{"id":8783,"date":"2008-09-16T09:24:00","date_gmt":"2008-09-16T09:24:00","guid":{"rendered":"http:\/\/localhost\/thomasvino\/?p=8783"},"modified":"2008-09-16T09:24:00","modified_gmt":"2008-09-16T09:24:00","slug":"vieilles-vignes-bons-vins","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/thomasvino.ch\/?p=8783","title":{"rendered":"Vieilles vignes = bons vins?"},"content":{"rendered":"
Vieilles vignes = bons vins ?<\/span><\/font><\/font>
Le jeunisme ne passera pas<\/span><\/font>
La vigne affectionne les conditions limites. Voil\u00e0 qui devrait privil\u00e9gier les \u00abvieilles vignes\u00bb. Encore faut-il s\u2019entendre sur ce terme, qu\u2019aucune norme l\u00e9gale ne d\u00e9finit. Arguments d\u2019un d\u00e9bat o\u00f9 le \u00abjeunisme\u00bb para\u00eet largu\u00e9. Un dossier complet, paru dans <\/span>Le Guillon, avec de nombreux renvois sur le Net en fin de fichier!<\/span><\/span>
Par Pierre Thomas<\/span>
Pour appr\u00e9hender le ph\u00e9nom\u00e8ne, autant retourner la question: pourquoi le vignoble vaudois est-il si jeune? On s\u2019aper\u00e7oit alors que, si les statistiques sur l\u2019enc\u00e9pagement, les surfaces ou les quantit\u00e9s de kilos r\u00e9colt\u00e9es, sont \u00e0 jour, il n\u2019existe aucune \u00e9tude sur l\u2019\u00e2ge des vignes. Ni en moyenne, ni en d\u00e9tail. Chez UVAVINS, toutefois, les soci\u00e9taires re\u00e7oivent chaque ann\u00e9e un \u00abtableau de bord\u00bb viticole, o\u00f9 l\u2019\u00e2ge des vignes est mentionn\u00e9. Directeur technique de la coop\u00e9rative de La C\u00f4te, Gilles Cornut remet les \u00abvieilles vignes\u00bb dans le contexte: \u00abL\u2019humidit\u00e9 du climat l\u00e9manique encourage les maladies du bois, comme l\u2019esca et l\u2019eutypiose. Il s\u2019\u00e9coule moins de dix ans entre la d\u00e9tection de la maladie et la mort du cep, qu\u2019il faut br\u00fbler pour \u00e9viter que les spores des bois malades contaminent d\u2019autres ceps. La monoculture a favoris\u00e9 la d\u00e9g\u00e9n\u00e9rescence \u2014 les n\u00e9matodes vecteurs du court nou\u00e9 \u2014 surtout dans des terres argileuses\u00bb.
Les jeunes vignes produisent plus<\/span><\/font>
Mais il y a des raisons \u00e9conomiques aussi: des calculs ont d\u00e9montr\u00e9 que le \u00abcapital plante\u00bb s\u2019amortit sur quinze ans de production, compris entre une p\u00e9riode initiale, et improductive, de croissance du cep de trois ans et un \u00e2ge maximum d\u2019un quart de si\u00e8cle. Cette \u00abd\u00e9finition pragmatico-financi\u00e8re\u00bb, comme l\u2019appelle Gilles Cornut, a encore cours dans le vignoble vaudois. Ajoutez-y le \u00abgrand gel\u00bb de 1956, pour ne pas remonter au phyllox\u00e9ra du d\u00e9but du XX\u00e8me si\u00e8cle, puis la r\u00e9orientation des \u00abcharmuz\u00bb de Lavaux en banquette ou le r\u00e9am\u00e9nagement de La C\u00f4te pour la m\u00e9canisation, et la cause des \u00abvieilles vignes\u00bb de plus d\u2019un demi-si\u00e8cle para\u00eet entendue.
Quelques vignes historiques<\/font>
Et pourtant, des vignes historiques subsistent \u00e7a et l\u00e0. Par exemple chez Henri Chollet,  \u00e0 Aran-Villette. Taill\u00e9s \u00aben H\u00bb, soit en gobelet \u00e0 quatre cornes, des ceps de sylvaner plant\u00e9s dans les ann\u00e9es 1920, font le bonheur des \u00e9l\u00e8ves de l\u2019Ecole d\u2019agriculture de Marcelin, qui viennent, chaque ann\u00e9e, en tailler chacun une souche. Le vigneron en tire \u00abla bouteille de derri\u00e8re les fagots\u00bb, un vin sec et riche (13\u00b05 d\u2019alcool naturel), issu d\u2019une vendange limit\u00e9e sans intervention humaine \u00e0 500 grammes au m\u00e8tre carr\u00e9. Et chez Henri Chollet, la plupart des vignes sont plus \u00e2g\u00e9es que son fils, Vincent, 27 ans, qui l\u2019appuie en cave: pinot noir de 35 ans et m\u00eame chasselas de plus de 40 ans.
La qu\u00eate de la mondeuse l\u00e9manique<\/font>
Autre vigne d\u2019anthologie, celle du truculent Marcel Mayencourt, 80 ans tout rond. Ses treilles de mondeuse noire ont bient\u00f4t un demi-si\u00e8cle. Cet ancien pr\u00e9sident de l\u2019Association viticole d\u2019Yvorne \u2014 bon sang ne saurait mentir, son fils Marco en a pris les r\u00eanes depuis deux ans \u2014 se souvient que la mondeuse couvrait le D\u00e9zaley, selon feu Jacques Dubois, avant d\u2019\u00eatre proscrite par la loi. Le vigneron d\u2019Yvorne ne d\u00e9sesp\u00e8re pas de croiser ses vieux ceps avec des souches savoyardes plus jeunes pour obtenir un clone de \u00abpetite mondeuse\u00bb, qui conjurerait sa productivit\u00e9 (trop) g\u00e9n\u00e9reuse. \u00abJe veux garder la typicit\u00e9 de ce vin, comme je l\u2019ai appris avec mon p\u00e8re\u00bb, ass\u00e8ne l\u2019octog\u00e9naire dans sa cave miniature: sa mondeuse 2007, r\u00e9colt\u00e9e \u00e0 82\u00b0 Oechsl\u00e9, rappelle la syrah, dont elle est un demi-fr\u00e8re. Comme la syrah a un autre demi-fr\u00e8re, le viognier, selon la r\u00e9cente d\u00e9monstration de l\u2019expert \u00ab\u00e8s ADN\u00bb, le biologiste valaisan Jos\u00e9 Vouillamoz.
Des c\u00e9pages rescap\u00e9s<\/span><\/font>
La pr\u00e9sence de vieilles vignes, m\u00eame r\u00e9duites \u00e0 quelques ceps, a permis la survivance du clone local de gamay, connu du c\u00f4t\u00e9 de Lutry sous le nom de Plant-Robert, et le Servagnin de Saint-Prex. L\u2019un et l\u2019autre ont \u00e9t\u00e9 arrach\u00e9s aux trax, le premier de l\u2019autoroute du L\u00e9man, le second d\u2019une gravi\u00e8re. On ne saurait donc contester aux \u00abvieilles vignes\u00bb une vertu conservatoire. Ce qu\u2019exprime avec une nuance suppl\u00e9mentaire Raymond Paccot : \u00abLes vins issus de vieilles vignes vont plus loin dans la garde\u00bb. En 2007, le vigneron de F\u00e9chy avoue qu\u2019il a tir\u00e9 le meilleur en absolu de son pinot gris \u00abR\u00e9serve\u00bb, dont un demi-hectare \u00e0 Mont-sur-Rolle est \u00e2g\u00e9 de plus d\u2019un demi-si\u00e8cle.
La vinification brouille les pistes<\/font>
Pourtant, cette qualit\u00e9 n\u2019a pas saut\u00e9 aux papilles du panel de d\u00e9gustateurs de l\u2019\u00e9tude men\u00e9e par Changins (lire l\u2019encadr\u00e9). Certes, en rouge, \u00ables vins issus des vieilles vignes ont \u00e9t\u00e9 un peu mieux appr\u00e9ci\u00e9s que ceux des jeunes vignes, notamment pour la qualit\u00e9 des tanins, jug\u00e9s plus charpent\u00e9s et fermes, et leur grande structure.\u00bb En revanche, peu de diff\u00e9rences dues \u00e0 l\u2019\u00e2ge des vignes pour les blancs, chasselas comme petite arvine. L\u2019\u00e9tude a fait sensation, mais le chercheur Vivian Zufferey tient \u00e0 la temp\u00e9rer. D\u2019abord, elle a \u00e9t\u00e9 men\u00e9e \u00e0 Leytron (VS), dans un sol profond et caillouteux. Ensuite, les comparaisons ont port\u00e9 sur de vieilles vignes de 30 \u00e0 35 ans, au fond pas si vieilles que \u00e7a\u2026. Enfin, on \u00e9l\u00e8ve parfois diff\u00e9remment les vins issus de vieilles vignes.
C\u2019est le cas \u00e0 l\u2019Association viticole d\u2019Yvorne. Les cuv\u00e9es haut de gamme \u00abVigne d\u2019or\u00bb (2% du volume des ventes) conjuguent divers param\u00e8tres, commun\u00e9ment attribu\u00e9s \u00e0 la qualit\u00e9, tels des ceps de plus de vingt ans \u2014 consid\u00e9r\u00e9 ici comme \u00abvieilles vignes\u00bb \u2014, la taille en gobelet \u2014 pour les blancs \u2014, une haute densit\u00e9 par hectare et un rendement autour de 900 g. au m2. Le but, explique le g\u00e9rant de l\u2019AVY, Patrick Ansermoz, est, pour les chasselas propos\u00e9s par la coop\u00e9rative chablaisienne, de \u00abmontrer qu\u2019en intervenant \u00e0 la vigne ou en modifiant la vinification, on obtient cinq produits diff\u00e9rents.\u00bb
Chez UVAVINS, moins d\u2019un hectare de gamay de 1959 et de 1966 sont recens\u00e9s en AOC Morges, pr\u00e8s d\u2019un hectare et demi de chasselas de 1964 du c\u00f4t\u00e9 de Begnins et un demi-hectare plant\u00e9 en 1971, \u00e0 Nyon. Si Gilles Cornut souligne que le pinot noir b\u00e9n\u00e9ficie des vignes les plus \u00e2g\u00e9es, les trois cuv\u00e9es estampill\u00e9es \u00abvieilles vignes\u00bb se limitent \u00e0 deux chasselas, le Morges \u2014 22'000 bouteilles, \u00abun des leaders de notre assortiment\u00bb, dont l\u2019\u00e9tiquette r\u00e9tro de 1959 est \u00e0 l\u2019unisson du contenu \u2014, le Nyon et un gamay, en bouteille vaudoise antique. En 2006, ce rouge se r\u00e9v\u00e9lait \u00e9tonnamment fruit\u00e9 et juv\u00e9nile, avec sa finale sur les \u00e9pices douces\u2026
La min\u00e9ralit\u00e9 par les racines<\/span><\/font>
De m\u00eame le pinot noir Raissenaz 2006 du Domaine Cruchon \u00e0 Echichens para\u00eet floral au nez, avec une attaque marqu\u00e9e par la griotte, une belle trame, soutenue par une acidit\u00e9 nerveuse, et une finale sur des notes d\u2019amande am\u00e8re. Un ph\u00e9nom\u00e8ne de la nature, que ce cru! (lire ci-dessous)<\/span>
Le viticulteur Michel Cruchon tient un discours nourri de la pratique: \u00abL\u2019apologie des vieilles vignes n\u2019est pas due au hasard. Il y a un int\u00e9r\u00eat viticole \u00e0 garder les ceps le plus longtemps possible. Les jeunes vignes donnent des vins floraux, aromatiques. Mais la min\u00e9ralit\u00e9 vient de l\u2019enracinement et pour obtenir un vin complet, de vieilles vignes sont n\u00e9cessaires. Des racines plus profondes entra\u00eenent aussi une baisse de vigueur de la plante, une meilleure ma\u00eetrise de la r\u00e9colte, et des raisins plus petits, plus concentr\u00e9s. C\u2019est certain, les vieux ceps sont plus r\u00e9sistants aux maladies. Nous avons constat\u00e9 moins de mildiou et moins de pourriture grise. Et quand nous avons pass\u00e9 en biodynamie (r\u00e9d. : sur 20 ha des 36 ha encav\u00e9s), nous avons d\u2019abord essay\u00e9 ce mode cultural sur des sols int\u00e9ressants plant\u00e9s de vieux ceps. La biodynamie a permis d\u2019aider les vignes \u00e0 vieillir dans leur environnement naturel et a amen\u00e9 plus de min\u00e9ralit\u00e9 dans les vins. Et ce sont les vieilles vignes qui nous ont permis de mesurer le changement.\u00bb
Depuis 1970 d\u00e9j\u00e0, les Cruchon n\u2019ont plus recours au \u00abminage\u00bb (vigne d\u00e9fonc\u00e9e en vue de la replanter) et certaines parcelles, comme le coteau du Motty \u00e0 Ecublens, ont \u00e9t\u00e9 surgreff\u00e9es : \u00abLe but \u00e9tait de garder le syst\u00e8me radiculaire des ceps. Apr\u00e8s 15 \u00e0 20 ans, le surgreffage donne d\u2019excellents r\u00e9sultats. En trois ou quatre ans, la vigne retrouve son cycle normal\u00bb. Et le \u00abnouveau\u00bb raisin, altesse, viognier ou doral en lieu et place du chardonnay ou du pinot noir, \u00abr\u00e9cup\u00e8re\u00bb les caract\u00e9ristiques du bois \u00e2g\u00e9.
Un argument de vente non d\u00e9fini<\/font>
Pourtant, \u00e0 l\u2019exception d\u2019un chasselas, le Morget, aucun vin sign\u00e9 Cruchon n\u2019affiche sur l\u2019\u00e9tiquette son \u00e9tat de \u00abvieilles vignes\u00bb. \u00abOn le pr\u00e9cise sur la contre-\u00e9tiquette et on l\u2019explique au client. Il n\u2019y a pas le m\u00eame d\u00e9bat que sur la barrique, avec des passionn\u00e9s qui refusent le bois, par crainte d\u2019un go\u00fbt excessif de ch\u00eane. Dire d\u2019un vin qu\u2019il est issu de \u00abvieilles vignes\u00bb n\u2019est jamais n\u00e9gatif.\u00bb Voil\u00e0 pourquoi les cuv\u00e9es \u00abvieilles vignes\u00bb se multiplient. M\u00eame si la notion doit \u00eatre relativis\u00e9e par l\u2019absence de d\u00e9finition claire, utile au consommateur curieux.<\/p>\n

Eclairages<\/font>
Une \u00e9tude valable\u2026 dans sa jeunesse<\/font>
Des \u00e9carts creus\u00e9s par le temps<\/span><\/font>
Deux chercheurs de Changins, Vivian Zufferey et Daniel Maigre, ont conduit, \u00e0 Leytron (VS), de 2002 \u00e0 2006, une \u00e9tude sur le comportement physiologique de vieilles et de jeunes vignes. Cet essai a d\u00e9montr\u00e9 que l\u2019enracinement plus superficiel des jeunes vignes \u00e9tait susceptible de leur faire subir des contraintes hydriques, comme en 2005 et 2006. L\u2019expression v\u00e9g\u00e9tative (grosseur des bois, mais aussi surface foliaire) a \u00e9t\u00e9 plus importante dans les vieilles vignes que dans les jeunes. Sur des ceps r\u00e9guli\u00e8rement d\u00e9grapp\u00e9s, le niveau de rendement est rest\u00e9 identique, quel que soit l\u2019\u00e2ge ou le c\u00e9page. Le poids des baies et des grappes \u00e9tait plus important dans les vieilles vignes.
La surprise \u2014 ou l\u2019absence de surprise ! \u2014 s\u2019est r\u00e9v\u00e9l\u00e9e en d\u00e9gustation : en rouge, il y a certes eu quelques diff\u00e9rences, les vins de vieilles vignes \u00e9tant un peu mieux appr\u00e9ci\u00e9s que ceux de jeunes vignes, mais en blanc, pour le chasselas et l\u2019arvine du moins, aucune diff\u00e9rence notoire, sauf pour le pinot blanc, o\u00f9 celui de vieilles vignes a \u00e9t\u00e9 pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 \u00e0 celui de jeunes vignes.
Dans une publication plus r\u00e9cente (2008), les scientifiques soulignent qu\u2019\u00abapr\u00e8s quelques ann\u00e9es en bouteilles, les vins issus des vieilles vignes ont \u00e9t\u00e9 un peu mieux appr\u00e9ci\u00e9s que ceux issus des jeunes vignes\u00bb, en rouge comme en blanc. Les \u00abvieilles vignes\u00bb ont eu chaud\u2026 au figur\u00e9 s\u2019entend! (lire aussi le coup de gueule sur le fond<\/a>)<\/p>\n

Vieilles vignes et biodynamie<\/span>
Vigne d\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9e pour vin m\u00e9daill\u00e9<\/span><\/font>
\u00abOn en a fait le coq de notre domaine. Raissenaz est la premi\u00e8re vigne que j\u2019ai plant\u00e9e en 1974, mais apr\u00e8s cinq ans, le court nou\u00e9 s\u2019y manifestait d\u00e9j\u00e0 et la parcelle ressemblait \u00e0 une mosa\u00efque de couleurs, l\u2019automne\u00bb, raconte Michel Cruchon (lire le portrait pour la 30\u00e8me vendange<\/a>). Les ceps sont sujets au millerandage et offrent moins de r\u00e9colte. \u00abD\u00e8s le d\u00e9but, on a d\u00e9cid\u00e9 de mettre ce raisin \u00e0 part. En le vinifiant, on a remarqu\u00e9 que c\u2019\u00e9tait plus une question de quantit\u00e9 que de qualit\u00e9 et que le potentiel de ce pinot noir \u00e9tait int\u00e9ressant.\u00bb R\u00e9sultat, le produit de cette vigne d\u00e9g\u00e9n\u00e9r\u00e9e remporte deux VINEAS d\u2019or (pour le 2001, puis le 2003), au Mondial du Pinot Noir de Sierre. Il faut n\u00e9anmoins replanter quelques ceps chaque ann\u00e9e sur les 0,76 ha d\u2019une parcelle divis\u00e9e en deux, constitu\u00e9e d\u2019un m\u00e9lange de quatre clones de pinot noir.
Champanel, autre pinot noir de la maison (VINEA d\u2019or pour le 2003 \u00e9galement), est plant\u00e9 (en 1983 et 85) de clones peu cot\u00e9s, dont les W\u00e4denswil et Mariafeld, pourtant, gr\u00e2ce \u00e0 la biodynamie, il revient au premier plan, avec, en 2006, un \u00e9levage en f\u00fbts de neuf mois, parfaitement ma\u00eetris\u00e9 par Raoul Cruchon, l\u2019\u0153nologue de la famille. Aux P\u00e9toleyres, le chasselas remonte \u00e0 1976, ailleurs, il atteint le quart de si\u00e8cle, le chardonnay \u00abNoblesse\u00bb va sur ses 35 ans, comme une partie du gamay : chez les Cruchon, les \u00abvieilles vignes\u00bb gagnent chaque ann\u00e9e du terrain.
Dossier paru dans Le Guillon, Lausanne, num\u00e9ro 33, automne-hiver 2008<\/span><\/p>\n

Le plus du Net<\/span>
Un fameux exemple valaisan<\/span><\/font>
A Saint-Pierre-de-Clages, les fr\u00e8res Axel et Jean-Fran\u00e7ois Maye, qui f\u00eatent cette ann\u00e9e les soixante ans de la cave fond\u00e9e par leur p\u00e8re Simon (lire le portrait paru dans VINUM<\/a>), sont c\u00e9l\u00e8bres pour leurs cuv\u00e9es \u00abvieilles vignes\u00bb. L\u2019\u00e9tiquette blanche d\u00e9double l\u2019\u00e9tiquette noire en chardonnay, pinot noir et syrah. \u00abOn \u00e9levait en barriques le vin issu des vieilles vignes. On a gard\u00e9 les deux mots pour caract\u00e9riser les vins \u00e9lev\u00e9s en f\u00fbts\u00bb, explique Axel Maye. Si ces Valaisans ont des ceps de chardonnay, de pinot noir et de gamay de plus de 50 ans, la notion de \u00abvieilles vignes\u00bb reste relative : class\u00e9e l\u2019\u00e9t\u00e9 pass\u00e9 par le Grand Jury Europ\u00e9en<\/a> \u00abmeilleure syrah du monde\u00bb, leur syrah 2001 est issue de ceps plant\u00e9es en 1982. \u00abLa m\u00eame ann\u00e9e que La Turque de Marcel Guigal\u00bb, sourit Axel Maye.
Aux yeux du vinificateur, \u00abpour faire un grand vin, on n\u2019a pas besoin de vieilles vignes. Car si elles am\u00e8nent de l\u2019intensit\u00e9 au vin, les vieilles vignes n\u2019ont pas le fruit\u00e9 des jeunes vignes.\u00bb Le dosage du meilleur jus est une question de \u00abfeeling\u00bb, comme pour la petite arvine, dont les Maye n\u2019\u00e9laborent une cuv\u00e9e surmatur\u00e9e que les grandes ann\u00e9es : la 2007, encore en barrique, succ\u00e8de \u00e0 la 2000. Vous avez dit \u00abGrain Noble Confidenciel\u00bb?
\u00a9thomasvino.com<\/span>
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Vieilles vignes = bons vins ?Le jeunisme ne passera pasLa vigne affectionne les conditions limites. Voil\u00e0 qui devrait privil\u00e9gier les \u00abvieilles vignes\u00bb. Encore faut-il s\u2019entendre sur ce terme, qu\u2019aucune norme l\u00e9gale ne d\u00e9finit. Arguments d\u2019un d\u00e9bat o\u00f9 le \u00abjeunisme\u00bb para\u00eet largu\u00e9. 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