{"id":8696,"date":"2007-12-07T08:55:00","date_gmt":"2007-12-07T08:55:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8696"},"modified":"2007-12-07T08:55:00","modified_gmt":"2007-12-07T08:55:00","slug":"le-vin-jaune-joyau-du-jura","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8696","title":{"rendered":"Le vin jaune, joyau du Jura"},"content":{"rendered":"
***En 2008, la 12\u00e8me Perc\u00e9e du Vin Jaune<\/a> aura lieu les 2 et 3 f\u00e9vrier \u00e0 Vincelles – Sainte-Agn\u00e8s, dans le Sud Revermont, \u00e0 10 km de Lons-le-Saunier.***<\/span>
Percer le myst\u00e8re
du vin jaune jaune<\/font>
A Poligny, ce week-end, on f\u00eatera le vin jaune, or et orgueil des vignerons du Jura fran\u00e7ais. Mais comment \u00e9labore-t-on le curieux breuvage? Petit parcours pour lever un coin du voile.<\/span>Pierre Thomas<\/span>
Prenez du raisin blanc. Ramassez-le bien m\u00fbr \u00e0 mi-octobre. Faites-en un vin normal. Puis mettez-le en f\u00fbts, sans m\u00eame les remplir compl\u00e8tement, et oubliez-le. Un vigneron vaudois vous le dira: lorsque vous percerez votre tonneau, vous aurez un excellent vinaigre. Les vignerons du Jura, eux, en sortent un \u00abvin jaune\u00bb. Un liquide ambr\u00e9, \u00e0 l'odeur forte de t\u00e9r\u00e9benthine, vendu 120 \u00e0 200 francs fran\u00e7ais les six d\u00e9cilitres. C'est ce qui reste d'un litre de vin apr\u00e8s sept ans de f\u00fbt.
Un d\u00e9fi \u00e0 l'oenologie<\/span>
Ainsi expliqu\u00e9, le vin jaune tient du miracle. \u00abIl d\u00e9fie les lois de l'oenologie\u00bb, t\u00e9moigne, avec son accent chantant du Sud-Ouest, Nicolas Maurs, jeune chef technique de la coop\u00e9rative de Poligny. Ce Caveau des Jacobins a deux curiosit\u00e9s: il est log\u00e9 au coeur du vieux bourg, dans la nef d'une \u00e9glise d\u00e9saffect\u00e9e o\u00f9 les foudres de ch\u00eane ont remplac\u00e9 les trav\u00e9es, et puis, dans la zone industrielle, il dispose de centaines de \u00abpi\u00e8ces\u00bb bourguignonnes de 228 litres dans un entrep\u00f4t, \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. Conserver du vin par moins dix degr\u00e9s l'hiver et par plus trente l'\u00e9t\u00e9, alors qu'on vous serine que, faute de cave, votre vin quotidien va se transformer en picrate? Voil\u00e0 qui corse l'intrigue…
Au Laboratoire d\u00e9partemental d'analyses agricoles, Jacques Levaux r\u00e9sume les trois conditions \u00e0 r\u00e9unir pour \u00e9laborer un vin jaune. Primo, planter, dans les terrains de marne les mieux expos\u00e9s, du savagnin, un c\u00e9page blanc propre au Jura, cousin du traminer alsacien (dont le petit-cousin aromatique est le gewurztraminer) et du pa\u00efen (heida), raret\u00e9 haut-valaisanne. Secundo, encourager les levures \u00e0 d\u00e9velopper une couche, appel\u00e9e voile, \u00e0 la surface du vin, comme \u00e0 Jerez, en Espagne. Tertio, v\u00e9rifier que la dose d'\u00e9thanal (\u00e9thanol oxyd\u00e9) minimale d\u00e9passe les 200 milligrammes par litres: on en a trouv\u00e9 jusqu' 1000 mg\/l dans certains vins jaunes.
Sous contr\u00f4le permanent<\/span>
La troisi\u00e8me condition para\u00eet de la chimie, l\u00e0 o\u00f9 l'on ne subodorait qu'alchimie… Depuis vingt ans, tous les vins jaunes, barrique par barrique, sont analys\u00e9s deux fois par an (15 000 \u00e9chantillons pr\u00e9lev\u00e9s). Ces analyses, auxquelles se soumettent spontan\u00e9ment les vignerons, ont consid\u00e9rablement modifi\u00e9 le monde du vin jaune. \u00abAuparavant, explique Jacques Levaux, dans le meilleur des cas, le vigneron avait du vin jaune. Dans le pire des cas, du vinaigre.\u00bb Michel Thibault, qui s'est associ\u00e9 avec son copain d'\u00e9cole Jean-Luc Moret, le confirme: \u00abNous n'avons pas de r\u00e9ussite sur tous les f\u00fbts. Ceux qui ne d\u00e9veloppent pas ce go\u00fbt de jaune, attest\u00e9s par l'analyse, sont \u00e9limin\u00e9s et servent \u00e0 faire du savagnin pur ou sont assembl\u00e9s \u00e0 du chardonnay.\u00bb
Le laboratoire a mis au point, d\u00e8s les ann\u00e9es 1970, des levures qui encourageraient la prise de voile. La coop\u00e9rative y a recours depuis quelques ann\u00e9es. D'autres, comme Xavier Reverchon, s'y refusent: \u00abIl faut garder au vin jaune son myst\u00e8re et ne pas croire qu'on peut le faire chaque ann\u00e9e. Moi, il me r\u00e9ussit depuis onze ans, y compris en 1991, l'ann\u00e9e du gel. Mais je n'exclus pas qu'une ann\u00e9e, il ne se fasse pas…\u00bb Avec un brin de fatalisme, le vigneron confie qu'il ne go\u00fbte jamais ses f\u00fbts en six ans et trois mois de dur\u00e9e l\u00e9gale d'\u00e9levage!
Un r\u00e9gime de chaud et froid<\/span>
R\u00e9guli\u00e8rement prim\u00e9 aux concours de d\u00e9gustation d\u00e9partemental et national \u2014 auxquels s'ajoutent le \u00abclavelinage\u00bb, soit la d\u00e9gustation de quelque quatre-vingts \u00e9chantillons de tout le Jura \u2014 Xavier Reverchon attache beaucoup d'importance \u00e0 la temp\u00e9rature de la cave. Il a appliqu\u00e9 l'adage jurassien: \u00abLa meilleure cave est au grenier.\u00bb En effet, les diff\u00e9rences de temp\u00e9rature entre l' t\u00e9 et l'hiver favoriseraient la formation du voile.
Dans sa cave vo\u00fbt\u00e9e de la Grande-Rue de Poligny, o\u00f9 l'on acc\u00e8de par un \u00abtrappon\u00bb \u00e0 m\u00eame le trottoir, Bernard Badoz confirme que le froid influence la finesse du vin jaune. Le vigneron d\u00e9signe aussi, dans sa cave, tel ou tel emplacement o\u00f9 des tonneaux se sont refus\u00e9s \u00e0 \u00abpartir en jaune\u00bb. Pourquoi? En vingt ans \u00abd'exp\u00e9riences empiriques\u00bb \u2014 comme les appelle Jacques Levaux \u2014 on n'a pas encore raisonnablement expliqu\u00e9 l'exact pourquoi du vin jaune…
Un vin c\u00e9r\u00e9bral et rustique<\/span>
Demeure un liquide ent\u00eatant, fortement alcoolis\u00e9 (pas loin de 15\u00b0 d'alcool), d'une grande concentration due \u00e0 l'\u00e9vaporation en bois, jamais neuf, pour ne pas alt\u00e9rer le go\u00fbt de jaune. Une forme de quintessence.
Ce go\u00fbt unique, avec des ar\u00f4mes de noix plus ou moins m\u00fbre (verte ou s\u00e8che), de curry, cette longueur en bouche o\u00f9 l'acidit\u00e9 et l'oxydation se m\u00ealent \u00e9troitement sont aussi des freins \u00e0 une reconnaissance plus large du produit. \u00abC'est un vin \u00e0 d\u00e9guster les yeux ferm\u00e9s, en se concentrant sur les go\u00fbts. Il faut aller le chercher, c'est un vin pour intellectuel, commente l'h\u00f4telier Jean-Marie Carrion. Pourtant, il s'accommode de mets simples, comme le comt\u00e9. Car, \u00e0 table, il efface tous les go\u00fbts.\u00bb
C'est aussi un \u00abvin de cuisine\u00bb \u00e9poustouflant: deux gouttes et il transcende n'importe quelle sauce. On r\u00eave alors de poularde de la Bresse voisine \u00e0 la grasse cr\u00e8me, de morilles des vastes for\u00eats du Revermont: un pan de patrimoine qu'on visite par le gosier.
Eclairage<\/font>
Une f\u00eate tournante jurassienne<\/font>
\u00abAppelez-moi Monsieur l'ambassadeur!\u00bb Bernard Badoz, grand orchestrateur de la premi\u00e8re \u00abPerc\u00e9e du vin jaune\u00bb, sourit du titre un peu pompeux, les Ambassadeurs du vin jaune, donn\u00e9 au comit\u00e9 d'organisation de cette f\u00eate destin\u00e9e, chaque ann\u00e9e, \u00e0 c\u00e9l\u00e9brer la sortie du nouveau mill\u00e9sime sur le mod\u00e8le de la Saint-Vincent tournante bourguignonne. A Poligny, le vigneron avait d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 la cheville ouvri\u00e8re de la F\u00eate du comt\u00e9, ce fromage \u00e0 mi-chemin de notre gruy\u00e8re (pour la texture) et de l'emmental (pour le go\u00fbt), autre fleuron du Jura fran\u00e7ais.
D\u00e9sormais cette f\u00eate aura lieu chaque ann\u00e9e dans une des 105 communes des quatre appellations d'origine contr\u00f4l\u00e9e (AOC), C\u00f4tes-du-Jura, Arbois, Ch\u00e2teau-Ch\u00e2lon et L'Etoile. Poligny n'est qu' une heure et demie de route de l'arc l\u00e9manique, par Vallorbe-Pontarlier ou Nyon- Saint-Cergue, puis Champagnole.
Et encore…<\/font>
Europinaillage<\/font>
Le vin jaune a sa propre bouteille, le clavelin de 6,2 dl. Bruxelles voulait la rayer des registres. Tout le Jura est mont\u00e9 aux barricades. Le clavelin est sauv\u00e9. Mais pas la demi-bouteille. Motif: elle fait bien 3,75 dl, soit la moiti\u00e9 des 7,5 dl eurofficiels. Mais pas la moiti\u00e9 des 6,2 dl du clavelin l\u00e9gitim\u00e9.
D\u00e9gustation et agr\u00e9ment<\/span><\/font>
En hiver, le premier dimanche de chaque mois, le Groupement d' tude des vins jaunes se r\u00e9unit pour d\u00e9guster de vieux mill\u00e9simes, \u00e0 raison de quatre par s\u00e9ance (la barre des 50 a \u00e9t\u00e9 franchie le 2 f\u00e9vrier).
Paru dans <\/span>24 Heures du 5 f\u00e9vrier 1997<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

***En 2008, la 12\u00e8me Perc\u00e9e du Vin Jaune aura lieu les 2 et 3 f\u00e9vrier \u00e0 Vincelles – Sainte-Agn\u00e8s, dans le Sud Revermont, \u00e0 10 km de Lons-le-Saunier.***Percer le myst\u00e8re du vin jaune jauneA Poligny, ce week-end, on f\u00eatera le vin jaune, or et orgueil des vignerons du Jura fran\u00e7ais. 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