{"id":18294,"date":"2023-09-21T08:56:30","date_gmt":"2023-09-21T07:56:30","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18294"},"modified":"2023-09-21T08:56:30","modified_gmt":"2023-09-21T07:56:30","slug":"le-marsala-concentre-dhistoire-fete-ses-250-ans","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18294","title":{"rendered":"Le marsala, concentr\u00e9 d\u2019Histoire, f\u00eate ses 250 ans"},"content":{"rendered":"

En 250 ans f\u00eat\u00e9s cette ann\u00e9e, le vin mut\u00e9 sicilien, le plus fameux d\u2019Italie, a travers\u00e9 les grandes p\u00e9riodes de l\u2019Histoire. Pour les amateurs de vins complexes, il reste fascinant. Mes deux chroniques de septembre 2023 sur le blog les5duvins<\/em>.<\/strong><\/p>\n

\u00a0<\/strong>Pierre Thomas, textes et photos<\/em><\/p>\n

Avec le jury des vins doux et mut\u00e9s du Concours mondial de Bruxelles d\u00e9di\u00e9, \u00e0 Marsala, en septembre 2022, j\u2019ai visit\u00e9 plusieurs producteurs, dont les deux plus grands d\u2019aujourd\u2019hui, Florio <\/strong>et Pellegrino<\/strong>. Malgr\u00e9 quelques heures pass\u00e9es dans les vignes et les caves, tous les secrets de ce noble breuvage n\u2019ont pas \u00e9t\u00e9 r\u00e9v\u00e9l\u00e9s. Dans un ouvrage r\u00e9cent, deux auteurs italiens en disent un peu plus. Car ces vins forment une \u00abpyramide de Marsala\u00bb (pour paraphraser celle du psychologue Maslow<\/strong>) ou un cube de Rubik \u0153nologique. Pour un r\u00e9sultat gustatif fascinant…<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

En d\u00e9couvrant cette image, on voit que les styles s\u2019entrecroisent. Au sommet du triangle, les marsala vergine<\/em>, presque toujours issus de raisins blancs, et demi-secs (entre 40 et 100 g\/l de sucre r\u00e9siduel), de 5 ans d\u2019\u00e2ge et de plus de 10 ans d\u2019\u00e2ge pour le riserva<\/em>. C\u2019est la forme la plus aboutie de l\u2019accomplissement du marsala, \u00e0 18% d\u2019alcool. Ils sont vendus uniquement en bouteille. On s\u2019\u00e9loigne de la base, celle qui sert \u00e0 la cuisine, des escalopes ou du r\u00f4ti au dessert, sabayon ou tiramisu. M\u00eame si c\u2019est ambitieux, et hors du temps \u2014 mais reflet de l\u2019esp\u00e9rance de vie quasi \u00e9ternelle du liquide ambr\u00e9… \u2014, Florio<\/strong> revendique l\u2019\u00e9tiquette de vin de m\u00e9ditation<\/em> pour ses cuv\u00e9es les plus accomplies.<\/p>\n

A base de c\u00e9pages locaux <\/strong><\/p>\n

La r\u00e9habilitation du marsala passe par celle du vignoble. Au bord de la M\u00e9diterran\u00e9e, dans un climat chaud et sec, influenc\u00e9 par les vents comme le sirocco africain et le mistral local, sur un sol argilo-calcaire ou sablonneux, les c\u00e9pages blancs siciliens grillo, cataratto, inzolia et damaschino sont majoritaires, tandis que les rouges rubis sont tir\u00e9s du nero d\u2019avola (appel\u00e9 ici calabrese), de perricone (pignatello) et de nerello mascalese (le conqu\u00e9rant de l\u2019Etna\u00a0!), compl\u00e9t\u00e9 par du blanc. Quelque 450 viticulteurs dans la province de Trapani, au sud-ouest de la Sicile, cultivent les 1’500 hectares qui donnent quelque 8 millions de litres de vin par an.<\/p>\n

\"\"<\/a><\/p>\n

Il y a deux si\u00e8cles et demi, ce raisin \u00e9tait transform\u00e9 dans les baglio<\/em>, des fermes abritant un palmento<\/em>, un bassin de pierre o\u00f9 on pigeait le raisin aux pieds (comme dans les lagar<\/em> du Douro) et un pressoir, autour de Marsala. On y \u00e9labore du vin depuis plus de 2000 ans. Sur l\u2019\u00eele de Mozia, on a retrouv\u00e9 des traces de vignes remontant \u00e0 300 ans avant notre \u00e8re.<\/p>\n

Les Ph\u00e9niciens avaient fait de Lilibeo, nom d\u2019alors du port de Marsala, la plaque tournante des produits de la M\u00e9diterran\u00e9e, huile et vin en amphores, depuis le 8\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle avant J\u00e9sus-Christ. Les vins de Sicile \u00e9taient pris\u00e9s des Romains. Mais la plus grande \u00eele de la M\u00e9diterran\u00e9e perdit son cr\u00e9dit sous l\u2019occupation arabe, durant plus de deux si\u00e8cles, de 827 \u00e0 1061. Quand elle essaya de revenir au premier plan, la place \u00e9tait notamment prise par les crus espagnols et portugais…<\/p>\n

Une d\u00e9couverte anglaise<\/strong><\/p>\n

Quand le marchand anglais John Woodhouse<\/strong> d\u00e9barque \u00e0 Marsala en 1773, on lui sert un vin du coin, nomm\u00e9, dit-on, perspectum<\/em>. Les perspectives du breuvage, le Britannique les flaire imm\u00e9diatement\u00a0: ce vin rappelle le mad\u00e8re, plus que le x\u00e9r\u00e8s ou le porto, dont ses compatriotes sont de grands amateurs… L\u2019ajout d\u2019alcool dans ces vins fortifi\u00e9s<\/em> (en anglais, mut\u00e9s<\/em> en fran\u00e7ais) leur permet de supporter les voyages en bateau. \u00a0Woodhouse<\/strong> commence \u00e0 exporter des centaines de tonneaux. Puis il s\u2019installe \u00e0 Marsala, en 1796, \u00e9tabli sa \u00abwine factory\u00bb <\/em>et engage un tonnelier de l\u2019\u00eele de Man, pour confectionner les contenants en cerisier, ch\u00e2taignier ou ch\u00eane (les trois essences sont toujours utilis\u00e9es). On replante des vignes dans les collines converties \u00e0 l\u2019\u00e9levage du b\u00e9tail.<\/p>\n

Les Anglais ont le vent en poupe\u00a0: le futur vainqueur de Trafalgar (1805), o\u00f9 il fut fauch\u00e9 par un boulet, l\u2019amiral Nelson<\/strong>vint sur place d\u00e9guster cet elixir. L\u2019ann\u00e9e suivante s\u2019ouvre en Sicile \u00abla d\u00e9cennie anglaise\u00bb<\/em> (1806 \u2013 1815), quand le roi Ferdinand IV<\/strong> de Bourbon s\u2019allia aux Anglais pour se d\u00e9barrasser de Napol\u00e9on<\/strong>, qui dut se replier sur Naples.<\/p>\n

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En 1815, Marsala produit une cuv\u00e9e Waterloo, un style de vin appr\u00e9ci\u00e9 \u00e0 Londres. Des op\u00e9rateurs anglais s\u2019installent en Sicile, dont une douzaine \u00e0 Marsala… Parmi eux, John Ingham<\/strong> qui, en 1837, publie un livre pour \u00abam\u00e9liorer la qualit\u00e9 des vins\u00bb<\/em>. L\u2019essentiel de ce \u00abvin fortifi\u00e9\u00bb<\/em> (\u00e0 2% d\u2019ajout d\u2019alcool) prend la mer pour la Grande-Bretagne\u00a0: en 1833, avec plus de 1,3 millions de litres export\u00e9s, le marsala devance le mad\u00e8re et le porto…<\/p>\n

Des hauts et des bas italiens<\/strong><\/p>\n

Puis les Italiens, voyant la fortune des Anglais, reprennent la main. Vincenzo Florio<\/strong> (1799 \u2013 1868), fils de marchand d\u2019\u00e9pices calabrais install\u00e9 \u00e0 Palerme, propri\u00e9taire de p\u00eacheries de thon, puis industriel du soufre et puissant armateur, s\u2019installe \u00e0 Marsala en 1833. Il dame le pion aux Britanniques, jusqu\u2019\u00e0 la crise du marsala, en surproduction d\u00e8s 1880. Auparavant, en 1860, un an avant l\u2019unit\u00e9 de l\u2019Italie, le vin a s\u00e9duit Garibaldi<\/strong>, qui revient en 1862. Le h\u00e9ros de l\u2019unification de l\u2019Italie donnera son nom, lui aussi, \u00e0 un style de vin…<\/p>\n

Le marsala traverse la Premi\u00e8re Guerre mondiale comme fortifiant des troupes transalpines. Dans les ann\u00e9es 1920, les consommateurs se d\u00e9tournent de ce vin doux alcooleux. D\u00e8s 1924, c\u2019est le Pi\u00e9montais Cinzano<\/strong>, le roi du vermouth, qui rach\u00e8te les principaux \u00e9laborateurs de marsala, Florio-Ingham-Whitaher-Woodhouse<\/strong>, r\u00e9unis en 1929 dans la SAVI. Celle-ci, apr\u00e8s une restructuration dans les ann\u00e9es 1980, fusionne en 2003 avec Duca di Salapurta<\/strong>, qui appartient au groupe ILLVA (amaretto di Saronno, de la famille Reina<\/strong>, qui d\u00e9tient aussi un tiers du groupe chinois Changyu…).<\/p>\n

A Marsala, Florio<\/strong> \u00e9l\u00e8ve pr\u00e8s de 6 millions de litres de vins dans des tonneaux de toutes tailles, des plus petits aux plus grands, dans un chai \u00e0 l\u2019imposante charpente, dont le sol est constitu\u00e9 de sable jaune, pour r\u00e9guler l\u2019humidit\u00e9… Chaque ann\u00e9e, la maison produit un million de litres de vin et contr\u00f4le pr\u00e8s de 600 hectares de vignoble.<\/p>\n

Entreprise familiale, Carlo Pellegrino<\/strong>, n\u00e9e en 1880, est plus modeste, avec 150 hectares de vignes. Tous les deux rivalisent avec des cuv\u00e9es de haut de gamme.<\/p>\n

250 ans du marsala (II)<\/strong><\/p>\n

A vin complexe, proc\u00e9d\u00e9 compliqu\u00e9<\/strong><\/p>\n

La pyramide du marsala est complexe\u00a0; elle n\u2019a rien \u00e0 envier aux portos et autres x\u00e9r\u00e8s, qui, par la volont\u00e9 des Anglais, furent gustativement ses mod\u00e8les, avec le mad\u00e8re. D\u00e9cryptage.<\/strong><\/p>\n

Dans sa version de 2014, le \u00abdisciplinaire\u00bb<\/em> du marsala comprend onze articles sur sept pages d\u2019\u00e9criture serr\u00e9e. On y donne la \u00abrecette\u00bb<\/em> sommaire des marsalas, mais pas le temps qui correspond \u00e0 chaque op\u00e9ration\u00a0: et le temps est la cl\u00e9 des grands marsalas, comme on le voit dans la d\u00e9gustation en fin de chapitre.<\/p>\n

Chaque param\u00e8tre induit un processus d\u2019\u00e9laboration. Paradoxalement, le plus simple \u00e0 comprendre est celui du sommet de la pyramide, le vergine<\/em>. Pour le fortifier, on ne peut y ajouter que de l\u2019alcool d\u2019origine vinaire. Et il est en principe \u00e9labor\u00e9 selon le syst\u00e8me de solera<\/em>\u00a0: comme \u00e0 Jerez, on empile les f\u00fbts et on soutire tout ou partie de la rang\u00e9e du bas (pr\u00e8s du sol…), puis le liquide est transvas\u00e9 dans les f\u00fbts de haut en bas, en perpetuo<\/em>, une cuv\u00e9e perp\u00e9tuelle.<\/p>\n

Pour les autres marsalas, on utilise du mo\u00fbt cuit (calamich<\/em>), du mo\u00fbt concentr\u00e9 et le sifone<\/em>, une mistelle de mo\u00fbt frais du c\u00e9page blanc grillo auquel on ajoute de l\u2019alcool. Au d\u00e9part, le mo\u00fbt des raisins m\u00fbris au soleil et au vent dess\u00e9chant, est riche, mais bas en acidit\u00e9. Les meilleurs jus sont r\u00e9serv\u00e9s pour le vergine<\/em>. Les autres servent \u00e0 \u00e9laborer les vins d\u2019entr\u00e9e de gamme.<\/p>\n

Une \u00e9quation \u00e0 plusieurs inconnues<\/strong><\/p>\n

Le processus \u00a0change selon l\u2019intensit\u00e9 de couleur voulue\u00a0: interdiction d\u2019utiliser le calamich<\/em> (mo\u00fbt cuit l\u00e9g\u00e8rement caram\u00e9lis\u00e9 et qui donne la couleur brune), pour le marsala fine<\/em> et superiore<\/em> de type or ou rubis mais obligation d\u2019en utiliser pour les m\u00eames vins de couleur ambr\u00e9e.<\/p>\n

La quantit\u00e9 de sifone <\/em>varie selon la richesse qu\u2019on veut donner au vin\u00a0: 10 \u00e0 15% pour les secs, 20 \u00e0 25% pour les semi-secs et 50% pour les doux. Les vins de base sont \u00e9labor\u00e9s en cuve inox ou en f\u00fbts de ch\u00e2taignier. Ensuite, on utilisera pour le vieillissement, des f\u00fbts de cerisier ou de ch\u00eane, de diverses contenances, selon la longueur du vieillissement et la \u00abpart des anges\u00bb<\/em> escompt\u00e9e, qui prolongera aussi la concentration des ar\u00f4mes… Au d\u00e9but du vieillissement, des tonneaux de 300 hectolitres sont utilis\u00e9s et pour l\u2019affinement dans le temps, des f\u00fbts de 20 \u00e0 30 hl, jusqu\u2019aux barriques de 300 litres en fin d\u2019\u00e9levage.<\/p>\n

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Avec quoi boire un bon marsala\u00a0? Outre son utilit\u00e9 en cuisine, \u00e0 laquelle convient le fino<\/em>, le superiore<\/em> quand il est sec peut \u00eatre servi avec des fruits de mer (crevettes ou hu\u00eetres), le semi-sec avec un fromage bleu, comme le gorgonzola, et le doux avec du chocolat noir. Le vergine<\/em>, quant \u00e0 lui, permet de passer de la pyramide de marsala \u00e0 celle de Maslow, pour un accomplissement m\u00e9didatif en apesanteur…<\/p>\n

Ma d\u00e9gustation<\/strong><\/p>\n

J’ai a tent\u00e9 l\u2019exercice et voici mes notes les plus flatteuses :<\/em><\/p>\n

Florio<\/strong> a d\u00e9cid\u00e9 de jouer la transparence, avec des \u00e9tiquettes tr\u00e8s document\u00e9es, qui indiquent notamment l\u2019ann\u00e9e du mutage, la dur\u00e9e d\u2019\u00e9levage depuis cette op\u00e9ration et le degr\u00e9 d\u2019\u00e9vaporation en pour-cent, en plus du code de certification et du num\u00e9ro (et du nombre) de bouteille(s).<\/p>\n

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J\u2019ai bien aim\u00e9 les VR (vergine) Riserva 0504<\/em> et 1898<\/em>, le premier fortifi\u00e9 en 2004 et mis en bouteille en 2018, le second en 1998, mis en bouteille r\u00e9cemment (entre 60 et 80 euros). Les deux affichaient 19% d\u2019alcool mais avec 1 g\/l de sucre r\u00e9siduel pour le premier et 13 g\/l pour le second et une \u00abpart des anges\u00bb<\/em> respective de 33% et 41%. Le premier oscillait entre la cr\u00e8me catalane et le caramel au beurre sal\u00e9, avec du gras, une belle longueur et des notes d\u2019amandes grill\u00e9es en finale. Le second, plus brun, alternait entre le beurre et les agrumes, avec une attaque puissante, une douceur enveloppante en bouche et une finale longuissime.<\/p>\n

Le Superiore Riserva semi-sec SR 0207<\/em> mut\u00e9 en 2007 et mis en bouteille en 2014, affichant 19% d\u2019alcool et 90 g\/l de sucre r\u00e9siduel et 29% d\u2019\u00e9vaporation, offrait un nez de sous-bois, avec une attaque sur le sucre candy, puis des notes de caf\u00e9 fra\u00eechement torr\u00e9fi\u00e9\u00a0: un vin tr\u00e8s flatteur (pr\u00e8s de 150 euros).<\/p>\n

\"\"<\/a>Dans une d\u00e9gustation de prestige, le Aegusa<\/em> 1964 de Florio<\/strong>, dont les rares flacons restants sont c\u00e9d\u00e9s \u00e0 750 euros, \u00e9tait somptueux\u00a0: brun fonc\u00e9, nez puissant et complexe, avec du cacao, des notes balsamiques et bois de cade, en bouche, profond, avec des notes de caramel (sucre br\u00fbl\u00e9) mais aussi de r\u00e9glisse, voire de goudron. Un must<\/em>\u00a0!<\/p>\n

Il avait \u00e9t\u00e9 pr\u00e9c\u00e9d\u00e9 d\u2019un Superiore Oro<\/em> 1988 de Marco de Bartoli<\/strong>, un des meilleurs producteurs de marsala, d\u00e9c\u00e9d\u00e9, mais \u00e0 qui sa fille a succ\u00e9d\u00e9 (un domaine que je n\u2019ai pas visit\u00e9, sauf son annexe sur l\u2019\u00eele de Pantelleria, il y a une dizaine d\u2019ann\u00e9es…), au nez iod\u00e9, avec des notes d\u2019orange am\u00e8re, une belle acidit\u00e9, puis de la noisette, des \u00e9pices douces (canelle) et des ar\u00f4mes qui rappellent la Nutella, annonc\u00e9 \u00e0 50g\/l de sucre r\u00e9siduel (90 euros).<\/p>\n

Mention finale pour un Vergine Riserva<\/em> 2001 no 167 Single Brand<\/em> de Pellegrino<\/strong>, au nez de cacahu\u00e8tes grill\u00e9es, avec une attaque souple, et des notes chocolat\u00e9es en finale, d\u2019une belle longueur (50 euros).<\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n

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