{"id":8767,"date":"2008-08-01T18:01:00","date_gmt":"2008-08-01T18:01:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8767"},"modified":"2008-08-01T18:01:00","modified_gmt":"2008-08-01T18:01:00","slug":"manger-en-valais-selon-la-tradition","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8767","title":{"rendered":"Manger en Valais, selon la tradition"},"content":{"rendered":"
Bien manger en Valais<\/font>
La cuisine valaisanne? \u00abOn vous r\u00e9pondra invariablement qu\u2019en dehors des fromages, du jambon cru, de la viande s\u00e9ch\u00e9e et de la raclette, il n\u2019y a pas grand-chose \u00e0 signaler\u00bb, \u00e9crivait, en 1975, feu le chef Fritz Balestra, de Champ\u00e9ry, pr\u00e9sident de l\u2019Acad\u00e9mie suisse des gastronomes, en pr\u00e9face de son opuscule \u00abLe Valais gourmand\u00bb. Et d\u2019encha\u00eener: \u00abEt pourtant, les sp\u00e9cialit\u00e9s gastronomiques sont plus nombreuses qu\u2019il n\u2019y a de vall\u00e9es lat\u00e9rales !\u00bb. En voici la preuve.<\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Des plats qui parlent le patois<\/span><\/font>
La cuisine valaisanne parle le patois et se souvient que, dans les villages, il n\u2019y avait ni eau, ni \u00e9lectricit\u00e9 jusqu\u2019au milieu du XXe si\u00e8cle. La vie \u00e0 la montagne \u00e9tait fruste et on ne mangeait de la viande gu\u00e8re que le dimanche. Les soupes, de pommes de terre, de riz, de f\u00e8ves, \u00e0 l\u2019orge, \u00e0 la farine, constituaient l\u2019ordinaire \u00e0 midi; le pain et le fromage, le repas du soir. Le dimanche, les pot\u00e9es sont servies du Bas au Haut-Valais: en pot-au-feu \u00abvalaisan\u00bb, en \u00abtsarfion\u00bb du Val d\u2019H\u00e9rens (chou farci), en \u00abfartsouniri\u00bb (une toile de chanvre qui permet de retenir les ingr\u00e9dients dans la marmite et de les sortir comme on extrait le fromage de la chaudi\u00e8re) ou, dans le Haut-Valais, en \u00abGsottus\u00bb, un bouilli de viandes s\u00e9ch\u00e9es ou sal\u00e9es.
Au Val d\u2019Anniviers, on sert le \u00abtsarkol\u00e8t\u00bb, un rago\u00fbt de veau mijot\u00e9 au vin blanc. La polenta, ou le gratin de ma\u00efs du val de Bagnes, sont courants. Ailleurs, on m\u00e9lange des pommes de terre, des macaronis et des oignons, c\u2019est le \u00abmacarong tsila\u00bb sorte de \u00abcougenaze\u00bb (cuisinage, soit le m\u00e9lange de plusieurs ingr\u00e9dients). A Savi\u00e8se, on fait grossi\u00e8rement des p\u00e2tes de bl\u00e9, les \u00abkenefl\u00e9\u00bb, servis avec des pommes de terre. Au dessert, le \u00absii\u00bb savi\u00e8san, \u00abpain perdu\u00bb de seigle rassis, mouill\u00e9 au vin rouge, puis press\u00e9, enrichi de raisins secs, de sirop de sureau, puis chauff\u00e9 au beurre et servi avec de la cr\u00e8me fra\u00eeche. Estomacs sensibles, s\u2019abstenir !
Autour du fromage, richesse valaisanne<\/span><\/font>
Le fromage repr\u00e9sente le plat de r\u00e9sistance du Valaisan. Si la raclette est \u00e9voqu\u00e9e par Eug\u00e8ne Rambert en 1875, confirm\u00e9e par une grande f\u00eate \u00e0 Sion en 1909, elle est loin de constituer le seul mets au fromage. La fondue, sans doute, l\u2019a pr\u00e9c\u00e9d\u00e9e, m\u00eame si Joseph Favre, dans son dictionnaire d\u00e9crit sous ce mot la\u2026raclette.
Vieux de plus de douze mois, le fromage est d\u00e9bit\u00e9 en rebibes. Il entre dans la composition de \u00abla soupe au plat\u00bb du Val d\u2019Illiez, sorte de cro\u00fbte au fromage humect\u00e9e au bouillon et accompagn\u00e9e de ch\u00e2taignes. La \u00abtarte savi\u00e8sanne\u00bb lui fait la part belle, sorte de quiche au poireau, au lard fum\u00e9 et au fromage \u00e0 raclette bien m\u00fbr, selon Fritz Balestra. De m\u00eame \u00abla caill\u00e9e de Chamoson\u00bb, cro\u00fbte au fromage gratin\u00e9e au four.
Tous les fromages ne font pas le poids du raclette: dans le val d\u2019H\u00e9rens, on presse de petites \u00abtome\u00bb (avec un seul m). Les sous-produits du fromage se mangent aussi: le \u00abfotchiu\u00bb, \u00e0 base de \u00abgarb\u00f4\u00bb, le lait caill\u00e9, ou le s\u00e9rac dilu\u00e9 \u00e0 l\u2019eau, le \u00abmisera\u00bb.
Une tradition symbolise bien cette frugalit\u00e9, communion de saison: la \u00abbrisol\u00e9e\u00bb, courante dans la r\u00e9gion de Martigny, de Fully et de Savi\u00e8se, un repas aux ch\u00e2taignes grill\u00e9es, l\u2019automne, servies avec du fromage de l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9, du saucisson cru et du mo\u00fbt encore trouble, quand \u00abon y trouve encore le go\u00fbt du raisin et la promesse de l\u2019alcool\u00bb (Balestra).
Un jardin extraordinaire<\/font>
L\u2019endiguement du Rh\u00f4ne et le d\u00e9gagement de plusieurs milliers d\u2019hectares de \u00abbonnes terres\u00bb favorisent les cultures, \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle. Les premi\u00e8res asperges blanches apparaissent dans la r\u00e9gion sablonneuse de Fully, Saillon et de Saxon dans le courant du XIXe si\u00e8cle. On en r\u00e9coltera jusqu\u2019\u00e0 600 tonnes dans les ann\u00e9es 1950 avant que cette r\u00e9colte tombe \u00e0 40 tonnes un demi-si\u00e8cle plus tard.
L\u2019agriculture valaisanne conna\u00eet la surproduction: c\u2019est la p\u00e9riode des \u00abtomates jet\u00e9es au Rh\u00f4ne\u00bb. L\u00e9gumes et fruits se d\u00e9veloppent: primeurs, puis pommes, poires, abricots, framboises de Nendaz, fraises de montagne. Les saisons s\u2019allongent, les cultures se diversifient. Sous la marque Valais-Wallis sont enregistr\u00e9s, depuis 1997, des produits aussi divers que des plantes aromatiques du Grand-Saint-Bernard, les tisanes de Valplantes, \u00e0 Sembrancher (verveine, sauge, menthe, m\u00e9lisse, thym, etc.), le th\u00e9 Bio Alp Tea, le g\u00e9n\u00e9pi, etc.
Le Valaisan Joseph Favre, <\/span>
pape de la gastronomie fran\u00e7aise<\/span><\/font>
N\u00e9 \u00e0 Vex en 1849, Joseph Favre passe pour le premier pape de la gastronomie fran\u00e7aise. Son destin croise celui d\u2019un autre Valaisan, C\u00e9sar Ritz, l\u2019h\u00f4telier qui installa dans ses cuisines le grand Auguste Escoffier. Les trois se retrouvent \u00e0 Paris, \u00e0 la fin du XIXe si\u00e8cle et au d\u00e9but du XXe. Favre meurt \u00e0 Boulogne-sur-Seine en 1903, le jour de ses 54 ans. Ritz dix ans apr\u00e8s avoir ouvert son palace parisien, en 1918, \u00e0 68 ans.
Orphelin t\u00f4t, apprenti \u00e0 Sion, Joseph Favre s\u2019en va \u00e0 l\u2019h\u00f4tel M\u00e9tropole, \u00e0 Gen\u00e8ve, avant de gagner Paris, puis Wiesbaden o\u00f9, \u00e0 18 ans, il dirige la brigade du restaurant du Kursaal. On le retrouve \u00e0 Paris et \u00e0 Londres, dans les meilleures adresses, puis il revient en Suisse, passe par Gen\u00e8ve, Lausanne, Fribourg, Lugano, B\u00e2le, Bex, le Righi, avant de repartir \u00e0 Berlin, puis \u00e0 Paris, dans un p\u00e9riple \u00e9puisant. A Clarens, il se prend d\u2019amiti\u00e9 pour Gustave Courbet, le grand peintre, opposant au r\u00e9gime fran\u00e7ais d\u2019alors, qui brosse son portrait.
D\u00e8s 1877, Joseph Favre \u00e9dite La Science culinaire, le premier journal de cuisine r\u00e9dig\u00e9 par un professionnel. Il accumule plus de 6'000 recettes, publi\u00e9es par son journal, puis r\u00e9unies dans les quatre volumes du monumental Dictionnaire universel de cuisine pratique<\/span>: encyclop\u00e9die illustr\u00e9e d\u2019hygi\u00e8ne alimentaire, compl\u00e9t\u00e9 par son \u00e9pouse en 1903. Un exemplaire de cette deuxi\u00e8me \u00e9dition, reproduite \u00e0 l\u2019identique en 1978, peut \u00eatre consult\u00e9 au Bureau communal de Vex, o\u00f9 une plaque comm\u00e9morative a \u00e9t\u00e9 appos\u00e9e sur la maison natale de Joseph Favre en juin 1977.
Tir\u00e9 de <\/span>L'Encyclop\u00e9die du Valais en ligne<\/a>, rubrique Soci\u00e9t\u00e9 (2006).<\/span><\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Bien manger en ValaisLa cuisine valaisanne? \u00abOn vous r\u00e9pondra invariablement qu\u2019en dehors des fromages, du jambon cru, de la viande s\u00e9ch\u00e9e et de la raclette, il n\u2019y a pas grand-chose \u00e0 signaler\u00bb, \u00e9crivait, en 1975, feu le chef Fritz Balestra, de Champ\u00e9ry, pr\u00e9sident de l\u2019Acad\u00e9mie suisse des gastronomes, en pr\u00e9face de son opuscule \u00abLe Valais […]<\/p>\n","protected":false},"author":3,"featured_media":0,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_monsterinsights_skip_tracking":false,"_monsterinsights_sitenote_active":false,"_monsterinsights_sitenote_note":"","_monsterinsights_sitenote_category":0,"jetpack_post_was_ever_published":false,"jetpack_publicize_message":"","jetpack_is_tweetstorm":false,"jetpack_publicize_feature_enabled":true,"jetpack_social_post_already_shared":false,"jetpack_social_options":{"image_generator_settings":{"template":"highway","enabled":false}}},"categories":[17],"tags":[],"jetpack_publicize_connections":[],"yoast_head":"\nManger en Valais, selon la tradition - thomasvino<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8767\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"fr_FR\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Manger en Valais, selon la tradition - thomasvino\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Bien manger en ValaisLa cuisine valaisanne? 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