{"id":17010,"date":"2020-12-11T16:26:02","date_gmt":"2020-12-11T15:26:02","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17010"},"modified":"2020-12-12T11:17:59","modified_gmt":"2020-12-12T10:17:59","slug":"escargot-rouge-une-relance-osee-des-rouges-vaudois","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17010","title":{"rendered":"\u00abEscargot rouge\u00bb: une relance os\u00e9e des rouges vaudois"},"content":{"rendered":"

Le 1er septembre 2021, la Communaut\u00e9 interprofessionnelle du vin vaudois (CIVV) entend lancer un vin rouge pour tous les vignerons \u00e0 destination d\u2019une nouvelle client\u00e8le, principalement suisse al\u00e9manique. L\u2019id\u00e9e qui g\u00eane les \u00abpuristes\u00bb<\/em>, c\u2019est le reste de sucre laiss\u00e9 dans ces vins rouges, une \u00abamabilit\u00e9\u00bb<\/em> qui pla\u00eet \u00e0 la majorit\u00e9 des consommateurs, selon une \u00e9tude de march\u00e9.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

D\u2019accord ! On ne pourra pas dire que la CIVV n\u2019a rien tent\u00e9\u2026 Avant m\u00eame la Covid 19 \u2014 qui n\u2019a rien arrang\u00e9 \u2014 et la \u00abpetite ann\u00e9e 2020\u00bb<\/em> \u2014 en quantit\u00e9, surtout pour les rouges, mais pas en qualit\u00e9, remarquable ! \u2014 elle a mandat\u00e9 de jeunes consultants vaudois.<\/p>\n

Le but : face \u00e0 des stocks de vins rouges vaudois estim\u00e9s \u00e0 18 millions de litres (un peu plus de deux ans d\u2019une consommation moyenne de 7 millions de litres), faire consommer davantage de rouge vaudois. 560 personnes ont \u00e9t\u00e9 sond\u00e9es, repr\u00e9sentative des consommateurs suisses. Verdict sans appel : seuls 5 \u00e0 10% des sond\u00e9s connaissaient \u00able vin rouge vaudois\u00bb<\/em>.<\/strong> Pour les 90 \u00e0 95%, il leur \u00e9tait ou parfaitement inconnu ou avait mauvaise r\u00e9putation. Des chiffres ont \u00e9t\u00e9 \u00e9tudi\u00e9s : m\u00eame en pays de Vaud, le vin rouge le plus achet\u00e9 est la\u2026 d\u00f4le valaisanne<\/strong> (le vin le plus connu de Suisse, certes en perte de vitesse, mais que les \u00abgrandes maisons\u00bb<\/em> veulent relancer sur un mode assez proche de l\u2019op\u00e9ration vaudoise).<\/p>\n

Boum, badaboum, voil\u00e0 les \u00e9tudes!<\/strong><\/p>\n

Pour s\u2019atteler \u00e0 la t\u00e2che, et construire un \u00abbusiness model\u00bb<\/em>, il a \u00e9t\u00e9 fait appel \u00e0 des agences zurichoises. Elles ont mis au point un concept (nom du vin, choix de la bouteille, packaging<\/em> ad hoc) et, surtout, ont fait tester le produit par un institut. Un \u00abtest consommateurs\u00bb<\/em> a convoqu\u00e9 des groupes, au total 181 consommateurs, avec une majorit\u00e9 de clients potentiels imm\u00e9diats, soit des 40 \u2013 65 ans (110), plut\u00f4t que des 25 \u2013 39 ans (71) et 58% d\u2019hommes face \u00e0 42% de femmes. Deux tiers \u00e9taient de Suisse al\u00e9manique et consommaient du vin au moins une fois par mois. Ils ont pu d\u00e9guster cinq vins \u00abrouges\u00bb<\/em> \u00e0 l\u2019aveugle, sans conna\u00eetre l\u2019origine des vins. Il s\u2019agissait de quatre assemblages repr\u00e9sentatifs du vignoble vaudois pr\u00e9par\u00e9s avec du sucre r\u00e9siduel variable (de sec \u00e0 5 et 10 g.) et plus ou moins bois\u00e9s et un Primitivo de Manduria<\/em> vendu \u00e0 12.95 fr. par la Coop (et contenant 11,5 g de sucre r\u00e9siduel). Les consommateurs n’ont \u00e9t\u00e9 confront\u00e9s ni \u00e0 une D\u00f4le \u00absouple\u00bb<\/em>, ni au Piacere<\/em>, vin de pays du groupe Schenk (lire plus loin)<\/em>.<\/strong><\/p>\n

Une pr\u00e9f\u00e9rence marqu\u00e9e pour le go\u00fbt sucr\u00e9<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>La version \u00aboriginal\u00bb \u00e0 ne pas vendre sous 10 fr.<\/em><\/figure>\n

Deux \u00e9chantillons vaudois sont sortis en t\u00eate, chez les Al\u00e9maniques comme chez les Romands : les consommateurs qui ach\u00e8te leur vin en grande surface ont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 l\u2019\u00e9chantillon B et les \u00abconnaisseurs\u00bb<\/em> le E. Le vin italien est arriv\u00e9 au 3\u00e8me rang. Cumul\u00e9s, 95% des testeurs\/trices ont assur\u00e9 \u00eatre pr\u00eat \u00e0 acheter l\u2019un ou l\u2019autre vin. Les deux vins, \u00e9labor\u00e9s par la Cave de La C\u00f4te, ont servi d\u2019\u00e9talon pour \u00e9tablir un cahier des charges, pour une gamme \u00aboriginal\u00bb<\/em> (avec plus de sucre, soit l\u2019\u00e9chantillon B) et une gamme \u00abs\u00e9lection\u00bb<\/em> (moins de sucre, plus de corps et de bois, soit l’\u00e9chantillon E).<\/strong><\/p>\n

Nom du vin et packaging<\/em> ont \u00e9t\u00e9 soumis aux sond\u00e9s. \u00abEscargot rouge\u00bb<\/em> est sorti, notamment chez les Suisses al\u00e9maniques, plut\u00f4t que \u00abD\u2019ici\u00bb<\/em> ou \u00abNou-Vaud\u00bb<\/em>, autres noms propos\u00e9s.<\/p>\n

Ce genre de \u00abtest consommateurs\u00bb<\/em> ont peu \u00e9t\u00e9 appliqu\u00e9s jusqu’ici dans le monde du vin suisse. Changins travaille actuellement d\u2019une mani\u00e8re semblable sur les ros\u00e9s (\u00e9tude publi\u00e9e) et le chasselas (en cours).<\/p>\n

80 caves vaudoises ont dit \u00aboui\u00bb<\/em><\/strong><\/p>\n

Les tenants et aboutissants de ces \u00e9tudes ont \u00e9t\u00e9 pr\u00e9sent\u00e9s aux 25 caves vaudoises impliqu\u00e9es d\u00e8s le d\u00e9part dans la d\u00e9marche et \u00e0 55 autres caves de toute grandeur, qui ont montr\u00e9 leur int\u00e9r\u00eat, apr\u00e8s que les consultants vaudois ont pris leur b\u00e2ton de p\u00e8lerin pour les convaincre chez eux, l\u2019un apr\u00e8s l\u2019autre (visite de 120 producteurs sur 320 recens\u00e9s).<\/p>\n

\"\"<\/a>La version \u00abs\u00e9lection\u00bb: haut de bouteille dor\u00e9, bandeau d’\u00e9tiquette dor\u00e9, escargot moins baveux… au prix de 16 fr. au moins<\/em><\/figure>\n

Il a fallu convaincre les r\u00e9gions viticoles d\u2019abandonner un centime de la r\u00e9trocession de la redevance obligatoire d\u00e9volue \u00e0 l\u2019Office des vins vaudois. L\u2019obligation d\u2019embouteiller le vin, \u00e9tiquet\u00e9 de la m\u00eame fa\u00e7on pour tous, mais avec mention claire du producteur, dans un flacon estampill\u00e9 d\u2019un escargot moul\u00e9 sous le goulot, permettra de financer en partie l\u2019op\u00e9ration, puisque 25 ct par bouteille seront inject\u00e9es dans le projet. Jusqu\u2019ici, 160’000 francs ont \u00e9t\u00e9 investis dans l\u2019op\u00e9ration <\/strong>(sans une bouteille vendue).<\/strong> Les vins doivent r\u00e9pondre aux exigence de l\u2019AOC Vaud, ce qui implique la possibilit\u00e9 de chaptalisation, le coupage de mill\u00e9sime \u00e0 hauteur de 15% et le coupage avec 10% de vin rouge non vaudois.<\/p>\n

La premi\u00e8re ann\u00e9e, avec des vins du mill\u00e9sime 2018 pour commencer, 200’000 bouteilles devraient \u00eatre mises en march\u00e9 d\u00e8s le 1er septembre. Auparavant, les vins auront pass\u00e9 par une \u00e9valuation des commissions de d\u00e9gustation Terravin, mais cette \u00e9preuve ne constituera pas une labellisation avec le m\u00e9daillon dor\u00e9 propre \u00e0 cette \u00abmarque de qualit\u00e9\u00bb<\/em>.<\/p>\n

Cinq questions qui d\u00e9rangent<\/h3>\n

1) Un vin \u00abfabriqu\u00e9\u00bb\u2026 sur mesure ?<\/strong><\/h3>\n

Laisser du sucre dans un vin rouge n\u2019est pas anodin: c’est m\u00eame bien plus compliqu\u00e9 que sur du vin blanc!<\/strong> La technique la plus simple est l\u2019utilisation de \u00abmo\u00fbt concentr\u00e9 rectifi\u00e9\u00bb<\/em> (MCR)<\/strong> qui permet de \u00abdoser\u00bb<\/em> le sucre avant la mise en bouteille \u2014 comme le font les Champenois avec leur \u00abliqueur d’exp\u00e9dition\u00bb<\/em>. Mais<\/strong> le MCR est interdit dans l\u2019AOC Vaud<\/strong>.<\/p>\n

Sinon, il faut bloquer la fermentation, par le froid ou l\u2019ajout de sulfites (SO2), pour que tout le sucre ne fermente pas, puis filtrer de mani\u00e8re st\u00e9rile, pour \u00e9viter une re-fermentation en bouteille (au mieux, un vin rouge l\u00e9g\u00e8rement p\u00e9tillant, au pire avec des d\u00e9viations aromatiques\u2026), et\/ou ajouter un agent anti-fermentaire autoris\u00e9.<\/p>\n

On peut aussi \u00e9laborer un vin avec du sucre r\u00e9siduel (par exemple avec du raisin passerill\u00e9) et l\u2019assembler \u00e0 la dose voulue au vin rouge sec de base\u2026<\/p>\n

Autant d\u2019op\u00e9rations difficilement ma\u00eetrisables pour un \u00abpetit vigneron\u00bb. <\/strong><\/p>\n

2) Un \u00abescargot\u00bb (d\u00e9j\u00e0) parti trop tard ?<\/strong><\/h3>\n

Sans compter que pour le mill\u00e9sime 2020, la tourn\u00e9e des caves par les instigateurs du projet \u00abEscargot rouge\u00bbarrive trop tard: les cuves de vin rouge ont d\u00e9j\u00e0 ferment\u00e9!<\/strong><\/p>\n

Et puis, des vins du type envisag\u00e9 existent d\u00e9j\u00e0 sur le march\u00e9 suisse… Provins-Valais, avec la gamme Apologia<\/em>, propose des vins adapt\u00e9s aux consommateurs qui appr\u00e9cient les vins \u00absouples\u00bb<\/em>. Il y avait d\u00e9j\u00e0 Dolce Vita<\/em>, que le groupe vaudois Schenk a rebaptis\u00e9 Piacere<\/em>, et, avec, dans un style dit \u00abmoderne\u00bb<\/em> assez proche, Ancora<\/em>, vendus au m\u00eame prix que le cr\u00e9neau vis\u00e9 par l\u2019Escargot rouge \u00abOriginal\u00bb<\/em> (10 fr. au moins) et \u00abS\u00e9lection\u00bb<\/em> (16 fr. au moins).<\/p>\n

Les vins de Provins et de Schenk sont \u00e9tiquet\u00e9s en \u00abvin de pays\u00bb<\/em>, qui ouvre la porte \u00e0 des vendanges plus g\u00e9n\u00e9reuses, hors p\u00e9rim\u00e8tre cantonal, et, surtout, \u00e0 la possibilit\u00e9 de corriger le vin par du MCR. Rappel, ni sucre restant, ni utilisation du MCR ne sont mentionn\u00e9s sur l\u2019\u00e9tiquette.<\/strong><\/p>\n

Et n’oublions pas la d\u00f4le, AOC Valais, qui \u00e9tudie un projet pour la \u00abrebooster\u00bb<\/em><\/strong>.<\/em> Les Vaudois sont de fait en concurrence avec les Valaisans sur le march\u00e9 suisse, et m\u00eame vaudois o\u00f9 elle est le rouge le plus vendu…<\/p>\n

3) Une atteinte \u00e0 l\u2019AOC ?<\/strong><\/h3>\n

Provins-Fenaco et Schenk, de grandes caves leaders dans leurs cantons (Valais et toute la Suisse romande, de Gen\u00e8ve au Valais pour la seconde), distinguent leurs vins d\u2019entr\u00e9e de gamme en Vin de pays<\/em> et non en AOC<\/em>. Le consommateur, para\u00eet-il, n\u2019en aurait rien \u00e0 fiche\u2026 Mais cette mani\u00e8re de voir anticipe le syst\u00e8me \u00e0 trois \u00e9tages europ\u00e9en des AOP et IGP et un possible \u00abvin de Suisse\u00bb<\/em> avec une mati\u00e8re premi\u00e8re de Mendrisio \u00e0 Satigny.<\/p>\n

Sous sa nouvelle direction<\/a><\/strong>, le groupe Schenk met de l\u2019ordre dans ses gammes : des vins suisses courants, des marques \u00abpremium\u00bb<\/em> (Les Murailles, AOC Chablais<\/em>) et des domaines de prestige, qui vont jusqu\u2019au 1er Grand Cru vaudois. \u00abEscargot rouge\u00bb<\/em> pr\u00e9tend \u00e0 l\u2019AOC alors qu\u2019il aurait pu avoir le statut hybride du \u00abgoron\u00bb<\/em> valaisan, \u00abd\u00e9nomination traditionnelle\u00bb<\/em> qui toutefois \u00abne peut \u00eatre accompagn\u00e9e d\u2019aucune r\u00e9f\u00e9rence g\u00e9ographique\u00bb. <\/em><\/p>\n

Si les consommateurs n\u2019y comprennent rien aux mentions d\u2019origine, pourquoi ne pas se contenter de la marque \u00abEscargot rouge\u00bb<\/em>, d\u00fbment prot\u00e9g\u00e9e et r\u00e9serv\u00e9e \u00e0 ce vin rouge vaudois, sans mention de l’AOC ?<\/p>\n

4) Un projet taill\u00e9 pour les gros op\u00e9rateurs?<\/strong><\/h3>\n

La CIVV, de par son statut, est \u00abcondamn\u00e9e\u00bb<\/em> \u00e0 \u00e9largir son projet de relance du vin rouge vaudois \u00e0 toute la profession. Dont acte\u2026 Mais un tel vin de marque dite \u00abombrelle\u00bb<\/em> correspond \u00e0 une image de \u00abgrande cave\u00bb<\/em>, un peu comme la cuv\u00e9e Mythique du Sud de (la) France. Une alliance de caves volontaires, sur une structure neutre d\u2019assainissement des stocks, par exemple, aurait pu prendre en charge ce produit, qui n\u00e9cessite des pr\u00e9cautions \u0153nologiques, plut\u00f4t que d\u2019\u00abembarquer\u00bb<\/em> de \u00abpetits vignerons\u00bb<\/em>. Certains, parmi les plus r\u00e9put\u00e9s, n\u2019ont, du reste, pas l\u2019intention de produire ce vin, malgr\u00e9 la promotion et les aides \u00e0 la cl\u00e9\u2026<\/p>\n

5) Le \u00abpetit vigneron\u00bb<\/em> se tire-t-il une balle dans le pied ?<\/strong><\/h3>\n

Quel int\u00e9r\u00eat un \u00abpetit vigneron\u00bb<\/em> poss\u00e8de-t-il \u00e0 devoir vendre un vin qu’on trouve en supermarch\u00e9, cl\u00e9 du succ\u00e8s commercial \u00e0 grande \u00e9chelle de ce \u00abvin rouge vaudois\u00bb<\/em> aupr\u00e8s des consommateurs populaires les plus enclins \u00e0 acheter l\u2019\u00aboriginal\u00bb<\/em> \u00e0 10 – 12 francs ? Et, en cas de succ\u00e8s, quand ce \u00abnouveau client\u00bb<\/em> all\u00e9ch\u00e9 et amadou\u00e9 trouvera qu\u2019au fond, ce vin \u00abaimable\u00bb<\/em> est bien meilleur et moins cher que la gamme traditionnelle des vins rouges que le m\u00eame artisan-vigneron s\u2019\u00e9vertue \u00e0 \u00abfaire secs\u00bb<\/em>, mill\u00e9sime apr\u00e8s mill\u00e9sime ?<\/p>\n

Ne proposera-t-on que du vin \u00abl\u00e9g\u00e9rement doux\u00bb<\/em> au nom du \u00abgo\u00fbt du consommateur<\/em>\u00bb, comme ces \u00abvins des Pouilles\u00bb<\/em> rejet\u00e9s par de fins palais de vigneronnes suisses <\/a><\/strong>?<\/p>\n

Courage, amis artisans, et, parfois, artistes du vin ! Faut bien vivre, hein, par le mauvais temps qui court !<\/p>\n

C’est le moment de ressortir notre l\u00e9gendaire P\u00e8re No\u00ebl, qui \u00abboit rouge\u00bb:<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Joyeux No\u00ebl et bonnes f\u00eates 2020!<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

 <\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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