{"id":8717,"date":"2005-01-10T21:00:00","date_gmt":"2005-01-10T21:00:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8717"},"modified":"2005-01-10T21:00:00","modified_gmt":"2005-01-10T21:00:00","slug":"dezaley-et-vieux-gruyere-ou-les-souvenirs-dun-gastronome","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8717","title":{"rendered":"D\u00e9zaley et vieux gruy\u00e8re ou les souvenirs d’un gastronome"},"content":{"rendered":"
Souvenirs d\u2019un gastronome<\/font>
Par Pierre Thomas, paru dans le magazine DU en octobre 2004<\/font><\/p>\n

Que me reste-t-il de dizaines d\u2019exp\u00e9ditions au quatre coins de la France, \u00e0 l\u2019aube de la \u00abnouvelle cuisine\u00bb, bon pr\u00e9texte au coup de fourchette, sinon une liasse de factures, en francs fran\u00e7ais, retrouv\u00e9es l\u2019autre jour dans la jaquette de la bible du cuisinier du XX \u00e8me si\u00e8cle, \u00abLe guide culinaire\u00bb d\u2019Auguste Escoffier? Qu\u2019ai-je conserv\u00e9 de tant de repas riches, sinon quelques kilos en trop et quelques francs en moins sur mon compte en banque? Au point que ma m\u00e9moire est comme une meule d\u2019Emmental d\u2019o\u00f9 l\u2019essentiel s\u2019\u00e9chapperait par des trous b\u00e9ants\u2026<\/p>\n

Parlons donc fromage. Voil\u00e0 un souvenir renouvel\u00e9. A chaque voyage, je rentre avec l\u2019envie de manger un morceau de gruy\u00e8re. Vieille r\u00e9miniscence. C\u2019est en m\u2019\u00e9chappant de la Gruy\u00e8re de ma jeunesse que j\u2019ai d\u00e9couvert la gastronomie. A table, ma m\u00e8re \u00e9vitait tout ce qui \u00abavait du go\u00fbt\u00bb. Au poisson \u00abqui sent\u00bb (quoi donc? le poisson pardi!), elle pr\u00e9f\u00e9rait le \u00abstick\u00bb Frionor. Au fromage de la r\u00e9gion \u2014 le gruy\u00e8re, donc \u2014 l\u2019emmental, dans sa version la plus douce et la plus acratop\u00e8ge.<\/p>\n

Ma premi\u00e8re fondue, je l\u2019ai d\u00e9couverte dans un bistrot de Bulle. J\u2019ai commenc\u00e9 \u00e0 appr\u00e9cier sa mati\u00e8re premi\u00e8re, le gruy\u00e8re. Celui des alpages parcourus \u00e0 pied, entre Mol\u00e9son et Vanils, l\u00e0 o\u00f9 l\u2019on \u00abfabriquait\u00bb. D\u00e9filent dans ma t\u00eate la chaudi\u00e8re cuivr\u00e9e sur le feu de bois. Le tranche-caill\u00e9 brassant la masse blanche. La toile sortant du chaudron le fromage fumant, bient\u00f4t enserr\u00e9 dans son cercle de bois.<\/p>\n

C\u2019est cela que j\u2019ai voulu retrouver l\u2019autre jour chez Philippe Guignard. Un sacr\u00e9 Vaudois, qui s\u2019est fait tout seul, \u00e0 la force du poignet. A un peu plus de 40 ans, il est combl\u00e9. Aujourd\u2019hui, il ne jure plus que par le \u00abterroir\u00bb et ses produits. Au printemps, il a repris une buvette d\u2019alpage, La Breguetaz, un gros chalet pos\u00e9 dans un p\u00e2turage entre le col du Mollendruz et la Dent de Vaulion, dans le Jura vaudois. Lui et son \u00e9quipe y mitonnent des plats simples, mais savoureux.<\/p>\n

Plus que de bons repas, je d\u00e9guste d\u00e9sormais des vins et j\u2019en \u00e9cris le commentaire. D\u00e9marche intellectuelle et r\u00e9ductrice: dans le silence, on diss\u00e8que les vins, parfois sur la base d\u2019une grille technique sommaire, comme dans les grands concours internationaux. On vient \u00e0 en oublier que le vin, il faut le boire\u2026 <\/p>\n

Immanquablement, vin et mets sont intimement li\u00e9s, comme l\u2019a d\u00e9montr\u00e9 Jacques Puisais dans \u00abLe go\u00fbt juste \u2013 des vins et des plats\u00bb, savante \u00e9num\u00e9ration des meilleurs mariages entre les vins et les plats de toute la France. J\u2019y avais gliss\u00e9 un texte de La Reyni\u00e8re, paru dans \u00abLe Monde\u00bb en novembre 1992. Le chroniqueur citait le professeur Roger: \u00abL\u2019harmonie des vins et des mets est une question trop complexe pour se plier \u00e0 des r\u00e8gles rigides et absolues.\u00bb Invit\u00e9 l\u2019an dernier par la Baronnie du D\u00e9zaley, ar\u00e9opage des meilleurs producteurs de ce \u00abgrand cru\u00bb vaudois, \u00e0 dire ce que je pensais d\u2019un accord entre un plat \u00e9labor\u00e9 par un grand chef et un chasselas de quelques ann\u00e9es, j\u2019avais pr\u00e9tendu que la meilleure alliance consiste \u00e0 marier le d\u00e9zaley avec la tarte \u00e0 la cr\u00e8me. Si le grand chef Fr\u00e9dy Girardet a revisit\u00e9 la recette de ce g\u00e2teau vaudois, dans la langue de Moli\u00e8re, la \u00abtarte \u00e0 la cr\u00e8me\u00bb a une autre signification: elle est synonyme d\u2019argument rebattu. Car bien souvent, on cherche en vain les accointances qui lient un mets et un vin.<\/p>\n

Mais dix fois, peut-\u00eatre, j\u2019ai \u00e9crit qu\u2019il n\u2019y a pas de plus beau mariage entre un vieux gruy\u00e8re et un excellent d\u00e9zaley. Voil\u00e0 pourquoi, je me suis retrouv\u00e9, en bonne compagnie, un jour d\u2019\u00e9t\u00e9 o\u00f9 la bise avait \u00e9pousset\u00e9 le bleu du ciel, \u00e0 l\u2019or\u00e9e des sapins jurassiens, avec tout le Pays de Vaud \u00e0 nos pieds, \u00e0 d\u00e9guster six gruy\u00e8res de provenances diff\u00e9rentes avec une douzaine de d\u00e9zaleys de mill\u00e9simes allant de cinq \u00e0 quinze ans. Et pour faire bonne mesure, et honneur \u00e0 la profession de boulanger de PhilippeGuignard, avec un pain de la r\u00e9gion de Vallorbe, le \u00abcoucon\u00bb, \u00e0 la cro\u00fbte bien cuite, \u00e0 la farine mi-blanche, \u00e0 la p\u00e2te lev\u00e9e (mais sans trop de levain\u2026) et dense, \u00e0 la fois a\u00e9rienne et consistante. <\/p>\n

Choisis par le fromager yverdonnois Francis Vulliemin, il y avait l\u00e0 six p\u00e2tes dures, affin\u00e9es de six \u00e0 dix-huit mois. Certaines venaient de la plaine, d\u2019autres du Jura. Et l\u2019un, gras, dense, au go\u00fbt sauvage, de noisette, moelleux sous la langue, de L\u2019Etivaz, m\u00fbri douze mois en cave. Il le disputait \u00e0 un Vall\u00e9e de Joux de douze mois, plus r\u00e2bl\u00e9, mais tout aussi m\u00fbr. Les deux dialoguaient avec quelques mill\u00e9simes de \u00abChemin de Fer\u00bb, de Luc Massy, un grand classique du D\u00e9zaley, o\u00f9 le 97 surprenait par sa min\u00e9ralit\u00e9 et sa complexit\u00e9, avec des nuances d\u2019abricot et de miel. Mais L\u2019Etivaz a rejoint la perfection avec un D\u00e9zaley \u00abLes Embleyres\u00bb de Raymond Chappuis \u00e0 Chexbres, mill\u00e9sime 1990. Un vin \u00e0 la robe d\u2019or soutenu, au nez safran\u00e9, aux ar\u00f4mes \u00abtertiaires\u00bb, d\u2019une puissance extraordinaire, tirant en fin de bouche sur le miel et la cire. Une bouteille d\u00e9nich\u00e9e dans ma cave et dont il reste deux exemplaires, je crois \u2014 et j\u2019esp\u00e8re!<\/p>\n

Ces vingt derni\u00e8res ann\u00e9es, les vignerons romands ont voulu \u00e0 tout prix figurer sur les grandes tables des chefs aux recettes inspir\u00e9es par une cuisine de tendance fran\u00e7aise. Ils ont aussi r\u00e9duit le rendement de leurs ceps, affin\u00e9 les techniques de vinification, profit\u00e9 du climat plus cl\u00e9ment et d\u00e9fendu leurs AOC (appellations d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e). De leur c\u00f4t\u00e9, les fromagers ont adopt\u00e9 des cahiers des charges, fix\u00e9 des crit\u00e8res de production s\u00e9v\u00e8res. L\u2019Etivaz du Pays-d\u2019Enhaut est devenu le premier produit, hormis le vin, \u00e0 obtenir l\u2019AOC en 2000. Un an plus tard, le gruy\u00e8re, fabriqu\u00e9 dans les cantons de Fribourg, Vaud, Neuch\u00e2tel et du Jura, le rejoignait. Dans leur diversit\u00e9, passionnante \u00e0 d\u00e9couvrir, vins et fromages \u00abincarnent\u00bb la Suisse romande. Tous deux renvoient aux moines clunisiens qui, peu apr\u00e8s l\u2019an mille, ont d\u00e9frich\u00e9 Lavaux et amen\u00e9 les premiers plants de chasselas, mais aussi codifi\u00e9 la production du fromage de montagne, comme l\u2019atteste un document du prieur\u00e9 de Rougemont. Mille ans plus tard, au palais, l\u2019histoire et le go\u00fbt se retrouvent scell\u00e9s. Jamais je ne pourrai l\u2019oublier\u2026 <\/p><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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