{"id":16531,"date":"2020-07-08T15:03:13","date_gmt":"2020-07-08T14:03:13","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=16531"},"modified":"2025-05-07T09:49:46","modified_gmt":"2025-05-07T08:49:46","slug":"quand-le-baron-du-dezaley-boit-rouge","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=16531","title":{"rendered":"LP Bovard: quand le \u00abbaron\u00bb du D\u00e9zaley boit rouge"},"content":{"rendered":"

A 85 ans pass\u00e9s (il est n\u00e9 le 6 avril 1934), le Vaudois Louis-Philippe Bovard a toujours une id\u00e9e d\u2019avance pour les vins de Lavaux. Portrait dans la v\u00e9randa de l\u2019historique Maison Rose de Cully. En 2025, une Fondation est en place pour assurer la suite des activit\u00e9s g\u00e9n\u00e9r\u00e9es par \u00able baron\u00bb. Mais nomm\u00e9 directeur g\u00e9n\u00e9ral du domaine, Fabio Bongulielmi s’en va…<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas, texte et photos*<\/em><\/p>\n

Ce matin-l\u00e0 (d\u00e9but mars 2020), il n\u2019a ni sa casquette de marin du L\u00e9man, ni ses lunettes \u00e0 monture noire qui lui donnent un air intemporel d\u2019intellectuel. On pourrait dresser son portrait comme celui d\u2019un innovateur qui a introduit le sauvignon et le chenin dans les coteaux de Lavaux, comme alternative au chasselas. Ce ne serait pas faux…<\/strong> A la pr\u00e9sentation du cercle vertueux de vignerons Arte Vitis<\/a><\/strong>, sur les bords du lac de Zurich, dans l\u2019auberge o\u00f9 officiait alors le chef Edgard Bovier<\/strong>, un journaliste al\u00e9manique avait du reste compris que ces Vaudois allaient rompre avec le c\u00e9page l\u00e9manique embl\u00e9matique. A tort bien s\u00fbr!<\/p>\n

\"\"<\/a>

Le \u00abbaron\u00bb chez lui, avec les trois cuv\u00e9es du Conservatoire du Chasselas et son Epesses bois rouge, en mars 2020.<\/em><\/p><\/div>\n

Economiste de formation, ex-directeur \u00e0 l\u2019Office des vins vaudois et au Comptoir suisse, revenu dans le domaine familial \u2014 dixi\u00e8me g\u00e9n\u00e9ration \u2014 sur le tard, en 1983, \u00e0 pr\u00e8s de 50 ans,\u00a0Louis-Philippe Bovard<\/strong> a toujours entretenu de bonnes relations avec les grands chefs qu\u2019\u00e9taient le B\u00e2lois Hans Stucki<\/strong> et le Vaudois Fr\u00e9dy Girardet<\/strong>, laur\u00e9at du M\u00e9rite culinaire suisse d’honneur<\/a><\/strong>, en juin 2020.\u00a0\u00abIls m\u2019avaient dit\u00a0: avec notre cuisine, ce vin d\u2019ap\u00e9ritif ne passe pas.\u00bb<\/em> Alors, dans les ann\u00e9es 1990, le Vaudois s\u2019en va sillonner plusieurs fois par an les vignobles de la Loire et de l\u2019Alsace \u00e0 la recherche d\u2019une panac\u00e9e.<\/p>\n

Au-del\u00e0 du chasselas\u2026<\/strong><\/h4>\n

A condition de le planter dans un sol qui lui correspond, le sauvignon donne des vins int\u00e9ressants, m\u00eame \u00e0 Lavaux. Tir\u00e9s d\u20191,5 ha de vigne, les deux qu\u2019il propose, le \u00abBuxus\u00bb<\/em>, sur les graves caillouteuses de Cully, et le \u00abRibex\u00bb<\/em>, passent en barriques fran\u00e7aises. Quant au chenin (plant\u00e9 sur un demi-hectare), il figure dans trois versions\u00a0: un vin sec, un vin doux et un vin passerill\u00e9. Et il arrive, parfois, au producteur, de renoncer \u00e0 ce qui fut une \u00abriche id\u00e9e\u00bb<\/em>, au d\u00e9part, comme ce viognier\u2026 Ou alors \u00e0 la viticulture \u00abbio\u00bb<\/em>\u00a0: il s\u2019y est essay\u00e9 sur quelques parcelles, puis a jet\u00e9 l’\u00e9ponge d\u00e8s 2014, en raison notamment de la concurrence n\u00e9gative de l\u2019enherbement pour la vigne, l\u00e0 o\u00f9 le sol, sur la roche-m\u00e8re, est peu profond, notamment dans le D\u00e9zaley.<\/p>\n

En rouge, en petite minorit\u00e9, le domaine propose des assemblages\u00a0: une entr\u00e9e de gamme, en pinot-merlot, \u00abLa Press\u00e9e\u00bb<\/em>, un D\u00e9zaley rouge \u00abGrande Cuv\u00e9e\u00bb<\/em>, en merlot avec un peu de syrah, et, \u00e0 l\u2019inverse, la \u00abCuv\u00e9e Louis\u00bb<\/em>, \u00e0 majorit\u00e9 syrah, avec une touche de merlot, de Saint-Saphorin. Le tout \u00e9lev\u00e9 en barriques\u00a0: un parc de 400 f\u00fbts o\u00f9 sont affin\u00e9s les vins. Pourquoi avoir renonc\u00e9 au monoc\u00e9page, alors qu\u2019on avait go\u00fbt\u00e9 un remarquable merlot pur? \u00abJ\u2019ai cr\u00e9\u00e9 un type de rouge que les gens appr\u00e9cient beaucoup\u00bb<\/em>, r\u00e9pond sobrement celui qui distribue ces vins \u00e0 80% en Suisse al\u00e9manique. Et le concepteur de ses \u00e9tiquettes, Michel Logoz<\/strong>, son a\u00een\u00e9 (d’une courte longueur…), consid\u00e8re ces assemblages comme \u00ables meilleurs vins rouges vaudois\u00bb<\/em>.<\/p>\n

\u2026et retour au chasselas\u00a0!<\/strong><\/h4>\n

Ces exp\u00e9rimentations en cave, suivies depuis trente ans par un consultant des C\u00f4tes-du-Rh\u00f4ne, sur les levures et l’\u00e9levage, Louis-Philippe Bovard<\/strong> les applique aussi au chasselas. Car, malgr\u00e9 sa diversification, son domaine de 18 hectares, avec l\u2019apport de la vendange de son fr\u00e8re et de sa s\u0153ur, reste \u00e0 70% d\u00e9di\u00e9 au c\u00e9page blanc local. \u00abPour garder de l\u2019acidit\u00e9 au chasselas, j\u2019ai propos\u00e9 de l\u2019Epesses, puis du Saint-Saphorin, sans la deuxi\u00e8me fermentation, la malolactique. Puis, finalement, du Calamin, qui a plus de structure\u00a0: ce dernier choix ne s\u2019est jamais d\u00e9menti en 30 ans\u00a0!\u00bb<\/em> C\u2019est l\u2019\u00abIllex\u00bb<\/em>, \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbts anciens et en f\u00fbts neufs, tandis qu\u2019un Saint-Saphorin, appel\u00e9 \u00abFum\u00e9\u00bb<\/em>, passe en bois neuf. Son \u00e9tiquette-phare reste le D\u00e9zaley La M\u00e9dinette<\/em>, un classique qui fait partie du \u00abtr\u00e9sor\u00bb<\/em>\u00a0de la M\u00e9moire des vins suisses<\/a><\/strong>, rassemblant l\u2019\u00e9lite des vins du pays. (via le lien, des commentaires de d\u00e9gustation des mill\u00e9simes de 1999 \u00e0 2016, r\u00e9guli\u00e8rement mis \u00e0 jour et dont plusieurs sont sign\u00e9s par moi)<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>

Louis-Philippe Bovard \u00e0 Tokyo, en 2013: il a export\u00e9, surtout \u00e0 New York, des chasselas, et notamment d’anciens mill\u00e9simes…<\/em><\/p><\/div>\n

Le \u00abbaron du D\u00e9zaley\u00bb<\/em> \u2014 Louis-Philippe Bovard<\/strong> figurait, en 1994, parmi les fondateurs de La Baronnie du D\u00e9zaley, groupement de producteurs attach\u00e9s \u00e0 la qualit\u00e9 sup\u00e9rieure de ce terroir exceptionnel en balcon sur le L\u00e9man \u2014 a pouss\u00e9 le bouchon encore plus loin\u2026 La M\u00e9moire et la Baronnie sont bas\u00e9es sur un axiome que le producteur r\u00e9sume\u00a0: \u00abLes grands vins se justifient dans la mesure o\u00f9 ils ont un potentiel de vieillissement.\u00bb<\/em> Encore faut-il le d\u00e9montrer avec le chasselas\u2026<\/p>\n

Aujourd\u2019hui, les \u00abvieux chasselas\u00bb<\/em> sont \u00e0 la mode. Pourtant, \u00e0 vue humaines, ils proviennent d\u2019une seule forme de chasselas, tir\u00e9e du \u00abfendant roux\u00bb<\/em>, la \u00abhaute s\u00e9lection\u00bb<\/em> mise au point par les chercheurs des stations f\u00e9d\u00e9rales en 1945. \u00abApr\u00e8s son introduction et le gel de 1956, en moins de dix ans, tout le vignoble vaudois a \u00e9t\u00e9 reconstitu\u00e9 avec du fendant roux.\u00bb<\/em> En 60 ans, les choses ont chang\u00e9\u00a0: transformation de la culture du vignoble, baisse des rendements en accord avec le fl\u00e9chissement de la consommation du chasselas, r\u00e9chauffement climatique\u2026 \u00abAvec Fran\u00e7ois Murisier<\/strong>, l\u2019ancien patron des essais viticoles \u00e0 Changins, j\u2019avais suivi l\u2019\u00e9tude des terroirs et des climats. Les scientifiques avaient aussi une collection de vieux plants de chasselas \u00e0 Pully. En 2008, on a pr\u00e9sent\u00e9 un projet de Conservatoire du chasselas \u00e0 un concours des Retraites populaires. Et on l\u2019a gagn\u00e9\u00a0!\u00bb<\/em><\/p>\n

S\u00e9lectionner et replanter de nouveaux biotypes<\/strong><\/h4>\n

Ce fut un tournant majeur dans la recherche autour de la p\u00e9rennisation du c\u00e9page l\u00e9manique. Dix-neufs \u00abbiotypes\u00bb<\/em>, des clones en r\u00e9alit\u00e9,<\/em> du c\u00e9page d’origine l\u00e9manique ont \u00e9t\u00e9 plant\u00e9s \u00e0 Rivaz et cinq a plus large \u00e9chelle, vinifi\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment d\u00e8s 2012 et d\u00e9gust\u00e9s en comparaison avec l\u2019omnipr\u00e9sent \u00abfendant roux\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Ce qui est valable pour Lavaux l\u2019est-il pour La C\u00f4te\u00a0? Chez Laura, fille de<\/strong>\u00a0Raymond Paccot<\/strong>, \u00e0 F\u00e9chy \u2014 autre membre d’Arte Vitis et de la M\u00e9moire des vins suisses \u2014, on r\u00e9coltera et vinifiera, cet automne, les premiers raisins d\u2019une r\u00e9pliquedu Conservatoire de Rivaz, cultiv\u00e9e en biodynamie, sur une parcelle enherb\u00e9e du Petit Clos, \u00e0 Mont-sur-Rolle.<\/p>\n

Et le travail continue\u00a0: aujourd\u2019hui, pr\u00e8s de 300 clones de chasselas int\u00e9ressent les chercheurs. Louis-Philippe Bovard<\/strong> en a d\u00e9j\u00e0 tir\u00e9 une application pratique. Les essais de vinification \u00e0 Rivaz, sur six mill\u00e9simes, ont montr\u00e9 que deux clones\u00a0de chasselas donnent des r\u00e9sultats int\u00e9ressants\u00a0: le \u00abbois rouge\u00bb<\/em> et le \u00abgiclet\u00bb<\/em>. Le producteur en a donc plant\u00e9 15’000 pieds issus de s\u00e9lection dite massale. Il a mis en bouteille un premier lot de 1500 flacons d\u2019une cuv\u00e9e \u00abBois rouge\u00bb<\/em> de Villette 2018. Il devrait doubler la mise avec le 2019. Et proposer le r\u00e9sultat d\u2019un hectare et demi en 2020. Et peut-\u00eatre, pour cet amoureux de la typologie des terroirs, de trois lieux de production diff\u00e9rents, Villette, Saint-Saphorin et Epesses.<\/p>\n

\u00abUn chasselas avec fermentation malolactique qui garde toute sa fra\u00eecheur, moi j\u2019y crois\u00bb<\/em>, mart\u00e8le le visionnaire qui a presque tout essay\u00e9 dans le vignoble de Lavaux. Un \u00abbaron\u00bb<\/em> qu\u2019assistent d\u00e9sormais deux Fabio(s), Penta<\/strong>, pour la vinification, et Bongulielmi<\/strong>, pour la commercialisation et la relance de l\u2019export. L’exp\u00e9rience d’un directeur g\u00e9n\u00e9ral \u00e0 la place du baron n’aura dur\u00e9 que quelques mois: nomm\u00e9 \u00e0 ce poste apr\u00e8s pr\u00e8s de cinq ans aux c\u00f4t\u00e9s de LP Bovard, Fabio Bongulielmi<\/strong> est parti au d\u00e9but mai 2025. Dans les vignes, domaine travaille avec six vignerons \u00ab\u00e0 la t\u00e2che\u00bb<\/em>, sous la coordination du vigneron rompu \u00e0 l\u2019exercice, Pierre Fontannaz<\/strong>. Et la p\u00e9rennit\u00e9 du domaine sera assur\u00e9e par une fondation, pr\u00e9sid\u00e9e par le \u00abbaron\u00bb<\/em> lui-m\u00eame, qui, soit dit en passant, n’a jamais effleur\u00e9 le clavier d’un ordinateur, avec son \u00e9pouse, Anne-Christine<\/strong>, de huit ans sa cadette (d\u00e9c\u00e9d\u00e9e brusquement en juin 2021, \u00e0 79 ans).*<\/p>\n

Arracher 300 hectares et adh\u00e9rer au syst\u00e8me AOC bourguignon<\/h3>\n

On l’a dit: Louis-Philippe Bovard<\/strong> a souvent une id\u00e9e d’avance. Lui qui a connu les crises de 1946, 1960, 1982, 1999, \u00abaux causes diverses, mais aux m\u00eames effets, soit une production non adapt\u00e9e \u00e0 la consommation\u00bb<\/em>.<\/p>\n

En pleine crise du Covid-19, en mars 2020, il a \u00e9crit au Conseil d’Etat pour lui proposer un \u00abplan d’\u00e9quilibrage\u00bb du vignoble vaudois sur 5 ans. Il plaide pour une r\u00e9duction des quotas \u00e0 800 g\/m2 \u00abavec maintien des prix\u00bb<\/em>. L’Etat de Vaud a pench\u00e9 pour des quotas 2020<\/a><\/strong> \u00e0 1 kg au m2 pour le chasselas sur la majorit\u00e9 du vignoble et 800 g au m2 pour les c\u00e9pages rouges. Les vignerons-t\u00e2cherons devraient renoncer \u00e0 la prime \u00e0 l’int\u00e9ressement \u00e0 la r\u00e9colte. Le canton prendrait en charge la taxe de l’OVV (dont les propri\u00e9taires et vignerons sont lib\u00e9r\u00e9s pour 2020…). Mise en place\u00a0d\u2019un blocage de financement de la r\u00e9colte \u00e0 taux z\u00e9ro d\u00e8s le mois de mai (au taux identique \u00e0 celui des avances faites par la Conf\u00e9d\u00e9ration dans le cadre du Covid-19).<\/p>\n

Le baron de Cully propose d’arracher 300 hectares du vignoble (un peu moins de 10%), contre un paiement par l’Etat de 15 francs par m\u00e8tre carr\u00e9, soit une prime \u00e0 ceux qui ne r\u00e9colteront pas en 2020 et 2021. Enfin, \u00abune refondation des AOC vaudoises par analogie au syst\u00e8me bourguignon, euro-compatible\u00bb. <\/em><\/p>\n

On pourrait s’imaginer que la crise structurelle et conjoncturelle de 2020 ouvrirait les esprits, mais la base des vignerons vaudois, selon notre sondage, n’est pas pr\u00eate \u00e0 discuter d’un nouveau r\u00e9gime des AOP – IGP.<\/p>\n

*Version longue d\u2019un article paru en juillet 2020 dans le magazine <\/em>Regards, des palaces de la Fondation Sandoz (Beau-Rivage Palace, Lausanne-Palace, etc.) et de la banque Landolt & Cie, compl\u00e9t\u00e9 par les infos actualis\u00e9es de L.-P. Bovard. Ajout du d\u00e9part de Fabio Bongulielmi en mai 2025.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

A 85 ans pass\u00e9s (il est n\u00e9 le 6 avril 1934), le Vaudois Louis-Philippe Bovard a toujours une id\u00e9e d\u2019avance pour les vins de Lavaux. Portrait dans la v\u00e9randa de l\u2019historique Maison Rose de Cully. En 2025, une Fondation est en place pour assurer la suite des activit\u00e9s g\u00e9n\u00e9r\u00e9es par \u00able baron\u00bb. 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