{"id":17227,"date":"2021-04-16T09:28:24","date_gmt":"2021-04-16T08:28:24","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17227"},"modified":"2021-04-16T09:28:24","modified_gmt":"2021-04-16T08:28:24","slug":"un-aperitif-a-base-de-vin-requinque","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17227","title":{"rendered":"Un ap\u00e9ritif \u00e0 base de vin requinqu\u00e9"},"content":{"rendered":"

Le Stim\u2019<\/em>. Une abr\u00e9viation pour \u00abLe Stimulant\u00bb<\/em>, un ap\u00e9ritif que les Morgiens ont connu durant un si\u00e8cle, d\u00e8s 1860, puis tomb\u00e9 \u00e0 l\u2019abandon, et qu\u2019un trio, autour de l\u2019\u0153nologue Raoul Cruchon, a d\u00e9cid\u00e9 de relancer, \u00e0 destination de l\u2019h\u00f4tellerie et de la restauration.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

\"\"<\/a>

Image piqu\u00e9e sur Facebook: merci Mathilde Hulot!<\/em><\/p><\/div>\n

On pourrait faire un mauvais proc\u00e8s au vigneron vedette des hauts de Morges, qui s\u2019appr\u00eate \u00e0 remettre le domaine familial, bient\u00f4t labellis\u00e9 en biodynamie demeter, \u00e0 sa fille et \u00e0 ses cousines. Trahit-il ses origines? A 60 ans, il a d\u00e9cid\u00e9 de s\u2019investir dans un projet n\u00e9, presque, du hasard. Une bouteille de \u00abStimulant\u00bb<\/em> restait chez un de ses amis, ouverte depuis plus d\u2019une dizaine d\u2019ann\u00e9es (la production a cess\u00e9 dans les ann\u00e9es 1970). Malgr\u00e9 l\u2019oxydation du produit, \u00e0 base de vins (du \u00abgros rouge\u00bb<\/em> espagnol…) et de quinquina, l\u2019\u0153nologue trouve le liquide pas mal du tout.<\/p>\n

La famille Salina<\/strong>, dont le dernier distillateur fut l\u2019ancien syndic de Morges Xavier Salina<\/strong>, avait conserv\u00e9 les recettes du breuvage, \u00e0 la fois ap\u00e9ritif et digestif. \u00abMoi, je bois du chasselas \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif. Mais j\u2019observe… Aujourd\u2019hui, sur les terrasses de bistrot, il y a davantage de cocktails multicolores servis dans de gros verres, des piscines\u00bb<\/em>, constate Raoul Cruchon<\/strong>.<\/p>\n

Du chasselas \u00e0 la base<\/strong><\/p>\n

Ni une, ni deux, la recette de ce qui est un vermouth, est retravaill\u00e9e. L\u2019ancien ap\u00e9ritif \u00e9tait tr\u00e8s fonc\u00e9, brun\u00e2tre. Invendable aujourd\u2019hui\u00a0! L\u2019astuce pour \u00e9claircir le liquide et le tirer vers le rose \u00abpink\u00bb<\/em>\u00a0? Jouer sur les 80% de vin\u00a0! Non pas sur un c\u00e9page blanc aromatique, mais miser sur le chasselas, neutre, pour 60% de l\u2019assemblage, compl\u00e9t\u00e9 par un gamay-gamaret, pour lui donner de la structure.<\/p>\n

A la d\u00e9gustation, c\u2019est moins le vin de base que ce qu\u2019on lui ajoute qui, logiquement, marque les papilles. En l\u2019occurrence, selon la formule du vermouth \u2014 devenu, \u00e0 Turin, une \u00abindication g\u00e9ographique prot\u00e9g\u00e9e\u00bb<\/em> qui f\u00eate en juin ses 30 ans\u00a0! \u2014, un m\u00e9lange d\u2019une quinzaine d\u2019herbes s\u00e9ch\u00e9es, notamment de la gentiane. Celles-ci sont infus\u00e9es dans de l\u2019alcool neutre (\u00e0 94 degr\u00e9s), puis mac\u00e9r\u00e9es une seconde fois, et le marc distill\u00e9 et incorpor\u00e9. Avec cette \u00abstimuline\u00bb<\/em> et le vin de base, on ajoute 80 g\/litre de sucre de betterave suisse (l\u2019alcool devrait provenir \u00e0 l\u2019avenir \u00e9galement de betteraves suisses).<\/p>\n

Si, \u00e0 ces plus belles ann\u00e9es, la maison Salina mettait jusqu\u2019\u00e0 80’000 litres de son \u00abStimulant\u00bb<\/em> sur le march\u00e9, principalement entre Lausanne et Gen\u00e8ve, le lancement porte sur 15’000 bouteilles, soit 10’000 litres. Et le m\u00eame volume est pr\u00eat \u00e0 \u00eatre embouteill\u00e9 au domaine viticole d\u2019Echichens.<\/p>\n

Un bitter \u00e0 la quinquina<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>

Raoul Cruchon, le nez dans son produit…<\/em><\/p><\/div>\n

Au go\u00fbt, Le Stim\u2019<\/em> est bien marqu\u00e9 par un ingr\u00e9dient qui s\u2019est fait une r\u00e9putation durant la Covid19\u00a0: la quinine (55 mg\/litre), au point que les r\u00e9novateurs en ont stock\u00e9 avant que son prix s\u2019envole… C\u2019est cette \u00e9corce exotique, la quinquina rouge des Andes et d\u2019Am\u00e9rique centrale, \u00a0qui conf\u00e8re une note am\u00e8re \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif. Le \u00abbitter\u00bb, titrant 17% d\u2019alcool, peut se boire seul \u2014 \u00abje le consomme en fin de repas, en digestif, comme un \u00abamaro\u00bb\u00bb<\/em>, confie Raoul Cruchon<\/strong> \u2014 ou en cocktail. Un mixologue lausannois a cr\u00e9\u00e9 une trentaine de mixtures plus ou moins complexes et plusieurs sont en ligne sur le site Internet.<\/p>\n

Et ce nom de Le Stim\u2019<\/em>, un avatar de la com\u2019\u00a0? Que nenni\u00a0! Les autorit\u00e9s f\u00e9d\u00e9rales ont communiqu\u00e9 aux repreneurs de la recette que l\u2019injonction de sant\u00e9, \u00abLe Stimulant\u00bb<\/em>, est proscrite pour l\u2019alcool et le tabac. D\u2019o\u00f9 le diminutif… La com\u2019 proprement dite tourne autour de l\u2019amertume du produit. \u00abL\u2019amer est \u00e0 la mode\u00a0! Notamment \u00e0 travers les gins\u00bb<\/em>, explique l\u2019associ\u00e9e Carine Bosson<\/strong>, une commerciale qui conna\u00eet bien le march\u00e9 romand, et qui appuie le projet avec le jeune \u0153nologue Martin Wagner<\/strong>.<\/p>\n

L\u2019ap\u00e9ritif morgien ne sera pas propos\u00e9 en direct, mais par des revendeurs et leur circuit, m\u00eame si sa promotion se fera, notamment dans les bars, caf\u00e9s et restaurants, par la S\u00e0rl Le Stimulant<\/em>.<\/p>\n

Et pour paraphraser Renaud<\/strong>, \u00abC\u2019est pas l\u2019amer qui prend l\u2019homme, mais l\u2019homme qui prend l\u2019amer\u00bb<\/em>… Entre autres jeux de mots d\u00e9j\u00e0 stimul\u00e9s par ce breuvage qui affiche sur l\u2019\u00e9tiquette et le packaging, un \u00e9l\u00e9gant n\u0153ud papillon rouge stylis\u00e9 et modernis\u00e9. Plut\u00f4t que l\u2019enseigne ancestrale bleue-rouge, qui rappelait par trop Cinzano<\/strong>, une des vingt-deux maisons du consortium de l\u2019IGP \u00abVermouth di Torino\u00bb<\/em>, qui affiche sur son logo non pas la quinquina, mais une fleur d\u2019absinthe, absente du Stim\u2019.<\/em> Signe que ce genre de produit redevient \u00e0 la mode\u00a0: Terre de Lavaux<\/strong> \u00e0 Lutry (VD) a lanc\u00e9 ses vermouths 1890, \u00e0 base de chasselas notamment, \u00e0 la fin de l\u2019an pass\u00e9.<\/p>\n

Sur le net\u00a0: www.lestim.ch<\/a><\/em><\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo du 14 avril 2021<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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