{"id":17413,"date":"2021-07-29T07:57:38","date_gmt":"2021-07-29T06:57:38","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17413"},"modified":"2021-07-29T07:58:16","modified_gmt":"2021-07-29T06:58:16","slug":"piwis-vins-desalcoolises-les-pugibet-vignerons-iconoclastes-et-visionnaires","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17413","title":{"rendered":"Piwis, vins d\u00e9salcoolis\u00e9s: les Pugibet, vignerons iconoclastes et visionnaires"},"content":{"rendered":"

Ils sont en France, et dans le monde, les plus grands cultivateurs des vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9sistantes (Piwis) obtenues par Valentin Blattner, dans le Jura suisse. Ils sont, aussi, les pionniers du vin d\u00e9salcoolis\u00e9. Par leurs visions, les Pugibet, \u00e0 la t\u00eate du vaste domaine de La Colombette, pr\u00e8s de 300 hectares pr\u00e8s de B\u00e9ziers, dans l\u2019H\u00e9rault, pratiquent d\u00e9j\u00e0 les tendances du vin de demain.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas, de retour de B\u00e9ziers (H\u00e9rault, Sud de France)<\/em><\/p>\n

Les Pugibet<\/strong>, p\u00e8re et fils, Fran\u00e7ois<\/strong>, 78 ans, et Vincent<\/strong>, 48 ans (aid\u00e9 sur le domaine de son \u00e9pouse Sophie<\/strong>), j\u2019en avais entendu parler par leurs importateurs suisses de l\u2019\u00e9poque. Puis, La Colombette avait disparu de mon \u00e9cran. De passage \u00e0 B\u00e9ziers, je suis all\u00e9 retrouver ces pros de la vigne tout-\u00e0-fait singuliers. Sur leurs trois domaines, totalisant un peu moins de 300 hectares, auxquels ils sont pr\u00eats \u00e0 en ajouter 100 ha prochainement, ils pratiquent une forme de viticulture raisonn\u00e9e \u00e0 leur mani\u00e8re visionnaire.<\/p>\n

Souvent, dans la discussion, revient le mot \u00abpragmatisme\u00bb<\/em>. A une telle \u00e9chelle, pas question de se laisser aller au bricolage. Fran\u00e7ois, le p\u00e8re, l\u2019admet: \u00abC\u2019est le succ\u00e8s des vins d\u00e9salcoolis\u00e9s qui a permis de financer les essais dans le vignoble. Et la gestion de la canop\u00e9e, contr\u00f4l\u00e9e par cam\u00e9ra infrarouge, la m\u00e9canisation de la taille et des traitements, puis les vendanges \u00e0 la machine… On a pu ramener le travail \u00e0 la vigne \u00e0 30 heures par hectare et par an.\u00bb<\/em> Contre g\u00e9n\u00e9ralement le triple, selon les \u00e9tudes des instances officielles r\u00e9gionales.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Champions des Piwis<\/strong><\/p>\n

Les Pugibet<\/strong> sont, depuis 15 ans, les champions des c\u00e9pages r\u00e9sistants aux champignons, les Piwi (en abr\u00e9g\u00e9 allemand). Ils en ont plant\u00e9, provenant d\u2019abord des stations d\u2019essai fran\u00e7aises de Montpellier, puis allemandes de Fribourg-en-Brisgau et de Geisenheim et du Suisse Valentin Blattner<\/strong>, enfin, de la coop\u00e9rative-p\u00e9pini\u00e9riste du nord de l\u2019Italie, VRC. Au total, quelque 120 ha, soit plus d\u2019un tiers des domaines exploit\u00e9s, sont d\u00e9j\u00e0 en c\u00e9pages r\u00e9sistants, multiples et diversifi\u00e9s. \u00abJe suis convaincu que les c\u00e9pages classiques phytod\u00e9pendants ne d\u00e9passeront pas le cap des dix ans\u00bb<\/em>, assure le p\u00e8re. Si les Piwi sont aujourd\u2019hui plus ou moins r\u00e9sistants aux maladies cryptogamiques que sont l\u2019oidium et surtout le mildiou, qui conna\u00eet un regain de vigueur avec les pr\u00e9cipitations et l\u2019humidit\u00e9, notamment ce printemps 2021, certains souffrent d\u2019une autre maladie, le blackrot. \u00abIl faudra croiser de nouveaux c\u00e9pages, les r\u00e9inventer sans cesse\u00bb<\/em>, explique Fran\u00e7ois Pugibet<\/strong>, rejoignant ainsi l\u2019avis de l\u2019obteneur Valentin Blattner<\/strong>.<\/p>\n

Faut-il combiner viticulture bio et c\u00e9pages r\u00e9sistants\u00a0? \u00abLa d\u00e9salcoolisation n\u2019entre pas dans le cahier des charges du bio. Il n\u2019est donc pas n\u00e9cessaire de respecter ces param\u00e8tres sur plus de la moiti\u00e9 de notre production. Et si nous avons opt\u00e9 pour des c\u00e9pages r\u00e9sistants, ne n\u00e9cessitant que peu ou pas de traitement, c\u2019est justement pour \u00e9chapper \u00e0 ce choix binaire\u00a0: phyto de synth\u00e8se ou bio. En r\u00e9alit\u00e9, on pratique les deux\u00a0: on traite si n\u00e9cessaire… Nous ne sommes pas des inconditionnels des deux seuls intrants tol\u00e9r\u00e9s en bio, le cuivre, qui s\u2019incruste dans le sol, et le soufre, qui est un sous-produit du p\u00e9trole qu\u2019on a \u00e9limin\u00e9 dans les carburants d\u2019automobile. Il peut y avoir des mol\u00e9cules efficaces et cibl\u00e9es pour traiter la vigne\u00a0: pourquoi s\u2019en priver\u00a0? Nous privil\u00e9gions les plants adapt\u00e9s \u00e0 leur environnement sans jamais perdre de vue qu\u2019ils doivent produire du raisin de qualit\u00e9\u00bb<\/em>, expliquent p\u00e8re et fils.<\/p>\n

Les c\u00e9pages, r\u00e9f\u00e9rences des consommateurs<\/strong><\/p>\n

A cause des r\u00e9ticences des cahiers des charges des AOP et IGP \u2014\u00a0\u00abde plus en plus, nous produisons des \u00abvins de France\u00bb qui nous laissent un espace de libert\u00e9 qui nous va bien\u00a0!\u00bb<\/em>, explique Laurent \u2014, et malgr\u00e9 leur notori\u00e9t\u00e9, les Pugibet<\/strong> assurent qu\u2019il est difficile de vendre des vins issus de Piwi. \u00abOn a habitu\u00e9 les consommateurs au nom du c\u00e9page. Il faut donc \u00e0 chaque fois expliquer de quoi est fait un croisement Piwi\u00bb<\/em>. Et le consommateur doit franchir sa propre r\u00e9ticence…<\/p>\n

On a go\u00fbt\u00e9 trois vins blancs: un sauvignon blanc, issu de clones traditionnels et, pour moiti\u00e9, des vari\u00e9t\u00e9s r\u00e9sistantes italiennes de VCR, marqu\u00e9 par la vivacit\u00e9 et les ar\u00f4mes classiques du c\u00e9page, puis, un assemblage de souvignier gris et de muscaris, deux Piwis allemands donnant un vin l\u00e9g\u00e8rement aromatique et muscat\u00e9, avec une pointe d\u2019amertume finale, toujours pr\u00e9sente dans les vari\u00e9t\u00e9s aromatiques, enfin, un Cabernet blanc, un assemblage de trois Piwis \u00absuisses\u00bb<\/em> de Valentin Blattner<\/strong>, le cabernet blanc, le sauvignac (sauvignon X riesling et un autre hybride) et le 32-07 (cabernet sauvignon X vitis amurensis<\/em>), un vin blanc d\u2019une belle structure, puissant, \u00e0 la fois vif et gras, pas loin d\u2019un chardonnay de la meilleure extraction. Ironie de l\u2019histoire, on est, ici, \u00e0 la bonne adresse, puisqu\u2019en 1995, La Colombette, avait remport\u00e9 le titre de meilleur vin de son c\u00e9page \u00e0 la confrontation des Chardonnays du Monde! En rouge, citons un tr\u00e8s honn\u00eate Cabernet noir, lui aussi un assemblage de divers clones de Valentin Blattner et des Piwis allemands prior et monarch. Tous ces vins sont peu alcoolis\u00e9s (11,5% pour les blancs \u00e0 12,5% pour le rouge) et non barriqu\u00e9s.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Dans sa gamme traditionnelle, avec \u00e9levage en f\u00fbts d\u2019une ann\u00e9e, La Colombette propose un chardonnay et une vari\u00e9t\u00e9 catalane de grenache dont Fran\u00e7ois est un des ardents d\u00e9fenseur, le Lledoner pelut<\/em>, \u00e0 feuilles \u00abpoilues\u00bb, puissant, tannique, plus tardif et moins oxydatif que le grenache noir courant, et qui vieillit fort bien. Sur le vaste domaine, le grenache noir, adapt\u00e9 au Languedoc, reste une valeur s\u00fbre, notamment pour les vins ros\u00e9s\u00a0: \u00abLa moiti\u00e9 de notre production est vendue en ros\u00e9\u00bb<\/em>, explique Laurent. Et un handicap des Piwis rouges, c\u2019est leur forte couleur, peu adapt\u00e9e \u00e0 en tirer un vin ros\u00e9, tant les peaux marquent le jus du raisin d\u00e8s le pressurage.<\/p>\n

Moins d\u2019alcool, plus de buvabilit\u00e9<\/strong><\/p>\n

L\u2019autre cheval de bataille de La Colombette, ce sont les vins d\u00e9salcoolis\u00e9s. \u00abCe sont de vrais vins\u00a0: le raisin est r\u00e9colt\u00e9 \u00e0 maturit\u00e9 ph\u00e9nolique. Nous intervenons ensuite, par osmose inverse, en diminuant le degr\u00e9 d\u2019alcool, puis en r\u00e9introduisant l\u2019eau dans le vin et en r\u00e9cup\u00e9rant l\u2019alcool\u00bb<\/em>, expliquent p\u00e8re et fils. Il en r\u00e9sulte un alcool \u00abtr\u00e8s pur\u00bb<\/em>, vendu une fois par an, sous contr\u00f4le des autorit\u00e9s, \u00e0 un client qui l\u2019utilisera pour des distillats, tels le gin, du c\u00f4t\u00e9 de Cognac… En blanc (chardonnay), ros\u00e9 (grenache) et rouge (cabernet), ces vins, \u00abPlume\u00bb<\/em>, \u00e0 9 % d\u2019alcool ont convaincu une large client\u00e8le, non fran\u00e7aise. Car La Colombette exporte 85% de sa production, notamment aux Etats-Unis, son premier march\u00e9, en Allemagne, en Hollande, en Angleterre et en Europe du Nord.<\/p>\n

A la demande d\u2019investisseurs \u2014 jeunes, branch\u00e9s et parisiens \u2014 les Pugibet ont r\u00e9alis\u00e9, ce printemps, une boisson \u00e0 base de jus de raisin ferment\u00e9, qui ne r\u00e9pond pas \u00e0 la d\u00e9finition du vin (au minimum 8,5% d\u2019alcool, selon la l\u00e9gislation), parce que d\u00e9salcoolis\u00e9 \u00e0 5%, la gamme \u00abModerato\u00bb<\/em><\/a><\/strong>. Et ils font go\u00fbter un mousseux Chantecler, sans alcool (en r\u00e9alit\u00e9, \u00e0 0,35%), ros\u00e9, \u00abdry\u00bb<\/em>, \u00e0 20 grammes\/litre de sucre r\u00e9siduel, qui, \u00e0 dire vrai, s\u2019\u00e9loigne tout de m\u00eame d\u2019un vin mousseux classique…<\/p>\n

Le retour au go\u00fbt d\u2019antan<\/strong><\/p>\n

Le go\u00fbt des vins d\u2019antan a incit\u00e9 les Pugibet, producteur de vins depuis 1890, \u00e0 d\u00e9fendre des vins entre 9 et 11,5% d\u2019alcool. \u00abAu d\u00e9but des ann\u00e9es 2000, quand je suis revenu au domaine apr\u00e8s mes \u00e9tudes de viti-\u0153no \u00e0 Bordeaux\u00bb<\/em>, explique Vincent, \u00abje me suis rendu compte que je buvais de moins en moins de vin \u00e0 table, moi qui suis pourtant n\u00e9 dans un domaine viticole et qui consid\u00e9rais le vin comme une boisson traditionnelle. A d\u00e9jeuner, \u00e0 14%, un rouge assomme son homme\u00a0! Nous devons revenir \u00e0 des vins facilement buvables, sur l\u2019\u00e9l\u00e9gance et la finesse. Et comme les raisins sont gorg\u00e9s de soleil, donc d\u2019alcool potentiel, il faut abaisser ce taux. Avec des crus \u00e0 haute teneur en alcool, sur la pression des Anglos-Saxons, on s\u2019est \u00e9loign\u00e9 des vins europ\u00e9ens traditionnels \u00e0 table.\u00bb<\/em><\/p>\n

Pourrait-on, comme certains experts l\u2019envisagent, obtenir des vins coup\u00e9s simplement par de l\u2019eau\u00a0? \u00abJe n\u2019y suis pas oppos\u00e9… et on peut le faire chez soi!\u00bb, sourit Fran\u00e7ois, le p\u00e8re. \u00abSouvent, l\u2019alcool, comme l\u2019\u00e9levage en f\u00fbt, est l\u00e0 pour masquer les d\u00e9fauts d\u2019un vin. Abaissez le taux d\u2019alcool par osmose inverse et les d\u00e9fauts du vin apparaissent imm\u00e9diatement. Pour r\u00e9ussir l\u2019op\u00e9ration, vous devez produire un vin aux ar\u00f4mes nets\u00bb<\/em>, argumente le fils. Pour pr\u00e9server ces caract\u00e9ristiques de fra\u00eecheur, l\u2019obturation des bouteilles passe par la capsule \u00e0 vis, ou le bouchon en verre, pour le march\u00e9 am\u00e9ricain et les grandes cuv\u00e9es. Hors jeu, le bouchon de li\u00e8ge, coupable d\u2019alt\u00e9rer la puret\u00e9 du go\u00fbt\u00a0!<\/p>\n

Iconoclastes, les Pugibet<\/strong>\u00a0? C\u2019est s\u00fbr\u00a0! Et visionnaires, pour nourrir par l\u2019exemple la r\u00e9flexion sur le futur de la production et de la consommation du vin de demain.<\/p>\n

www.lacolombette.fr<\/a><\/strong><\/p>\n

Version\u00a0longue d’un reportage paru dans <\/i>H\u00f4tellerie & Gastronomie, le 28 juillet 2021.<\/i><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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