{"id":8711,"date":"2008-02-07T21:32:00","date_gmt":"2008-02-07T21:32:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8711"},"modified":"2008-02-07T21:32:00","modified_gmt":"2008-02-07T21:32:00","slug":"j-l-g-vermorel-un-couple-de-restaurateurs-heureux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8711","title":{"rendered":"J.-L.-G. Vermorel, un couple de restaurateurs heureux!"},"content":{"rendered":"
Jean-Luc et G\u00e9raldine Vermorel, La Gare \u00e0 Cully<\/span><\/span><\/font>
Il y a encore des chefs heureux<\/font><\/span><\/font>
On ne peut pas manquer le Restaurant de la Gare de Cully (VD) repeint de frais en rouge rouille. Son chef et propri\u00e9taire, Jean-Luc Vermorel, vient d\u2019achever sa r\u00e9novation. Portrait d\u2019un pro \u00e9panoui dans son m\u00e9tier. Rencontre.
<\/span>Pierre Thomas<\/span>
En novembre 2008, il f\u00eatera ses 40 ans. Cela fait plus de vingt ans qu\u2019il est dans les m\u00e9tiers de bouche. Une histoire de famille, commenc\u00e9e \u00e0 Roanne, c\u00e9l\u00e8bre pour la table des fr\u00e8res (et fils) Troisgros. Son fr\u00e8re Christian est du reste le sommelier en titre de ce trois-\u00e9toiles embl\u00e9matique. Et Jean-Luc, fils de boucher, fr\u00e8re de charcutier et de r\u00e9ceptionniste d\u2019h\u00f4tel, y a travaill\u00e9 un an comme p\u00e2tissier.
Un confiseur dans l'\u00e2me<\/span><\/font>
Car au d\u00e9part, le jeune Fran\u00e7ais a choisi ce m\u00e9tier dont il a gard\u00e9 le fond (la pr\u00e9cision) et la forme (la pr\u00e9sentation des plats). C\u2019est \u00e0 ce titre qu\u2019il vient en Suisse, \u00e0 l\u2019H\u00f4tel du D\u00e9barcad\u00e8re, \u00e0 Saint-Sulpice (VD), ferm\u00e9 depuis quelques mois, mais qui fut un Relais & Ch\u00e2teaux. Les emplois s\u2019encha\u00eenent : \u00e0 l\u2019H\u00f4tel-de-Ville d\u2019Echallens, il rencontre sa future femme, G\u00e9raldine, responsable du service. Il renonce \u00e0 la p\u00e2tisserie et s\u2019engage comme second de cuisine, avant de rejoindre la brigade du Lausanne-Palace.
Le 31 janvier 2000, avec son \u00e9pouse, ils font le grand saut et s\u2019installent dans les murs de ce Buffet de la Gare<\/a> de Cully. Une maison dont la r\u00e9putation s\u2019est \u00e9tablie durant vingt-cinq ans sur les quenelles de brochet et les chaussons au fromage\u2026 Les nouveaux venus ont cass\u00e9 leur tirelire : locataires, ils ont d\u00fb payer un pas-de-porte, contest\u00e9 par la banque, sur la base d\u2019un inventaire revu \u00e0 la baisse. L\u2019ann\u00e9e pass\u00e9e, les Vermorel ont finalement pu acheter les murs. Et entreprendre des r\u00e9novations pour plus de 300'000 francs, projet d\u2019am\u00e9nagement de terrasse, sous un magnifique pin, compris.
Pr\u00e8s d'une gare: favorable avec le 0,5 pour mille!<\/font><\/span>
Avec leur fille Jade-Apolline, 4 ans, ils habitent sur place. \u00abOn est bien ici. On n\u2019a pas envie de recommencer ailleurs. Etre \u00e0 c\u00f4t\u00e9 d\u2019une gare, avec le 0,5 pour mille au volant, est un bon argument\u2026 De plus en plus de clients prennent le train, de Lausanne ou de Vevey-Montreux. On va rester ici pour rembourser nos emprunts sur vingt ans.\u00bb Une salle de caf\u00e9 de 30 places, une salle \u00e0 manger de 35 places et une terrasse de 60 places : ils sont cinq en cuisine et quatre au service pour faire tourner la maison. En semaine, le buffet est ouvert de 8 h. du matin \u00e0 minuit, avec des cong\u00e9s le samedi et le lundi midi et le dimanche toute la journ\u00e9e. L\u2019affaire roule : \u00abOn a doubl\u00e9 notre chiffre d\u2019affaires en huit ans. Nous avons des clients fid\u00e8les, qui viennent une fois par mois.\u00bb
Avec une cuisine marqu\u00e9e par le foie gras sous toutes ses formes (\u00ab\u00e7a reste un ingr\u00e9dient riche et festif qu\u2019on n\u2019appr\u00eate pas \u00e0 la maison\u00bb), des poissons pr\u00e9par\u00e9s de mani\u00e8re originale (ici une vinaigrette d\u2019orange, l\u00e0 une sauce au chorizo et piment d\u2019Espelette), des belles pi\u00e8ces de viandes, de la truffe ou des morilles, le chef est bien not\u00e9 au guide GaultMillau Suisse, o\u00f9 il a 14 sur 20 depuis trois ans. \u00abLes guides, c\u2019est quand m\u00eame une reconnaissance annuelle\u00bb, souligne le chef, qui a donn\u00e9 lui-m\u00eame le ton de sa salle \u00e0 manger fra\u00eechement r\u00e9nov\u00e9e.
Des m\u00e9tiers \u00e0 r\u00e9habiliter<\/font><\/span>
Seule ombre au tableau, la difficult\u00e9 de trouver du personnel motiv\u00e9: \u00abEn Suisse, on raisonne encore comme en vieille France : si tu as tout rat\u00e9, tu seras cuisinier ! Idem au service. C\u2019est dommage. Nous, on vient d\u2019un milieu ouvrier, avec des valeurs. Il faut bien le constater, les jeunes d\u2019aujourd\u2019hui n\u2019ont plus d\u2019int\u00e9r\u00eat au travail. On passe beaucoup de temps \u00e0 faire du social\u00bb, d\u00e9plore en ch\u0153ur le couple. Qui, tout de m\u00eame, forme deux apprentis cuisiniers. Car, les Vermorel, \u00e0 la cuisine et au sens de l\u2019accueil, ils y croient encore!
Sur Internet, www.lagarecully.ch<\/a><\/p>\n

Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue du 5 f\u00e9vrier 2008.
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