toujours pas trouv\u00e9 un meilleur antiseptique et antioxydant, indispensable avant la mise en bouteille.<\/p>\n

Le vinificateur d\u2019Echichens rappelle que \u00able vin sans sulfite n\u2019existe pas\u00bb<\/em>, parce que les levures en produisent naturellement. Et qu\u2019il en reste sans doute des traces parce qu\u2019on utilise le soufre \u00e0 la vigne, \u00abo\u00f9 il est indispensable jusqu\u2019\u00e0 la fleur\u00bb<\/em>, m\u00eame en biodynamie, qui l\u2019autorise. Chez Uvavins, Rodrigo Banto<\/strong> confie\u00a0: \u00abJe vinifie tous nos vins sans SO2 jusqu\u2019\u00e0 la fermentation malolactique\u00bb<\/em>. Pour le \u00abNu\u00bb<\/em>, sans le moindre intrant, \u00abla seule ma\u00eetrise, c\u2019est le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature.\u00bb<\/em> Et le r\u00e9sultat\u00a0? Un blanc \u00e0 la robe dor\u00e9e, au nez un peu anis\u00e9, de foin frais, \u00e0 l\u2019acidit\u00e9 soutenue, avec une pointe d\u2019amertume. Un chasselas expressif, proche d\u2019un chenin de la Loire\u2026<\/p>\n

Une autre esth\u00e9tique<\/strong><\/h3>\n

De fait, \u00abavec le vin nature, on est dans un autre esth\u00e9tique\u00a0!\u00bb<\/em> lance Raoul Cruchon<\/strong>. \u00abOn ne peut pas exiger d\u2019un vin sans sulfite ajout\u00e9 la m\u00eame pr\u00e9cision (que pour un vin avec). On fige le vin avec l\u2019ajout de soufre. Le vin na\u00eet avec la mise en bouteille. Et plus tard, le soufre s\u2019oxyde avant le vin.\u00bb<\/em> Il faut donc travailler en amont. \u00abTu as droit \u00e0 un seul soutirage. Et on laisse plus de gaz carbonique, ce qui est ais\u00e9ment admissible dans les blancs, moins dans les rouges. Et quand tu mets en bouteille, tu ne sais pas comment \u00e7a va \u00e9voluer\u00a0: le vin n\u2019est pas filtr\u00e9, il contient encore ses levures naturelles, et il se renforce avec l\u2019\u00e2ge\u00bb<\/em>. Le Morgien travaille la majorit\u00e9 de ses rouges en \u00abgrappe enti\u00e8re\u00bb<\/em>, ou \u00abgrains ronds\u00bb<\/em>, un autre param\u00e8tre qui appara\u00eet dans les \u00abvins nature\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Jusqu\u2019ici, Raoul Cruchon<\/strong> n\u2019a tent\u00e9 ce non-interventionnisme assum\u00e9 ni sur le chasselas, ni sur le pinot noir. Mais avec la vendange 2017, un chasselas devrait rejoindre l\u2019altesse, un blanc riche, puissant, tonique, et le rouge Nihilo<\/em> (rien, en latin). En 2016, c\u2019\u00e9tait un assemblage, \u00e0 majorit\u00e9 de pinot, avec un quart de gamaret, au fruit croquant, \u00e9pic\u00e9 (gingembre, cardamome), d\u2019une belle fra\u00eecheur. \u00abJe ne pense pas qu\u2019on va d\u00e9velopper le vin sans sulfite ajout\u00e9. A part un chasselas et un pur pinot, peut-\u00eatre. Il faut que \u00e7a nous plaise\u00a0!\u00bb<\/em> Et, nous a confi\u00e9 Catherine<\/strong>, la fille de Raoul, elle-m\u00eame \u0153nologue, au premier salon des \u00abvins vivants\u00bb<\/em>, \u00e0 Fribourg, d\u00e9but mars, il n\u2019y aura pas de Nihilo (rouge) 2017, en raison d\u2019une fermentation probl\u00e9matique des mo\u00fbts \u00abnature\u00bb<\/em>.<\/p>\n

A F\u00e9chy, chez Raymond Paccot<\/strong>, 65 ans, on est tomb\u00e9 sur sa fille, Laura<\/strong>, 27 ans, titulaire des brevets viti et \u0153no de Changins, apr\u00e8s l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne (EHL)\u00a0: \u00abJ\u2019ai eu ma p\u00e9riode vins nature. Plus j\u2019en go\u00fbte, plus ils me lassent\u2026 Ils ont moins l\u2019expression du terroir, la culture du lieu. Parmi nos chasselas, Le B\u00e9rolon se distingue imm\u00e9diatement.\u00bb<\/em> Ce blanc existe depuis plusieurs ann\u00e9es, \u00e0 la demande d\u2019Emmanuel Heydens<\/strong>, le fondateur du n\u00e9goce \u00abLe passeur de vin\u00bb<\/em>, \u00e0 Gen\u00e8ve et \u00e0 Lausanne, qui a ouvert la voie au \u00abvin nature\u00bb<\/em> en Suisse romande. S\u2019il se distingue, c\u2019est qu\u2019il s\u00e9journe en barrique, qui lui laisse une forme de pl\u00e9nitude et des traces d\u2019\u00e9pices. Ce contenant, Raymond Paccot<\/strong> l\u2019utilise aussi pour son savagnin, dont quelques barriques de 2017 \u00e9taient, cet hiver, sans sulfite\u00a0: \u00abCe serait le c\u00e9page id\u00e9al pour un vin nature\u00a0: \u00e7a ressemble toujours \u00e0 un vin jaune d\u2019Arbois\u00a0!\u00bb<\/em> (voir lexique<\/em>). Et puis, il y a un gamay, autre c\u00e9page qui para\u00eet bien supporter le r\u00e9gime sans soufre.<\/p>\n

Un p\u00e9tillant triple z\u00e9ro<\/strong><\/h3>\n

La cave de F\u00e9chy s\u2019est lanc\u00e9 un autre d\u00e9fi\u00a0: le PetNat<\/em> (voir lexique<\/em>). Il sera commercialis\u00e9 sous le nom d\u2019Ipso Facto<\/em> (par le fait m\u00eame, en latin), dans un bouteille non pas \u00e0 bouchon de li\u00e8ge, mais \u00e0 couronne m\u00e9tallique. Car il faut retenir l\u2019imp\u00e9tuosit\u00e9 incontr\u00f4lable de ce vin mis en bouteille avant que la fermentation alcoolique se soit achev\u00e9e, titrant 12% volume, malo faite, et qui fait pschitt\u00a0! Les ar\u00f4mes primesautiers du chasselas issus du domaine cultiv\u00e9 en biodynamie et labellis\u00e9 demeter<\/em>, sont juste emprisonn\u00e9s dans le flacon, entre mo\u00fbt frais et fruits exotiques. La version l\u00e9g\u00e8rement sucr\u00e9e rappelle un Prosecco italien. \u00abC\u2019est un vin triple z\u00e9ro\u00a0: z\u00e9ro levure, z\u00e9ro sucre, z\u00e9ro sulfite. Ca, \u00e7a parle aux gens\u00a0!\u00bb<\/em>, exulte le vigneron-encaveur.<\/p>\n

Au Domaine de la Ville de Morges, Marc Vicari<\/strong> fait aussi go\u00fbter, en primeur, un PetNat de chasselas, le premier \u00e9labor\u00e9 en 2017. Le directeur du domaine explique\u00a0: \u00abVoil\u00e0 un vin \u00e0 la mode et simple \u00e0 faire\u00a0! Il est facile, rapide, \u00e0 vendre tout de suite\u00a0: on va d\u00e9sormais le d\u00e9gorger le 1er<\/sup>d\u00e9cembre et le vendre pour les F\u00eates\u00a0! C\u2019est un vin de communication.\u00bb<\/em> Sous l\u2019impulsion de Corentin Houillon<\/strong>, chef de culture, qui a appris \u00e0 vinifier aupr\u00e8s de son oncle, h\u00e9ritier spirituel du l\u00e9gendaire Pierre Overnoy<\/strong>, dans le Jura \u2014 \u00abp\u00e8re\u00bb<\/em> des \u00abvins nature\u00bb<\/em> avec Jules Chauvet<\/strong>, dans le Beaujolais \u2014, la cave abrite pas moins de six \u00abvins nature\u00bb<\/em>. Deux PetNat (l\u2019autre \u00e0 base de gamay), puis un chasselas et un gamay, enfin, deux \u00abvins oranges\u00bb<\/em> (voir le lexique<\/em>), un chardonnay et un pinot gris. Au d\u00e9part, la mati\u00e8re premi\u00e8re est en biodynamie\u00a0; les 15 hectares du domaine sont en reconversion, avec labellisation demeter<\/em>pr\u00e9vue pour 2021. A chacun, sa m\u00e9thode de fermenter, en levures spontan\u00e9es, \u00abon rel\u00e2che la technique\u00bb. Pour le gamay, parcelle 982, qui repr\u00e9sente pr\u00e8s de 5’000 bouteilles, \u00abje travaille sur la r\u00e9duction pour \u00e9viter l\u2019oxydation\u00bb, le grand ennemi dans la vinification sans SO2, explique Corentin Houillon<\/strong>, qui \u00abne con\u00e7oit le m\u00e9tier de vigneron que si je vais jusqu\u2019au bout\u00bb<\/em>. Et, au lieu de \u00abvin nature\u00bb, il pr\u00e9f\u00e8re parler de \u00abvin sain, sans intrant ni sulfite\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Pour des amateurs jeunes, urbains et bios<\/strong><\/h3>\n

Si Raoul Cruchon<\/strong> dit ne pas voir de profil particulier chez les consommateurs de \u00abvins nature\u00bb<\/em> \u2014 \u00abtous mes clients les go\u00fbtent, les aiment ou ne les aiment pas\u00bb<\/em> \u2014, Marc Vicari<\/strong> estime que \u00abla marche est inexorable\u00a0; on est pr\u00eat \u00e0 y aller, gr\u00e2ce \u00e0 la biodynamie\u00a0! Ca n\u2019est pas un effet de mode, mais une tendance qui s\u2019installe\u00bb<\/em>. Et de nouveaux clients d\u00e9couvrent ces vins, qui s\u2019appr\u00eatent \u00e0 conqu\u00e9rir le march\u00e9 international\u00a0: le gamay \u00abnature\u00bb<\/em> de la Ville de Morges est \u00e0 l\u2019\u0153noth\u00e8que de la Cit\u00e9 du vin \u00e0 Bordeaux et au Salon des Anonymes, dans la Loire, mais aussi sur les tables branch\u00e9es de Zurich, comme, du reste, les vins nature de la Ville de Lausanne. Depuis 2013, cette derni\u00e8re propose un chasselas \u00abTout nu\u00bb<\/em> de l\u2019Abbaye de Mont et un gamaret \u00abSans fard\u00bb<\/em> du Ch\u00e2teau d\u2019Allaman. Ces vins ont trouv\u00e9 preneur aupr\u00e8s d\u2019une client\u00e8le \u00abplut\u00f4t jeune, urbaine, soucieuse de sa sant\u00e9 et de l\u2019environnement, qui privil\u00e9gie le bio\u00bb<\/em>, indique l\u2019\u0153nologue Tania Gfeller<\/strong>, responsable des Vins de Lausanne.<\/p>\n

Autre domaine qui mise \u00e0 fond sur la biodynamie et les vins nature, la Maison du Moulin. De Reverolle, o\u00f9 le jeune \u0153nologue Yannick Passas<\/strong>, 33 ans, a repris les vinifications en 2011, la cave a d\u00e9m\u00e9nag\u00e9 \u00e0 Coinsins en automne 2014. D\u00e8s ce printemps, \u00e0 la t\u00eate d\u2019une \u00e9quipe de trentenaires dynamiques, il entend ouvrir un espace \u00abvins et cuisine nature\u00bb<\/em>. Le domaine s\u2019\u00e9tend sur pr\u00e8s 20 hectares, dont une douzaine travaill\u00e9s en propre, aux deux tiers dans le vallon de l\u2019Aubonne et \u00e0 Coinsins, le reste en achat de raisins pour une gamme de n\u00e9goce conventionnelle.<\/p>\n

Yannick Passas<\/strong> dit vouloir convertir le domaine \u00e0 la biodynamie et se soumettre au label demeter<\/em>, tout en rempla\u00e7ant le cuivre par des purins d\u2019ortie et d\u2019ail des ours. Cette ann\u00e9e, il va planter des l\u00e9gumes entre les rangs des vignes de Coinsins\u2026 Il vendange son raisin \u00abau PH\u00bb<\/em> et non pas au degr\u00e9 de sucre, s\u00e9pare drastiquement les jus au pressoir, travaille sur la turbidit\u00e9 des mo\u00fbts, ne levure pas, utilise un parc de 115 barriques pour \u00e9lever ses vins, lentement. \u00abJe laisse le vin se stabiliser naturellement. Je ne mets plus de SO2, sauf \u00e0 la mise en bouteilles\u00bb<\/em>. Mais l\u00e0 encore, il s\u2019efforce de rester dans la limite des 20 mg en rouge et 30 mg de SO\u00a0total en blanc, tol\u00e9r\u00e9s par l\u2019AVN, l\u2019Association des vins naturels, fran\u00e7aise, alors que Bio Suisse tol\u00e8re 100 mg, respectivement 120 mg, et le \u00abcode des bonnes pratiques\u00bb<\/em> de l\u2019Interprofession des vins suisses (version 2000), 160 mg, respectivement 210 mg. Mais, d\u00e8s 10 mg, l\u2019\u00e9tiquette doit obligatoirement mentionner \u00abcontient des sulfites\u00bb<\/em> sans en sp\u00e9cifier la teneur exacte au moment de la mise en bouteille (et qui \u00e9volue ensuite avec le vieillissement).<\/p>\n

Une sorte d\u2019aventure\u2026 dans le temps<\/strong><\/h3>\n

La Maison du Moulin \u00e9l\u00e8ve une batterie de vins originaux, comme ce gamaret 2014, Fructidor<\/em>, surmatur\u00e9 \u00e0 la vigne ou ce chasselas 2014 \u00e9lev\u00e9 \u00absous voile\u00bb<\/em> (voir lexique<\/em>). Dix barriques (!) dont le vin ne sera mis sur le march\u00e9 qu\u2019en 2020\u00a0! \u00abEn vinification, on a trouv\u00e9 la combine pour \u00e9laborer des vins r\u00e9guliers. Mais \u00e7a reste une aventure\u00a0! On est un peu barjo. On veut faire du vin sans produit. Si tu dis aux gens ce qu\u2019il y a dans une bouteille de vin, ils ne le boivent plus.\u00bb<\/em><\/p>\n

Quel recul sur ces vins\u00a0? Sans doute sont-ils appel\u00e9s \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s en flux tendu, ce qui peut ravir les restaurateurs. Mais, constate l\u2019\u0153nologue Richard Pfister<\/strong>, \u00abbeaucoup de vins \u00e9lev\u00e9s en levures indig\u00e8nes montrent un flou organoleptique les premiers mois de vinification, parfois jusqu\u2019\u00e0 un ou deux ans. Si la vinification a \u00e9t\u00e9 ma\u00eetris\u00e9e et que la mati\u00e8re premi\u00e8re est de qualit\u00e9, ce flou dispara\u00eet petit \u00e0 petit et laisse place \u00e0 une belle complexit\u00e9.\u00bb<\/em><\/p>\n

On a pu le v\u00e9rifier chez Gilles Wannaz,<\/strong> \u00e0 Chenaux (Lavaux), avec son \u00abGamay for ever\u00bb<\/em> 2015, au nez un peu fuyant, mais au beau toucher de bouche, avec une magnifique finale \u00e9pic\u00e9e. Le vigneron-po\u00e8te lui a coll\u00e9 l\u2019\u00e9tiquette de \u00absulfurum oust\u00bb<\/em>. Pionnier vaudois de demeter<\/em>, depuis 2003, travaillant sur certains vins sans SO2 depuis 2000, il a aussi produit une syrah \u00e0 la devise \u00abJe suis belle et sans soufre\u00bb<\/em>. Et propose, certes sans se passer de sulfites, son Tourlourou, un chasselas genre moscato d\u2019Asti, et un chasselas oxydatif de dix ans d\u2019\u00e2ge (2004 en vente), \u00abL\u2019ombre jaune\u00bb<\/em>. D\u00e9gust\u00e9s sur place, ni le gamay 2000, ni la syrah 2002, au vieillissement respectable, ne trahissaient de d\u00e9fauts organoleptiques (voir lexique<\/em>)\u2026 Gilles Wannaz<\/strong> se dit \u00abagac\u00e9 par la diabolisation du soufre, qui n\u2019est pas reconnu contre-nature en biodynamie. Les vins sans sulfite ajout\u00e9 son abstraitement s\u00e9duisants, et, s\u2019ils sont concr\u00e8tement r\u00e9ussis, un vrai plaisir \u00e0 d\u00e9guster!\u00bb<\/em><\/p>\n

Eclairage 1<\/em> : Mode volatile ou tendance lourde?<\/h2>\n

Pour r\u00e9pondre \u00e0 la question, on a confront\u00e9 deux quadrag\u00e9naires romands\u00a0: la Genevoise Alessandra Roversi<\/strong>, sp\u00e9cialiste des tendances de l\u2019alimentation, qui donne des cours \u00e0 Gastro Vaud, et le Vaudois Richard Pfister<\/strong>, \u0153noparfumeur, ont pu croiser le verre.<\/p>\n

Pour la premi\u00e8re, le \u00abvin nature\u00bb<\/em> s\u2019inscrit dans la tendance du \u00ab\u00ablow\u00bb qui va du travail (moins travailler) au fromage (au lait cru)\u00bb<\/em>. Il s\u2019agit \u00abd\u2019une tendance de fond\u00bb<\/em> qui associe \u00abg\u00e9n\u00e9ration (les trentenaires), genre (les femmes) et culture\u00bb<\/em>, avec un accent mis \u00absur le go\u00fbt, la fra\u00eecheur, l\u2019acidit\u00e9\u00bb<\/em>, via un \u00abnouveau mode de consommation par de nouveaux consommateurs\u00bb<\/em>.<\/p>\n

A cette analyse comportementale, Richard Pfister<\/strong> oppose \u00abl\u2019importance de la qualit\u00e9 du produit, alors que le vin nature s\u2019adresse le plus souvent \u00e0 un consommateur pas tr\u00e8s \u00e9clair\u00e9. Face \u00e0 un consommateur \u00e9clair\u00e9, le vin nature a plus de mal. Car le vin nature n\u2019arrive pas \u00e0 conjuguer complexit\u00e9 et finesse, \u00e0 moins d\u2019\u00eatre tr\u00e8s pr\u00e9cis\u00e9ment contr\u00f4l\u00e9 et ma\u00eetris\u00e9 dans son processus\u00bb<\/em>. Et l\u2019\u0153nologue rappelle que \u00absi on ne fait rien en cave, on obtient du vinaigre\u00bb<\/em>. Alessandra Roversi<\/strong> lui donne raison\u00a0: \u00abBien s\u00fbr, un vin, \u00e7a n\u2019est pas de la nature\u00a0: aucun produit n\u2019est nature\u00a0! L\u2019agriculture d\u2019aujourd\u2019hui n\u2019est pas nature, m\u00eame sans intrant. Le vin est un produit de culture plus que de nature. Et les meilleurs producteurs font preuve de savoir-faire, et non de laisser-faire.\u00bb<\/em> Au final, Richard Pfister<\/strong> souligne que \u00abla notion de go\u00fbt est tr\u00e8s personnelle\u00bb\u2026.\u00abet surtout culturelle\u00bb<\/em>, lui r\u00e9torque Alessandra Roversi<\/strong> qui tire la comparaison vers la musique et ses multiples styles. \u00abLe vin nature, \u00e7a parle d\u2019\u00e9motion. Ca fait bouger les lignes du restaurateur au consommateur.\u00bb<\/em><\/p>\n

Eclairage 2<\/em> : Changins s’int\u00e9resse au SO2<\/h2>\n

Lors des journ\u00e9es techniques du salon Agrovina, \u00e0 Martigny, \u00e0 la mi-janvier, trois chercheurs de Changins ont abord\u00e9 la probl\u00e9matique du SO2. Ramon Mira de Orduna Heidinger<\/strong> rappelle que le SO2 est une mol\u00e9cule naturelle. Le corps humain en \u00abfabrique\u00bb<\/em> notamment lorsqu\u2019il s\u2019agit de dig\u00e9rer la fondue au fromage\u00a0! Le scientifique souligne que la r\u00e9duction excessive des sulfites dans le vin risque d\u2019exercer un effet n\u00e9gatif sur la qualit\u00e9 et le style des vins. De son c\u00f4t\u00e9, Julien Ducruet<\/strong> s\u2019int\u00e9resse depuis plusieurs ann\u00e9es au moyen de limiter le SO2 \u00e0 la mise en bouteille, en g\u00e9rant l\u2019oxyg\u00e8ne pendant et apr\u00e8s le conditionnement des vins. Quant \u00e0 Pascale Deneulin<\/strong>, avec un candidat au bachelor, elle a men\u00e9 une \u00e9tude qui montre que les consommateurs sont pr\u00eats \u00e0 payer 2 francs de plus un vin certifi\u00e9 bio par un label et 1 franc de plus pour un vin mentionnant \u00absans sulfites ajout\u00e9s\u00bb.<\/strong><\/p>\n

Eclairage 3<\/em> : Lexique du \u00abvin nature\u00bb<\/h2>\n

D\u00e9viations aromatiques<\/strong><\/p>\n

Les vins naturels ont plus souvent des concentrations en mol\u00e9cules produites par les\u00a0brettanomyce<\/em>s (levures appel\u00e9e commun\u00e9ment \u00abbrett\u2019\u00bb<\/em>), ainsi que par certaines bact\u00e9ries lactiques\u00a0: l\u2019\u00e9thyle ph\u00e9nol (odeur de sueur de cheval), l\u2019\u00a0\u00e9thyle ga\u00efacol (odeur de sparadrap avec une touche fum\u00e9e), l\u2019ac\u00e9tyltetrahydropyridine(odeur de crotte de souris),\u00a0 l\u2019acide isoval\u00e9rique : (odeur de fromage rance avec une touche florale de violette).<\/p>\n

Levures naturelles<\/strong><\/p>\n

Les levures indig\u00e8nes (par opposition aux levures s\u00e9lectionn\u00e9es de type industriel), d\u00e9clenchent la fermentation alcoolique. Les levures sont pr\u00e9sentes sur la peau du raisin\u00a0: plus il est trait\u00e9, moins elles sont efficaces.<\/p>\n

Oxydation<\/strong><\/p>\n

Les \u00abvins nature\u00bb<\/em> sont plus souvent sujets \u00e0 des ph\u00e9nom\u00e8nes d\u2019oxydation chimique ou microbiologique\u00a0qui se manifestent par l\u2019acide ac\u00e9tique (odeur de vinaigre), l\u2019ac\u00e9tate d\u2019\u00e9thyle (odeur de vernis \u00e0 ongles) et l\u2019\u00e9thanal (odeur de pomme blette).<\/p>\n

PetNat<\/strong><\/p>\n

Vin \u00abp\u00e9tillant naturel\u00bb<\/em>. Une seule fermentation en bouteille (et non pas deux comme pour le champagne). Filtration ou d\u00e9gorgeage avant bouchage d\u00e9finitif. M\u00e9thode dite \u00abancestrale\u00bb<\/em><\/strong>, notamment pratiqu\u00e9e \u00e0 Cerdon, dans le Bugey,<\/a><\/strong> entre Gen\u00e8ve et Lyon.<\/p>\n

Stress hydroazot\u00e9<\/strong><\/p>\n

Lorsque les vignes sont en reconversion biologique ou biodynamique, mais aussi en cas de concurrence avec l\u2019herbe mal ma\u00eetris\u00e9e, les effets du \u00abstress hydroazot\u00e9\u00bb<\/em> peuvent se manifester dans le vin sous forme d\u2019un vieillissement pr\u00e9matur\u00e9, dont un des marqueurs est \u00a0l\u2019aminoac\u00e9toph\u00e9none (odeur \u00e0 la fois de tilleul, d\u2019aub\u00e9pine et d\u2019encaustique, conjugu\u00e9e \u00e0 un go\u00fbt amer).<\/p>\n

Vin orange<\/strong><\/p>\n

M\u00e9thode de vinification o\u00f9 les raisins mac\u00e8rent puis fermentent avec leurs peaux dans un r\u00e9cipient ferm\u00e9, \u00e0 la mani\u00e8re des vins de G\u00e9orgie<\/a><\/strong> (qui existaient il y a plus de cinq mill\u00e9naires) dans des jarres en argile (kvevris). L\u2019Office international de la vigne et du vin (OIV) n\u2019a pas d\u00e9fini le \u00abvin orange\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Vins sous voile<\/strong><\/p>\n

\u00abVins dont la caract\u00e9ristique principale est d\u2019\u00eatre soumis \u00e0 une p\u00e9riode de vieillissement biologique au contact de l\u2019air par d\u00e9veloppement d\u2019un voile de levures typiques sur la surface du vin, apr\u00e8s fermentation alcoolique totale du mo\u00fbt.\u00bb<\/em>, selon l\u2019OIV. Exemple le plus proche\u00a0: le \u00abvin jaune du Jura\u00bb<\/em><\/strong>.<\/p>\n

AVN<\/strong><\/p>\n

Fond\u00e9e en 2013, l\u2019Association des vins naturels (AVN) regroupe une cinquantaine de vignerons de toute la France. Sur son site, lesvinsnaturels.org,<\/a><\/strong> sous \u00abengagement\u00bb<\/em>, elle d\u00e9finit les conditions d\u2019un \u00abvin issu de la vinification naturelle\u00bb<\/em>. Ce site Internet n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 mis \u00e0 jour depuis 2016, o\u00f9 elle avait inscrit \u00e0 l\u2019ordre du jour de son assembl\u00e9e annuelle un projet de labellisation \u00abvinification naturelle\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Et en Suisse?<\/strong><\/p>\n

Au printemps 2020, les producteurs suisses, accompagn\u00e9s par Changins, apr\u00e8s les Fran\u00e7ais, se sont entendus sur un cahier des charges<\/a><\/strong> imposant pour \u00able vin nature\u00bb, une viticulture en bio et biodynamie et aucun intrant en cave, et le minimum de sulfites. La pand\u00e9mie du COVID-19 a emp\u00each\u00e9 la pr\u00e9sentation officielle de ce cahier des charges, en mai 2020.<\/p>\n

\u00a9 thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le \u00abvin nature\u00bb surgit dans le microcosme vitivinicole vaudois. On croyait devoir signaler deux ou trois exemples isol\u00e9s. Et voil\u00e0 que (presque) tout le monde s\u2019y met gentiment, \u00e0 la vaudoise. Plong\u00e9e dans les caves o\u00f9 se cachent ces vins\u00a0faits \u00abautrement\u00bb, aux go\u00fbts diff\u00e9rents, aussi. Un dossier paru dans la revue Le Guillon, printemps-\u00e9t\u00e9 2018. 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