{"id":15436,"date":"2018-12-20T08:31:33","date_gmt":"2018-12-20T07:31:33","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=15436"},"modified":"2018-12-20T08:31:35","modified_gmt":"2018-12-20T07:31:35","slug":"quand-les-champagnes-de-vignerons-donnent-le-la","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=15436","title":{"rendered":"Quand les champagnes de vignerons donnent le la"},"content":{"rendered":"

Longtemps, ce sont les grandes marques de champagnes qui ont donn\u00e9 le ton du vin effervescent le plus c\u00e9l\u00e8bre au monde. Aujourd\u2019hui, il ne repr\u00e9sente plus qu\u2019une bouteille de mousseux brut sur dix bues dans le monde : tous les vignobles proposent du mousseux<\/strong>. Et le principal concurrent du vin fran\u00e7ais, le prosecco, d\u00e9passe d\u00e9sormais les 300 millions de bouteilles que le champagne a exp\u00e9di\u00e9es en 2017 (comme en moyenne depuis dix ans\u2026). La Suisse pointe au 8\u00e8me<\/sup>rang des pays importateurs, avec 5,6 millions de bouteilles exp\u00e9di\u00e9es, dont 86% provenant de maisons et seulement 5% de vignerons.<\/p>\n

\"\"<\/a>Vignoble des coteaux champenois en octobre.<\/em><\/figure>\n

A l\u2019export, qui repr\u00e9sente un peu moins de 50% des ventes, alors que le march\u00e9 national fran\u00e7ais fl\u00e9chit, les champagnes de vignerons ne comptent que pour moins de 20% en quantit\u00e9 et 15% en valeur. Pourtant, c\u2019est parmi les quelques 4300 vignerons enregistr\u00e9s par le Comit\u00e9 interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC) (contre 381 maisons et 42 coop\u00e9ratives, qui, souvent, revendent du raisin aux maisons) que l\u2019innovation voit le jour. Leurs \u00abnouvelles tendances\u00bb dictent le pas et sont, souvent, reprises par les grandes maisons. Surtout, comme le dit le propri\u00e9taire (de la quatri\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration) de J. de Telmont, Bertrand Lhopital<\/strong>: \u00abLe champagne a succomb\u00e9 \u00e0 l\u2019ivresse du succ\u00e8s. En se contentant de raconter une belle histoire, il a vendu son \u00e2me au diable. Je n\u2019aime pas cette Champagne industrielle qui aligne des millions de flacons. Il faut revenir \u00e0 l\u2019origine du vin.\u00bb<\/em><\/p>\n

Dans une tourn\u00e9e organis\u00e9e par le CIVC (qui choisit les maisons \u00e0 visiter…), je suis all\u00e9 \u00e0 la rencontre de ces petits vignerons en marge du champagne \u00e0 grand tirage.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas, de retour d\u2019Epernay, textes et photos.<\/em><\/p>\n

Le champagne condamn\u00e9 \u00e0 se r\u00e9inventer<\/strong><\/h2>\n

En Champagne, on ne parle que de cela : du changement climatique ! Le CIVC veut r\u00e9duire l\u2019empreinte carbone de la fili\u00e8re. Il propose aussi de modifier l\u2019enc\u00e9pagement, avec des vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9sistantes aux maladies, l\u2019o\u00efdium et le mildiou, ou la pourriture grise, plus tardives aussi, pour franchir le cap des gel\u00e9es de printemps. Avec les modifications du climat, le vin change aussi\u2026 <\/strong><\/p>\n

Une des voies o\u00f9 les grandes maisons n\u2019osent pas se lancer, par crainte de mettre tous leurs \u0153ufs dans un seul panier et de risquer de tout perdre (comme dans la calamiteuse ann\u00e9e 2017), c\u2019est le bio. A Vertus, dans la C\u00f4te des Blancs, en face d\u2019un supermarch\u00e9, un portail discret dissimule Larmandier-Bernier<\/strong>. Depuis quinze ans, les 17 hectares de cette petite maison sont certifi\u00e9s bio. Les vins de base font leurs deux fermentations (alcoolique et malolactique) en f\u00fbts de plusieurs tailles, dont les plus r\u00e9cents sont fabriqu\u00e9s en Autriche, par le tonnelier Stockinger.<\/p>\n

\"\"<\/a>Le bois a fait son grand retour dans les caves (ici, chez Larmandier-Bernier)<\/em><\/figure>\n

On n\u2019utilise ici que des levures indig\u00e8nes, explique Arthur Larmandier<\/strong>, de la derni\u00e8re g\u00e9n\u00e9ration. Avant le tirage, les cuv\u00e9es restent en cave entre 2 et 10 ans, ce qui est tr\u00e8s sup\u00e9rieur \u00e0 la moyenne et \u00e0 la r\u00e8glementation. Seule concession \u00e0 la modernit\u00e9 : le remuage a lieu en \u00abgyropalettes\u00bb automatis\u00e9es. \u00abLa main de l\u2019homme n\u2019apporte pas grand\u2019chose\u00bb<\/em>, explique Arthur.<\/p>\n

Petits vignerons en voie de disparition ?<\/strong><\/p>\n

Depuis bient\u00f4t quinze ans, la maison fait sa \u00abr\u00e9serve perp\u00e9tuelle\u00bb <\/em>: les vins utilis\u00e9s pour une cuv\u00e9e sont imm\u00e9diatement remplac\u00e9s par de plus r\u00e9cents, et harmonis\u00e9s, de sorte que cette \u00abr\u00e9serve\u00bb<\/em>sert \u00e0 compl\u00e9ter toutes les cuv\u00e9es non mill\u00e9sim\u00e9es. Quel vin, alors, pr\u00e9f\u00e9rer entre Latitude<\/em>et Longitude<\/em>, propos\u00e9es en non-mill\u00e9sim\u00e9, \u00e0 hauteur de 40’000 flacons chacune ? Puissant et fin, Latitude<\/em>, para\u00eet plus \u00e9l\u00e9gant que Longitude<\/em>, plus vineux, mais plus acide aussi. Normal : m\u00eame sur du non-mill\u00e9sim\u00e9, chez un vigneron qui ne travaille pas sur des grands volumes, l\u2019empreinte de l\u2019ann\u00e9e se fait sentir. Latitude<\/em> est bas\u00e9 sur du vin de 2015, ann\u00e9e chaude, tandis que Longitude l\u2019est sur du 2014, ann\u00e9e fraiche. Larmandier-Bernier<\/strong> (120’000 bouteilles par an) propose des mill\u00e9sim\u00e9s, comme la Vieille Vigne du Levant 2009<\/em>, une parcelle situ\u00e9e \u00e0 Cramant, une des communes class\u00e9e grand cru de la C\u00f4te des Blancs, d\u2019un beau volume, puissant, mais \u00e9l\u00e9gant.<\/p>\n

Arthur Larmandier <\/strong>d\u00e9plore qu\u2019il y ait moins de petits vignerons, r\u00e9coltants-manipulants (RM sur l\u2019\u00e9tiquette). Les viticulteurs pr\u00e9f\u00e8rent vendre leurs raisins \u00e0 de grandes maisons : en 2018, le prix du kilo a atteint 6 euros dans les grands crus, soit une sorte de \u00abrecord du monde\u00bb<\/em>(en Suisse, quand il est pay\u00e9 \u00e0 des viticulteurs, le kilo l\u2019est deux fois moins).<\/p>\n

\"\"<\/a>Nouvelle tendance qui joue avec les al\u00e9as du climat: le \u00abbrut nature\u00bb et le bio d\u00fbment certifi\u00e9.<\/em><\/figure>\n

Tout \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 de la prestigieuse C\u00f4te des Blancs, dans la Vall\u00e9e de la Marne, o\u00f9 le vignoble a colonis\u00e9 des coteaux escarp\u00e9s, \u00e0 Crouttes-sur-Marne, J\u00e9r\u00f4me Bourgeois <\/strong>redoute lui aussi ce \u00abchampagne \u00e0 deux vitesses\u00bb <\/em>: \u00abDe plus en plus de vignerons se contentent de produire du raisin et ne vinifient plus\u00bb<\/em>. Vice-pr\u00e9sident de l\u2019association Champagne Bio, il fait partie du groupement \u00abBulles Bio\u00bb<\/em>. Il s\u2019est m\u00eame converti \u00e0 la biodynamie, et est certifi\u00e9 demeter depuis 2015. De vives discussions autour de l\u2019utilisation du cuivre dans les traitements pourrait \u00absignifier la mort du bio en Champagne\u00bb. <\/em>(R\u00e9d : L\u2019Union europ\u00e9enne, en d\u00e9cembre 2018 a prolong\u00e9 l\u2019autorisation d\u2019utiliser du cuivre, mais baiss\u00e9 le maximum de 6 \u00e0 4 kg\/ha\/an).<\/p>\n

Une demande pour des champagne bio et singuliers<\/strong><\/p>\n

Le jeune producteur se f\u00e9licite que les cavistes haut de gamme du monde entier exigent du champagne bio, tandis que les sommeliers des restaurants gastronomiques aiment se singulariser avec des vins d\u2019artisans. Dans sa cave, pas de levures industrielles, moins de SO2, \u00abon est sur le fil du rasoir : on \u00e9labore des vins plus ouverts, plus expressifs, cisel\u00e9s, purs et tendus\u00bb.<\/em>Sous le nom de Bourgeois-Diaz<\/strong>, il \u00e9coule ses cuv\u00e9es entre 33 et 40 euros et admet remplacer le co\u00fbt du marketing des grandes marques par le surcro\u00eet de travail dans les vignes.<\/p>\n

A Talus-Saint-Prix, dans les coteaux du Petit Morin, chez Jeaunaux-Robin<\/strong> (50’000 bouteilles), Cl\u00e9mence a connu son mari sur les bancs de l\u2019\u00e9cole d\u2019agronomie de Lyon. Elle est fi\u00e8re d\u2019annoncer que le domaine de 5,7 ha vient d\u2019\u00eatre certifi\u00e9 bio conventionnel<\/em>, cette ann\u00e9e. Depuis trois ans, son mari a renonc\u00e9 \u00e0 la fermentation malolactique et s\u2019est essay\u00e9, en 2018, au levurage spontan\u00e9. Ces jeunes vignerons font partie de Terre & Vins<\/em>, un des groupements dynamiques qui \u00abont fait bouger les lignes\u00bb ; il en existe une quinzaine en Champagne, qui f\u00e9d\u00e8rent des vignerons par affinit\u00e9. Les Jeaunaux<\/strong> ne sont pas au bout de leurs essais : alors que le pinot meunier est souvent discr\u00e9dit\u00e9, parce que moins fin que le pinot noir, et souvent trop productif aussi, la maison pr\u00e9pare un 100% meunier ! Leur remarquable Eclats de Meuli\u00e8re<\/em> contient d\u00e9j\u00e0 60% de meunier, 30% de pinot noir et 10% de chardonnay : puissant, gras, ample, il d\u00e9veloppe une belle acidit\u00e9\u2026<\/p>\n

Parcellaire, z\u00e9ro dosage, sans soufre !<\/strong><\/p>\n

Pour Cl\u00e9mence Jeaunaux<\/strong>, \u00ables grandes maisons s\u2019inspirent des petits vignerons pour le champagne bio ou nature, le parcellaire et le z\u00e9ro dosage\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\"\"<\/a>Encore du bois pour les cuv\u00e9es haut de gamme de J. de Telmont.<\/em><\/figure>\n

M\u00eame constat pour Bertrand Lhopital<\/strong>, d\u2019une maison moyenne, J. de Telmont<\/strong> (500’000 flacons), propri\u00e9taire de 32 ha et qui ach\u00e8te 40% de raisin d\u2019appoint : \u00abLe parcellaire et le z\u00e9ro dosage, c\u2019est une course \u00e0 la tendance, \u00e0 la mode !\u00bb<\/em>Il cultive 15 ha selon les pr\u00e9ceptes de la biodynamie, mais n\u2019est pas certifi\u00e9. La maison propose un brut sans malo, dos\u00e9 \u00e0 6 g. (alors que la l\u00e9gislation va jusqu\u2019au double, 12 g), 40% chardonnay, 40% meunier et 20% pinot noir, exactement dans la cible \u00abmoderne\u00bb<\/em>. Mieux encore, une cuv\u00e9e \u00absans soufre ajout\u00e9\u00bb<\/em>, mi-chardonnay, mi-meunier, de raisins cultiv\u00e9s en biodynamie, mais ferment\u00e9 avec des levures s\u00e9lectionn\u00e9es : \u00abEn 2018, avec des raisins riches en sucre, on ne pouvait pas jouer avec le feu\u00bb<\/em>. Le 2012 offre un nez de grill\u00e9, des notes de safran, une attaque suave, sur des go\u00fbts de fruits secs, de paille, l\u00e9g\u00e8rement oxydatif : le champagne supporte ce genre d\u2019ar\u00f4mes, de brioche, de pain grill\u00e9 ! De la m\u00eame ann\u00e9e, un \u00abblanc de noir\u00bb<\/em>au nez de mangue, d\u2019\u00e9corce d\u2019orange, d\u2019une belle persistance. Apr\u00e8s le \u00abblanc de blanc\u00bb<\/em>, pur chardonnay qui reste un grand classique, le \u00abblanc de noir\u00bb<\/em>a la cote en Champagne : celui de J. de Telmont<\/strong> assemble 50% de pinot noir \u00e0 50% de pinot meunier, le c\u00e9page qui revient \u00e0 la mode\u2026<\/p>\n

\u00abLa mode, c\u2019est travailler \u00e0 l\u2019ancienne\u00bb<\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>Nicolas Jaeger, ma\u00eetre caviste et sp\u00e9cialiste de la vinification en f\u00fbts (rachet\u00e9s \u00e0 La Chablisienne).<\/em><\/figure>\n

Mais qu\u2019est-ce que la mode ? \u00abLa modernit\u00e9, c\u2019est le retour en arri\u00e8re sur le f\u00fbt ! Ca redevient \u00e0 la mode de travailler \u00e0 l\u2019ancienne\u00bb<\/em>, lance, narquois, Nicolas Jaeger<\/strong>, le chef de cave de la maison Alfred Gratien. Ce n\u00e9gociant-manipulant d\u2019Epernay appartient au groupe Henkell Freixenet<\/strong> (nom officiel d\u00e8s le 1.1.2019), via une maison de mousseux de Saumur. Non seulement Henkell produit du sekt \u00abTrocken\u00bb en Allemagne, mais a rachet\u00e9, fin 2017, la majorit\u00e9 des actions de Freixenet, un des poids lourds du cava espagnol, et poss\u00e8de la marque de prosecco Mionetto. Face \u00e0 cette galaxie de l\u2019effervescence, on comprend mieux pourquoi Alfred Gratien<\/strong> (250’000 bouteilles) peut \u2014 et doit ! \u2014 afficher haut et fort ses diff\u00e9rences.<\/p>\n

Ce \u00abtravail \u00e0 l\u2019ancienne\u00bb<\/em>, auquel faisait r\u00e9f\u00e9rence Nicolas Jaeger, c\u2019est la fermentation en barriques, rachet\u00e9es ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e \u00e0 la coop\u00e9rative La Chablisienne. Soit un parc d\u2019un millier de f\u00fbts\u2026 \u00abOn a notre style : pas de b\u00e2tonnage, mais des vins sur lies. Et pas de malolactique ! On ma\u00eetrise le rustique\u00bb<\/em>Du brut classique, dos\u00e9 \u00e0 9 g., puissant, m\u00fbr, riche, long en bouche, \u00e0 la Cuv\u00e9e 565, assemblage de cinq mill\u00e9simes (2007 \u00e0 2011), z\u00e9ro dosage, mais 2 g de sucre r\u00e9siduel dans le vin de base, plus \u00e9pic\u00e9e et plus oxydative, il y a ind\u00e9niablement une patte Alfred Gratien<\/strong>.<\/p>\n

La boucle est boucl\u00e9e. Grande ou petite, en Champagne, chaque marque doit se d\u00e9marquer des autres par son style personnel. C\u2019est la seule chance de percer sur un march\u00e9 embouteill\u00e9, o\u00f9 le prosecco a pris d\u00e9sormais la place du bas de gamme.<\/p>\n

Dans ce contexte, et cette pression \u00e9conomique, la Champagne est condamn\u00e9e \u00e0 faire autrement. Avec son originalit\u00e9 historique : la prise de mousse par refermentation en bouteille, qui s\u00e9journe longuement en cave pour favoriser l\u2019autolyse des lies. Par opposition au prosecco tir\u00e9 des autoclaves (cuves closes) en processus plus ou moins court de quelques mois. M\u00eame si le consommateur n\u2019y voit que de la bulle, les deux processus sont comme le jour et la nuit\u2026<\/p>\n

\"\"<\/a>De la bulle oui, mais, en Champagne, sous contr\u00f4le, bouteille par bouteille…<\/em><\/figure>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo du 18 d\u00e9cembre 2018.<\/em><\/p>\n

Une version diff\u00e9rente est aussi parue dans le magazine encore!, suppl\u00e9ment lifestyle de la <\/em>Sonntagszeitung et du <\/em>Matin-Dimanche du 8 d\u00e9cembre 2018.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

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 <\/p>\n

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Longtemps, ce sont les grandes marques de champagnes qui ont donn\u00e9 le ton du vin effervescent le plus c\u00e9l\u00e8bre au monde. Aujourd\u2019hui, il ne repr\u00e9sente plus qu\u2019une bouteille de mousseux brut sur dix bues dans le monde : tous les vignobles proposent du mousseux. 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