{"id":18365,"date":"2023-12-13T11:10:30","date_gmt":"2023-12-13T10:10:30","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18365"},"modified":"2023-12-15T15:47:15","modified_gmt":"2023-12-15T14:47:15","slug":"mi-biere-mi-vin-sacre-sake","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18365","title":{"rendered":"Mi-bi\u00e8re mi-vin, sacr\u00e9 sak\u00e9\u00a0!"},"content":{"rendered":"
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C\u2019est une boisson embl\u00e9matique du Japon : \u00e0 base de riz, ferment\u00e9 dans des brasseries par des toji<\/i>, un peu comme une bi\u00e8re, le sak\u00e9 n\u2019est pas un spiritueux, mais se rapproche du vin. Sa \u00abphilosophie\u00bb, <\/em>avec des vari\u00e9t\u00e9s de riz comme c\u00e9page et des origines g\u00e9ographiques, en fait un \u00abproduit du terroir\u00bb<\/em> au sens o\u00f9 on l\u2019entend en Europe : on l\u2019appelle du reste commun\u00e9ment \u00abvin de riz\u00bb<\/em>. <\/strong><\/p>\n

Encore mal connu, titrant un peu plus d\u2019alcool que le vin, il commence \u00e0 \u00eatre pris\u00e9 des sommeliers et des cuisiniers, pour accompagner des plats. Chez emons\u00a0: (\u00e0 Cologne), Chlo\u00e9 Cazaux Grandpierre<\/b> vient de publier \u00ab111 sak\u00e9s \u00e0 ne pas manquer\u00bb.<\/i><\/p>\n<\/div>\n

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\"\"<\/a>Comme le veut la collection, sur deux pages sont pr\u00e9sent\u00e9s par le texte et la photo un choix de breuvages. Les anecdotes fourmillent sur l\u2019origine et la fabrications du produit, au Japon et dans le reste du monde. Les flacons sont pr\u00e9sent\u00e9s dans un environnement japonisant par le photographe Patrick Herreyre<\/b>, qui a grandi \u00e0 Bordeaux, mais a v\u00e9cu au Japon.<\/p>\n<\/div>\n

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Peut-\u00eatre que si je n\u2019avais pas d\u00fb, au moment du Covid, livrer une vingtaine de bouteilles pour mon propre livre, \u00ab111 vins suisses \u00e0 ne pas manquer\u00bb<\/i>, les \u00ab111 sak\u00e9s\u00bb<\/i> n\u2019auraient-ils pas vu le jour… La livraison s\u2019est faite \u00e0 Luxembourg, o\u00f9 avait lieu, en quatre sessions, le Concours Mondial de Bruxelles 2021, o\u00f9 j\u2019ai rencontr\u00e9 Chlo\u00e9 Cazaux<\/b>, d\u00e9gustatrice de vin (elle a pass\u00e9 le dipl\u00f4me WSET 3 et fait partie de l\u2019Union de la sommellerie fran\u00e7aise depuis 2016) . J\u2019avais appris qu\u2019elle \u00e9tait passionn\u00e9e par les sak\u00e9s, pour lesquels, cette Bordelaise, qui a v\u00e9cu douze ans \u00e0 Tahiti, a eu le coup de foudre \u00e0 Vinexpo en 2013. Elle est m\u00eame devenue rapidement la premi\u00e8re femme \u00e9ducatrice de sak\u00e9 en France. Je l\u2019ai donc pr\u00e9sent\u00e9e \u00e0 mon \u00e9ditrice d\u2019emons:<\/em>, Audrey Hocheder<\/strong>. Et deux ans plus tard, le livre vient de sortir de presse…<\/p>\n<\/div>\n

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Du sak\u00e9 sur table \u00e0 Lausanne<\/b><\/h3>\n<\/div>\n
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D\u2019embl\u00e9e, Lausanne est pr\u00e9sents, dans le texte num\u00e9ro 1, o\u00f9 l\u2019on apprend que dans son restaurant du Beau-Rivage Palace (ferm\u00e9 pour r\u00e9novation compl\u00e8te jusqu\u2019\u00e0 mi-avril prochain), la cheffe Anne-Sophie Pic<\/b> marie le nihonshu<\/i> Akashi-tai, un junmai daiginjo genshu<\/i> \u00e0 un homard bleu r\u00f4ti au beurre de crustac\u00e9 et p\u00eache blanche et amande… Pouce\u00a0! Et d\u00e9part au glossaire, en fin d\u2019ouvrage, qui explique que ninonshu<\/i> veut dire \u00abalcool japonais\u00bb<\/i>, junmai <\/i>signifie que le sak\u00e9 est pur et sans additif (de l\u2019alcool distill\u00e9), daiginjo<\/i>\u00a0(riz poli \u00e0 50%) est le stade sup\u00e9rieur du ginjo <\/i>(riz poli \u00e0 40%) soit un sak\u00e9 plus d\u00e9licat et plus complexe que le honjozo<\/i> (riz poli \u00e0 30%). Le choix de la vari\u00e9t\u00e9 de riz et son polissage est une op\u00e9ration capitale pour la qualit\u00e9 du sak\u00e9… Et la mention genshu <\/i>atteste que le liquide n\u2019a pas \u00e9t\u00e9 r\u00e9duit avec de l\u2019eau, apr\u00e8s filtration…<\/p>\n<\/div>\n

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Manque \u00e0 ce stade, peut-\u00eatre, le degr\u00e9 d\u2019alcool, qui varie entre 14% et 16% en g\u00e9n\u00e9ral, dans une \u00e9chelle bien plus ouverte, de 5% \u00e0 19% d\u2019alcool. Mais, en quelques lignes, on devine d\u00e9j\u00e0 la complexit\u00e9 du monde su sak\u00e9, qui se retrouve dans ses go\u00fbts, sa puissance, sa longueur en bouche… et dans les 111 textes, o\u00f9 le no 3 d\u00e9voile un breuvage \u00e9labor\u00e9 selon la m\u00e9thode kimoto<\/i>, soit la m\u00e9thode h\u00e9rit\u00e9e du 18\u00e8me<\/sup> si\u00e8cle, de fermentation alcoolique spontan\u00e9e, o\u00f9 il faut \u00e9craser les grains de riz dans un processus lent, au contraire de la m\u00e9thode yamahai<\/i> o\u00f9 le riz n\u2019est pas \u00e9cras\u00e9 et o\u00f9 les levures peuvent \u00eatre ajout\u00e9es pour faire d\u00e9marrer la fermentation…<\/p>\n<\/div>\n

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Des sak\u00e9s non-japonais aussi<\/b><\/h3>\n

Mais il n\u2019y a pas de sak\u00e9 que du Japon ! L\u2019entr\u00e9e no 5 proclame en titre et sous-titre : <\/span>\u00abArizona Sake, le meilleur sak\u00e9 du monde produit en-dehors du Japon\u00bb<\/i>. Ou le no 58, <\/span>\u00abLe Vent\u00bb<\/i>, m\u00e9lange de <\/span>\u00absak\u00e9 fran\u00e7ais et de savoir-faire nippon\u00bb<\/i>, produit dans la r\u00e9gion… du Condrieu, o\u00f9 l\u2019on apprend que son g\u00e9niteur aime les <\/span>kansake<\/i>, les sak\u00e9s chauds. La temp\u00e9rature de service fra\u00eeche (autour de 10-15 degr\u00e9s) convient bien aux breuvages l\u00e9gers, servis en \u00e9t\u00e9, tandis qu\u2019en hiver, les sak\u00e9s plus structur\u00e9s s\u2019accommodent de 20 et 35 degr\u00e9s, voire bien au-del\u00e0, un mode de d\u00e9gustation que certains Japonais r\u00e9habilitent, tordant le cou au clich\u00e9 de cet alcool (souvent de bas de gamme…) servi ti\u00e8de apr\u00e8s un plat de sushis…<\/span><\/p>\n<\/div>\n

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Car les sak\u00e9s, comme on l\u2019a vu avec Anne-Sophie Pic, peuvent accompagner de nombreux mets non seulement asiatiques, mais occidentaux, comme certains fruits de mer, des fromages \u00e0 p\u00e2te dure (comme le parmesan), voire la truffe, sur fond d\u2019umami<\/i>, la cinqui\u00e8me saveur japonaise, obtenue notamment par ajout de glutamate, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 du quatuor occidental, acide, amer, sal\u00e9, sucr\u00e9, et m\u00eame, atteindre le kokumi<\/i>, ce \u00abgo\u00fbt riche\u00bb<\/i> et complexe, acm\u00e9 d\u2019une complexit\u00e9 longuement mitonn\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n

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Et pour qui voudrait plonger dans le monde fascinant du sak\u00e9, sur les traces d\u2019un photographe suisse, Mathieu Zellweger<\/b>, signalons le splendide album, \u00e0 la formidable mise en page \u00abSecrets de riz et d\u2019eau, les artisans du sak\u00e9\u00bb<\/i>, o\u00f9 on suit pas \u00e0 pas l\u2019\u00e9laboration du breuvage nippon. (www.tillschaapedition.ch<\/a>, 160 pages, 70 illustration, reli\u00e9 \u00e0 la chinoise, 85 fr. \u2014 L\u2019auteur expose ses \u0153uvres r\u00e9centes \u00e0 la Galerie de la Cath\u00e9drale, \u00e0 Fribourg, jusqu\u2019au 23 d\u00e9cembre 2023).<\/p>\n

Le sak\u00e9? Un boom (aussi) en Suisse !<\/b><\/h3>\n<\/div>\n
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\"\"<\/a>En chute libre dans son pays d\u2019origine, entre 1990 et 2010, \u00abattaqu\u00e9\u00bb<\/em> par de nouveaux modes de consommation de la bi\u00e8re, des vins (d\u2019abord fran\u00e7ais), et des autres alcools (whisky), le sak\u00e9 remonte la pente au Japon et, surtout, \u00e0 l\u2019exportation. Selon les chiffres du site de la JSS, l\u2019association du sak\u00e9 et du sochu japonais, les exportations ont doubl\u00e9 vers la Suisse entre 2021 et 2022, passant de 71’000 \u00e0 141’000 litres, et de 67 \u00e0 106 millions de yens (soit 636’000 francs).<\/p>\n

La Suisse ne fait pas partie des 15 plus gros importateurs, emmen\u00e9s par la Chine et l\u2019Asie d\u2019une part, et par les Etats-Unis et le Canada, d\u2019autre part. L\u2019exportation en volume repr\u00e9sente tout de m\u00eame le tiers de la France (427’000 litres, qui pointe au 14\u00e8me<\/sup> rang)) ou de l\u2019Italie (494’000 litres, 13\u00e8me<\/sup>, mais de moindre valeur que pour la France, 12\u00e8me<\/sup> du classement).<\/p>\n<\/div>\n

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111 lieux \u00e0 ne pas manquer\u00a0: Fribourg apr\u00e8s Lausanne<\/b><\/h3>\n<\/div>\n
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Chez emons:<\/em>, on signalera encore le livre sur \u00ab111 gins \u00e0 ne pas manquer\u00bb<\/em>, r\u00e9dig\u00e9 par le journaliste de Cologne Jens Dreisbach<\/strong> (qui a r\u00e9dig\u00e9 aussi \u00ab111 cocktails \u00e0 ne pas manquer\u00bb<\/em>), illustr\u00e9 par Tobias Fassbinder<\/strong> (qui a r\u00e9alis\u00e9 les photos des vins suisses).<\/p>\n

Et dans la foul\u00e9e, si l\u2019on peut dire, de \u00ab111 lieux \u00e0 Lausanne \u00e0 ne pas manquer\u00bb<\/em>, que j’ai co-sign\u00e9 avec mes amis Uli Doepper<\/strong> et Michel Zendali<\/strong>, avec des photos de Martine Dutruit<\/strong>, voici Fribourg au portillon, par Tatjana Erard<\/strong>, \u00abfille de la Basse-Ville\u00bb<\/em>, qui avait publi\u00e9 un livre sur l’animateur populaire Hubert Audriaz<\/strong>, \u00abl\u2019enfant libre\u00bb<\/em> en 2010, \u00abM\u00e9andres\u00bb<\/em> en 2016, une vingtaine de portraits et \u00abInspiration\u00bb<\/em> en 2019, sur Emmanuel Schmutz<\/strong>.<\/p>\n

Tatjana Erard<\/strong> signe aussi 106 des 111 photos. Il me semble toutefois que la date du carnaval, align\u00e9e sur le 11.11, est celle de Cologne et non celle des Bolzes, qui d\u00e9compte les jours qui restent jusqu\u2019en f\u00e9vrier sur son site internet officiel (www.carnavaldesbolzes.ch<\/a><\/strong>). Une fantaisie de la correction\u00a0?<\/p>\n

Pierre Thomas<\/strong><\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/em><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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