{"id":18825,"date":"2026-10-31T16:18:01","date_gmt":"2026-10-31T15:18:01","guid":{"rendered":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18825"},"modified":"2026-10-31T16:18:01","modified_gmt":"2026-10-31T15:18:01","slug":"prosecco-sil-ne-devait-en-rester-quun-seul","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=18825","title":{"rendered":"Prosecco\u00a0: s\u2019il ne devait en rester qu\u2019un seul\u2026"},"content":{"rendered":"

A la faveur d\u2019un voyage de presse, organis\u00e9 par le Consorzio d\u2019Asolo et Montello, je me suis plong\u00e9 dans l\u2019univers du prosecco, un des plus grands succ\u00e8s commerciaux r\u00e9cents. En 2025, l\u2019Italie en a export\u00e9 pr\u00e8s d\u2019un demi-milliard de bouteilles pour une valeur estim\u00e9e \u00e0 3,5 milliards d\u2019euros. Mais seules deux r\u00e9gions ont droit au plus haut niveau d\u2019appellation italien, la DOCG : la plus connue, Conegliano e Valdobbiadene, et la plus confidentielle, Asolo.<\/strong><\/p>\n

De retour d’Assol\u00e9, Pierre Thomas (texte et photos)<\/em><\/p>\n

Le bourg moyen\u00e2geux d\u2019Asolo, je l\u2019avais d\u00e9couvert un jour de pluie, il y a trois ou quatre ans. Perch\u00e9 sur sa colline, couronn\u00e9e par une forteresse, il ressemble \u00e0 ces hauts lieux toscans que sont Montalcino ou Montepulciano, chers aux amateurs de vins rouges. Sauf qu\u2019on est \u00e0 une \u0153illade de Venise, dont on peut confondre, par temps clair, sur la ligne d\u2019horizon les chemin\u00e9es des raffineries de p\u00e9trole avec les campaniles.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Et on y produit aussi du vin, mais blanc et effervescent. Du prosecco, ces \u00abbollicine\u00bb qui ont connu un succ\u00e8s croissant ces 30 derni\u00e8res ann\u00e9es. Un succ\u00e8s que le Figaro<\/em>, sur son site Internet, attribue au fait que le prosecco est \u00abd\u00e9contract\u00e9 et moins cher que le champagne\u00bb et pla\u00eet aux consommateurs parce qu\u2019il \u00abest d\u00e9connect\u00e9 du monde du vin\u00bb. Le fait est que les journalistes sp\u00e9cialis\u00e9s et les sommeliers italiens eux-m\u00eames snobent volontiers ce breuvage, juste bon \u00e0 servir de base \u00e0 des cocktails, le spritz austro-v\u00e9nitien, le hugo (avec du sirop de fleurs de sureau) ou le bellini, cher \u00e0 Ernest Hemingway au Grand h\u00f4tel des Iles Borrom\u00e9es \u00e0 Stresa (o\u00f9 il a remplac\u00e9 le champagne, associ\u00e9 \u00e0 de la pulpe de p\u00eache, id\u00e9alement fra\u00eeche).<\/p>\n

Sur les traces d\u2019Hemingway<\/strong><\/p>\n

Le romancier am\u00e9ricain a nourri \u00abL\u2019adieu aux armes\u00bb<\/em> de sa mission avec la Croix-Rouge am\u00e9ricaine lors des batailles de la fin de la Grande Guerre de 1914 \u2013 18 au Monte Grappa et sur le Piave, o\u00f9 les Italiens emp\u00each\u00e8rent la progression des Autrichiens. Ce fleuve, pr\u00e9cis\u00e9ment, s\u00e9pare les deux seules DOCG du prosecco, Asolo sur la rive droite, et Valdobbiadene sur la rive gauche. Cette derni\u00e8re r\u00e9gion, \u00e9largie \u00e0 Conegliano, a \u00e9t\u00e9 inscrite comme \u00abpaysage culturel\u00bb au Patrimoine Mondial de l\u2019Unesco en 2019, apr\u00e8s que le dossier, \u00e9labor\u00e9 d\u00e8s 2003, e\u00fbt \u00e9t\u00e9 retoqu\u00e9 une premi\u00e8re fois en 2017.<\/p>\n

De ma visite \u00e0 Asolo, j\u2019avais retenu deux producteurs, les deux en bio : Case Paolin et Bresolin, dont je bois parfois l\u2019une ou l\u2019autre cuv\u00e9e. Lors de ce voyage de presse, j\u2019\u00e9tais satisfait de retrouver ces deux noms sur sept vins choisis par le sommelier Gianpaolo Giacobbo pour illustrer les styles des Asolo.<\/p>\n

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Quand les lies jouent un r\u00f4le majeur<\/strong><\/p>\n

Comme pour le champagne, le prosecco, outre qu\u2019il se r\u00e9partit entre \u00abfrizzante\u00bb et \u00abspumante\u00bb (selon la pression dans le flacon), est class\u00e9 selon le sucre r\u00e9siduel : extra brut (jusqu\u2019\u00e0 6 grammes\/litre), brut (12 g\/l), extra-dry (entre 12 et 17 g\/l), dry (jusqu\u2019\u00e0 32 g\/l) et demi-sec (entre 32 et 50 g\/l).<\/p>\n

Nagu\u00e8re, 95% des proseccos \u00e9taient des extra dry. En DOCG Asolo, leur part est tomb\u00e9e \u00e0 68%, avec une nette progression des brut (20%) et des extra brut (6%). Les dry et au-del\u00e0 ne sont qu\u2019\u00e0 5%. Et seulement 1% pour les \u00absur lies\u00bb, appel\u00e9s aussi \u00abcol fondo\u00bb. Le Case Paolin \u00e9tait un de ceux-l\u00e0 : nez fin, de fleurs blanches, avec une pointe d\u2019herbes s\u00e8ches et une amertume structurante, pour une finale s\u00e8che. Affichant 12,5% d\u2019alcool (alors que les proseccos gravitent autour de 11%), \u00abc\u2019est un vin blanc avec des bulles\u00bb, commente Giaccobo.<\/p>\n

Voil\u00e0 une bonne mani\u00e8re de s\u2019\u00e9carter des produits de supermarch\u00e9, vite faits, vite bus, dont le grammage de sucre r\u00e9siduel d\u00e9pend de l\u2019arr\u00eat de la fermentation en autoclave. L\u2019\u0153nologie moderne permet le travail des lies, qui peut aller de l\u2019artisanal \u2014 la prise de mousse en bouteilles comme pour un \u00abpet nat\u00bb ou une \u00abm\u00e9thode ancestrale\u00bb \u2014 \u00e0 une approche plus industrielle. Montelvini, une des maisons les plus anciennes de la r\u00e9gion, fond\u00e9e en 1881 le d\u00e9montre avec son FM333, \u00abAsolo prosecco superiore DOCG\u00bb (le nom exact et complet de l\u2019appellation). Ce brut ne conna\u00eet qu\u2019une fermentation, en autoclave. Ensuite, on \u00e9limine les grosses lies, et on r\u00e9incorpore les fines lies, b\u00e2tonn\u00e9es durant six mois pour donner du volume, avant la mise en bouteilles. Au nez, on retrouve des herbes s\u00e8ches, sur du gras, avec de la souplesse (11,5% d\u2019alcool et 4 g\/l de sucre r\u00e9siduel) et une agr\u00e9able allonge. Le vin est mill\u00e9sim\u00e9, ce qui signifie, ni plus, ni moins, que le raisin provient d\u2019une seule vendange, et pas d\u2019un assemblage d\u2019ann\u00e9es.<\/p>\n

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Des vignes en altitude\u2026 <\/strong><\/p>\n

La famille Serena, dont la cave produit 8 millions de bouteilles, n\u2019en propose qu\u2019un vingti\u00e8me en Asolo prosecco superiore DOCG. Le reste est r\u00e9parti entre prosecco DOC Treviso, prosecco DOC, spumante sans appellation, frizzante et m\u00eame prosecco sans alcool, peu sucr\u00e9 (3,4 g\/l), reconnu meilleur produit du genre par la revue autrichienne Falstaff<\/em>. Au passage, on discerne toute l\u2019articulation de l\u2019univers du prosecco ! Montelvini, qui \u00e9coulait 98% de sa production en Italie, est pass\u00e9e \u00e0 50% d\u2019exportation (contre 70% affich\u00e9 par la DOCG Asolo).<\/p>\n

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Si sa cave, un bloc de b\u00e9ton et d\u2019acier peint en noir, est en plaine, \u00e0 Venegazz\u00f9, la famille reste attach\u00e9e aux collines. A la sortie du bourg d\u2019Asolo, \u00e0 350 m. d\u2019altitude, elle a restaur\u00e9 un \u00abvigneto ritrovato\u00bb (photo ci-dessus)<\/em>. La parcelle est orient\u00e9e plein sud, entour\u00e9e d\u2019arbres. La vigne figurait sur une carte napol\u00e9onienne, mais elle fut abandonn\u00e9e dans les ann\u00e9es 1950. Elle a \u00e9t\u00e9 replant\u00e9e en 2019, en glera, le raisin ultra-majoritaire du prosecco, et greff\u00e9e \u00e0 partir d\u2019une souche retrouv\u00e9e \u00e0 Asolo. Les 3’000 ceps devraient donner autant de bouteilles d\u2019un brut mill\u00e9sim\u00e9 2025.<\/p>\n

\u2026 pour une viticulture h\u00e9ro\u00efque<\/strong><\/p>\n

Petite appellation de 2300 hectares, cultiv\u00e9s par un peu moins de 500 viticulteurs, pour 74 embouteilleurs, Asolo veut remettre en avant le travail manuel des \u00abvignes h\u00e9ro\u00efques\u00bb en terrasses, sur ses collines bois\u00e9es. Les vents \u00e0 la fois descendant des contreforts du Monte Grappa et venant de la lagune de Venise permettent une viticulture en bio, presqu\u2019enti\u00e8rement manuelle. C\u2019est le pari choisi par le domaine Manor Asolo (photo ci-dessous)<\/em>, sur un terrain pentu et pauvre, o\u00f9 le calcaire appara\u00eet sous une mince couche de terre. Son brut se nomme justement \u00abFiglio della roccia\u00bb. Le 2024, \u00e0 6 g\/l de sucre, s\u2019av\u00e8re d\u2019un bel \u00e9quilibre, soutenu par une acidit\u00e9 vive, balanc\u00e9e par une l\u00e9g\u00e8re douceur finale. Le vin vendu le plus cher du petit domaine (2,5 ha, 20’000 bouteilles l\u2019an) est le \u00abcol fondo\u00bb (en traduction litt\u00e9rale : \u00abavec d\u00e9p\u00f4t\u00bb) \u00e0 15 euros. Ce vin conna\u00eet une premi\u00e8re fermentation en inox, en levures indig\u00e8nes, puis une deuxi\u00e8me en bouteille, o\u00f9 les lies sont remises en suspension, pour une lente prise de mousse. A la d\u00e9gustation, le 2022 pr\u00e9sente au nez quelques notes de pain de seigle. En bouche, il est puissant, sur des ar\u00f4mes d\u2019amande am\u00e8re, typ\u00e9s des vins o\u00f9 l\u2019autolyse des lies joue son r\u00f4le \u00e0 plein. \u00abOn peut le garder dix ans, sans probl\u00e8me\u00bb, assure le vigneron. Un argument de plus en faveur du \u00abcol fondo\u00bb d\u2019Asolo!<\/p>\n

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Un rare rouge local<\/strong><\/p>\n

Le Consorzio vini Asolo Montello ne regroupe pas seulement les mousseux d\u2019Asolo, mais les vins tranquilles blancs de Montello DOC et rouges de Montello DOCG. Les blancs se profilent avec le manzoni bianco, un croisement de riesling rh\u00e9nan et de pinot blanc, et les rouges sont des assemblages \u00ab\u00e0 la bordelaise\u00bb (cabernet franc et sauvignon, merlot) en DOCG. Et en \u00absimple\u00bb DOC, le recantina, issu d\u2019une ancienne vari\u00e9t\u00e9 locale. Une quinzaine de producteurs sur une trentaine d\u2019hectares (40’000 bouteilles) le proposent. Il donne un rouge agr\u00e9able, aux ar\u00f4mes de cerises noires, sur des tanins fermes, avec des notes poivr\u00e9es en finale, quand il est propos\u00e9 en cuve et non en f\u00fbts. Au palais, il s\u2019apparente au lagrein de l\u2019Alto Adige ou au cornalin, le \u00abrouge du pays\u00bb du Valais suisse. (en photo ci-dessous, une bouteille du meilleur producteur, Pat del Colmel)<\/em>.<\/p>\n

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