{"id":8697,"date":"2007-12-14T11:39:00","date_gmt":"2007-12-14T11:39:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8697"},"modified":"2007-12-14T11:39:00","modified_gmt":"2007-12-14T11:39:00","slug":"champagnes-ou-mousseux-au-resto-il-ny-a-pas-photo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8697","title":{"rendered":"Champagnes ou mousseux? Au resto, il n’y a pas photo!"},"content":{"rendered":"
Champagnes ou mousseux?<\/span><\/font><\/font>
Au resto, il n\u2019y a pas photo!<\/span><\/font>
Les d\u00e9gustations le d\u00e9montrent : la diff\u00e9rence de qualit\u00e9 entre les champagnes et les mousseux suisses s\u2019amenuise. Et le rapport qualit\u00e9-prix est favorable aux effervescents romands. Que boudent pourtant les h\u00f4tels et restaurants…<\/span>
Pierre Thomas<\/span>
\u00abJ\u2019ai beaucoup plus de peine avec les restaurants qu\u2019avec les priv\u00e9s : en restauration, les effervescents suisses ont une image de bas de gamme\u00bb, d\u00e9plore Daniel Marendaz, de Mathod (VD). Ce Vaudois a replant\u00e9 deux hectares de vigne dans les C\u00f4tes-de-l\u2019Orbe, il y a vingt-cinq ans. Il a cru au mousseux, en se calquant sur le mod\u00e8le champenois : \u00abEn partant d\u2019un raisin pas fameux, ils en ont fait le vin le plus connu au monde.\u00bb
Des bouteilles manipul\u00e9es par milliers<\/span>
Depuis deux ans, ce r\u00e9coltant-manipulant (le terme utilis\u00e9 en Champagne pour qualifier celui qui \u00e9labore le champagne) s\u2019est \u00e9quip\u00e9 d\u2019une installation de giropalettes. Elle remplace le remuage sur pupitre, impossible \u00e0 grande \u00e9chelle. Car Daniel Marendaz \u00abmanipule\u00bb d\u00e9sormais quelque 30'000 bouteilles. Elles lui sont confi\u00e9es par des vignerons, comme les Cruchon, d\u2019Echichens (VD), une coop\u00e9rative, la Cave de Bonvillars (VD) \u2014 auparavant chez le Neuch\u00e2telois Mauler \u00e0 M\u00f4tiers, qui tire chaque ann\u00e9e entre 250 et 350'000 bouteilles, et met son savoir-faire \u00e0 disposition d\u2019une centaine de vignerons \u2014 ou Schenk \u00e0 Rolle, qui sort pour No\u00ebl un nouveau mousseux ros\u00e9 du Ch\u00e2teau d\u2019Allaman.
A Gen\u00e8ve, Xavier Chevallay, dans sa cave de Cartigny, manipule quelque 80'000 bouteilles. Une cinquantaine de vignerons romands lui confient leur \u00abvin de base\u00bb et le reprennent ensuite, pr\u00eat \u00e0 \u00eatre mis sur le march\u00e9. Car le secret d\u2019un bon mousseux en \u00abm\u00e9thode traditionnelle\u00bb, c\u2019est la patience du vin laiss\u00e9 \u00absur lattes\u00bb. Le Champagne AOC doit y demeurer au minimum 15 mois et des Romands poussent jusqu\u2019\u00e0 deux ou trois ans, afin que la bulle s\u2019affine et que les levures se fondent. Un r\u00e9sultat impossible \u00e0 obtenir avec une autre m\u00e9thode. Ainsi, la Cave de Gen\u00e8ve pratique la \u00abcuve close\u00bb pour sa ligne \u00abBaccarat\u00bb, mais elle a confi\u00e9 \u00e0 Xavier Chevallay sa nouvelle \u00abGrande Cuv\u00e9e Brut\u00bb en m\u00e9thode traditionnelle.
Un ap\u00e9ritif peu consid\u00e9r\u00e9<\/span>
Reste que l\u2019image de ces mousseux a de la peine \u00e0 franchir la porte des restaurants\u2026 Pourtant, l\u2019\u00e9mission de t\u00e9l\u00e9 ABE (\u00abA Bon Entendeur\u00bb), l\u2019an pass\u00e9, avait d\u00e9j\u00e0 montr\u00e9 que des effervescents suisses peuvent \u00eatre mieux appr\u00e9ci\u00e9s que des champagnes. Une d\u00e9gustation du quotidien \u00ab24 Heures\u00bb fait de m\u00eame cette semaine (\u00e9dition du vendredi 14 d\u00e9cembre<\/span><\/a>). Pour Tony Decarpentrie, le chef sommelier du Beau-Rivage Palace, \u00e0 Lausanne-Ouchy, qui \u00e9coule quelque 15'000 flacons de champagne par an, \u00ables mousseux suisses sont bons dans leur style, mais il leur manque de la complexit\u00e9 et de la structure. Ils conviennent surtout \u00e0 l\u2019ap\u00e9ritif.\u00bb Pour St\u00e9phane Cholet, chef sommelier de l\u2019H\u00f4tel des Trois-Couronnes, \u00e0 Vevey, \u00abune diff\u00e9rence subsiste entre les champagnes et les mousseux, \u00e0 cause de la dur\u00e9e d\u2019\u00e9levage et de vieillissement des vins.\u00bb
Pour les \u00abbuveurs d\u2019\u00e9tiquette\u00bb<\/span>
Autre avis, en forme d\u2019aveu, de J\u00e9r\u00f4me Ak\u00e9, sommelier de l\u2019Auberge de l\u2019Onde \u00e0 Saint-Saphorin (VD): \u00abLes consommateurs de champagne sont souvent des buveurs d\u2019\u00e9tiquette. Mais j\u2019ai \u00e9t\u00e9 surpris par la qualit\u00e9 des mousseux vaudois de Cruchon et de Marendaz.\u00bb Produits \u00e0 hauteur de 1'000 \u00e0 4'000 bouteilles, ces effervescents, vendus entre 18 et 25 francs, comblent les attentes des consommateurs. \u00abC\u2019est une autre mani\u00e8re de faire le vin et les clients en redemandent\u00bb, explique Daniel Marendaz. Et pour corriger la distorsion de concurrence qui joue sur le prestige, il faudrait conna\u00eetre les conditions avantageuses que les \u00abgrandes marques\u00bb de champagne font aux h\u00f4teliers et restaurateurs pour le marketing direct de leur produit!
Eclairage<\/font>
Suisses toujours <\/font>
plus amoureux des bulles<\/font>
Selon les chiffres officiels, la Suisse a import\u00e9 13 millions de litres de mousseux en 2006, soit 500'000 litres de plus que dans la moyenne des ann\u00e9es 2001 \u00e0 2005. En 2004, les effervescents italiens avaient devanc\u00e9 les champagnes et autres mousseux fran\u00e7ais (comme la Clairette de Die), mais pour une valeur moyenne quatre fois moindre, sous l\u2019influence du populaire \u00abprosecco\u00bb du \u00abc\u00fcpli\u00bb al\u00e9manique. En 2006, la Champagne a export\u00e9 vers la Suisse 5,445 millions de bouteilles (dont 363'000 de ros\u00e9). Notre pays pointe au septi\u00e8me rang des importateurs de champagne. Par contre, il n\u2019existe aucun chiffre sur la production des vins effervescents indig\u00e8nes. Au jug\u00e9, elle doit repr\u00e9senter un peu plus de 10% des importations, soit 1,5 millions de litres par an. Mauler, \u00e0 M\u00f4tier (NE), Thi\u00e9baud \u00e0 B\u00f4le (NE), La Cave de Gen\u00e8ve et Jacques Germanier, \u00e0 Conthey (VS) sont les leaders helv\u00e9tiques. Les trois premiers ont d\u00e9croch\u00e9 une m\u00e9daille d\u2019argent au r\u00e9cent concours 2007 des \u00abEffervescents du monde\u00bb (www.effervescents-du-monde.com<\/a>) (PTs<\/span>)

Article paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue, le 13 d\u00e9cembre 2007.<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Champagnes ou mousseux?Au resto, il n\u2019y a pas photo!Les d\u00e9gustations le d\u00e9montrent : la diff\u00e9rence de qualit\u00e9 entre les champagnes et les mousseux suisses s\u2019amenuise. Et le rapport qualit\u00e9-prix est favorable aux effervescents romands. 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