{"id":18138,"date":"2023-04-28T12:27:42","date_gmt":"2023-04-28T11:27:42","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18138"},"modified":"2023-05-30T13:40:09","modified_gmt":"2023-05-30T12:40:09","slug":"leau-et-le-feu-pour-des-vins-rouges","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18138","title":{"rendered":"L\u2019eau et le feu pour des vins rouges"},"content":{"rendered":"<p style=\"font-weight: 400\"><strong>D\u00e9guster des vins rouges qui ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de deux traitements oppos\u00e9s pour les assouplir&nbsp;: c\u2019est fait, en Suisse romande, \u00e0 Lausanne et \u00e0 Morges&nbsp;! Exp\u00e9riences.<\/strong><\/p>\n<p><em>Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400\">C\u2019est une question d\u2019eau et de feu: pourquoi loger un an durant au fond du L\u00e9man des bouteilles de Servagnin, le c\u00e9page rouge de Morges autoproclam\u00e9 plus ancien pinot noir du pays depuis plus de 600 ans, ou \u00abtoaster\u00bb des rafles d\u2019un m\u00eame c\u00e9page ajout\u00e9es ensuite \u00e0 un gamay&nbsp;? Dans les deux cas, pour assouplir les tanins et rendre le breuvage plus souple. Et \u00e7a para\u00eet marcher&nbsp;! La preuve en deux exemples.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400\"><strong>Du pinot noir assoupli par le lac<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400\">Ce jour-l\u00e0, maussade, en lever de rideau du salon Divinum \u00e0 Morges (qui a accueilli 20&rsquo;000 personnes, un record, pour sa sixi\u00e8me \u00e9dition, d\u00e9but avril), on a rep\u00each\u00e9 des flacons de Servagnin 2018 de la Ville de Morges, log\u00e9s par 27 m\u00e8tres de fond, au large du Boiron, affluent du L\u00e9man. Les redoutables moules quaggas, qui pulullent dans l\u2019eau douce, avaient eu tout loisir d\u2019attaquer le bouchon, en progressant sous la cire qui le recouvrait. Douze mois paraissait suffisants pour \u00e9viter une d\u00e9pr\u00e9dation&#8230; Une bouteille de ce rouge, \u00e9lev\u00e9 en f\u00fbt de ch\u00eane, fut ouverte et compar\u00e9e \u00e0 un vin \u00abidentique\u00bb, mais stock\u00e9 dans une armoire \u00e0 temp\u00e9rature et hygrom\u00e9trie contr\u00f4l\u00e9es. Le lac affichait aussi une temp\u00e9rature constante (autour de 13\u00b0) et une hygrom\u00e9trie absolue (100%), sans oublier le mouvement de l\u2019eau, qui pouvait influencer les bouteilles entrepos\u00e9es dans une caisse ajour\u00e9e. Verdict imm\u00e9diat&nbsp;: au nez, comme en bouche, le vin lacustre se r\u00e9v\u00e8le plus ample, plus souple, avec une l\u00e9g\u00e8re note de champignon. La cuv\u00e9e terrestre para\u00eet plus ferm\u00e9e, plus dure sous les papilles, avec une finale (encore) am\u00e8re. L\u2019exp\u00e9rience, portant sur 300 bouteilles, tient plus du \u00abbuzz\u00bb m\u00e9diatique, que de l\u2019\u00e9tude scientifique, reconna\u00eet Jean-Fran\u00e7ois Crausaz, le pr\u00e9sident de la commission Servagnin des Vins de Morges.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400\"><strong>Du gamay avec de la poudre de rafle<\/strong><\/p>\n<p style=\"font-weight: 400\">Il e\u00fbt fallu mettre la haute \u00e9cole vitivinicole de Changins dans le coup&#8230; Celle-ci a particip\u00e9 \u00e0 l\u2019autre exp\u00e9rience, men\u00e9e par la soci\u00e9t\u00e9 Torevitis. Deux de ses associ\u00e9s, C\u00e9dric de Pontbriand, qui est pass\u00e9 par Changins, et l\u2019\u0153nologue bordelais Gr\u00e9goire Chantreuil, cachent sous le nom de Torevitis, leur \u00abtruc\u00bb principal, pour lequel un brevet a \u00e9t\u00e9 d\u00e9pos\u00e9&nbsp;: la torr\u00e9faction de la rafle. Il s\u2019agit de r\u00e9cup\u00e9rer la grappe d\u00e9pouill\u00e9e de ses raisins, de \u00abr\u00f4tir\u00bb ces tiges, puis de les r\u00e9duire en poudre, qu\u2019on ajoute au mo\u00fbt en cours de vinification, comme on le fait avec des tanins. Probl\u00e8me&nbsp;: le label biodynamique demeter ne tol\u00e8re pas l\u2019ajout d\u2019\u00abintrants\u00bb quels qu\u2019ils soient.<\/p>\n<p style=\"font-weight: 400\">Pour le duo, la poudre de rafle torr\u00e9fi\u00e9e n\u2019est pas un \u00abproduit \u0153nologique\u00bb exog\u00e8ne, mais bien un \u00e9l\u00e9ment d\u2019origine r\u00e9incorpor\u00e9. Et il faut l\u2019utiliser le plus frais possible, m\u00eame s\u2019il para\u00eet pratique de le lyophiliser, voire d\u2019ajouter de la rafle du c\u00e9page X au mo\u00fbt Y&#8230; Avec quelle r\u00e9ussite&nbsp;? \u00abOn ram\u00e8ne de la mati\u00e8re sur un mill\u00e9sime faible et de la fra\u00eecheur sur un mill\u00e9sime riche. L\u2019utilisation de la rafle ne change pas la nature du vin mais amplifie sa longueur\u00bb, assure C\u00e9dric de Pontbriand. Pour preuve, un gamay 2021, sous l\u2019\u00e9tiquette \u00abVigne.Rh\u00f4ne.s\u00bb (vous captez&nbsp;?), produit par Mathilde Roux, \u00e0 Fully (VS), St\u00e9phanie Deslarzes, \u00e0 Aigle (VD) et Emilienne Hutin \u00e0 Dardagny (GE), estampill\u00e9 \u00abvin de pays de la Suisse occidentale\u00bb. Huit cents bouteilles sont r\u00e9serv\u00e9s \u00e0 trois restaurants, The Fork sur les quais de Vevey, Le Tonnelier, \u00e0 Bulle et le Grancy, \u00e0 Lausanne. Si les vigneronnes n\u2019avaient pas pass\u00e9 une partie de leur vin dans des barriques, certes usag\u00e9es, on aurait pu v\u00e9rifier que \u00able bois du raisin revient dans le vin\u00bb. Non pas techniquement, mais bel et bien gustativement&#8230;<\/p>\n<p><em>Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo<em> du 19 avril 2023<\/em><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>D\u00e9guster des vins rouges qui ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de deux traitements oppos\u00e9s pour les assouplir&nbsp;: c\u2019est fait, en Suisse romande, \u00e0 Lausanne et \u00e0 Morges&nbsp;! Exp\u00e9riences. Par Pierre Thomas C\u2019est une question d\u2019eau et de feu: pourquoi loger un an durant au fond du L\u00e9man des bouteilles de Servagnin, le c\u00e9page rouge de Morges autoproclam\u00e9 plus [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":true,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[29],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"<!-- This site is optimized with the Yoast SEO plugin v20.6 - https:\/\/yoast.com\/wordpress\/plugins\/seo\/ -->\n<title>L\u2019eau et le feu pour des vins rouges - thomasvino<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18138\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"L\u2019eau et le feu pour des vins rouges - thomasvino\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"D\u00e9guster des vins rouges qui ont b\u00e9n\u00e9fici\u00e9 de deux traitements oppos\u00e9s pour les assouplir&nbsp;: c\u2019est fait, en Suisse romande, \u00e0 Lausanne et \u00e0 Morges&nbsp;! 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