{"id":17968,"date":"2022-11-11T16:26:10","date_gmt":"2022-11-11T15:26:10","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17968"},"modified":"2022-11-11T16:26:10","modified_gmt":"2022-11-11T15:26:10","slug":"sur-les-pas-des-meilleurs-sommeliers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=17968","title":{"rendered":"Sur les pas des meilleurs sommeliers"},"content":{"rendered":"

Ma chronique sur le blog les5duvins du 2 novembre 2022… Par Pierre Thomas<\/strong><\/em><\/p>\n

Je reviens d\u2019une semaine en Suisse al\u00e9manique\u00a0: quasiment \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, donc, puisque la langue de compr\u00e9hension, quand on ne ma\u00eetrise ni le dialecte, ni le \u00abbon\u00bb allemand, finit immanquablement par \u00eatre l\u2019anglais universel\u2026\u00a0J\u2019y ai fait une tourn\u00e9e des palaces. Voici ce voyage largement saupoudr\u00e9 d\u2019anglicismes,\u00a0of course<\/em>.<\/p>\n

Avec les sommeliers du Challenge Ruinart<\/h2>\n

Premi\u00e8re \u00e9tape, de montagne, \u00e0 Engelberg. Moins d\u2019une heure de petit train rouge, \u00e0 cr\u00e9maill\u00e8re et dans un tunnel dans le\u00a0rush<\/em>\u00a0final. Presqu\u2019en face de la gare, le Kempinsky, vieil \u00e9tablissement qui rappelle l\u2019h\u00f4tel des montagnes de\u00a0\u00abShining\u00bb <\/em>(Kubrick \u2013 Nicholson, 1980) et qui vient d\u2019\u00eatre remis \u00e0 neuf luxueusement\u2026 Pour quelques uns des vingt participants au\u00a0\u00ab2022 Ruinart sommeliers challenge\u00bb<\/em>, l\u2019horreur du huis-clos fut l\u2019\u00e9preuve de d\u00e9crire, pendant un peu moins de deux heures, quatre chardonnays, d\u00e9gust\u00e9s \u00e0 l\u2019aveugle, bien s\u00fbr, sans la moindre information\u2026<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

La s\u00e9quence m\u2019a rappel\u00e9 ce croustillant billet<\/strong><\/a> de Fabrizio Bucella<\/strong>, dans\u00a0Le Point<\/em>. Le professeur italo-belge cartonne en France et a de la famille en Suisse : ma g\u00e9n\u00e9raliste, \u00e0 qui je r\u00e9v\u00e9lais mon travail dangereux (pour la sant\u00e9) et si particulier de wine taster<\/em>, ne manifesta aucune surprise et me confia que son cousin n\u2019\u00e9tait autre que le dit Bucella.<\/p>\n

A Engelberg, avec l\u2019\u0153nologue d\u00e9p\u00each\u00e9e de Champagne, Florence Boub\u00e9e-Legrand<\/strong>, sous la houlette de Paolo Basso<\/strong>, meilleur sommelier du monde il y aura 10 ans le printemps prochain, et en compagnie d\u2019un confr\u00e8re zurichois, nous avions la d\u00e9licate mission de juger les copies rendues. Il s\u2019agissait de d\u00e9crire quatre vins. Quatre chardonnays\u00a0: \u00e9tonnamment, presque tous les concurrents ont gliss\u00e9 un chenin dans leur r\u00e9ponse, pour l\u2019un ou l\u2019autre vin. Il faut dire que les quatre crus avaient \u00e9t\u00e9 bien choisis pour exprimer des diff\u00e9rences marqu\u00e9es: un Chablis 1er<\/sup> cru d\u00e9cevant, fatigu\u00e9 pour son mill\u00e9sime (2018); un magnifique Meursault 1er<\/sup> Les Genevriers 2019 d\u2019Henri Boillot; un solide Australien, fort bien fait, Yattarna 2019 de Penfolds. Et enfin, un Californien, Silhouette 2018, de Merryvale (Napa Valley), un domaine appartenant \u00e0 des Suisses romands, aux notes de calisson d\u2019Aix et de pomme au four, apte \u00e0 en \u00e9garer plus d\u2019un\u2026<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

Eh bien, sur les 20 concurrents, c\u2019est le (presque) r\u00e9gional de l\u2019\u00e9tape qui l\u2019a emport\u00e9 haut la main. A moins de 30 ans, Moritz Dresing<\/strong> (photo ci-dessus\u2026 avec son troph\u00e9e R<\/em>) poss\u00e8de un beau\u00a0pedigree<\/em>. Form\u00e9 \u00e0 Londres, il y pr\u00e9pare l\u2019examen de\u00a0Master of sommelier<\/em>, qui est au service du vin ce qu\u2019est le\u00a0Master of wine<\/em>\u00a0\u00e0 la d\u00e9gustation et au commerce.<\/p>\n

Ce jeune Salzbourgeois a travaill\u00e9 plusieurs ann\u00e9es dans la capitale britannique, notamment chez Gordon Ramsay. Il vient de prendre du service, apr\u00e8s un passage au palace alpin Le Chedi \u00e0 Andermatt (plusieurs fois meilleure cave de toute la Suisse selon le magazine\u00a0Vinum<\/em>), au Mandarin Oriental Palace, \u00e0 Lucerne. Seule la brasserie y est pour l\u2019instant ouverte. Au printemps prochain, le chef \u00e9toil\u00e9 Gilad Peled<\/strong>, jusqu\u2019ici au service de Gordon Ramsay au\u00a0Pressoir d\u2019argent<\/em>, \u00e0 l\u2019Intercontinental Bordeaux, inaugurera sa table gastronomique.<\/p>\n

Une r\u00e9ponse a interpell\u00e9 le jury: pourquoi le vainqueur conseille-t-il de servir des vins blancs entre 14 et 15\u00b0 ? Moritz Dresing m\u2019a confi\u00e9 \u00eatre adepte de temp\u00e9rature de service qui permette aux grands bourgognes d\u2019exprimer imm\u00e9diatement, \u00e0 table, toute la complexit\u00e9 de leurs ar\u00f4mes. Et pour les rouges ? 17\u00b0 ! Tr\u00e8s pointu sur les accords mets et vins, le sommelier dit trouver very important<\/em>\u00a0le c\u00f4t\u00e9\u00a0sustainable<\/em>\u00a0des vins\u2026 Emport\u00e9 par les bulles de Dom Ruinart 2009 ros\u00e9, je n\u2019ai pas pouss\u00e9 le bouchon plus loin\u2026<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

Boire pour oublier\u2026 l\u2019art<\/h2>\n

Deux jours plus tard, j\u2019ai grimp\u00e9 en funiculaire au Dolder Grand \u00e0 Zurich, o\u00f9 sous l\u2019\u00e9tiquette\u00a0Zurich-Neuch\u00e2tel Art Express<\/em>, trois comp\u00e8res, un directeur d\u2019h\u00f4tel, un gal\u00e9riste d\u2019art et un vigneron, membre de la M\u00e9moire des vins suisses, Louis-Philippe Burgat<\/strong>, de Colombier (pr\u00e8s de Neuch\u00e2tel), pr\u00e9sentaient leur quatri\u00e8me cuv\u00e9e d\u2019art.<\/p>\n

L\u2019habillage change \u00e0 chaque fois\u00a0: cette fois, Ben<\/strong>, qui avait fait sensation \u00e0 l\u2019Exposition universelle de S\u00e9ville, il y a trente ans, avec son\u00a0\u00abLa Suisse n\u2019existe pas\u00bb<\/em>, reste\u00a0soft<\/em>\u00a0:\u00a0\u00abboire pour oublier l\u2019art\u00bb<\/em>\u00a0sur un fond noir d\u2019encre\u2026 co\u00efncidence, deux jours avant le d\u00e9c\u00e8s de Pierre Soulages<\/strong>, \u00e0 103 ans. Benjamin Vautier<\/strong>, qui vit \u00e0 Nice, est son cadet de 16 ans.<\/p>\n

Pour cette performance, le vin, un solide gamaret de deux mill\u00e9simes, 2017 et 2018, aux accents sudistes. Les flacons sont log\u00e9s dans des caisses de six, reprenant la graphie du peintre. Trop tannique, ce vin\u00a0?\u00a0\u00abCeux qui l\u2019ach\u00e8tent ne le boiront probablement pas\u00bb<\/em>, rigole Loulou Burgat<\/strong>, car ce sont les amateurs\u2026 d\u2019art qui s\u2019arrachent les 20 caisses sign\u00e9es et les 230 caisses en r\u00e9plique. L\u2019\u00e9tiquette n\u2019est donc pour eux qu\u2019un pied de nez!<\/p>\n

\"\"<\/figure>\n

Pairings at the Five<\/h2>\n

Derni\u00e8re vir\u00e9e \u00e0 Zurich, sur les contreforts de l\u2019Uetliberg, o\u00f9 l\u2019on est achemin\u00e9 par un petit train rouge, encore, mais sans cr\u00e9maill\u00e8re, dans un autre h\u00f4tel cinq \u00e9toiles. Le bien-nomm\u00e9 Five,<\/em>\u00a0entend devenir\u00a0the place to be<\/em>, \u00e0 l\u2019\u00e9cart et sur les hauts de la m\u00e9tropole financi\u00e8re, sur une colline qui fait face au Dolder Grand. Dans son bar \u00e0 vins, le Vault<\/em>, aux fauteuils de cuir profonds, ou dans le Penthouse<\/em>, \u00e0 l\u2019ambiance rouge de bar \u00e0\u2026 Champagne, ou dans les autres restaurants, d\u00e9di\u00e9s \u00e0 la gastronomie chinoise (sans glutamate !) ou \u00e0 la street food<\/em>, le sommelier Martin Fellay<\/strong>, crois\u00e9 au Challenge Ruinart<\/em>, dispose d\u2019un large terrain de jeu pour r\u00e9ussir \u00abA perfect pairing\u00bb<\/em>\u00a0(Stuart McDonald, 2022).<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Ma chronique sur le blog les5duvins du 2 novembre 2022… Par Pierre Thomas Je reviens d\u2019une semaine en Suisse al\u00e9manique\u00a0: quasiment \u00e0 l\u2019\u00e9tranger, donc, puisque la langue de compr\u00e9hension, quand on ne ma\u00eetrise ni le dialecte, ni le \u00abbon\u00bb allemand, finit immanquablement par \u00eatre l\u2019anglais universel\u2026\u00a0J\u2019y ai fait une tourn\u00e9e des palaces. 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