{"id":18419,"date":"2024-05-01T16:16:03","date_gmt":"2024-05-01T15:16:03","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18419"},"modified":"2024-05-01T16:16:03","modified_gmt":"2024-05-01T15:16:03","slug":"perolles-sur-vully-les-vins-fribourgeois-a-lhonneur","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18419","title":{"rendered":"P\u00e9rolles-sur-Vully: les vins fribourgeois \u00e0 l’honneur"},"content":{"rendered":"
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Le restaurant gastronomique Le P\u00e9rolles, \u00e0 deux pas de la gare de Fribourg, dans les murs dessin\u00e9s par Mario Botta, inaugure une carte de 65 vins du Vully, fournis par sept encaveurs fribourgeois.<\/b><\/p>\n

Par Pierre Thomas<\/em><\/p>\n<\/div>\n

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Ceint de son tablier immacul\u00e9, \u00e0 la Paul Bocuse<\/strong>, le chef Pierrot Ayer<\/strong>, \u00e0 deux ans de l\u2019\u00e2ge l\u00e9gal de l\u2019AVS, est toujours aux commandes. Mais la gestion de la maison, fond\u00e9e il y a trente ans, revient \u00e0 son fils, Julien<\/strong>, 34 ans, dipl\u00f4m\u00e9 d\u2019abord en management de l\u2019Universit\u00e9 de Fribourg, puis, plus r\u00e9cemment, certifi\u00e9 sommelier de l\u2019Association suisse des sommeliers professionnels (ASSP) et tout frais titulaire du WSET 3.<\/p>\n<\/div>\n

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Pour marquer cette initiative intelligemment r\u00e9gionaliste, Le P\u00e9rolles a convi\u00e9 \u00abses\u00bb vignerons \u00e0 un mini-salon agr\u00e9ment\u00e9 par de la finger food sortie des cuisines de ce fleuron gastronomique fribourgeois. Jadis, en son Terminus<\/em> sierrois, Didier de Courten<\/strong> avait pouss\u00e9 le bouchon encore plus loin, en ne proposant que des crus valaisans. Mais avec ses 150 hectares, le Vully (1% du vignoble suisse) ne saurait rivaliser avec le plus grand canton viticole suisse, trente fois plus vaste ! Et c\u2019est un exemple savoyard que les Ayer p\u00e8re et fils<\/strong> ont suivi. Ils mettent \u00e0 disposition des gastronomes une brochure synth\u00e9tique regroupant l\u2019offre \u2014 sans l\u2019indication du mill\u00e9sime, pour montrer que l\u2019initiative sera p\u00e9rennis\u00e9e.<\/p>\n<\/div>\n

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Les blancs, les rouges et les oranges\u00a0!<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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Le Cru de l\u2019H\u00f4pital<\/strong> (de Morat), \u00e0 M\u00f4tier, a \u00e9t\u00e9 retenu avec 16 vins, dont un \u00e9tonnant traminer nature (un assemblage de trois c\u00e9pages nomm\u00e9 Win), qui a fait trois fermentations (l\u2019alcoolique, la malolactique et une derni\u00e8re pour \u00e9liminer les sucres restants, sans le moindre intrant ni filtration). Il coiffe au poteau Le Petit Ch\u00e2teau<\/strong> (de M\u00f4tier), de la famille Simonet<\/strong>, avec 15 vins, dont un traminer orange (raisins blancs mac\u00e9r\u00e9s sur leurs peaux) et les fameuses cuv\u00e9es de prestige Initial (mill\u00e9sim\u00e9es, 2019 et 2018, puisque leur composition change en fonction de l\u2019ann\u00e9e, merlot pur pour le premier, assembl\u00e9 avec du diolinoir pour le second). Troisi\u00e8me, Javet & Javet<\/strong>, \u00e0 Lugnorre, 12 crus, dont un vin orange, un chasselas \u00abnature\u00bb<\/em>, et un mousseux, un \u00abblanc de noir\u00bb<\/em>, tir\u00e9 du pinot noir non vinifi\u00e9 en vin tranquille, toujours remarquable, comme ce d\u00e9licieux 2011. Le Ch\u00e2teau de Praz<\/strong>, la Cave du Vieux Praz<\/strong>, le Domaine Chervet<\/strong> et le Domaine Derron<\/strong>, o\u00f9 travaillent de jeunes professionnels, compl\u00e8tent l\u2019offre, avec des Fribourgeois \u00abdu dehors\u00bb<\/em>, l\u2019\u0153nologue de la Cave de l\u2019Abbatiale<\/strong> (de Payerne), Gilles Musy<\/strong>, et le Valaisan de Rarogne Romain Cipolla<\/strong>, au remarquable cornalin 2022.<\/p>\n<\/div>\n

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La brochure, avec les prix des vins, et quelques photos, permet d\u2019aller droit au but, sans blabla inutile, et sans passage par la carte des vins, consultable sur Internet… Julien Ayer<\/strong> ne s\u2019est pas fix\u00e9 d\u2019objectif commercial\u00a0: \u00abDans nos propositions d\u2019accords mets et de cinq \u00e0 sept vins, il y a toujours un cru fribourgeois. Et nous servons beaucoup de blanc du Vully en ap\u00e9ritif.\u00bb<\/em> Le jeune g\u00e9rant du P\u00e9rolles n\u2019a pas d\u00e9rog\u00e9 au calcul du prix sur table par coefficient\u00a0: les premi\u00e8res bouteilles d\u00e9marrent \u00e0 54 francs, les plus ch\u00e8res valent plus du double…<\/p>\n<\/div>\n

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Dix ans de freiburger et de traminer<\/b><\/p>\n<\/div>\n

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De leur c\u00f4t\u00e9, les vins du Vully vont intensifier leur offensive vers les restaurants fribourgeois par une promotion de deux c\u00e9pages embl\u00e9matiques, le freiburger (qui est le freisamer) et le traminer. Apr\u00e8s avoir respect\u00e9 une charte qualitative, une dizaine de producteurs, soit un peu moins pour le premier et un peu plus pour le second, soumettent \u00e0 l\u2019aveugle, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, depuis dix ans, leur vin \u00e0 une commission de d\u00e9gustation. Les deux meilleurs sont mis de c\u00f4t\u00e9 et seront d\u00e9voil\u00e9s en avril. La mise \u00e0 disposition des meilleurs flacons s\u2019\u00e9tendra au-del\u00e0 de la Semaine du go\u00fbt, en septembre, sur tout l\u2019hiver, dans les caf\u00e9s et restaurants fribourgeois.<\/p>\n<\/div>\n

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Sur le net : https:\/\/www.leperolles.ch\/menu-vins-perolles<\/a> et www.vully.ch<\/a><\/p>\n

Paru dans <\/em>H\u00f4tellerie et Gastronomie Hebdo du 24 avril 2024.<\/em><\/p>\n

\u00a9thomasvino.ch<\/strong><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Le restaurant gastronomique Le P\u00e9rolles, \u00e0 deux pas de la gare de Fribourg, dans les murs dessin\u00e9s par Mario Botta, inaugure une carte de 65 vins du Vully, fournis par sept encaveurs fribourgeois. 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