{"id":8725,"date":"2005-01-10T21:08:00","date_gmt":"2005-01-10T21:08:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8725"},"modified":"2018-11-29T10:52:27","modified_gmt":"2018-11-29T09:52:27","slug":"vaud-la-lecon-de-letude-des-terroirs","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8725","title":{"rendered":"La le\u00e7on de l’\u00e9tude des terroirs vaudois"},"content":{"rendered":"
Les plus beaux paysages ne donnent pas n\u00e9cessairement les plus grands vins. Quatre ans durant, p\u00e9dologues, m\u00e9t\u00e9orologues et autres scientifiques ont pass\u00e9 le vignoble vaudois au crible. La m\u00e9thode de \u00abl\u2019\u00e9tude des terroirs vaudois\u00bb<\/em> va faire \u00e9cole \u00e0 Neuch\u00e2tel, \u00e0 Gen\u00e8ve et en Valais. Coup de sonde dans cinq appellations vaudoises parmi les plus r\u00e9put\u00e9es.<\/span>
\nPar Pierre Thomas<\/span>
\nCette \u00e9tude a mobilis\u00e9 temps et argent, sous forme d\u2019une taxe pay\u00e9e par les vignerons eux-m\u00eames et de subventions de la Conf\u00e9d\u00e9ration pour ce projet de recherche appliqu\u00e9e, coordonn\u00e9 par Conrad Briguet<\/strong>. La masse des informations r\u00e9colt\u00e9es a \u00e9t\u00e9 traduite en cartes du sol et du climat et, bient\u00f4t, en banque de donn\u00e9es informatique. Une \u00e9tude du comportement de la vigne a d\u00e9j\u00e0 \u00e9t\u00e9 r\u00e9alis\u00e9e pour le chasselas. Elle va se poursuivre sur 140 parcelles d\u2019essai, o\u00f9 poussent, \u00e0 titre exp\u00e9rimental, d\u2019autres c\u00e9pages plant\u00e9s en 2003 : le doral, en blanc, et le gamaret en rouge, partout dans le canton, et, selon les r\u00e9gions, pour le blanc, le pinot gris, le viognier et le gewurztraminer, pour le rouge, le diolinoir, le merlot, le garanoir et le salvagnin de Saint-Prex (servagnin), une ancienne vari\u00e9t\u00e9 de pinot noir. Les conclusions, apr\u00e8s d\u00e9gustations, seront tir\u00e9es \u00e0 l\u2019horizon 2009.
\nQui dit terroir dit hi\u00e9rarchie<\/span>
\nLe paysage vitivinicole vaudois pourrait donc \u00eatre tr\u00e8s largement redessin\u00e9\u2026
\nCar, comme l\u2019explique dans un dossier de la revue \u00abLe Guillon\u00bb<\/em> de l\u2019\u00e9t\u00e9 2004, Jacques Perrin<\/strong>, le fondateur du CAVE SA, \u00e0 Gland, et d\u00e9gustateur du Grand Jury Europ\u00e9en, \u00abla notion de terroir v\u00e9ritable est li\u00e9e \u00e0 une hi\u00e9rarchie. Tous les sols viticoles n\u2019ont pas la m\u00eame aptitude \u00e0 produire de grands vins\u00bb<\/em>.
\nC\u2019est, du reste, au d\u00e9but 1997, la constitution par l\u2019Office cantonal vaudois de la viticulture d\u2019un groupe de travail Grand Cru qui a lanc\u00e9 la r\u00e9flexion, aiguill\u00e9e sur une \u00e9tude scientifique. Le chef de service Dominique Favre<\/strong> confirme que d\u00e8s le d\u00e9but 2005, la discussion autour de la d\u00e9finition des Grands Crus va red\u00e9marrer. Les Valaisans, ce printemps, avant m\u00eame de faire une \u00e9tude des terroirs, ont consign\u00e9 dans la l\u00e9gislation cantonale la d\u00e9finition de ce que peut et doit \u00eatre un grand cru. Les Vaudois pourraient suivre cette voie d\u2019ici 2006. Il s\u2019agirait d\u2019encourager des vins de haute expression par des crit\u00e8res plus s\u00e9v\u00e8res que l\u2019AOC (appellation d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e).
\nNous avons choisi cinq appellations vaudoises, dont deux ont d\u00e9j\u00e0 une d\u00e9finition de grand cru (sans la mention de Grand Cru Vaudois, prohib\u00e9e dans l\u2019attente d\u2019un cadre pr\u00e9cis), dont nous donnons la carte de visite de l\u2019enc\u00e9pagement et des sols (tir\u00e9e de l\u2019\u00e9tude pas encore publi\u00e9e) et l\u2019avis d\u2019un vigneron du cru sur la port\u00e9e d\u2019une l\u00e9gislation renforc\u00e9e.<\/p>\n

1) Calamin, un grand cru homog\u00e8ne<\/span>
Calamin (Epesses), 16 ha, 97% de chasselas, 0,8% de cabernet franc.<\/span>
\nCe grand cru vaudois, reconnu par la l\u00e9gislation, appartient \u00e0 la zone des marno-gr\u00e8s de l\u2019ouest de Lavaux partag\u00e9 en deux par un banc de poudingue qui court de la Tour de Marsens jusqu\u2019au lieu-dit les Abbayes (un des domaines en D\u00e9zaley de la Ville de Lausanne). Relativement exigu (16 ha d\u2019un seul tenant), le Calamin para\u00eet tr\u00e8s homog\u00e8ne et \u00e9chappe au jeu des expositions, des \u00e9coulements d\u2019air et d\u2019eau, qui d\u00e9clinent Lavaux en de nombreux \u00abclimats\u00bb<\/em>, comme les nomment les Bourguignons. Enfin, il est rare de trouver des sols de marnes sur des pentes aussi fortes que celles-ci.<\/p>\n

Pierre Fonjallaz : \u00abOn a appris \u00e9norm\u00e9ment\u00bb<\/em><\/span>
\nJeune vigneron dont le petit domaine est situ\u00e9 En Calamin, Pierre Fonjallaz<\/strong> se r\u00e9jouit de l\u2019\u00e9tude des terroirs : \u00abOn a appris \u00e9norm\u00e9ment sur la mosa\u00efque des terroirs, dont les types de sols changent tous les vingt m\u00e8tres, souvent. Mais aussi, que le sous-sol du Calamin est tr\u00e8s homog\u00e8ne et tr\u00e8s original, relativement argileux avec pr\u00e8s de 20% de calcaire. C\u2019est un terroir exceptionnel et pas seulement pour le chasselas : je cultive un peu de merlot et je m\u2019en \u00e9tais d\u00e9j\u00e0 aper\u00e7u.\u00bb<\/em> Faut-il alors renforcer les conditions l\u00e9gales d\u2019un Grand Cru ? \u00abJe travaille \u00e0 ma fa\u00e7on. Mon vin est le produit de mes seules vignes. Et quand je fais mon vin, j\u2019esp\u00e8re qu\u2019il va plaire \u00e0 ma client\u00e8le et que je conserverai, ann\u00e9e apr\u00e8s ann\u00e9e, sa confiance. Je ne veux donc pas \u00eatre d\u00e9pendant d\u2019un syst\u00e8me d\u2019appellation. Nos AOC (appellations d\u2019origine contr\u00f4l\u00e9e), avec la m\u00e9ticulosit\u00e9 helv\u00e9tique, donnent une garantie de qualit\u00e9. Par contre, le Calamin en tant que tel demeure peu connu. Sur mon \u00e9tiquette figure du reste la mention \u00ab Calamin, grand cru d\u2019Epesses \u00bb.<\/em> \u00bb<\/p>\n

2) Les jardins suspendus du D\u00e9zaley<\/span><\/span>
D\u00e9zaley (Puidoux), 50 ha, 87,5% de chasselas, 5% de gamay, 4,4% de pinot noir, 1% de merlot (+ D\u00e9zaley-Marsens, 4 ha, 100% de chasselas).<\/span>
\nPartag\u00e9 entre de tr\u00e8s nombreux propri\u00e9taires, d\u00e9clin\u00e9 en quelque 65 \u00e9tiquettes par les vignerons-encaveurs, les collectivit\u00e9s publiques (la Ville de Lausanne, propri\u00e9taire de plus de 10 ha) et les n\u00e9gociants qui ach\u00e8tent la vendange, le D\u00e9zaley est r\u00e9put\u00e9 le roi des vins blancs vaudois. La loi sur les AOC lui a conf\u00e9r\u00e9 le titre de Grand Cru. Son sous-sol, accumul\u00e9 sur les moraines rhodaniennes gravelo-caillouteuses et peu argileuses, est influenc\u00e9 par des bancs de poudingues. Les terrasses suspendues fa\u00e7onn\u00e9es au-dessus du lac \u00abont contribu\u00e9 \u00e0 l\u2019\u00e9laboration de terroirs originaux, pour le moins splendides et particuli\u00e8rement bien pr\u00e9serv\u00e9s\u00bb<\/em>. Malgr\u00e9 les fortes pentes, les eaux de pluie ne sont \u00e9vacu\u00e9es que tr\u00e8s lentement, favorisant un bon apport aux ceps de vigne.<\/p>\n

Jean-Fran\u00e7ois Chevalley : \u00ab L\u2019\u00e9tude a confirm\u00e9 nos connaissances \u00bb<\/em><\/span>
\nTrois fois champion vaudois en une douzaine d\u2019\u00e9ditions de la Coupe Chasselas, Jean-Fran\u00e7ois Chevalley est aussi le pr\u00e9sident du groupement de l\u2019appellation D\u00e9zaley Grand Cru. L\u2019\u00e9tude des terroirs n\u2019a pas donn\u00e9 lieu \u00e0 des r\u00e9v\u00e9lations tonitruantes : \u00abElle a confirm\u00e9 des connaissances l\u00e9gu\u00e9es par nos anc\u00eatres. J\u2019avais d\u00e9j\u00e0 l\u2019impression de bien conna\u00eetre notre r\u00e9gion et nos sols. Et je constate que le d\u00e9coupage des appellations colle bien avec les r\u00e9sultats de l\u2019\u00e9tude scientifique. Le chasselas s\u2019\u00e9panouit dans le D\u00e9zaley depuis bient\u00f4t mille ans : nous avons dix si\u00e8cles de r\u00e9putation\u2026 Je regrette toutefois que nos vins restent trop m\u00e9connus, surtout \u00e0 l\u2019\u00e9tranger.\u00bb<\/em>
\nFaut-il durcir les conditions du Grand Cru, reconnu de fait au 55 hectares du D\u00e9zaley ? \u00abNotre vignoble a toujours \u00e9t\u00e9 une combinaison entre l\u2019homme et la nature. J\u2019ai l\u2019impression qu\u2019on l\u00e9gif\u00e8re pour se donner bonne conscience. Qualitativement, \u00e7a n\u2019apportera rien : c\u2019est le produit fini qui fait la diff\u00e9rence. Un vigneron qui ne sait pas cultiver ses vignes ne fait pas de bon vin. C\u2019est la seule v\u00e9rit\u00e9.\u00bb<\/em><\/p>\n

3) Yvorne plant\u00e9 sur les \u00e9boulis<\/span>
Yvorne, 387 ha, 80% de chasselas, 14,4% de pinot noir, 3% de gamay.<\/span>
La plus grande commune viticole vaudoise tire sa r\u00e9putation du fameux \u00e9boulis de l’Ovaille de 1584, sur lequel a \u00e9t\u00e9 reconstruit le Ch\u00e2teau de Maison-Blanche. Ce vignoble moins pentu que ses voisins est plant\u00e9 sur des sols rencontr\u00e9s ni \u00e0 Ollon ou Bex, \u00e0 l\u2019est, ni au-del\u00e0 de Villeneuve, \u00e0 l\u2019ouest. Deux des lieux-dits les plus fameux, l\u2019Ovaille et le Clos du Rocher, sont expos\u00e9s plein sud et sont les plus pentus d\u2019Yvorne. Les sols d\u2019Yvorne (et d\u2019Aigle) sont issus \u00e0 45% d\u2019\u00e9boulis, de c\u00f4nes de d\u00e9jections ou de coul\u00e9es \u00e0 callouitis calcaires. C\u2019est la zone du Pays de Vaud o\u00f9 ce genre de sols est le plus dense, \u00e0 c\u00f4t\u00e9 de sols issus de formations glaciaires, plus classiques dans le canton (33%, dans les bas des coteaux).<\/p>\n

Philippe Gex : \u00abLes grands crus seraient un atout\u00bb<\/em><\/span>
\nVigneron qui n\u2019a pas h\u00e9sit\u00e9 \u00e0 planter des c\u00e9pages rouges dans un bastion du chasselas, gouverneur de la Confr\u00e9rie du Guillon et syndic, Philippe Gex<\/strong> explique : \u00abL\u2019\u00e9tude des terroirs confirme ce qu\u2019on savait, mais elle affine cette connaissance. Au moment o\u00f9 on se pose des questions sur le r\u00e9-enc\u00e9pagement du vignoble, c\u2019est un outil extraordinaire, car notre exp\u00e9rience ne se base que sur le chasselas, alors qu\u2019en Valais, les vignerons ont d\u00e9j\u00e0 l\u2019habitude de travailler avec de nombreux c\u00e9pages. Le praticien devrait mieux pouvoir comprendre l\u2019ad\u00e9quation sol-climat-c\u00e9page et t\u00e2tonner avec plus de pr\u00e9cision.\u00bb<\/em>
\nUne d\u00e9finition d\u2019une norme cantonale de grand cru servirait-elle \u00e0 quelque chose ? \u00abJe suis assez favorable \u00e0 la d\u00e9marche. A Yvorne, il n\u2019y a pas que des vignes pour des bouteilles vendues 25 francs\u2026 Dans cet esprit (de pyramide des prix), il serait utile de d\u00e9limiter des zones pour des grands crus. Ce ne sera pas facile \u00e0 mettre en place, mais si on y arrive, ce sera un atout suppl\u00e9mentaire. Car \u00e7a n\u2019est pas parce qu\u2019on met en avant de grands terroirs qu\u2019on disqualifie les autres vins de l\u2019appellation.\u00bb<\/em><\/p>\n

4) La molasse, terre de rouge<\/span>
C\u00f4tes de l\u2019Orbe, 169 ha, 49,6% de gamay, 19% de pinot noir, 15,4% de chasselas, 10% de gamaret et de garanoir.<\/span>
\nLe vignoble des C\u00f4tes de l\u2019Orbe est diss\u00e9min\u00e9 sur de petits coteaux de marnes pentus. Ces coteaux ont \u00e9t\u00e9 retaill\u00e9s par les eaux de la fonte des glaciers du Rh\u00f4ne et du Jura. Pour plus de 50% des surfaces, ces sols sont directement issus de molasses, pour la plupart marno-gr\u00e9seuses et pour une petite part, jaunes. Avec le Vully, o\u00f9 la molasse est plut\u00f4t sablo-gr\u00e9seuse, c\u2019est le secteur o\u00f9 ce composant est le plus pr\u00e9sent de tout le Pays de Vaud. Autre particularit\u00e9 : 5% des sols sont issus des calcaires durs de l\u2019urgonien, une roche qu\u2019on ne rencontre nulle part ailleurs dans le vignoble vaudois. Et les coteaux de cette r\u00e9gion, bien drain\u00e9s sur la moraine imperm\u00e9able, ne re\u00e7oivent pas d\u2019alimentation en eau en amont.<\/p>\n

Christian Dugon : \u00abS\u2019en remettre au vigneron !\u00bb<\/em><\/span>
\nHabitant Bofflens, Christian Dugon<\/strong> a redonn\u00e9 depuis dix ans des lettres de noblesse au vignoble du pied du Jura vaudois. \u00abL\u2019\u00e9tude des terroirs confirme les micro-climats : dans ma r\u00e9gion, des zones chaudes sur des sols int\u00e9ressants. Mais elle suscite une r\u00e9flexion \u00e0 long terme, par exemple sur les c\u00e9pages rouges. Je reste prudent sur son interpr\u00e9tation : il y a tellement de facteurs pour faire un bon vin! C\u2019est plus l\u2019eau \u2014 le r\u00e9gime hydrique \u2014 que la nature du sol qui joue un r\u00f4le dans la qualit\u00e9 d\u2019un vignoble.\u00bb<\/em>
\nFaut-il tenir compte de la notion de grand cru ? \u00abIl ne faut pas red\u00e9couper le vignoble, car il est d\u00e9j\u00e0 tr\u00e8s morcel\u00e9. Et puis, en revalorisant certains terroirs, il y a un risque de surench\u00e8re sur le prix des parcelles. Ca n\u2019est pas comme \u00e7a qu\u2019on sauvera la viticulture suisse ! Un bon vigneron sur un terroir mal plac\u00e9 peut faire de grands vins, et un mauvais vigneron sur un grand terroir fera un produit m\u00e9diocre. Il vaut donc mieux laisser la libert\u00e9 aux vignerons, puisque nos concurrents d\u2019outre-mer, eux, ne connaissent ni limite, ni loi contraignante.\u00bb<\/em><\/p>\n

5) F\u00e9chy, phare de la C\u00f4te<\/span><\/span>
F\u00e9chy, 180 ha, 94,4% de chasselas, 2% de pinot noir, 2% de gamay.<\/span>
Plus vaste du canton, le vignoble de La C\u00f4te (2000 des 3870 ha vaudois) est ancr\u00e9 sur une plus grande proportion de sols lourds, issus de molasses marneuse ou de moraine marno-molassiques. Au contraire des C\u00f4tes de l\u2019Orbe, La C\u00f4te re\u00e7oit des \u00e9coulements d\u2019eau depuis l\u2019amont. Plusieurs rivi\u00e8res (la Morges, l\u2019Aubonne, la Promenthouse, la Serine) creusent des sillons propices au vignoble, avec des petits cirques aux expositions tr\u00e8s diff\u00e9rentes. Mais sur le bel ensemble viticole d\u2019un seul tenant entre Aubonne et Mont-sur-Rolle, F\u00e9chy et Bougy occupent les secteurs les plus pentus. C\u2019est aussi \u00e0 F\u00e9chy que se rencontrent les nuances les plus subtiles dans les sols.<\/p>\n

Raymond Paccot : \u00abL\u2019interprofession doit prendre le relais\u00bb<\/em> <\/span>
\nVainqueur de la Coupe Chasselas, Raymond Paccot met en bouteille d\u00e9j\u00e0 des s\u00e9lections parcellaires et des r\u00e9serves qui jouent \u00e0 la fois sur les terroirs et les vinifications. Pour lui, l\u2019\u00e9tude des terroirs est un instrument utile : \u00abOn conna\u00eet mieux notre outil de travail. Jusqu\u2019ici, on ne s\u2019\u00e9tait jamais inqui\u00e9t\u00e9 de ce qu\u2019il y avait dans notre sol. Maintenant que nous savons, nous pourrons adapter notre mode de culture. On interpr\u00e8tera mieux la terre\u2026 Et les essais de c\u00e9pages vont changer notre vision des choses \u00e0 long terme. Car le vignoble vaudois, avec son roi chasselas, est peu s\u00fbr de lui. On cherche tous \u00e0 \u00eatre rassur\u00e9s : savoir que notre sous-sol contient beaucoup de calcaire, propice aux grands vins, est donc tr\u00e8s positif.\u00bb<\/em>
\nL\u2019\u00e9tude des terroirs doit-elle conduire \u00e0 une hi\u00e9rarchisation ? \u00abBien s\u00fbr ! Elle est la base de travail qui doit d\u00e9boucher sur une meilleure vision du vignoble vaudois. S\u2019il \u00e9tait indispensable qu\u2019aucune pression ne s\u2019exerce sur le travail scientifique, maintenant, l\u2019interprofession de la vigne et du vin doit prendre le relais, m\u00eame si c\u2019est politiquement tr\u00e8s d\u00e9licat.\u00bb<\/em><\/p>\n

Dossier paru dans le magazine de la Banque Cantonale Vaudoise, en automne 2004<\/span><\/p>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Les plus beaux paysages ne donnent pas n\u00e9cessairement les plus grands vins. Quatre ans durant, p\u00e9dologues, m\u00e9t\u00e9orologues et autres scientifiques ont pass\u00e9 le vignoble vaudois au crible. La m\u00e9thode de \u00abl\u2019\u00e9tude des terroirs vaudois\u00bb va faire \u00e9cole \u00e0 Neuch\u00e2tel, \u00e0 Gen\u00e8ve et en Valais. Coup de sonde dans cinq appellations vaudoises parmi les plus r\u00e9put\u00e9es. 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D'abord, certains c\u00e9pages r\u00e9put\u00e9s \u00abautochtones\u00bb valaisans ont \u00e9t\u00e9 import\u00e9s de la Vall\u00e9e\u2026","rel":"","context":"Dans "Vins suisses"","img":{"alt_text":"","src":"","width":0,"height":0},"classes":[]},{"id":13060,"url":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=13060","url_meta":{"origin":8725,"position":4},"title":"La pyramide des vins vaudois, selon Michel Logoz","date":"6 octobre 2015","format":false,"excerpt":"L\u2019\u00e9tude de l\u2019Observatoire BCV de l\u2019\u00e9conomie sur la\u00a0viniculture\u00a0 vaudoise nous offre un document bienvenu pour engager le dialogue. 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