{"id":16638,"date":"2020-05-30T08:59:00","date_gmt":"2020-05-30T07:59:00","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=16638"},"modified":"2020-10-04T12:57:38","modified_gmt":"2020-10-04T11:57:38","slug":"vins-nature-une-approche-suisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=16638","title":{"rendered":"Tous les go\u00fbts sont dans le \u00abnature\u00bb"},"content":{"rendered":"

J\u2019ai eu le privil\u00e8ge de participer \u00e0 la premi\u00e8re d\u00e9gustation d\u2019envergure de \u00abvins nature\u00bb<\/em> suisses\u00a0: une soixantaine fournis par une vingtaine de producteurs. Ces vins ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9gust\u00e9s sur deux soir\u00e9es, \u00e0 l\u2019aveugle et sans info. Gr\u00e2ce \u00e0 l\u2019\u0153nologue conseil Richard Pfister, je me suis joins \u00e0 la joyeuse \u00e9quipe du bar \u00e0 vins le Kavo, \u00e0 Vevey, la ville qui s\u2019efforce de ne pas s\u2019assoupir entre deux F\u00eates des vignerons (distantes de 25 ans\u00a0; la derni\u00e8re a eu lieu l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9).<\/strong><\/p>\n

Par\u00a0Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Si le Kavo veut proposer, parmi ses 200 r\u00e9f\u00e9rences, 4 ou 5 \u00abvins nature\u00bb<\/em>, c\u2019est plus par int\u00e9r\u00eat des tenanciers que pour r\u00e9pondre \u00e0 une demande, inexistante jusqu\u2019ici. En revanche, plusieurs producteurs suisses proposent des \u00abvins nature\u00bb<\/em>. Certains se sont m\u00eame entendus ce printemps sur un \u00abcahier des charges\u00bb<\/em>, sous l\u2019\u00e9gide de bio-Vaud et Suisse et le centre de comp\u00e9tences vitivinicoles f\u00e9d\u00e9ral de Changins.<\/p>\n

Ces vignerons penchent pour une d\u00e9marche, intransigeante et sans intrant. Pr\u00e9requis\u00a0: une viticulture en bio, bio labellis\u00e9 \u00abbourgeon\u00bb (symbole suisse de toute culture bio) ou en biodynamie (demeter<\/em>). Pas d\u2019ajout de produit en cave, ni de levures dites s\u00e9lectionn\u00e9es, ni SO2 (\u00absulfites\u00bb<\/em>), et pas de filtration, m\u00eame avant la mise en bouteille.<\/p>\n

Du \u00abnature pur\u00bb<\/em>, donc.<\/a><\/strong><\/p>\n

Tous les vins d\u00e9gust\u00e9s \u00e0 Vevey ne r\u00e9pondaient pas encore \u00e0 ces crit\u00e8res, mais s\u2019en approchaient. Certains ont \u00e9t\u00e9 difficiles \u00e0 obtenir\u00a0: les producteurs entendent \u00abapprivoiser\u00bb<\/em> une client\u00e8le potentielle et les \u00abinitier\u00bb<\/em> \u00e0 leur d\u00e9marche singuli\u00e8re plut\u00f4t que de les jeter en p\u00e2ture aux d\u00e9gustateurs\u2026<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Orange, la couleur du troisi\u00e8me type<\/strong><\/p>\n

Richard Pfister<\/strong>, auteur d\u2019un remarquable livre sur \u00abLes parfums du vin\u00bb<\/em><\/a><\/strong> (Delachaux\u00a0et Niestl\u00e9, 2013), parcourt de nombreux pays et constate que de plus en plus de vignerons proposent des vins de ce type. \u00a0Ainsi les \u00abvins orange\u00bb<\/em>, soit, pour faire simple, des vins tir\u00e9s de c\u00e9pages blancs mac\u00e9r\u00e9s. Dans la toute r\u00e9cente revue des anciens \u00e9l\u00e8ves de Changins (no 92, avril 2020), il t\u00e9moigne\u00a0: \u00abTr\u00e8s \u00e0 la mode aupr\u00e8s d\u2019une frange grandissante de consommateurs d\u2019aujourd\u2019hui \u00e0 la recherche de vins avec le moins d\u2019intervention possible, les vins oranges font l\u2019objet de discussions pour le moins anim\u00e9es au sein des professionnels du vin. Produits avec peu, voire pas de SO2, mac\u00e9r\u00e9s sur de plus ou moins longues p\u00e9riodes avec un contact accru avec l\u2019oxyg\u00e8ne, il est fr\u00e9quent d\u2019y flairer des notes consid\u00e9r\u00e9es comme des d\u00e9fauts par une part importante des d\u00e9gustateurs. L\u2019\u00e9ventail des possibilit\u00e9s est assez large, allant du diluant pour vernis \u00e0 ongle \u00e0 la noix, en passant par la trappe \u00e0 souris et le vinaigre, pour ne citer que ceux-ci\u2026\u00bb<\/em><\/p>\n

Parmi tous les \u00abvins nature\u00bb<\/em>, le \u00abvin orange\u00bb<\/em> occupe une place \u00e0 part, une sorte d\u2019OVNI (objet vineux non identifi\u00e9), et l\u00e9gitime son existence aux c\u00f4t\u00e9s des vins r\u00e9put\u00e9s\u00a0\u00abconventionnels\u00bb<\/em>\u2026<\/strong> Dans cette cat\u00e9gorie, j\u2019ai appr\u00e9ci\u00e9 un chasselas L\u2019Arlequin<\/em>, de Fabien Vall\u00e9lian<\/strong>, \u00e0 Blonay (VD), sur des notes de pommes m\u00fbres, avec une finale \u00e9pic\u00e9e. Deux gewurztraminer, l\u2019un d\u2019Obrist<\/strong> \u00e0 Vevey, l\u2019autre de Javet & Javet<\/strong>, \u00e0 Lugnorre, dans le Vully, tiraient leur \u00e9pingle du jeu, m\u00eame si la mac\u00e9ration leur donne des ar\u00f4mes (trop) puissants de p\u00e9tale de rose, \u00abtoo much\u00bb<\/em>, avec une amertume renforc\u00e9e en fin de bouche, ran\u00e7on des c\u00e9pages aromatiques, ainsi que le sauvignon blanc d\u2019Anne-Claire Schott<\/strong>, \u00e0 Douanne (lac de Bienne), au nez de mangue et d\u2019abricot, puis d\u2019ananas m\u00fbr et de raisin de Corinthe\u2026<\/p>\n

Il s\u2019agissait l\u00e0 de vins jeunes, des 2019. Comme ce chasselas de la Ville de Lausanne<\/strong>, \u00abTout nu\u00bb<\/em>, au nez de poire m\u00fbre, avec des nuances lactiques sur 2019, radicalement diff\u00e9rent du 2018, aux notes de paille, d\u2019anis et de silex. Dans les autres c\u00e9pages blancs, et en 2018 aussi, l\u2019altesse du Domaine Cruchon<\/strong>, d\u2019Echichens (VD), d\u2019un bon volume, riche et souple, et un chardonnay Parcelle 902 du Domaine de la Ville de Morges<\/strong>, \u00e0 la limite de la vendange tardive, mais avec une acidit\u00e9 vive, ne d\u00e9m\u00e9ritaient pas.<\/p>\n

Des \u00abvedettes\u00bb pour \u00abiniti\u00e9s\u00bb<\/strong><\/p>\n

La palme de l\u2019extr\u00eame dans un style rappelant le vin jaune<\/em> revenait \u00e0 un Funambule<\/em> 2017, d\u2019Aur\u00e8le Morf, dont la Cave Saint-Germain<\/strong> se situe dans le Jura, \u00e0 Mo\u00fbtier, et qui s\u2019est fait un nom chez les initi\u00e9s avec sa gamme nomm\u00e9e \u00abvins originels\u00bb<\/em>. Dommage qu\u2019en rouge, son cabernet jura 2018, un c\u00e9page adapt\u00e9 aux climats froids et r\u00e9sistant aux maladies cryptogamiques, plant\u00e9 \u00e0 Mo\u00fbtier, au nez floral et de bergamote, ait souffert d\u2019une d\u00e9viation, due sans doute \u00e0 l\u2019\u00e9levage, dans ses deux versions, mac\u00e9ration longue ou courte\u2026<\/p>\n

Autre \u00abvedette\u00bb<\/em> du registre, le domaine valaisan Mythopia<\/strong>, avec un rouge Blue Velvet<\/em> 2018, un peu organique, avec du carbonique, mais au bon volume en bouche et une finale sur le jus de cerise\u00a0; mais d\u2019autres y ont d\u00e9cel\u00e9 le fameux \u00abgo\u00fbt de souris\u00bb et m\u00eame du vinaigre\u2026 Et c\u2019est bien un c\u00f4t\u00e9 \u00absweet & sour\u00bb<\/em> qui se d\u00e9gageait d\u2019un Dio Dio de Fifi<\/em> 2019, de Julien Guillon<\/strong>, en Valais, fer de lance des \u00abSwiss natural wines\u00bb<\/em>, au nez de rancio, l\u00e0 encore avec du carbonique, et avec une dominante de fraises mac\u00e9r\u00e9es au balsamique. Pas inint\u00e9ressant \u00e0 table\u00a0! On est dans des vins manifestement d\u2019un registre diff\u00e9rent des (go\u00fbts) conventionnels. Et Richard Pfister reconna\u00eet que ceux qui veulent boire du \u00abvin nature\u00bb<\/em> recherchent, pr\u00e9cis\u00e9ment, ce que d\u2019autres, plus \u00aborthodoxes\u00bb<\/em>, qualifient de d\u00e9fauts. Qui aime la musique s\u00e9rielle n\u2019appr\u00e9cie pas forc\u00e9ment le baroque sur instruments d\u2019\u00e9poque\u2026<\/p>\n

Quelques flacons appr\u00e9ci\u00e9s<\/strong><\/p>\n

J\u2019ai appr\u00e9ci\u00e9, en vrac, le chasselas B\u00e9rolon<\/em> 2018, des Paccot p\u00e8re et fille<\/strong>, \u00e0 F\u00e9chy (VD), un chasselas aux lies travaill\u00e9es, un rien tannique, proche du c\u00e9page, et Ally<\/em> 2018, de Christian Vessaz, du Cru de l\u2019H\u00f4pital<\/strong>, \u00e0 Meyriez, dans le Vully, autre chasselas floral, d\u2019un joli volume, salin en finale. En rouge, un divico 2019 \u2014 le c\u00e9page suisse, croisement de bronner X gamaret ne n\u00e9cessitant qu\u2019un seul traitement \u00e0 la vigne \u2014 d\u2019Obrist<\/strong> et le gamay Nihilo<\/em> 2019 du Domaine Cruchon<\/strong>, au nez de canelle et de cardamome, \u00e0 la fois tendre et rustique, point trop extrait\u00a0; le pinot noir Aime-Terre<\/em> 2018 de Javet & Javet<\/strong>, sur des notes griottes (du c\u00e9page) et coco (de l\u2019\u00e9levage)\u00a0; un gamaret Sans fard<\/em> du Ch\u00e2teau de Rochefort<\/strong> (Ville de Lausanne), 2017, aux notes marqu\u00e9es d\u2019\u00e9volution (cuir et tabac), mais sur une mati\u00e8re complexe, et, du m\u00eame mill\u00e9sime, Amphore<\/em>, un assemblage rouge du Valaisan Albert Mathier<\/strong>, \u00e0 la fois \u00e9pic\u00e9, riche, aux notes de moka, aux tanins puissants, mais fins, d\u2019une fort belle longueur. Ce producteur de Salquenen a import\u00e9 plusieurs qvevris \u2014 des jarres en terre cuite \u2014, de G\u00e9orgie, berceau du \u00abvin orange\u00bb<\/em> il y a sept mille ans.<\/a><\/strong> Son rouge \u00e9tait, \u00e0 mes papilles, sup\u00e9rieur \u00e0 son \u00abvin orange\u00bb<\/em> et \u00e0 son blanc, d\u00e9cevant\u2026<\/p>\n

Fait saillant, pour tous les producteurs \u2014 et je n\u2019ai cit\u00e9 l\u00e0 que ceux dont les nectars m\u2019ont paru les plus int\u00e9ressants \u2014, les vins se sont av\u00e9r\u00e9s tr\u00e8s diff\u00e9rents les uns des autres, en fonction du mill\u00e9sime, de la couleur (orange compris) ou du c\u00e9page.\u00a0Pour l\u2019amateur, le choix est \u00e9videmment d\u00e9routant. Et cette d\u00e9gustation, \u00e0 l\u2019aveugle, montre \u00e0 l\u2019envi qu\u2019on ne saurait y aller\u2026les yeux ferm\u00e9s, quand bien m\u00eame tous les go\u00fbts sont dans \u00able\u00bb nature. Et, selon la formule en latin, \u00ab\u00a0de gustibus et coloribus non disputandum\u00a0\u00bb, <\/em>ne se discutent pas\u00a0!<\/p>\n

Version parue sur le site \u00ables 5 du<\/strong> vin<\/strong>\u00bb<\/a>, le 30 mai 2020, auquel je collabore au coup par coup.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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