{"id":8695,"date":"2007-12-04T17:43:00","date_gmt":"2007-12-04T17:43:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8695"},"modified":"2007-12-04T17:43:00","modified_gmt":"2007-12-04T17:43:00","slug":"quel-vin-moelleux-pour-les-fetes-de-fin-dannee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8695","title":{"rendered":"Quel vin moelleux pour les f\u00eates de fin d’ann\u00e9e?"},"content":{"rendered":"
Paru dans le magazine Cuisine de Saison, d\u00e9cembre 2007<\/span>
Huit vins de f\u00eate<\/font><\/font>
Une douce m\u00e9ditation<\/font>
On les appelle \u00abvins liquoreux\u00bb ou \u00abvins de dessert\u00bb. Les Italiens leur pr\u00e9f\u00e8rent une jolie d\u00e9finition, \u00abvins de m\u00e9ditation\u00bb. La Suisse, et surtout le Valais, en produit de somptueux, rares et pas si chers, en comparaison internationale ! Voici huit vins qui accompagneront \u00e0 merveille les desserts de fin d\u2019ann\u00e9e ou les go\u00fbters d\u2019hiver. Encore faut-il d\u00e9nicher les meilleurs flacons\u2026 Les plus rares nectars valaisans sont souvent introuvables, parce qu\u2019\u00e9puis\u00e9s, chez le vigneron. Un passionn\u00e9 de Reverolle, au-dessus de Morges, Pierre Muller, en revend. Il nous a mis \u00e0 disposition les quatre flacons valaisans. Trois \u00e9trangers sont tir\u00e9s de l\u2019assortiment de Globus \u00e0 Lausanne (aussi disponibles \u00e0 Gen\u00e8ve) et le vaudois vient du producteur, la maison Hammel, \u00e0 Rolle. Conseil : les liquoreux se servent frais (8 \u2013 10\u00b0) mais pas glac\u00e9s, sous peine de perdre une part de leur immense richesse d\u2019ar\u00f4mes.
Par Pierre Thomas <\/span><\/p>\n

Grain Noble 2004<\/span>
La Charte Grain Noble ConfidenCiel vient de f\u00eater ses dix ans. L\u2019ic\u00f4ne du vin suisse est, avec d\u2019autres, \u00e0 l\u2019origine de cette d\u00e9marche, volontariste et risqu\u00e9e. Chaque ann\u00e9e, elle laisse sur les ceps des grappes durant l\u2019arri\u00e8re-automne, au risque de les perdre en cas de pluie ou de neige. La marsanne, que les Valaisans nomment ermitage, est sujette au champignon du \u00abbotrytis\u00bb qui complexifie les raisins et modifie chimiquement leurs ar\u00f4mes. Le mill\u00e9sime 2004 fut propice \u00e0 cette \u00abpourriture noble\u00bb et a donn\u00e9 des liquoreux d\u2019un beau potentiel de garde. La renomm\u00e9e de Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz est invers\u00e9ment proportionnelle au nombre de bouteilles de \u00absumatur\u00e9s\u00bb qu\u2019elle \u00e9l\u00e8ve. Attention, chef-d\u2019\u0153uvre, rare et cher!  
Marsanne blanche, Domaine des Claives, Marie-Th\u00e9r\u00e8se Chappaz, La Liaudisaz, Fully. 50 cl, 80 fr. chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, t\u00e9l. 021 800 58 70 <\/span>

Saveurs de novembre 2004<\/span>
En Suisse, le pinot noir peut \u00eatre vendang\u00e9 tr\u00e8s tard. Sur les coteaux de Sierre, les Mabillard-Fuchs ont remplac\u00e9 leur malvoisie (pinot gris) par ce pinot noir, cueilli jusqu\u2019en d\u00e9cembre. Les raisins, s\u00e9ch\u00e9s par le foehn, sont press\u00e9s doucement et donnent un jus juste teint\u00e9 de ros\u00e9 l\u00e9ger. Le vin ne passe pas en f\u00fbts, mais garde ses ar\u00f4mes au point d\u2019\u00e9quilibre entre la douceur et l\u2019acidit\u00e9. Un vin qui fleure bon le coing, le th\u00e9 noir et la fraise confite \u2014 fruit (estival) qu\u2019il accompagne fort bien. Ou alors, en hiver, sur une mousse au chocolat pas trop fonc\u00e9, pour que l\u2019amertume n\u2019anesth\u00e9sie pas le vin doux.
Blanc de pinot noir, r\u00e9colte tardive, Madeleine et Jean-Yves Mabillard-Fuchs, vignerons-encaveurs \u00e0 Venth\u00f4ne (VS). 50 cl, 21 fr. 50, chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, t\u00e9l. 021 800 58 70 <\/span>

Petite arvine fl\u00e9trie 2005<\/span>
On dit que les grands liquoreux transcendent le c\u00e9page. D\u00e9gust\u00e9 \u00e0 l\u2019aveugle, celui-ci se r\u00e9v\u00e8le pourtant d\u2019une remarquable typicit\u00e9, sur des ar\u00f4mes d\u2019\u00e9corce de pamplemousse confit et un zeste final de salinit\u00e9. Avec 12\u00b0 degr\u00e9 d\u2019alcool seulement, une acidit\u00e9 dynamique et une belle onctuosit\u00e9, voil\u00e0 un digne repr\u00e9sentant de la Charte Grain noble ConfidenCiel, dont le vigneron est membre du comit\u00e9. Moins sensible au \u00abbotrytis\u00bb que la marsanne, la petite arvine, m\u00eame \u00absurmatur\u00e9e\u00bb, garde ses traits de caract\u00e8re. Et sa version liquoreuse l\u2019autorise \u00e0 vieillir davantage que la s\u00e8che, \u00e0 notre go\u00fbt.
Petite arvine, Philippe Darioly, propri\u00e9taire-encaveur, Martigny. 37,5 cl, 48 fr., chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, t\u00e9l. 021 800 58 70 <\/span>

Amigne fl\u00e9trie 2005<\/span>
V\u00e9troz est la capitale mondiale de l\u2019amigne, c\u00e9page valaisan autochtone. Cette ann\u00e9e, \u00e0 Sierre, le jury international du Concours mondial du Pinot noir a d\u00e9gust\u00e9 plusieurs \u00e9chantillons de vins de ce c\u00e9page. Cet ar\u00e9opage a d\u00e9sign\u00e9 ce nectar, fl\u00e9tri sur souche et \u00e9lev\u00e9 en barriques, comme le meilleur de la d\u00e9gustation. Face aux amignes demi-douces et en demi-teintes, la version la plus extr\u00eame, est aussi la plus excitante\u2026 Les notes d\u2019\u00e9corce de mandarine du c\u00e9page v\u00e9trozien, ajout\u00e9 \u00e0 d\u2019autres fruits exotiques, m\u00e9lang\u00e9es au bois\u00e9 vanill\u00e9 de la barrique, permet d\u2019atteindre le nirvana aromatique. Surtout quand le vinificateur, tel Andr\u00e9 Fontannaz, est dou\u00e9.
Amigne fl\u00e9trie, Cave La Madeleine, Andr\u00e9 Fontannaz, V\u00e9troz. 50 cl, 36 fr. 50, chez Pierre Muller, www.cavedereve.ch, t\u00e9l. 021 800 58 70 <\/span>

Gewurztraminer Vendange Tardive 2005<\/span>
C\u00e9page aromatique qui a le vent en poupe en Suisse romande (voir Cuisine de Saison de novembre), le \u00abgewurz\u2019\u00bb donne de fort beaux vins liquoreux, notamment en Alsace. Au-dessus de Villeneuve (VD), les vendangeurs sont pass\u00e9s trois fois dans les vignes pour cueillir, grains \u00e0 grains le raisin, plus confit que \u00abbotrytis\u00e9\u00bb (atteint de  pourriture noble). L\u2019\u0153nologue Fabio Penta a vinifi\u00e9 ce vin doux exub\u00e9rant en cuve, pour conserver les ar\u00f4mes de p\u00e9tale de rose et de litchi. Id\u00e9al sur un fromage bleu ou une tarte aux fruits acides (abricots), pour contrebalancer la sucrosit\u00e9. Seule m\u00e9daille d\u2019or vaudoise au Concours international de Bruxelles 2007.
Clos du Ch\u00e2telard, Villeneuve. 37,5 cl, 35 fr., Caves Hammel, Rolle (VD), t\u00e9l. 021 822 07 07<\/span><\/p>\n

Ch\u00e2teau Nairac 1999<\/span>
L\u2019arch\u00e9type des vins liquoreux est le Sauternes. A 30 km au sud de Bordeaux, sur la rive gauche de la Garonne, les vins de Barsac peuvent aussi porter le nom de Sauternes, mais Nairac s\u2019affiche fi\u00e8rement Barsac. Si un vin liquoreux valaisan n\u2019est produit souvent qu\u2019\u00e0 mille bouteilles, ici, le s\u00e9millon (\u00e0 90%, assorti de sauvignon et de muscadelle) en donne quinze fois plus, en premier et second vin. Nairac, propri\u00e9t\u00e9 de la famille Tari, donne naissance \u00e0 un des meilleurs seconds crus, qui vieillit admirablement \u2014 le bon mill\u00e9sime 1999 en t\u00e9moigne. Parfait sur un fromage bleu, sur un foie gras. Ou avec un poulet r\u00f4ti, comme \u00e0 Bordeaux le dimanche\u2026
Ch\u00e2teau Nairac, AOC Barsac, France. 37,5 cl, 45 fr.chez Globus <\/span><\/p>\n

Moscatel Oro<\/span>
Les muscats aromatiques, ici combinaison des vari\u00e9t\u00e9s d\u2019Alexandrie et \u00e0 petits grains, se pr\u00eatent bien \u00e0 la douceur. La notion de \u00abvin de liqueur\u00bb r\u00e9pond \u00e0 la nouvelle l\u00e9gislation europ\u00e9enne sur les vins doux (non mut\u00e9s). Celui-ci, non mill\u00e9sim\u00e9, est doublement m\u00e9daill\u00e9 d\u2019or au concours Muscat du Monde (2005 et 2006). Son haut grade d\u2019alcool (15\u00b0) trahit une mati\u00e8re m\u00fbre. Couleur topaze, gras, au go\u00fbt de miel, il est \u00e0 servir sur des desserts, pour qui ne craint pas d\u2019\u00e9lever la douceur au carr\u00e9. Le Catalan Torres d\u00e9montre ainsi son grand savoir-faire dans tous les domaines.
Moscatel Oro, Miguel Torres, Villafranca de Pen\u00e9d\u00e8s, Espagne. 50 cl, 21,50 fr. chez Globus <\/span>

Tokay Asz\u00fc, Oremus, 1999<\/span>
L\u2019\u00e9tiquette le rappelle en latin, le Tokay, d\u00e8s le 17\u00e8me si\u00e8cle, fut le vin des rois et le roi des vins (\u00abvinum regum, rex vinorum\u00bb), selon Louis XIV. Quand la Hongrie s\u2019est lib\u00e9ralis\u00e9e, des investisseurs de partout ont mis\u00e9 sur ce seigneur parmi les liquoreux. Ainsi, l\u2019historique cave Oremus est pass\u00e9e sous le contr\u00f4le des Espagnols de Vega Sicilia, autre domaine l\u00e9gendaire. Mais ils ont su garder Andras Bacso, le dernier chef \u0153nologue du \u00abconglom\u00e9rat\u00bb \u00e9tatique d\u00e9mantel\u00e9 et Oremus allie l\u2019ancien et le moderne. Avec cinq \u00abputtonyos\u00bb, soit le nombre de mesures de p\u00e2te de raisins \u00abasz\u00fc\u00bb (confit et botrytis\u00e9) ajout\u00e9es au mo\u00fbt, il n\u2019est pas le plus doux des tokays, mais un des plus \u00e9quilibr\u00e9s, avec un faible taux d\u2019alcool (11\u00b05). A savourer sur un biscuit financier ou un g\u00e2teau \u00e0 la p\u00e2te d\u2019amandes, comme certaines galettes des Rois.
Oremus, 5 puttonyos, Tokay, Hongrie. 50 cl, 45 fr., chez Globus <\/span>

Paru dans Cuisine de Saison, d\u00e9cembre 2007.<\/p>\n

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Paru dans le magazine Cuisine de Saison, d\u00e9cembre 2007Huit vins de f\u00eateUne douce m\u00e9ditationOn les appelle \u00abvins liquoreux\u00bb ou \u00abvins de dessert\u00bb. Les Italiens leur pr\u00e9f\u00e8rent une jolie d\u00e9finition, \u00abvins de m\u00e9ditation\u00bb. La Suisse, et surtout le Valais, en produit de somptueux, rares et pas si chers, en comparaison internationale ! 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