{"id":17638,"date":"2022-02-17T09:40:16","date_gmt":"2022-02-17T08:40:16","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17638"},"modified":"2022-02-17T09:43:18","modified_gmt":"2022-02-17T08:43:18","slug":"gastronomie-leermitage-tire-sa-reverence","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17638","title":{"rendered":"Gastronomie: L’Ermitage tire sa r\u00e9v\u00e9rence"},"content":{"rendered":"

Le grand chef Bernard Ravet f\u00eatera ses 75 ans le 11 mars. Avec sa femme, Ruth, sa fille, Nathalie, sommeli\u00e8re, et son fils Guy, jeune pr\u00e9sident du r\u00e9seau des Grandes Tables de Suisse, il va fermer cet \u00e9t\u00e9 son Ermitage de Vufflens-le-Ch\u00e2teau, au-dessus de Morges.<\/strong><\/p>\n

C\u2019est le blog du guide GaultMillau<\/em> qui l\u2019annonce, ce 17 f\u00e9vrier, par une breaking news<\/em> du r\u00e9dacteur en chef du guide publi\u00e9 par Ringier, Urs Heller<\/strong>. Le guide, qui a retrouv\u00e9 sa couleur jaune, a ind\u00e9fectiblement maintenu la maison de Vufflens dans l\u2019\u00e9lite des 19\/20 Suisse, depuis pr\u00e8s de vingt ans, m\u00eame quand, il y a 15 ans (\u00e9dition 2007), le concurrent Michelin la r\u00e9trogradait \u00e0 une seule \u00e9toile, maintenue, avec un commentaire actuel gentillet sur le site du guide rouge\u00a0: \u00ab Dans cette jolie demeure, la cuisine est une affaire de famille ! P\u00e8re et fils composent \u00e0 quatre mains une cuisine appliqu\u00e9e, dans laquelle tout est fait maison. Les plantes de l’herbier maison donnent toute leur saveur \u00e0 de belles recettes classiques, et les produits nobles sont mis en avant de jolie fa\u00e7on. \u00bb<\/em> A d\u00e9faut de citer le plus r\u00e9cent des guides GaultMillau<\/em>, qui ne nous est jamais parvenu… Une premi\u00e8re en trente ans, dont une quinzaine de collaboration\u00a0! Mais Ringier a le sens des \u00e9conomies.<\/p>\n

Un Ermitage qui retourne \u00e0 l\u2019anonymat<\/strong><\/p>\n

La nouvelle d\u2019un changement \u00e0 L\u2019Ermitage, que la famille aura tenue durant 33 ans, aurait d\u00fb \u00eatre annonc\u00e9e l\u2019an pass\u00e9, apr\u00e8s les JO de Tokyo, o\u00f9 Guy Ravet<\/strong> devait animer avec sa cuisine la Maison suisse, avant de rejoindre une adresse au pied de la colline de Gruy\u00e8res. L\u2019affaire ne s\u2019est pas faite et Guy Ravet<\/strong>, selon GM, serait \u00e0 la recherche d\u2019un nouveau challenge. Car L\u2019Ermitage, am\u00e9nag\u00e9 par les Ravet, risque fort de ne plus \u00eatre un restaurant-h\u00f4tel, mais une r\u00e9sidence priv\u00e9e, d\u00e8s apr\u00e8s le dernier service du 30 juillet. Bernard Ravet<\/strong>, qui aura travaill\u00e9 durant 60 ans dans les cuisines. Les trois enfants du couple, deux femmes et un gar\u00e7on, ont tous suivi l\u2019Ecole h\u00f4teli\u00e8re de Lausanne, mais aucun n\u2019a d\u00e9cid\u00e9 de reprendre cette (trop) \u00abgrande maison\u00bb.<\/p>\n

Ci-dessous, une interview \u2014 qui garde toute sa v\u00e9rit\u00e9\u00a0! \u2014 du grand chef d\u2019origine bourguignonne, que j\u2019avais r\u00e9alis\u00e9e il y a 30 ans, le 24 octobre 1992, dans <\/strong><\/em>L\u2019Illustr\u00e9<\/strong>, qui figure en lien sur <\/strong><\/em>wikipedia.org<\/strong>, qui renvoie sur une ancienne version, quasi illisible, de www.thomasvino.ch:<\/strong><\/em><\/p>\n

Bernard Ravet,\u00a0faut-il sauver\u00a0la cuisine suisse?<\/strong><\/h2>\n

D\u00e9sign\u00e9 \u00abcuisinier de l’ann\u00e9e\u00bb 1993, Bernard Ravet, avec six autres grands chefs, sera au piano de Gastrononiia, \u00e0 Lausanne, du 24 au 28 octobre 1992.\u00a0Les recettes du chef bourguignon de Vufflens-le-Ch\u00e2teau pour faire \u00e9voluer\u00a0la gastronomie de son pays d’adoption.<\/strong><\/p>\n

C’est la bonne semaine pour Bernard Ravet! Le 13 octobre, il f\u00eate ses trois ans \u00e0 l’Ermitage, \u00e0 Vufflens-le-Ch\u00e2ceai, au-dessus de Morges. Une splendide maison vaudoise sauv\u00e9e de la d\u00e9molition par l’installation du chef. Le 24 s’ouvre Gastronomia, o\u00f9 il \u0153uvre, chaque midi, aux c\u00f4t\u00e9s de six autres grands chefs romands. Et le 26, il re\u00e7oit, \u00e0 Zurich, sa quatri\u00e8me roque (19 point sur 20), attribu\u00e9e par le\u00a0Guide GaultMillau (Suisse).
\nDurant pr\u00e8s de quinze ans, Bernard Ravet avait fait de l’H\u00f4tel-de-Ville d’Echallens une des tr\u00e8s bonnes tables du canton de Vaud. A Vufflens, dans ses meubles (de style), il a litt\u00e9ralemerit \u00e9clat\u00e9. Et la cuisirie, c’est sa vie..
\nBernard Ravet, la cuisine suisse existe-t-elle?
\n<\/strong>Si vous voulez parler de cuisine r\u00e9gionale, oui, elle existe. On doit constater une \u00e9volution: elle n’est plus pr\u00e9sente ni dans les familles, ni \u00e0 la ferme. On la retrouve dans quelques auberges. Mais rarement ex\u00e9cut\u00e9e \u00e0 la perfection.
\nQue faut-il faire pour la r\u00e9actualiser?
\n<\/strong>J’aime bien m’inspirer de la gastronomie du pays, des recettes r\u00e9gionales, quand on peut les modifier, les all\u00e9ger, les simplifier. Je sers actuellement \u00abquelques vaudoiseries de cochon en salade\u00bb: en partant du porc, j’ai retravaill\u00e9 ces pr\u00e9parations ancestrales, de fa\u00e7on l\u00e9g\u00e8re et agr\u00e9able. Autre exemple: sur la base du papet vaudois, on peut servir, au lieu d’une saucisse, un coeur de pigeon et des cuisses en atriaux.
\nCe respect du terroir vaudois, le devez-vous au fait que vous \u00eates n\u00e9 \u00e0 Chalon sur-Sa\u00f4ne?
\n<\/strong>C’est vrai, il y a des similitudes entre la Bourgogne et ici. Il s’en est fallu d’une bataille (r\u00e9d. la defaite de Charles le T\u00e9m\u00e9raire \u00e0 Morat en 1476!) pour que le Pays de Vaud soit bourguignon. C’est un peu le m\u00eame pays: il y a des similitudes de terroirs, de vignobles, d’accueil des gens qui ouvrent volontiers leur maison et leur cave.
\nLe vin, c’est une de vos passions: la cave de L’Ermitage renferme 650 vins et 25 000 bouteilles. Et vous signez une s\u00e9rie, \u00abLe vin vivant\u00bb, \u00e0 la coop\u00e9rative Uvavins…
\n<\/strong>Je cherche des gens qui sortent du lot, comme l’\u0153nologue Philippe Corthay, d’Uvavins, Michel Perey, de Vufflens, Raoul Cruchon, d’Echichens et quelques autres. Perey me livre un pinot noir de production Iimit\u00e9e; Cruchon me pr\u00e9pare un vin de paille \u00e0 base de chardonnay. J’ai choisi Uvavins pour deux raisons: je trouve infond\u00e9 l’a priori n\u00e9gatif contre les coop\u00e9racives. On y produit de tout, y compris du meilleur. La preuve: parmi les cinq vins qui portent ma signature, ii y a un chasselas sans un gramme de soufre, non filtr\u00e9, et un gamay, sans soufre \u00e9galement. Ce que je signe doit correspondre \u00e0 ce que j’attends en qualit\u00e9: je fixe la barre assez haut! Il n’y a pas de complaisance de ma part. .\u00a0Revenons \u00e0 la cuisine… Peut-on encore inventer, aujourd’hui?
\nSoyons tr\u00e8s prudents! On a souvent l’impression de cr\u00e9er. Et puis, un jour, on retrouve dans un vieux livre une id\u00e9e qu’on avait crue originale. En cuisine, il f\u00e0ut \u00eatre modeste avec la cr\u00e9ativit\u00e9 pure. Pour moi, un plat nouveau doit venir du fond des tripes et non pas \u00eatre une copie.
\nO\u00f9 le cuisinier pose-t-il les limites \u00e0 l’invention?
\n<\/strong>La premi\u00e8re limite, c’est d’avoir du plaisir \u00e0 faire un plat et une envie folle de le manger. Inutile de cr\u00e9er pour cr\u00e9er! Mais on doit retrouver la personnalit\u00e9 du cuisinier \u00e0 travers ses recettes.
\nComment, concr\u00e8tement, naissent ces nouveaux plats?
\n<\/strong>Au d\u00e9part, il y a toujours une id\u00e9e d’association. A force de go\u00fbter, on m\u00e9morise les go\u00fbts. De t\u00eate, on associe les ingr\u00e9dients et on imagine le tout sous le palais. Quand on passe \u00e0 la r\u00e9alisation, on essaie de retrouver les sensations qu’on a eues intellectuellement. Si on s’est tromp\u00e9, on arr\u00eate tout…
\n\u00c7a arrive souvent?
\n<\/strong>Honn\u00eatement, non. Quand c’est dans l’esprit et dans la bouche, le plat se concr\u00e9tise. Il ne faut pas croire que \u00e7a arrive tous les jours. Des fois, il y a des s\u00e9ries. Puis, plus rien. La cuisine, c’est une question d’humeur!
\nEnsuite, il faut r\u00e9p\u00e9ter les plats, inlassablement…
\n<\/strong>On peut se lasser d’un plat qu’on voir trop souvent. Voil\u00e0 pourquoi on suit les saisons. Le temps rythme la carte des mets.
\nIl y a des plats auxquels vous ne pouvez pas renoncer?
\n<\/strong>S’il ne tenait qu’\u00e0 moi… On se heurte au sentiment d’ins\u00e9curit\u00e9 des clients: beaucoup aiment retrouver certains plats. L’essentiel, pour un cuisinier, c’est de ne pas se la\u00eesser envahir. Si je supprimais de la carte \u00abla d\u00eenette des quatre foies gras\u00bb, ce serait un toll\u00e9! Idem pour le jarret de veau entier \u00e0 la broche. Des clients fid\u00e8les ne me le pardonneraient pas.
\nY a-t-il, \u00e0 l’inverse, des mets que vous refusez de servir?
\n<\/strong>Je n’aime pas l’odeur du marcassin et du sanglier quand ils cuisent. Et je ne sers pas de cheval.
\nPourquoi?
\n<\/strong>Je le consid\u00e8re comme un animal intelligent. Si je mangeais du cheval, j’aurais l’impression de manger de l’homme.
\nSi l’on ne parle pas de corde dans la maison d’un pendu, parlons de guide dans la maison d’un promu! Ils servent \u00e0 quelque chose, les guides gastronomiques?
\n<\/strong>Il faut dire les choses par leur nom: ce sont eux qui nous font conna\u00eetre. Notre prosp\u00e9rit\u00e9 commerciale passe par eux. Nous avons besoin des guides. Je n’ai \u00e9videmment pas \u00e0 m’en plaindre aujourd’hui. Les accrocs font partie du jeu. Les coups de bec sont \u00e0 appr\u00e9cier comme pour la critique de th\u00e9\u00e2tre ou de cin\u00e9ma.
\nGirardet \u00e0 Crissier, Rabaey \u00e0 Brent sur Montreux, Pierroz \u00e0 Verbier, Crisci \u00e0 Cossonay, sans compter Gen\u00e8ve, \u00e7a fait un monde de bons cuisiniers \u00e0 table! Trop, pour la Suisse romande et compte tenu de la conjondure?
\n<\/strong>Nous sommes beaucoup dans un p\u00e9rim\u00e8tre exigu, c’est vrai. Si tout allait bien en p\u00e9riode de haute conjoncture, maintenant les choses se compliquent. J’y vois une raison de plus pour progresser: chacun doit se d\u00e9marquer, faire preuve d’originalit\u00e9, pour que le client puisse choisir. Il faudra s’adapter.
\nAvez-vous pris des mesures?
\n<\/strong>Je n’ai jamais sp\u00e9cul\u00e9 sur un chiffre d’affaires en constante hausse. Ma femme et moi vouIons nous sentir bien o\u00f9 nous sommes. La seule mesure que nous avons prise, c’est de veiller \u00e0 l’efficacit\u00e9 du personnel. Nous sommes dix-neuf pour servir cinquante-cinq couverts.
\nLa volont\u00e9 d’\u00eatre le meilleur, est-ce un souci permanent?
\n<\/strong>Je n’ai jamais ax\u00e9 ma vie sur une promotion, de fa\u00e7on \u00e0 ne pas \u00eatre d\u00e9\u00e7u si \u00e7a n’arrivait pas Bien s\u00fbr, je suis heureux de ce titre de \u00abcuisinier de l’ann\u00e9e\u00bb. Si la cuisine est d’humeur, la promotion l’est aussi. Elle est b\u00e2tie sur une impression, non pas sur un examen qu’on passe.
\nUn restaurant comme le v\u00f4tre, de plus en plus, on ne pourra se l’offrir qu’exceptionnellement, comme un concert pop ou une soir\u00e9e d’op\u00e9ra. \u00c7a vous g\u00eane?
\n<\/strong>Les restaurants tels que le n\u00f4tre doivent rester des endroits o\u00f9 l’on vient pour la f\u00eate, pas pour tous ies jours. Nous devons veiller \u00e0 ce qu’ils soient accessibles; mais les ingr\u00e9dients, le travail, la maison, le service, tout doit se payer. Je ne peux pas, sous pr\u00e9texte de rentabilit\u00e9, d\u00e9cider de doubler la capacit\u00e9 de l’Ermitage! Inutile de r\u00eaver et d’esp\u00e9rer que notre cuisine va devenir bon march\u00e9: c’est illusoire.
\nLe foss\u00e9 se creuse entre les restaurants haut de gamme et les adresses de tous les jours. Normal?
\n<\/strong>C’est vrai, le foss\u00e9 se creuse toujours plus. J’ai mon explication. La culture culinaire du public s’est am\u00e9lior\u00e9e. Plut\u00f4t que de manger mal des recettes faciles \u00e0 ex\u00e9cuter, les gens pr\u00e9f\u00e8rent les faire eux-m\u00eames. Voil\u00e0 pourquoi toute une s\u00e9rie de restaurants de moyenne gamme ont disparu. Je d\u00e9plore qu’il y ait de moins en moins de restaurants de cuisine bourgeoise. Nous, nous gardons une chance parce que ce que nous proposons \u2014 la complexit\u00e9 des plats, leur succession dans un menu \u2014 n’est pas possible chez soi. Ce c\u00f4t\u00e9 exceptionnel nous est favorable.
\nLe risque n’est-il pas que les jeunes peu argent\u00e9s perdent le contact avec la cuisine?
\n<\/strong>Je n’ai rien contre les self-services: ils r\u00e9pondent aux contingences de la vie moderne. Je redoute, en revanche, qu’on n’apprenne pas aux jeunes \u00e0 percevoir ia diff\u00e9rence des go\u00fbts. Il manque la possibilit\u00e9 d’expliquer qu’il y a autre chose que des aliments pr\u00e9pr\u00e9par\u00e9s, o\u00f9 le glutamate et le sucre dominent.
\nUn rem\u00e8de?
\n<\/strong>La solution la plus simple, c’est que les parents apprennent \u00e0 leurs enfants les choses naturelles. Plut\u00f4t que de manger du poulet chaque semaine, mieux vaut s’en offrir un, fermier, deux fois par mois!
\nLa difficult\u00e9 \u00e0 trouver des apprentis cuisiniers est-elle li\u00e9e \u00e0 cette d\u00e9saffection du go\u00fbt?
\n<\/strong>Non, je ne crois pas. \u00c7a n’est m\u00eame pas, non plus, une question de formation. Quand j’ai commenc\u00e9, dans les ann\u00e9es 60, les cours avaient lieu par correspondance… Non, ce qui fait d\u00e9faut, aujourd’hui, c’est la motivation. Le m\u00e9tier de cuisinier est sacerdotal. Les jeunes ont de la peine \u00e0 se dire: un m\u00e9tier d’abord, les copains ensuite. Ils veulent les deux en m\u00eame temps. Avec la cuisine, \u00e7a n’est pas possible. Le choix des m\u00e9tiers risque de se restreindre. Les jeunes r\u00e9apprendront le go\u00fbt de la lutte. Enfin, je l’esp\u00e8re…
\nD\u00e8s votre premier poste en Suisse, au Buffet de la Gare de Valtorbe, vous avez pris pour femme la fille du patron. Comment les voyez-vous, les femmes, dans la restauration?
\n<\/strong>On s’est mari\u00e9s quand j’avais 20 ans, il y a tout juste vingt-cinq ans! J’ai donc pass\u00e9 toute ma vie professionnelle et priv\u00e9e avec Ruth. Pour un cuisinier, il est indispensable que sa femme soit son prolongement. A deux, on peut tout voir dans une maison! Le meilleur des ma\u00eetres d’h\u00f4tel ne remplacera jamais l’\u00e9pouse d’un cuisinier. La cuisine est un
\nacte d’amour; qui est mieux plac\u00e9 pour y aider que le conjoint?
\nEt les femmes en cuisine?
\n<\/strong>Je n’y suis pas favorable. Le m\u00e9tier est dur physiquement. Je m’entends mieux avec des gars, les relations sont pius simples. Une brigade, c’est comme une micro-famille: difficile d’incorporer un \u00e9l\u00e9ment f\u00e9minin, forc\u00e9ment perturbateur…
\nVous vous imaginez un jour, seul en cuisine, dans un petit resto?
\n<\/strong>Mais oui, \u00e7a m’arrive! Pourquoi ne serais-je pas tout seul? Mais c’est une vue de l’esprit, pas une donn\u00e9e pratique. Economiquement, \u00e7a n’est pas viable. Dans quinze ans, si je n’ai plus besoin de gagner de l’argent pour faire vivre ma famille, dans une semi-retraite, comme passe-temps, pour le plaisir de quelques amis, pourquoi pas?<\/p>\n

Propos recueillis par Pierre Thomas
\n<\/em>
\nBiographie express de Bernard Ravet
\n<\/strong>N\u00e9 le 11 mars 1947, mari\u00e9, trois enfants, deux filles de 15 et 13 ans, un gar\u00e7on de 9 ans (chiffres de 1992 \u2014 en 2006, les trois enfants sont dans la restauration: deux filles, l’une sommelier, l’autre h\u00f4teli\u00e8re, le fils, cuisinier de haut niveau); r\u00eavait d’\u00eatre cuisinier sur les paquebots; aime les canards, devenus les embl\u00e8mes de l’Ermitage; se d\u00e9tend en pratiquant le jardinage et la promenade en for\u00eat. Son plat pr\u00e9f\u00e9r\u00e9? le poulet fermier r\u00f4ti \u00e0 la broche, avec un grand bourgogne blanc. A r\u00e9alis\u00e9 son r\u00eave: vivre dans une grande maison avec du terrain autour. Et ce qu’il redoute le plus, c’est de \u00abperdre le go\u00fbt\u00bb<\/em>…<\/p>\n

https:\/\/www.ravet.ch<\/a><\/strong><\/p>\n

Tir\u00e9 des archives de\u00a0L’Illustr\u00e9, Lausanne.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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