{"id":8689,"date":"2007-11-28T18:00:00","date_gmt":"2007-11-28T18:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8689"},"modified":"2007-11-28T18:00:00","modified_gmt":"2007-11-28T18:00:00","slug":"la-revolution-rouge-du-vignoble-suisse","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8689","title":{"rendered":"La r\u00e9volution rouge du vignoble suisse"},"content":{"rendered":"
20 ans de l'Union suisse des oenologues<\/span><\/font>
Vins: (r)\u00e9volution rouge<\/span><\/font><\/font>
Pour f\u00eater les vingt ans de leur union, les \u0153nologues suisses ont parl\u00e9, \u00e0 Morat, de l\u2019\u00e9volution des vins rouges. Une vraie r\u00e9volution \u00e0 l\u2019\u00e9chelon suisse.<\/span>
Pierre Thomas<\/span>
En 1984, la Commission des cartels pr\u00e9conisait \u00abune promotion de la culture de ceps rouges au d\u00e9triment de ceps blancs\u00bb. Il a fallu attendre plus de vingt ans pour que les Suisses consomment \u2014 enfin ! \u2014 davantage de vin rouge indig\u00e8ne que de blanc. Aujourd\u2019hui, tous les indicateurs du vin suisse sont au rouge : 8500 hectares plant\u00e9s en rouge contre 6365 en blanc (le pinot noir a d\u00e9tr\u00f4n\u00e9 le chasselas au premier rang des c\u00e9pages), 54 millions de litres de vin rouge contre 47 millions de vin blanc produits et 51 millions de litres de vin rouge contre 50 millions de blanc consomm\u00e9s en 2006. Dans ce contexte, que les \u0153nologues \u00e0 croix blanche sur fond rouge choisissent de d\u00e9battre de rouge, plut\u00f4t que de blanc, paraissait aller de soi ! M\u00eame si le d\u00e9bat a port\u00e9 sur les grands th\u00e8mes, en \u00e9vitant toute notion helv\u00e9tique\u2026
\u00abEn 30 ans, tout \u00e0 chang\u00e9 !\u00bb<\/span>
La production du vin rouge s\u2019est radicalement modifi\u00e9e. \u00abEn 30 ans, tout a chang\u00e9 !\u00bb, explique Bruno Prats, l\u2019ex-propri\u00e9taire du Ch\u00e2teau Cos d\u2019Estournel, \u00e0 Bordeaux. \u00abMon oncle, qui dirigeait le ch\u00e2teau, \u00e9tait docteur en droit ; ses comp\u00e9tences en \u0153nologie \u00e9taient nulles. Pourtant, Bordeaux a fait de tr\u00e8s grands vins les bonnes ann\u00e9es, \u00e0 mettre au cr\u00e9dit du terroir\u00bb, r\u00e9sume Bruno Prats. Jean-Marc Amez-Droz, dirigeant du groupe Hess, entend tordre le coup \u00e0 un pr\u00e9jug\u00e9 \u00able terroir n\u2019est pas l\u2019apanage de l\u2019Europe. On a davantage de vignes centenaires en Australie, qui n\u2019a pas souffert du phyllox\u00e9ra, qu\u2019en Europe.\u00bb Nuance importante quand on sait qu\u2019en vingt ans, l\u2019influence de l\u2019\u0153nologue s\u2019est d\u00e9plac\u00e9e sur celle de l\u2019agronome \u2014 un vin se fait d\u2019abord \u00e0 la vigne, ensuite en cave !
Le facteur mode<\/span>
En vingt ans, Jean-Marc Amez-Droz constate que \u00able consommateur s\u2019est habitu\u00e9 \u00e0 des vins riches. Je souhaiterais qu\u2019on revienne de l\u2019escalade de la puissance, \u00e0 des vins qui peuvent \u00eatre bus et non seulement d\u00e9gust\u00e9s. Le plaisir se confond rarement avec la concentration.\u00bb Question de mode, comme celle du \u00abgo\u00fbt bois\u00e9\u00bb. \u00abLe bois reste une caract\u00e9ristique essentielle des grands vins et Bordeaux n\u2019y renoncera pas\u00bb, assure Bruno Prats. De m\u00eame, dit-il, pour la \u00abconcentration\u00bb des mo\u00fbts par des proc\u00e9d\u00e9s m\u00e9caniques (concentrateur, osmose inverse) : \u00abJ\u2019en \u00e9tais un des grands adeptes au milieu des ann\u00e9es 1980. Depuis l\u2019an 2000, la question est : comment, avec de bas rendements \u00e0 la vigne, \u00e9viter l\u2019exc\u00e8s de sucre dans les bordeaux? Il faudra proc\u00e9der \u00e0 une d\u00e9salcoolisation.\u00bb En Californie, comme en Australie, l\u2019op\u00e9ration est courante.
Des vins \u00e0 deux vitesses<\/span>
Pour le Catalan Ren\u00e9 Barbier, l\u2019\u00e9cart va se creuser entre \u00abdeux sortes de vins : ceux de consommation courante, des vins de plaisir, et des vins de terroir, qui font partie du patrimoine de l'humanit\u00e9, pour des occasions plus rares.\u00bb Bruno Prats abonde : il y aura toujours plus de gens fortun\u00e9s qui pourront se payer des vins de haut de gamme. Mais tant que le vin est attach\u00e9 au terroir, forc\u00e9ment limit\u00e9, \u00abon va avoir besoin d\u2019autres r\u00e9gions que Bordeaux et la Bourgogne pour r\u00e9pondre \u00e0 cette demande.\u00bb Patron de la vigne et du vin chez Agroscope (le secteur recherche et d\u00e9veloppement de Changins et ses satellites), Fran\u00e7ois Murisier, faisant allusion aux quatre vins suisses class\u00e9s en t\u00eate d\u2019une r\u00e9cente d\u00e9gustation du Grand Jury Europ\u00e9en, a lanc\u00e9: \u00abPar exemple, la Suisse et ses syrahs !\u00bb Encore faut-il savoir qu'il y en a 170 hectares, dont 150 en Valais. Exactement un pour cent du vignoble suisse, donc\u2026 Miser sur plus de vins rouges de grande qualit\u00e9, voil\u00e0 l\u2019enjeu pour les \u0153nologues du futur.
Eclairage<\/font>
Des vins sans \u0153nologue?<\/font>
Une boutade justifie le r\u00f4le de l\u2019\u0153nologue: la fermentation du raisin s\u2019accomplit quand il devient vinaigre. Sans intervention humaine, pas de salut ! Ing\u00e9nieur agronome, ex-t\u00eate pensante du marketing des vins suisses, aujourd\u2019hui un des patrons du groupe bernois Hess, Jean-Marc Amez-Droz r\u00e9sume un des \u00abparadoxes\u00bb du vin: \u00abLes \u0153nologues cherchent beaucoup pour en faire le moins possible. Ils pr\u00f4nent le non-interventionnisme pour \u00e9laborer un produit naturel techniquement parfait.\u00bb Le vin se nourrit encore de simplicit\u00e9 \u00e0 taille humaine. Ainsi, \u00e0 propos du contr\u00f4le de la \u00abmaturit\u00e9 ph\u00e9nolique\u00bb du raisin, indice qui a supplant\u00e9 il y a peu la \u00abmaturit\u00e9 physiologique\u00bb des raisins pay\u00e9s au degr\u00e9 d\u2019alcool, Bruno Prats affirme qu\u2019il faut croquer les baies de raisin et m\u00e2cher le grain central pour en juger. \u00abLes analyses, aussi sophistiqu\u00e9es soient-elles, ne servent qu\u2019\u00e0 rassurer\u00bb. Et puis, en d\u00e9gustation, la machine n\u2019a (toujours) pas remplac\u00e9 les papilles humaines. De la cueillette initiale \u00e0 la consommation finale, le palais demeure le si\u00e8ge du noble vin. \u2014 N'en d\u00e9plaise au dernier gag<\/a> qui court sur l'Internet.
Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue du 29 novembre 2007<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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