{"id":18152,"date":"2023-05-08T15:55:16","date_gmt":"2023-05-08T14:55:16","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18152"},"modified":"2023-05-08T15:55:16","modified_gmt":"2023-05-08T14:55:16","slug":"la-guerre-des-bulles-aura-bien-lieu","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18152","title":{"rendered":"La guerre des bulles aura bien lieu"},"content":{"rendered":"

Le petit monde romand du vin mousseux est en pleine… effervescence. Un seul acteur s\u2019appr\u00eatait \u00e0 reprendre les activit\u00e9s d\u2019\u00e9laboration de mousseux en m\u00e9thode traditionnelle. Un concurrent vient de se d\u00e9clarer. Etat du champ de bataille, ce printemps 2023.<\/strong><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n

Ces trente derni\u00e8res ann\u00e9es, l\u2019\u00e9laboration des vins mousseux en Suisse romande, pour de petits vignerons, se partageait entre les activit\u00e9s \u00ab\u00e0 fa\u00e7on\u00bb de deux \u00e9laborateurs et metteurs en bouteille, le Vaudois Daniel Marendaz<\/strong>, \u00e0 Mathod, et le Genevois Xavier Chevallay<\/strong>, \u00e0 Cartigny.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Si le \u00abvin de base\u00bb<\/em> se fait chez le viticulteur, tout ou partie des op\u00e9rations de refermentation en bouteille pour la prise de mousse, l\u2019\u00e9levage sur latte, puis le d\u00e9gorgement et la mise en bouteilles doivent \u00eatre r\u00e9alis\u00e9es par un sp\u00e9cialiste On savait que le vigneron de Lavaux Maxime Dizerens<\/strong> et Marcel Wenger<\/strong> avaient repris les activit\u00e9s du Vaudois Marendaz<\/strong>. Mi-avril, Xavier Chevallay<\/strong> annon\u00e7ait \u00e0 ses clients remettre \u00e9galement ses activit\u00e9s au m\u00eame duo d\u2019acteurs, apr\u00e8s 30 ans d\u2019activit\u00e9, d\u00e9but juillet, mais le Genevois restera l\u2019interlocuteur de ses clients \u00abau moins jusqu\u2019\u00e0 l\u2019\u00e9t\u00e9 2024\u00bb<\/em>, l\u2019\u00e9quipe d\u2019\u00e9laboration et les locaux de Cartigny seront conserv\u00e9s.<\/p>\n

Pas de monopole, mais un duel annonc\u00e9\u00a0!<\/strong><\/h3>\n

On s\u2019acheminait donc vers un monopole de la \u00abchampagnisation\u00bb<\/em> (terme proscrit\u00a0par la l\u00e9gislation qui lui pr\u00e9f\u00e8re \u00abm\u00e9thode traditionnelle\u00bb <\/em>m\u00eame quand elle est d’introduction r\u00e9cente..) en Suisse romande, hormis, bien s\u00fbr, chez les grands acteurs, comme Mauler<\/strong>, \u00e0 Neuch\u00e2tel, ou les Caves du Tunnel<\/strong>, \u00e0 Conthey (VS). C\u2019\u00e9tait sans compter la riposte d\u2019Oenologie \u00e0 fa\u00e7on<\/strong>, \u00e0 Perroy, un \u00abtonnelier\u00bb<\/em> actif depuis 1948, d\u2019abord dans le canton de Vaud, puis dans toute la Suisse.<\/p>\n

Une nouvelle \u00e9quipe a repris l\u2019entreprise r\u00e9cemment, avec le ma\u00eetre caviste Fabio Penta<\/strong>. La maison de Perroy (VD) a annonc\u00e9 proposer d\u00e8s maintenant de s\u2019occuper des vins n\u00e9cessaires \u00e0 l\u2019\u00e9laboration de mousseux \u00aben m\u00e9thode traditionnelle\u00bb<\/em>. A Perroy, un vaste espace (7’000 m\u00e8tres carr\u00e9 d\u2019entreposage et de locaux de manutention dont 1’000 m\u00e8tres carr\u00e9s de frigo) leur sera d\u00e9di\u00e9. Des machines, dont des gyropalettes et une ligne de d\u00e9gorgement, ont \u00e9t\u00e9 command\u00e9es en Champagne et seront pr\u00eates pour terminer les premiers mousseux, au printemps 2024, apr\u00e8s un s\u00e9jour sur lattes d\u2019un an au moins…<\/p>\n

Jusqu\u2019ici, Oenologie \u00e0 fa\u00e7on<\/strong> proposait d\u2019ajouter du gaz carbonique au vin, selon la m\u00e9thode dite de \u00abcarbonication\u00bb. \u00abCelle-ci n\u2019a pas d\u2019impact direct sur les propri\u00e9t\u00e9s gustatives, qui reposent sur la qualit\u00e9 du vin, tandis qu\u2019en m\u00e9thode traditionnelle, l\u2019obtention de l\u2019effervescence participe pleinement \u00e0 son caract\u00e8re organoleptique.\u00bb<\/em><\/p>\n

Centaines de milliers de bouteilles en jeu<\/strong><\/p>\n

Quel est le march\u00e9 des vins mousseux suisses\u00a0? Pour la premi\u00e8re fois, l\u2019Office f\u00e9d\u00e9ral de l\u2019agriculture publie des chiffres sur les mousseux suisses, sans d\u00e9tailler leur mode d\u2019\u00e9laboration (une troisi\u00e8me m\u00e9thode est celle du prosecco, dite Charmat, dans de grandes cuves closes, des \u00abautoclaves\u00bb<\/em>). En 2022, 728.000 litres de vin suisse ont \u00e9t\u00e9 transform\u00e9s en mousseux. Il s\u2019en est consomm\u00e9 750’000 bouteilles (soit 558.000 litres)<\/strong>. Par comparaison, la consommation de mousseux import\u00e9s est pass\u00e9e de 27 millions de bouteilles en 2019 et 20 \u00e0 plus de 31 millions de bouteilles, en 2021 et 2022<\/strong>. Sans \u00e9gard pour le mode d\u2019\u00e9laboration, l\u2019Italie domine les importations, avec 14,5 millions de litres, soit le double de la France (5,5 millions de litres) et l\u2019Espagne (2,2 millions de litres) r\u00e9unies.<\/p>\n

La Champagne a annonc\u00e9 une progression de 3,9% de l\u2019exportation en Suisse l\u2019an pass\u00e9<\/strong>, soit 6,3 millions de bouteilles, avec un chiffre d\u2019affaires de 145,3 millions d\u2019euros, en hausse de 15,7% d\u2019une ann\u00e9e \u00e0 l\u2019autre. La Suisse est le 8\u00e8me<\/sup> plus gros importateur de champagne, juste derri\u00e8re la Belgique, en retrait de consommation de 1%.<\/strong><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie & Gastronomie Hebdo du 3 mai 2023.<\/em><\/p>\n

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Le petit monde romand du vin mousseux est en pleine… effervescence. Un seul acteur s\u2019appr\u00eatait \u00e0 reprendre les activit\u00e9s d\u2019\u00e9laboration de mousseux en m\u00e9thode traditionnelle. Un concurrent vient de se d\u00e9clarer. Etat du champ de bataille, ce printemps 2023. 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