{"id":8712,"date":"2008-02-07T21:42:00","date_gmt":"2008-02-07T21:42:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8712"},"modified":"2008-02-07T21:42:00","modified_gmt":"2008-02-07T21:42:00","slug":"philippe-guignard-urbi-et-orbi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8712","title":{"rendered":"Philippe Guignard, urbi et orbi"},"content":{"rendered":"
Il ouvre un \u00abself service de qualit\u00e9\u00bb \u00e0 Lausanne<\/font><\/font>
Philippe Guignard, urbi et orbi<\/font>
Il vient d\u2019inaugurer l\u2019H\u00f4tel de la Prairie \u00e0 Yverdon-les-Bains et ouvre le 29 f\u00e9vrier \u00abLe Citadin\u00bb, bistrot self-service au c\u0153ur de Lausanne. Il est partout, l\u2019ex-confiseur d\u2019Orbe, Philippe Guignard ! Arr\u00eat sur image.<\/span>
Pierre Thomas<\/span>
Sa p\u00e2tisserie-confiserie en ville d\u2019Orbe, il y a dix-huit ans, a lanc\u00e9 des brunches o\u00f9 il fallait attendre son tour six mois. A 44 ans, l\u2019\u0153il brun impassible, la moustache \u00e0 peine fr\u00e9missante, Philippe Guignard fait penser \u00e0 un taureau. Plus que jamais, il fonce. Apr\u00e8s avoir ouvert un chalet-resto de montagne dans le Jura, La Br\u00e9guette<\/span><\/a>, et pris en \u00abcontrat de gestion\u00bb l\u2019H\u00f4tel des Horlogers au Brassus<\/a>, en 2005, il est devenu locataire, l\u2019automne dernier, de l\u2019h\u00f4tel-restaurant La Prairie, \u00e0 Yverdon-les-Bains et s\u2019appr\u00eate \u00e0 ouvrir \u00abun nouveau concept\u00bb, le self-service \u00abde qualit\u00e9\u00bb, \u00abLe Citadin\u00bb dans la galerie marchande de l\u2019Union de Banques Suisses (UBS), qui relie, par trois vol\u00e9es d\u2019escaliers roulants, la Place Saint-Fran\u00e7ois et la Place Centrale, au c\u0153ur de Lausanne.
Orbe, une plaque tournante<\/span><\/font>
Oubli\u00e9e l\u2019Orbe de ses d\u00e9buts? Que nenni ! La p\u00e2tisserie demeure, avec un seul brunch (les autres se tiennent \u00e0 La Prairie) et un restaurant \u00e0 offre r\u00e9duite, mais, surtout une cuisine centralis\u00e9e. Cette structure permet de livrer quotidiennement les cinq adresses. La s\u00e9lection des produits et les pr\u00e9parations de base (p\u00e2tisseries, pains, fonds de sauce et sauces) sont centralis\u00e9es. Mais, \u00ables cinq maisons doivent avoir un style. On doit y sentir la patte d\u2019une chef\u00bb. Ainsi, \u00e0 l\u2019H\u00f4tel des Horlogers, vient de s\u2019installer, en ce d\u00e9but 2008, Jean-Michel Tanni\u00e8res, 57 ans, un chef de Malbuisson qui eut son heure de gloire et son \u00e9toile au Michelin.
Pour cadrer une infrastructure de pr\u00e8s de 130 emplois fixes, et qui devrait peser \u00abentre 13 et 15 millions de francs par an de chiffre d\u2019affaires\u00bb, Philippe Guignard a engag\u00e9 un directeur administratif pour le groupe, Roland D\u00e9l\u00e9chat. S\u2019il cherche un sommelier, il est sur le point de trouver son \u00abMonsieur Qualit\u00e9\u00bb. Car, malgr\u00e9 la taille de l\u2019entreprise et la cuisine centralis\u00e9e, il y tient, \u00e0 cet \u00abartisanat du bien manger\u00bb, l\u2019ex-confiseur. Un boucher professionnel veille sur les viandes (et les fromages), un p\u00e2tissier et un chef s\u2019essaient \u00e0 de nouvelles recettes dans un laboratoire de recherche et d\u00e9veloppement et une di\u00e9t\u00e9ticienne a son mot \u00e0 dire sur l\u2019\u00e9quilibre des mets propos\u00e9s.
Un self-service pour citadins press\u00e9s<\/span><\/font>
Tout cela sera \u00e0 v\u00e9rifier sur place, d\u00e8s le vendredi 29 f\u00e9vrier 2008, \u00e0 la Place Centrale, \u00e0 Lausanne, o\u00f9 l\u2019Urbig\u00e8ne ouvre une boutique d\u2019un genre nouveau. Des produits en grande vari\u00e9t\u00e9, aussi \u00e0 l\u2019emporter, regroup\u00e9s sur un buffet de 12 m\u00e8tres de long et trois il\u00f4ts-bars, pour une soixantaine de places sur 180 m2, sans compter une terrasse de plain-pied, \u00e0 deux pas du Flon, du (futur) m\u00e9tro et de la place de l\u2019Europe.
Ce concept, peaufin\u00e9 par un Parisien, familier de la FNAC, G\u00e9rard Barraud, est d\u00e9pos\u00e9 sous le nom de \u00abLe Citadin\u00bb. Sous la direction d\u2019un ancien de Globus, Fabrice Nerni, peu de main-d\u2019oeuvre \u2014 six personnes, pas plus. Car tout repose sur l\u2019id\u00e9e du self-service, approvisionn\u00e9 depuis Orbe. Salades, sandwiches et gratins seront choisis par le client. Mais aussi le caf\u00e9, tir\u00e9 de machines Nespresso (la marque vient d\u2019ouvrir sa boutique-bar \u00e0 caf\u00e9 de luxe sur 400 m2 dans le m\u00eame b\u00e2timent, au niveau de la Place Saint-Fran\u00e7ois) et le vin, distribu\u00e9 au verre, selon un concept diffus\u00e9 par Provins-Valais. Mieux, l\u2019habitu\u00e9 pourra charger une carte \u00e0 puce et d\u00e9biter lui-m\u00eame ses consommations. \u00abLe monde a chang\u00e9 ! L\u2019exemple, c\u2019est la station d\u2019essence. Il y a vingt ans, vous vous salissiez \u00e0 faire le plein, aujourd\u2019hui, tout est automatis\u00e9 et vous pouvez y faire vos courses\u00bb, explique Philippe Guignard.
De l\u2019ambition pour deux h\u00f4tels<\/span><\/font>
Parmi les projets en cours, la r\u00e9novation de l\u2019H\u00f4tel de la Prairie se terminera en 2010, et l\u2019H\u00f4tel des Horlogers devrait \u00eatre rhabill\u00e9. Ces deux h\u00f4tels \u2014 le premier de 38 chambres, confirm\u00e9 ces jours quatre \u00e9toiles, le second de 28 chambres, quatre \u00e9toiles plus \u2014 visent \u00e0 terme les Relais & Ch\u00e2teaux. Celui du Brassus est d\u00e9j\u00e0 membre des Ch\u00e2teaux et H\u00f4tels de France, la cha\u00eene concurrente d\u2019Alain Ducasse. Philippe Guignard a aussi investi un demi-million de francs dans l\u2019image et l\u2019identit\u00e9 de son groupe. Et il se f\u00e9licite des \u00abspots\u00bb publicitaires diffus\u00e9s \u00e0 la Radio Romande, t\u00f4t le matin : \u00abLa Prairie n\u2019a connu aucune baisse de r\u00e9gime en janvier.\u00bb Il va faire repasser le message, deux fois par an.
Mais qu\u2019est-ce qui fait courir le p\u00e2tissier multi-talents ? \u00abLa volont\u00e9 d\u2019entreprendre alli\u00e9e \u00e0 la qualit\u00e9\u00bb. Il prend des risques: en 2002, il avait d\u00fb renoncer \u00e0 la brasserie du Montreux Palace. Cette ann\u00e9e, il va limiter son service traiteur, actif dans toute la Suisse romande, \u00e0 \u00abune seule manifestation par jour\u00bb. Et puis, ce passionn\u00e9 de foot, ami de Silvio Bernasconi, \u00e0 Neuch\u00e2tel-Xamax, o\u00f9 il fournit le \u00abcatering\u00bb, a rendu son tablier au FC Lausanne, qu\u2019il a pr\u00e9sid\u00e9 durant quatre ans (2002-2006).<\/p>\n

Paru dans <\/span>H\u00f4tel Revue du 7 f\u00e9vrier 2008.<\/span><\/p>\n

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Il ouvre un \u00abself service de qualit\u00e9\u00bb \u00e0 LausannePhilippe Guignard, urbi et orbiIl vient d\u2019inaugurer l\u2019H\u00f4tel de la Prairie \u00e0 Yverdon-les-Bains et ouvre le 29 f\u00e9vrier \u00abLe Citadin\u00bb, bistrot self-service au c\u0153ur de Lausanne. Il est partout, l\u2019ex-confiseur d\u2019Orbe, Philippe Guignard ! 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