{"id":16071,"date":"2019-09-17T09:06:01","date_gmt":"2019-09-17T08:06:01","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=16071"},"modified":"2019-09-17T09:06:21","modified_gmt":"2019-09-17T08:06:21","slug":"lorvieto-veut-surfer-sur-la-vague-du-prosecco","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=16071","title":{"rendered":"L’orvieto veut surfer sur la vague du prosecco"},"content":{"rendered":"

L\u2019Italie exporte toujours plus de vins effervescents. Avec 460 millions de bouteilles (75% \u00e0 l\u2019exportation), le prosecco, \u00e9labor\u00e9 en cuve close dans le nord du pays, a d\u00e9pass\u00e9 le champagne<\/strong>. Mais ce succ\u00e8s plan\u00e9taire fait de l\u2019ombre aux vins blancs secs transalpins. Que ce soit \u00e0 Soave (pr\u00e8s de V\u00e9rone), \u00e0 San Gimignano (en Toscane), pour le Frascati (arri\u00e8re-pays de Rome) ou \u00e0 Orvieto (en Ombrie, entre Florence et Rome), les appellations traditionnelles de vins blancs secs italiens souffrent \u00e9conomiquement. Chacune se bat avec ses armes. Le Consorzio de Soave s\u2019est lanc\u00e9, en 2000, dans une \u00abzonification\u00bb qui vient d\u2019aboutir, au d\u00e9but de l\u2019\u00e9t\u00e9, \u00e0 la d\u00e9finition de 33 \u00abunit\u00e9s g\u00e9ographiques\u00bb, sur 40% de la DOC, dans les collines et non dans la plaine.<\/p>\n

A Orvieto, miser sur des sp\u00e9cificit\u00e9s de terroir para\u00eet difficile. Embouteill\u00e9 \u00e0 70% par de grandes maisons de Toscane hors de sa zone viticole de production, l\u2019Orvieto est connu comme un vin de supermarch\u00e9\u2026 m\u00eame s\u2019il figure encore sur les cartes de restaurants de la P\u00e9ninsule. Sur moins de 2000 hectares, \u00e0 cheval sur l\u2019Ombrie et le Latium, quelque 500 viticulteurs produisent pr\u00e8s de 12 millions de bouteilles de vin blanc sec, \u00e0 80% en Orvieto Classico et 20% en simple Orvieto.<\/strong><\/p>\n

A la fin 2018, les producteurs ont d\u00e9cid\u00e9 de bloquer la plantation de nouvelles vignes et d\u2019abaisser le rendement \u00e0 750 grammes par m\u00e8tre carr\u00e9, jusqu\u2019en 2021. Face \u00e0 ce marasme \u00e9conomique, un des plus fameux noms du vin italien, Riccardo Cotarella, pr\u00e9sident de l\u2019Union internationale des \u0153nologues, consultant du Consorzio de l\u2019Orvieto et directeur technique de la principale coop\u00e9rative, Monrubio (700 hectares exploit\u00e9s), propose d\u2019\u00e9laborer un vin effervescent dans le style du prosecco\u2026<\/p>\n

Lire ci-dessous deux reportages de Pierre Thomas (textes et photos). Le premier paru dans <\/strong><\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo<\/strong> le 18 septembre 2019, le second dans <\/strong><\/em>encore\u00a0!<\/strong>, magazine de luxe livr\u00e9 avec <\/strong><\/em>Le Matin-Dimanche<\/strong>, le 15 septembre 2019.<\/strong><\/em><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

L’orvieto veut se faire mousser<\/h2>\n

Et si l\u2019Orvieto se lan\u00e7ait dans une version \u00abspumante\u00bb pour concurrencer le prosecco\u00a0? C\u2019est l\u2019id\u00e9e de l\u2019\u0153nologue vedette Riccardo Cotarella. Il l\u2019a pr\u00e9sent\u00e9e, en juin, dans l\u2019ancienne capitale \u00e9trusque.<\/strong><\/p>\n

La famille Cotarella<\/strong> est tr\u00e8s impliqu\u00e9e dans le centre de l\u2019Italie. Le fr\u00e8re cadet, Renzo<\/strong>, lui aussi \u0153nologue, a d\u00e9but\u00e9 sa carri\u00e8re au Castello de la Sala, propri\u00e9t\u00e9 de 170 ha de la famille Antinori, qui produit, au nord de la DOC, un Orvieto Classico, et un assemblage de chardonnay et de grechetto \u00e9labor\u00e9 en barriques, Cervaro della Sala, reconnu comme un des meilleurs blancs italiens. Chez les marquis florentins, l\u2019\u0153nologue a fait toute sa carri\u00e8re, jusqu\u2019au sommet de la hi\u00e9rarchie. Dans le Latium et en Ombrie, les Cotarella<\/strong> poss\u00e8dent aussi 400 ha de vignes. Avec des rouges modernes, comme l\u2019assemblage de base Vitiano (cabernet, merlot, sangiovese) et le merlot Montiano, \u00e9lev\u00e9 en barriques de ch\u00eane fran\u00e7ais, Riccardo Cotarella<\/strong> a fait basculer les vins italiens dans l\u2019\u00e8re de l\u2019\u0153nologie moderne, pour ne pas dire dans le Nouveau Monde. Son laboratoire, qui emploie huit \u0153nologues, est install\u00e9 \u00e0 Monticio. L\u00e0 o\u00f9 se situe la cave, ultramoderne de Falesco, de la \u00abfamiglia Cotarella\u00bb<\/strong>, une entit\u00e9 remise par les deux fr\u00e8res \u00e0 leurs trois filles. La succession de Riccardo<\/strong>, 71 ans, et de Renzo<\/strong>, 65 ans, est assur\u00e9e. A l\u2019image de celle de l\u2019octog\u00e9naire florentin Piero Antinori<\/strong>, p\u00e8re de trois filles, \u00e0 qui il a transmis l\u2019entreprise. Dans les deux cas, la propri\u00e9t\u00e9 familiale est garantie sur plusieurs dizaines d\u2019ann\u00e9es, sans possibilit\u00e9 de vente de l\u2019entreprise.<\/p>\n

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Concurrencer le prosecco<\/strong><\/h4>\n

Les \u00abspumante\u00bb<\/em>, les fr\u00e8res et filles Cotarella<\/strong> les connaissent bien\u00a0! Un de leurs grands succ\u00e8s est un Est! Est! Est!, souple, d\u00e9licatement aromatique, tr\u00e8s plaisant, \u00e9labor\u00e9 en cuve close \u00e0 Montefiascone (Lazio). En plus de deux \u00abm\u00e9thodes classiques\u00bb (comme en Champagne\u2026) \u00e0 base de pur roscetto, un des c\u00e9pages de base de l\u2019Est! Est! Est!, et de pur pinot noir, tous deux \u00e9lev\u00e9s sur lattes 36 mois pour le premier, 18 mois pour le second.<\/p>\n

A Orvieto, l\u2019exp\u00e9rimentation, qui a port\u00e9 sur mille litres, a \u00e9t\u00e9 men\u00e9e par les grandes caves Monrubio et Bigi, \u00e0 partir des vari\u00e9t\u00e9s locales, le trebbiano (appel\u00e9 localement procanico), le drupeggio, le grechetto et un petit peu de chardonnay. La prise de mousse s\u2019est faite en cuve close, selon la m\u00e9thode Martinotti, du nom de son inventeur, \u00e0 Asti (Pi\u00e9mont), mais rendue possible gr\u00e2ce \u00e0 la mise au point de l\u2019\u00abautoclave\u00bb par le Fran\u00e7ais Charmat, au d\u00e9but du 20\u00e8me<\/sup>si\u00e8cle. C\u2019est la m\u00eame \u00abrecette\u00bb<\/em> \u2014 qui fait pschitt\u00a0! \u2014 que pour le prosecco, \u00e0 base du gl\u00e9ra, c\u00e9page des collines des environs de Tr\u00e9vise. Et l\u2019assemblage d\u2019Orvieto, joliment aromatique, n\u2019a pas \u00e0 rougir devant son concurrent\u00a0!<\/p>\n

Pour l\u2019instant, la DOC Orvieto ne pr\u00e9voit pas de \u00abspumante\u00bb<\/em>. Selon le \u00abdisciplinaire\u00bb<\/em> de 1971, tous les autres styles de vins blancs sont autoris\u00e9s, sec, plus ou moins doux (dans la gradation \u00ababoccato\u00bb, \u00abamabile\u00bb<\/em> et \u00abdolce\u00bb<\/em>), et deux versions de vins de dessert, en vendange tardive et en \u00abpourriture noble\u00bb. Et m\u00eame une diversion en rouge,\u00a0\u00abRosso orvietano\u00bb<\/em> ou \u00abOrvietano rosso\u00bb<\/em>, qui permet d\u2019utiliser des c\u00e9pages italiens (sangiovese, canaiolo, ciliegiolo) ou internationaux (merlot, cabernets sauvignon et franc, pinot noir). H\u00e9las, le blanc sec ou doux n\u2019a plus vraiment la cote et, pour le rouge, les producteurs pr\u00e9f\u00e8rent l\u2019IGT Umbria.<\/p>\n

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Miser sur les terroirs\u00a0? Difficile\u2026<\/strong><\/h4>\n

L\u2019Orvieto pourrait-il, comme \u00e0 Soave, d\u00e9finir des zones de crus\u00a0? Dans son domaine de Le Velette (100 hectares) qui, sur un plateau, fait face \u00e0 la cit\u00e9 d\u2019Orvieto, juch\u00e9e sur sa \u00abRupe\u00bb, sa roche abrupte de tuf volcanique, Corrado Bottai<\/strong> n\u2019y croit gu\u00e8re. M\u00eame si le sp\u00e9cialiste du terroir, Alessandro Masnaghetti, vient de coucher sur une carte les caract\u00e9ristiques des zones de production de l\u2019Orvieto, tr\u00e8s diverses du nord au sud de la Doc (46 km) et de l\u2019ouest \u00e0 l\u2019est (23 km), sur 13 communes en Ombrie et 5 dans le Latium\u2026 Pour Corrado Bottai<\/strong>, membre historique du Consorzio, le consommateur peut d\u00e9j\u00e0 faire la diff\u00e9rence en privil\u00e9giant l\u2019Orvieto Classico Superiore (quota de production moindre et degr\u00e9 de maturit\u00e9 et d\u2019alcool l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieur). Seuls les domaines bien implant\u00e9s sont \u00e0 m\u00eame de le proposer et il ne repr\u00e9sente que 7% des ventes de l\u2019Orvieto…<\/p>\n

\"\"<\/a>Et pourquoi l\u2019Orvieto ne serait-il pas vin de c\u00e9page, \u00e0 l\u2019image de la vernaccia de San Gimignano, en Toscane, qui cherche aussi \u00e0 se revaloriser? Parce qu\u2019il est d\u00e9fini comme un assemblage\u00a0!<\/strong> Selon le \u00abdisciplinaire\u00bb, 60% au moins doit \u00eatre compos\u00e9 de grechetto et de procanico. Pour les autres 40%, les c\u00e9pages locaux, drupeggio, verdello et malvasia sont en concurrence avec le chardonnay, le pinot blanc, voire le viognier. S\u2019y ajoutent les astuces de vinification\u00a0: tel producteur passe son chardonnay \u00abd\u2019appoint\u00bb<\/em> en barriques, tel autre fait de m\u00eame avec une partie de son grechetto \u00abde base\u00bb<\/em>. Et, finalement, m\u00eame s\u2019il n\u2019est pas possible de vinifier du grechetto pur, sous peine de perdre le droit \u00e0 la d\u00e9nomination Orvieto (comme jadis, le sangiovese pur\u00a0en Chianti Classico), c\u2019est bien cet antique c\u00e9page qui para\u00eet le plus int\u00e9ressant gustativement. Le Velette en propose un bien nomm\u00e9 \u00abSole uve\u00bb (jeu sur les mots \u00absoleil\u00bb et \u00abseul raisin\u00bb en italien). Le 2015, cueilli le 10 septembre, ferment\u00e9 et \u00e9lev\u00e9 quatre mois en barriques, offre un vin jaune dor\u00e9, gras, puissant, large, de belle complexit\u00e9. \u00abUn slow wine\u00bb<\/em>, commente Corrado Bottai<\/strong> (photo ci-dessus<\/em>), qui, \u00e0 table, l\u2019accompagne de poissons en sauce, de viandes blanches ou de pancetta (lard). Tout \u00e0 l\u2019oppos\u00e9 du vin d\u2019ap\u00e9ritif facile et sans histoire. Pourtant, de l\u2019Histoire, depuis les Etrusques, Orvieto et son vin en regorgent, au-del\u00e0 du slogan du (sulfureux) po\u00e8te Gabriele d\u2019Annunzio<\/strong>, \u00able soleil de l\u2019Italie en bouteille\u00bb.<\/em><\/p>\n

Pierre Thomas, de retour de \u00abBenvenuto Orvieto di Vino\u00bb<\/em><\/p>\n

L’orvieto sort du puits<\/h2>\n

L\u2019ancienne capitale \u00e9trusque, Orvieto, au sud de l\u2019Ombrie, veut redorer son blason gr\u00e2ce \u00e0 son vin blanc. Voil\u00e0 qui m\u00e9rite le d\u00e9tour.<\/strong><\/p>\n

Pierre Thomas, de retour d\u2019Orvieto<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>\u00a0C\u2019\u00e9tait un des premiers jours d\u2019\u00e9t\u00e9. Dans la chaleur d\u2019un dimanche, la nouvelle syndique d\u2019Orvieto a coup\u00e9 le ruban rouge-blanc-vert du premier \u00abBenvenuto Orvieto di Vino\u00bb<\/em>, une manifestation \u00e0 la gloire du vin blanc local. Il est l\u2019un des plus connus d\u2019Italie, tr\u00e8s pr\u00e9sent dans les lin\u00e9aires des supermarch\u00e9s et il se cherche aujourd\u2019hui une nouvelle identit\u00e9,d\u2019un blanc plus authentique et plus\u2026 profond. Ce jour-l\u00e0, la v\u00e9rit\u00e9 se trouvait au fond d\u2019un puits, le \u00abpozzo San Patrizio\u00bb<\/strong> (ci-contre)<\/em>, extraordinaire t\u00e9moin de la Renaissance. Les Etrusques avaient \u00e9tabli leur cit\u00e9 (et capitale) au pied du bloc de tuf, la \u00abRupe\u00bb<\/em>, laiss\u00e9 par un volcan, le m\u00eame qui cr\u00e9a, non loin, la d\u00e9pression du lac de Trasim\u00e8ne. Les habitants creus\u00e8rent des centaines de cavit\u00e9s, \u00e0 la fois comme logements, locaux divers, tels des pigeonniers ou des tombes. Ces cavit\u00e9s, qui font ressembler la Rupe \u00e0 un emmental, se visitent (parcours \u00abunderground\u00bb, billets \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de l\u2019Office du tourisme). Le puits San Patrizio occupe une place \u00e0 part dans ce d\u00e9dale sous-<\/span>terrain. On y descend \u00e0 plus de 50\u00a0m\u00e8tres de profondeur par 450 marches en pente douce, on jette unepi\u00e9cette en passant par-dessus le puits proprement dit et on remonte par le chemin inverse de ce double escalier h\u00e9lico\u00efdal, prouesse technique de l\u2019architecte Sangallo, au 16\u00e8me<\/sup>si\u00e8cle. Des ouvertures donnent l\u2019impression d\u2019une tour de Babel \u00e9vid\u00e9e\u2026 C\u2019est l\u00e0 que des sommeliers, taste-vin argent\u00e9 en sautoir, faisaient d\u00e9guster des orvietos d\u2019une vingtaine de producteurs du Consorzio de tutelle.<\/p>\n

Le fief des fr\u00e8res et filles Cotarella<\/strong><\/h4>\n

Si la glorieuse cit\u00e9 \u00e9trusque est retourn\u00e9e dans l\u2019ombre apr\u00e8s le si\u00e8ge et le sac par les Romains, en 264 avant J\u00e9sus-Christ, elle renoua avec le faste qu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9dification du \u00abduomo\u00bb, un monument pour c\u00e9l\u00e9brer le Corpus Christi, qui lui vallut un rayonnement comparable \u00e0 celui de de Sienne. Avant de rentrer dans le rang de la province italienne\u2026Pour le vin local, les hauts et les bas de l\u2019Histoire sont comme une m\u00e9taphore. Populaire, tel un autre blanc, le frascati romain, l\u2019orvieto fut longtemps consid\u00e9r\u00e9 comme un produit d\u2019appel des voisins toscans pour mieux valoriser leur chianti. Encore aujourd\u2019hui 70% des 12\u00a0millions de flacons sont mis en bouteille en-dehors de la zone de production (sur 2000 hectares). Mais, entre Ombrie et Latium, la renaissance r\u00e9cente des grands vins italiens doit beaucoup \u00e0 deux \u0153nologues locaux: les fr\u00e8res Riccardo <\/strong>et Renzo Cotarella<\/strong>. Le premier, pr\u00e9sident de l\u2019Union internationale des \u0153nologues, est un consultant \u00e0 succ\u00e8s dans plus de 80 caves dans (presque) toute l\u2019Italie. Le second d\u00e9buta sa carri\u00e8re au Castello de la Sala, au nord de l\u2019appellation Orvieto, pour la famille Antinori. Il est, aujourd\u2019hui, un des responsables de l\u2019entreprise florentine, une des plus fameuses de la Toscane. Il y a deux ans, les deux fr\u00e8res, 71 et 65\u00a0ans, ont remis les cl\u00e9s de leurs propres domaines \u00e0 leurs trois filles. Elles ont plac\u00e9 les vins les plus prestigieux sous le nom commun de la \u00abfamiglia Cotarella\u00bb<\/strong>, plut\u00f4t que des domaines(400\u00a0ha, r\u00e9partis entre Montefiascone, Falesco et depuis peu, Le Machioche \u00e0 Montalcino). Si Dominga est en charge de la distribution des vins, Marta a ouvert une \u00e9cole h\u00f4teli\u00e8re pour jeunes sommeliers, \u00e0 Castiglione in Teverina, en face d\u2019un mus\u00e9e du vin, \u00e0 quelques kilom\u00e8tres d\u2019Orvieto, et Enrica s\u2019occupe d\u2019un projet de ferme pour les enfants handicap\u00e9s, en collaboration avec un h\u00f4pital romain.<\/p>\n

La \u00abfamiglia Cotarella\u00bb ne commercialise pas d\u2019orvieto, mais Riccardo conseille la coop\u00e9rative Monrubio (700 hectares), le petit domaine remarquable Decugnano dei Barbi et l\u2019ensemble du Consorzio. C\u2019est lui qui a jet\u00e9 les bases du renouveau de ce blanc, vin frais et facile \u00e0 boire, qui veut remettre en lumi\u00e8re les c\u00e9pages locaux grechetto, procanico (nom local du trebbiano), malvasia et verdello, pour le lui donner plus de fruit et d\u2019orginalit\u00e9. Et cet \u00e9t\u00e9, on a trinqu\u00e9 \u00e0 ce renouveau avec un essai d\u2019effervescent et la promesse de concurrencer le prosecco!<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Mes adresses<\/em><\/h4>\n

A 165\u00a0km de Florence et 120\u00a0km de Rome (par l\u2019A1) et \u00e0 moins de 3\u00a0heures de train r\u00e9gional de Florence et (un changement) de l\u2019a\u00e9roport de Rome-Fiumicino, Orvieto m\u00e9rite d\u2019y s\u00e9journer deux ou trois jours. Site (bien fait, avec nombreuses videos): <\/em>inorvieto.it<\/a><\/strong><\/p>\n

Se loger<\/em><\/p>\n

Dans le quartier m\u00e9di\u00e9val, le Palazzo Piccolomini (www.palazzopiccolom<\/strong>ini.it<\/a>) et, avec vue sur la cath\u00e9drale z\u00e9br\u00e9e de noir et blanc, Virgilio (www.orvietohotelvirgilio.com<\/a>),<\/strong> aux chambres petites mais confortables. Les deux sans restaurant.<\/p>\n

A Rocca Ripesena (\u00e0 6\u00a0km), au milieu des vignes, le moderne Altarocca Wine Resort (www.altaroccawineresort.com<\/a><\/strong>): un restaurant, deux piscines, un Spa, avec des produits tir\u00e9s du domaine viticole, cultiv\u00e9 en bio. Style classique, face \u00e0 la Rupe, La Badia, une abbatiale du 8\u00e8me<\/sup>si\u00e8cle transform\u00e9e en h\u00f4tel cinq \u00e9toiles, avec un restaurant, www.labadiahotel.it<\/a>.<\/strong><\/p>\n

Bien manger<\/em><\/p>\n

Sur la belle Piazza del Popolo, au centre d\u2019Orvieto, deux cuisines de femmes, une traditionnelle, Da Mamma Angela<\/strong> (ferm\u00e9 jeudi), l\u2019autre inventive, Capitano del Popolo<\/strong> (ferm\u00e9 mardi).A deux pas, Da Carlo<\/strong>: le jeune chef est le mari de la propri\u00e9taire du domaine Argillae (bon orvieto classico superiore Panata – www.argillae.<\/strong>eu<\/a>)<\/p>\n

Bien boire<\/em><\/p>\n

Si les vins de la \u00abfamiglia Cotarella\u00bb<\/strong> sont dans toutes les \u0153noth\u00e8ques, en face de la Rupe, sur un haut plateau, les 100 hectares du domaine Le Velette valent la visite: Corrado Bottai<\/strong> est un garant de la tradition et propose des orvietos (classico et superiore) \u00e0 prix aimable, un \u00e9tonnant pur grechetto \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbt et d\u2019excellents rouges, de sangiovese, de sangiovese-cabernet et de merlot. www.levelette.it<\/a><\/strong><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

\u00a0<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

L\u2019Italie exporte toujours plus de vins effervescents. Avec 460 millions de bouteilles (75% \u00e0 l\u2019exportation), le prosecco, \u00e9labor\u00e9 en cuve close dans le nord du pays, a d\u00e9pass\u00e9 le champagne. Mais ce succ\u00e8s plan\u00e9taire fait de l\u2019ombre aux vins blancs secs transalpins. 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